（5）发给厨房的新鲜物料，一次不要过多，以一天用量为限，尤其是较昂贵的食物原料更应如此。保持“基本存量”，货存库量以5~10天为标准。
（6）每日应按类别汇计，记载出库物料的价格及单位，予以合计，然后记入单位之消耗额账内，根据差额经常与在库物品的数量核对；每月的最后一日，依据当月的领料申请单实施仓库盘存清点，也可不定期实施盘存清点抽查，以杜绝浪费等流弊。
2账卡管理
（1）遵照“凡物必有账”的原则，迅速而确实的按规定填报，以发挥表报功效，减少消耗与浪费，而达成本控制、增加利润的目的。
（2）物料验收时，有验收报告表；发料时，出库必须有填写正确的出库领料单才能放行；物料在各单位间移转时，亦应使用移转单，转货并转账，会计也应计算相应实际发生的成本利润。
3料的存管
食材的配发，系根据出库领料单，然而领料单上所填报数量的多寡，却有赖标准食谱及标准用量的制定。因此标准食谱不但有利于采购定量，对于存货管理也具功效。
4食品的存管
（1）收集并核对所有的交货通知单、发票、退货单以及收货报告。
（2）核对所有文书中出现的数目字。
（3）核对获准的正确折扣。
（4）核对交货通知单并将其放入卡片账簿。
（5）管制周期性的存货。
（6）定期清查装货的空箱或空器，并列账以便回收。
（7）定期清点库存的食品及厨房中的食物，并与存货清单互做比对。
（8）制作盘存（清点存货）报告及盘存差异报告。
（9）保存现时的食物管制报告。
5饮料存货管理
（1）表单核对：核对并结算交货通知单、退货通知单、发票以及收货报告表。
（2）数字核对：核对所有书面作业上的数目字。
（3）折扣核对：核对已被容许的正确折扣。
（4）账册登录：交货通知单等文件核对后，分别登记于酒窖账中。
（5）保持永久而连续性的饮料存货账。
（6）保持退瓶回收费用账。
（7）制作可以退费的容器清单，包括空瓶、酒坛、板条箱等。
（8）制作期间性的存货清单，以供定期和永久而连续性的饮料存货账相互比较，并供饮料管制报告。
（9）制作存货清点报告，其内容为货品的种类及价值、存货发出的流动率等等。
（10）每天都要制作一份饮料管制报告，写明当天销售量和营业额。
6消耗品的存管
（1）消耗品一般体积较小、耐用度低、容易耗损，凡餐厅所用的烹调器具、各式餐具、布巾类、清洁用品、文具等，均属于经常性消耗品。
（2）消耗品的备品补充，应订定单位使用备补标准量，依物品性质如文具、清洁用品，按实际情形补充；如炊膳用具备品补充，需缴旧换新；如布巾类大多设定三套，一套使用中，一套换洗中，一套在库存，如此更替使用，汰旧换新，淘汰的改作抹布、拖把，以节约费用。
（3）餐具类或布巾类应设有损耗率的规定，金属餐具一般为1%，陶瓷器为35%，玻璃器为5%，布巾类为3%。所定比率尚可依情况往下调整，以减少损耗，提高存管效果。
（4）耗损报销手续，先要报请主管核准，缴回旧品换发新品，如超过损耗率，则使用单位或使用负责人，应负赔偿责任，才能杜绝物品数量流失。
（5）为防止物品损失，务须加强监督，门柜加锁防盗，门禁管制携出，领物出库凭申请单核发，以建立完善的存管制度。物品领取有账卡，损耗报销有根据，才能养成员工爱护公司财产、保养重于修护、修护重于购置的心态，使财物发生最大的效用。
（6）使用单位负责人职位调动或离职，应办理移交手续，灶具移交清册，以示交接责任分明。
7非消耗品的存管
（1）非消耗性物品均属体积较大，坚固耐用度高者，如金属物品、木器家具、电子机具等。
（2）非消耗品因不易损毁，都配属于使用单位负责管理，如厨房中的炊膳笼、锅、电子烹饪机具、冰箱等，一般交由厨师长管理。餐厅中之家具如餐桌、椅、沙发、橱柜、装饰物品等，应责成餐务员负责保管使用。电气设备、空气调节冷暖气机、音响、照明及舞台设备等，一般服务人员负责照管，凡物均有专人负责管理。
（3）非消耗性物品使用限期，一般设定为三年，第一年可能外观受损，第二年机具有使用程度性的磨损，所以应注重维护保养，平时由使用单位负责洗、擦及整理；定期的每月或每季举行由专门技术人员的保养修缮。第三年可考虑财产折旧，编列预算，更新设备。不过，物品维护保养得体，养成爱惜物品美德，勤加养护，如家具类的修缮、油漆，机具类之检修装配，可延长物品使用的寿命。
（4）非消耗物品虽分置各单位保管使用，但仍应列入“财产”管理系统，统一登录财产管理账卡，予以编号。该保管卡格式含类别、编号、品名、单位、数量、单位、总价、购置年月日、配置地点、使用保管单位负责人等，一式两份，由使用单位负责人签盖后，一份存使用单位，一份存库管部门，作为物账与盘点的根据。
