包装是指成品食品原料的包装要求，包括每单位包裹的大小、卫生要求、重量、个数、加工日期、保质日期等。
10分割要求
食品原料分档取料的要求，对食品原料质量也有影响。如分割鸡的翅膀有带鸡脯肉，有不带的，使用哪种，应规定准确。
三、原料检验方法与规范
食品原料品质检验的方法很多，一般分为理化检验和感官检验。
1感官检验
感官检验是业务人员在实际工作中最实用、最简便而又有效的检验方法。是一种经验检验的方法，它主要是借助于人的眼、耳、鼻、舌、手等感官，通过看、听、嗅、尝、触摸等对食品原料进行检验鉴定。这种方法主要用于鉴定原料的外形结构、形态、色泽、气味、滋味、硬度、弹性、重量、声音以及包装等方法的质量情况。它主要包括以下几种。
（1）视觉检验。
就是用肉眼对食品原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。品质良好的原料都有一定的形态，如果食品原料形态发生改变，在一定程度上能反映出品质的变化。通过了解形态、结构的变化程度，就能判断它的新鲜程度。而且，食品原料品质的变化还可通过色泽的不同反映出来。如新鲜质佳的对虾，外壳光亮、半透明、肉质呈淡青色，而陈旧质劣的对虾，外壳混浊无光、色泽暗红甚至变黑。
（2）听觉检验法。
听觉检验法就是用耳朵声音来鉴别食品原料品质的优劣。如西瓜可以用手拍击，根据发出的声音来判断是否成熟；听萝卜的声音也可以判断是否糠心；用手摇晃鸡蛋，根据其微弱的震动感和声音，就可以判断其是否新鲜，从而确定食品原料品质。
（3）味觉检验法。
味觉检验法就是用嘴、舌辨别食品原料的咸、甜、苦、辣、酸、鲜等味道及食品原料的口感，以确定食品原料品质的好坏。例如，新鲜的柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜适口；受冻柑橘则软绵浮水，口味苦涩。所以通过对味道的检验就可以确定食品原料品质的优劣。但这种方法只适用于那些能直接入口的食品，有一定的局限性。
（4）嗅觉检验法。
嗅觉检验法就是用鼻子鉴别原料的气味，以确定食品原料品质的好坏。许多原料都有其特有的气味。优质花椒、大料、丁香等调料香味浓郁而纯正。凡是不能保持其特有气味或正常气味，甚至出现一些异味、怪味、不正常的酸味等，都说明食品原料的品质已发生某种程度的变化。
（5）触觉检验法。
触觉检验法就是用手指接触按摸食品原料，检验其重量、弹性、硬度、光滑度、黏度、柔韧性等来鉴别食品原料的好坏。例如新鲜的肉类富有弹性，用手指压凹会很快复平，不粘；新鲜的蔬菜大多因含水量多而重量较重，而不新鲜的蔬菜因失水而变轻；干货原料大部分品质好的重量较轻，如果受潮发霉，重量就会增加等。
2理化检验
理化检验包括物理检验和化学检验两个方面。
（1）物理检验法。
物理检验法是运用一些现代化的物理器械，对食品原材料的一些物理性质进行检验鉴定。例如用比重计测定食品原料的密度；用比色计测定液体食品原料的浓度；用旋光计测定食品原料的含糖量；用显微镜来测定食品原料的细微结构及纤维粗细、杂质含量、微粒直径等。
这种检验法因为靠物理器械操作，易于掌握，检验结果准确。
（2）化学检验法。
化学检验法是运用各种化学仪器和化学试剂对食品原料进行一系列的检验鉴别。例如用不同的化学试剂来测定食品原料的含水量，含糖量，含有淀粉、脂肪、维生素量及其酸碱度等，是否含有对人体有害的毒素、菌类等，从而确定食品原料品质的优劣。
§§§第三节食品烹制中的质量控制规范一、食品烹调中的质量控制
1制定和使用标准菜谱
这里只从质量控制的角度来谈标准菜谱。首先，标准菜谱规定了烹制菜肴所需的主料、配料、调味品及其用量，因而能限制厨师烹制菜肴时在投料量方面的随意性；同时，标准菜谱还规定了菜肴的烹调方法、操作步骤及装盘式样，对厨师的整个操作过程也能起到制约作用。因此，标准菜谱实际上是一种质量标准，是餐饮实物成品质量控制的有效工具。厨师只要按标准菜谱规定操作，就能保证菜肴成品在色、香、味、形等方面质量的一致性。
