六、厨房环境卫生管理制度
（1）不得将任何食物置于角落、衣橱及橱柜内；
（2）不在厨房暗处、水沟及门缝等处丢放废弃物；
（3）对已经腐蚀的食物，不要随意扔在地上，要进行妥善的处理；
（4）厨师要尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物；
（5）在地上捡拾东西、搬运桌椅后，因该先洗手，然后再进行操作；
（6）不在厨房内随地吐痰；
（7）随时保持工作区域内的清洁卫生；
（8）厨房工作人员生病时应该立即进行医治，在病愈后才能上班；
（9）厨房工作台随时保持清洁，不得留置任何食品；
（10）发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现，要立即报告，并做彻底的扑灭、消毒工作。
七、厨房设备、餐具卫生管理制度
（1）厨房设备、餐具用后要进行洗涤，并进行消毒处理；
（2）对于加工用的设备、厨具的消毒应更加认真细致；
（3）餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应该由专人负责；
（4）保证厨房的清洁卫生，清洁消毒设备，确保被洗涤餐具的干净；
（5）要经常进行消毒、清理、储藏和输送设备；
（6）制定设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，随时做好员工的卫生知识培训工作；
（7）厨房所有工作人员要讲究个人的清洁卫生，要养成良好的卫生习惯。
八、破损餐具管理制度
（1）厨房管理人员要准确记录餐具的破损情况；
（2）将破损的餐具集中放在专用的包装盒里；
（3）出现较严重的损坏现象时，应及时通报部门经理、厨师长和餐饮部经理；
（4）厨房管理人员要每月做一份各厨房及管事部破损餐具报告，并上交餐饮部经理；
（5）厨房管理人员每月集中对破损餐具进行处理，并将处理结果报餐饮部经理审核。
九、厨房员工管理制度
（1）厨房所有员工都必须按时上下班，履行签到手续不迟到、早退；进入厨房必须按规定着装，佩戴工作牌，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。
（2）服从上级主管的领导与工作安排，认真按规定要求完成各项工作。
（3）工作时间内不得擅自串岗、离岗、看书、睡觉等，不准干私事和与工作无关的事。
（4）不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
（5）不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房的食品、物品交与他人。
（6）对于厨房设备，不得带故障操作或将专用设备改作他用，工作人员应自觉维护、保养厨房设备及用具，损坏公物按规定赔偿。
（7）自觉养成良好的卫生习惯，随时保持环境卫生。
（8）未经厨师长批准，不得擅自带人进入厨房。
十、厨房值班管理制度
（1）厨房管理人员应合理安排本组各岗位人员值班；
（2）接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点交接班；
（3）交班人员必须与接班人员详细交代交接事项，并填写交接日志，方可离岗；
（4）接班人员应认真核对交接班日志，确认并落实交班内容；
（5）值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事情；
（6）值班人员应保证值班期间房内用餐，及时按规格供应其他客人需要的食物；
（7）值班人员要妥善处理食品及原料，做好清洁卫生工作；
（8）值班人员下班时要关闭水电气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时间离岗；
（9）厨房管理人员应随时检查值班交接班工作和交接班日志，发现问题，当值人员必须解释清楚并合理解决。
十一、厨房出菜管理制度
（1）厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任：
◎接受餐厅送来的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹；
◎宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。
（2）配菜岗凭点菜单按规格及时、准确的进行原料的配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。
（3）负责排菜的人员，必须按顺序进行排菜，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。
（4）从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。
（5）所有出品的菜单都必须进行妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。
（6）炉灶岗对所订菜品要及时进行烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。
（7）厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量随时进行检查；如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究相关人员的责任。
十二、厨房设备报修管理制度
（1）厨房使用的各种设备，应按作业指导书中的规定进行检查，并做好设备的保养维护工作，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。
（2）在设备出现故障时，因该由设备使用人员向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单，签字确认后方可送至工程部。
（3）在设备使用前，要对相关操作人员进行严格的培训。
（4）在操作时，如果工作人员违反操作规程，设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任，设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担，如果设备的故障属于正常范围内，则其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。
（5）厨师长要将报修单的存根放到维修报告文件夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备如果一天未修复，要上报总经理进行协调，其他超过三天上报总监早会通报。
（6）对于那些直接影响工作的设施设备，出现故障后，必须保证在5分钟内报修，报修后15分钟内维修人员未到现场，及时反映给厨师长或膳食部经理催修，在催修后10分钟维修人员仍未到现场由经理催修。
（7）送达报修单后，工程部未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由经理催修。
十三、厨房安全管理制度
1厨房安全管理内容
厨房里的不安全因素众多，从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识，主要在以下方面采取预防措施：
（1）烫伤；
（2）扭伤、跌伤；
（3）刀割伤；
（4）电气设备造成的事故；
（5）防火与灭火。
2厨房安全管理制度
（1）餐饮店厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标准。对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。设备一旦开始作业运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或经理，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由专业人员进行维修。
（2）对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀具吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。
（3）厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。
（4）厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
（5）每天下班前要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。
（6）禁止使用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
（7）厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。
（8）掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。
（9）一旦发生火灾，应迅速拨打火警电话并简要说明起火位置、部门，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全疏散。
3厨房防火管理制度
（1）使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，备用的酒精存量不得超过两天的用量，放在备餐间由专人保管，总备用酒精由仓库管理部负责保管。
（2）使用液化气时，必须严格执行安全操作规程，使用前要检查输气胶管、气瓶，发现漏气立即停止使用。开炉时先点火后开气，点火后才能推入餐厅。使用的小气瓶要由专人管理。
（3）各厨房厨师开炉前首先要打开风门，然后先点火种后开气，下班后要关牢气阀，熄灭火种。
（4）在正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。
（5）对于厨房的抽油烟机及管罩，要定期进行清理。在清洗厨房时，不要将水喷洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。
（6）热油炸开时，注意控制油温，防止油锅着火。
4厨房防火检查制度
（1）严格遵守规定的操作规程；
（2）厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油、气阀门，无漏油、漏气现象；
（3）保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁；
（4）严禁员工在工作时吸烟。