（5）家具、机具切忌外借，在餐厅如有桌椅散失的情况，这可能是因外借未能及时收回或归还的失误。所以，外借家具应办理家具外借手续，以免散失。
四、盘点
1盘点的主要功能
盘点为仓管人员及使用单位在物料管理上重要的一项工作，盘点后的数据在库存管理上有很大的参考价值。盘点具有下列三项主要的功能。
（1）财务部门记账的依据
盘点本为会计作业中的一项工作，它有记账与稽核的双重功能。
（2）投入产出控制的依据
营业单位要了解营运后各项产品或物料的应产率是多少，精确的盘点是必要的。
（3）订货与采购的依据
当采购人员要采购货品或订货时，该项物品过去的耗用情形及现有的库存资料是必要的参考资料之一，而此一资料亦必须经由盘点之后的数据计算而来。
盘点数据的正确性，是盘点工作最重要的一环。不正确的数字会让管理人员做出错误的决策，因此当盘点工作进行时，仔细、耐心、详实是必备的要件。
2盘点作业规定
（1）盘存清点，等于是健康检查，由此方能知道今后的管理对策。所以对盘点工作要求，一要彻底、迅速、确实，二要追求与分析发生错误的原因，因此在执行上，要求注意的事项有：
◎物料的编号名称要求与账册相符；
◎物料的单位与数量要作确实的清点；
◎物料的品质要求按性质妥善地保护；
◎物料的规格与存放地位置与账面所注确实相符；
◎物料存量勿超过最高存量或最低存量的基准。这样做的优点在于能直观看出当月消耗金额。
（2）进出物料账目要确实，报表要迅速，要有簿记登录货卡及收发日报表，其内容包括收发物料编号、名称、规范、单位、收发数量等。月结盘存明细表的内容为上期结存量、本期收入量、本期发出量、本期结存的数量、单价、金额等。
（3）盘点作业必须在会计部门的监督下进行。每个月底，会计部门应清点实际存货并核对存货清单，同时制作一份超额与缺额存货单送交经理部门。在储藏室内存放过90天货品即视为逾期存货，储藏室主管应每月制作一份逾期存货清单送交厨房及餐饮经理，以便他们设法耗用这类滞销的货品，以免长期存放所造成的腐败或损失。
3料的盘点
（1）食品的盘点。
◎确定库存食品的总值，可显示出库存食品是否太多或者太少，以及库存食品的总价值是否符合本店的财务政策要求；是否积压太多资金；以适时调整库存。
◎可将某种食品的利用率和它的销售额作分析比较，从而评估其获利的情况。
◎可将某一特定时期的实际存货价值和账面存货价值互作比较，这可以明显看出任何差异之处，以及仓库管理员的工作效率。可以防止损失及失窃。
◎查出利用率不高的食品，可以提醒采购人员及主厨等注意，并作为淘汰的依据。
◎确定各种存货的利用率，并适时检查其使用或食用期限是否逾期。
◎盘点清单应当印制成一种标准格式，而其编排必须和各个储藏室所在的位置顺序相配。这样方可使盘点工作做起来轻松、快速、有效率，而且不致遗漏。
（2）饮料的盘点。
◎确定仓库中所有饮料的总价值，用以评估储存量是否适当，是否符合本店的财务及营业方针。
◎比较某一时期的库存饮料实际价值是否和存货账面价值相符。防止失窃及检查安全管制系统。
◎确定存货出入的流动率。查明销售量太低或回转太慢的饮料，并考虑予以淘汰。
◎库存饮料的一年中流动率最理想的是1/6，也就是平均库存量相等于两个月的供应量。如果不能达到这个标准，就得进行检查每一品牌饮料的流动率，以便及早发现何种饮料的流动率太低，而采取必要的措施。
4物的盘点
（1）消耗品的盘点。
应每月实施一次，勤加盘点，追求损失原因与责任，以避免窃盗散失等事情发生。
（2）非消耗品之盘点。
每年必须作一次彻底的盘存清点，藉以检查与了解该物品的使用情形。
五、库房规划
餐饮业储存设施所占的面积，随餐厅规模大小而不同，不过一般而言，应有储存设施总面积的30%用于冷藏及冷冻，其余70%用于干藏及其他补给品的储存。
1冷冻库
温度在-18℃以下，主要储存肉类、鱼类、冰淇淋、特殊的冷冻蔬菜、冷冻水果。管理冷冰库必须注意的事项。
（1）铁门要随时紧闭，以保持鱼肉冷冻。
（2）走道不可太窄。
（3）室内应有精密的温度计。
（4）设置物架，将物品分类放置。
（5）专人保管钥匙。
2储存冰箱
依据餐厅的每日出售量推算应储备的数量，放在厨房内的冰箱。
3干藏
主要储存用具、用品、干货类食品、罐头食品、瓶装饮料、被巾类等。干藏应注意的事项。