2加强培训和基本功训练
菜肴制作烹调是一种技术性、艺术性极强的专业工作，而且由于烹调是以手工操作为主，机械化程度较低，菜肴质量的高低几乎完全决定于厨师和员工的责任感、经验及其烹调知识和技术水平。因此，除了在日常工作中教育、督促员工必须遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调，并严格质量检查以外，还应当开展经常性的技术培训和基本功训练。
3严格烹调质量检查
与任何操作规程、质量标准一样，要使标准菜谱充分发挥作用，还必须建立菜肴质量检查制度，必须注重工序检查、成品检查和全员检查三个环节。
工序检查指食品加工过程中每一道一序的厨师必须对上一道工序的食品加工质量进行检查，如果发现不合格，应予返工，以免影响成品质量。
成品检查指菜肴送出厨房前必须经过厨师长或专门菜品质量检查员的检查。成品检查是对厨房加工、烹调质量的把关验收，因而必须严格认真，不可马虎。
全员检查指除上述两方面检查外，餐厅服务员也应参与食品成品质量的检查。要抓好全员检查，就必须向员工灌输厨房为餐厅服务、厨房生产服从餐厅服务的观念，改变餐饮服务以厨房为中心、厨师说了算的传统做法。因为餐厅服务员直接跟就餐顾客打交道，更了解顾客对食品菜肴质量的意见反映，因而他们对菜肴质量的检查往往更有针对性。有些餐厅在厨房的出菜处贴有警示性的告示：如果你对手中食品菜肴的质量不满意，请不要端出厨房，用来提醒服务员把好质量检查关。
二、食品烹调质量控制的内容
食品烹调阶段质量控制的主要内容包括厨房的操作规范、烹制数量、成品效果、出品速度、成菜温度，以及对失手菜肴的处理等几个方面。
（1）首先应要求厨师服从排菜安排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。
（2）在烹调过程中，要督导厨师按标准菜谱规定的操作程序进行烹制，按规定的调料比例投放调味料，保证口味稳定。
（3）尽管在烹制某个菜肴时，不同的厨师有不同的做法，或各有“绝招”，但要保证整个厨房出品的菜肴质量的一致性，只能统一按标准菜谱执行。例如，有的菜肴进行初步熟处理时，有的厨师喜欢划油，有的则惯用水焯，尽管菜肴成品都能达到嫩滑的效果，可吃口质感是不一样的，必须统一操作规程。
（4）控制炉灶一次菜肴的烹制量也是保证出品质量的有效措施。坚持菜肴少量勤烹，既能做到每席菜肴出品及时，又可减少因炒熟分配不均而产生误会和麻烦，因为有的顾客是特别细心的。
三、配菜过程中的质量控制
配菜，是指按照标准菜谱的规定要求，将制作某菜肴需要的原料种类、数量、规格选标准的分量，使之成为一只完整菜肴的过程，为烹饪制作做好准备。
配菜阶段是决定每份菜肴的用料及其相应成本的关键，因此，配菜阶段的控制，是保证菜肴出品质量的关键一环。
配菜的质量，还包括其工作中的程序，要严格防止和杜绝配错菜（配错餐台）、重复配菜和漏配菜。防止上述现象发生，就必须制定质量标准和配菜工作程序。
1配菜工作质量要求
（1）干货原料涨发方法正确（包括用水温度），涨发适度，清洁无异味，达到规定涨发标准。
（2）配菜品种数量符合规格要求，主、配料分别放置，不能混杂一起。
（3）宴会订单菜肴提前二十分钟配齐，接受零点订单五分钟内配出菜肴。
（4）配菜时应注意清洁卫生，干净利落。
（5）所有出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。
（6）炉灶烹调人员若对所配菜肴规格质量有疑问时，要及时向案板配菜人员提出，妥善处理。烹调菜肴先后次序及速度应服从配菜人员安排。
（7）厨师有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查，如有质量不符，或手续不全的菜品，有权退回并追究责任。
（8）配菜人员要保持案板整洁卫生。
2配菜料头的质量要求