（1）室内注意通风与除污设备，尤其设在地下室者。
（2）温度不可太高。
（3）走道要宽，以便领物。
（4）应设置物架，将物品分门别类放好。
（5）防火、防盗、防鼠，专人保管钥匙。
食品的卫生与安全，是餐厅营业的基本要求，除了作业时严格遵守卫生管理有关规定外，验收及储存管理更是稽核把关食品的卫生与安全的第一道关卡。
要做到凡物必有账，物料进出流程一清二楚，不但物料使用可发挥最大的效益，不致发生坏品，各单位还因成本归属明确，消耗及浪费无所遁形，绩效自然提升。
因此餐厅的执行验收及储存管理，首先在于确保原材料的品质和不使其匮乏，以利营业的顺畅，最终目的则在于有效控制，以提高餐厅的利润。
§§§第三节原料发放管理规范一、原料发放控制
（1）当厨房需要从储藏室领取各种原料时，就必须填写领料单。
（2）使用领料单能较快地计算出当日食品成本，也能有效地控制成本。领料单在使用时应注意以下几点。
①领料单要求字迹工整、清楚，不得随意涂改；要完整、准确地填写各项内容，领用品名称、数量、领用部门、领用岗位、领用时间、领用人要准确清楚地写明；领料单一式四联，一联留存，一联交仓库领料，一联交财务部门，一联交成本核算员。
②审批签字。各岗位、各部门填好的领料单，要经专人审批签字才能生效。审批人员一般由各部门厨师长负责，贵重的物品要经行政总厨或餐饮经理等人签字。
③审批要求。总厨师长或部门厨师长，在审批领料单之前，要对领料单的内容进行认真审核，特别是数量的核对，要能起到控制的作用；审批领料签字的笔迹必须一致，不能随意变换字体。另外，还要将领料单上原料最后一项下面的空白行画去，这样是为了防止领料人在签字后又添加其他原料。
（3）厨房管理者不仅要签字，还要对领料单进行复核。当原料从仓库领回后，管理者应不定期抽查领回厨房的原料的质量、数量，发现问题立即追究责任，坚决堵塞领料漏洞。
（4）有些大型餐饮店有多个厨房，可以将每个厨房的领料单用不同的颜色来加以区分，这样仓库保管员或成本核算员只要将不同颜色的领料单加以归类，便可迅速计算出各厨房原料成本。如果厨房之间进行原料的领用，为了能准确得出每个厨房的当日成本，要填写一份原料内部调拨单，便于每个厨房的管理者都能较准地了解到当日或隔日的经营生产情况。此单一式三联，一联留调出部门，一联留调入部门，一联交财务部或成本核算员。
二、原料发放的基本要求
（1）每一批原料的发放都必须有健全的手续才能进行，发料人要坚持原则，出现没有领料单、领料单没有经过审批、领料单上有涂改或不清楚、手续不全、原料腐败变质等任何一种情况都不能发料。
（2）各仓库的原料发放人员必须熟悉本餐饮店各级管理者签名笔迹，也可将各部门审批人的签名笔迹张贴在墙上，以便核对。发料人必须在领料单上签字，以便发料出现差错时可以迅速追查责任人。
（3）发料应做到及时、准确。及时发料并不是意味着随时随地提供原料，而是规定固定的发料时间，安排好各生产厨房的领料时间，准时发放原料，做到有条不紊。为了做到按时供给，仓库可以要求厨房配合来完成。厨房各生产点应根据客情和正常供应的情况，将第二天所需的原料开好领料单，提前交给仓库，仓库保管人员可在适当的时间里将厨房所需的物品取出，放置在推车上或特定的货架上，以便第二天领发，这样不仅加快了领料速度，还可避免许多差错。
（4）发料人员不得对领料单随意涂改。如遇到仓库缺货时，保管员应在领料单上这种原料的旁边注明缺货二字。
（5）根据领料手续做好原料发放记录和存货卡记录。当日发货时间过后，仓库保管人员必须逐一为领用单计价，并及时转交食品成本控制人员，以保持库中原料与账卡相符，协助做好厨房成本控制工作。
三、原料发放过程中应注意的事项
餐饮店库房为求有效管理物料进出账目，以确实掌握餐饮店财物用品与物料的管理，在发放作业时，必须注意下列几点。
（1）由使用单位如厨房、餐厅、酒吧等，提出出库领料单。
（2）各负责主管应于签名或盖章的出库传票发出，无签章的申请不能发出，领用手续要求齐全，使账目清楚。
（3）发出程序应迅速简化，以达餐饮业快速生产销售的特殊性。
（4）发交厨房的物料，只发每日的需要量，尤其是较昂贵的食物原料更要如此。
（5）干货库存量以5~10天为标准。
（6）每日应分别依各单位提领的物料分类统计。
（7）月终应依据当月的领料申请实施仓库盘存清点，亦可不定期实施盘存清点，以杜绝浪费。第二十六章餐饮店采购规范化管理制度与表格⊙
