第96章 餐饮店宴会酒水设计管理(2)

产于福建福州酒厂，用精白糯米为原料，以红曲为糖化发酵剂酿制而成的，色赤如丹，清亮透明，酒精度15度，含糖6％，具有红曲老酒特有的浓郁醇香。此外，福建老酒被认为是烹调菜肴的好调料，也可直接加入鱼、虾类的汤中，可增加特殊鲜美的风味。中外闻名的闽菜“佛跳墙”，就是用福建老酒当汁的。

6配制酒类

（1）烟台金奖白兰地。

金奖白兰地产于山东省烟台市烟台葡萄酿酒公司，酒精度为40度，该酒是用葡萄酒蒸馏后，再经陈酿而成，色泽金黄、透明、酒味芳香、醇厚、甘洌细腻，余味悠长。

（2）竹叶青。

竹叶青产于山西省汾阳县杏花村汾酒厂。酒精度为45度，含糖度为10％，此酒采用公丁香、陈皮、檀香等芳香中药材，用汾酒加冰糖浸泡调制而成。该酒酒液色泽金黄带绿、晶亮透明、芳香浓郁、回感香甜，既有汾酒原有的风味，也有各种药材香气，有良好的滋补功效。

（3）烟台味美思。

烟台味美思产于山东省烟台市烟台葡萄酿酒公司，酒精度为175～185度，含糖度145～155％。它以优质白葡萄酒调入藏红花、肉桂、豆蔻等15味芳香中药材的汁液制成。此酒具有开胃、健脾、祛风、补血、助消化等功效，是一种强身滋补饮料。

二、西餐宴会用酒

1开胃酒

开胃酒是用葡萄酒或食用酒精、蒸馏酒为酒基，添加多种香料草药制成。具有开胃、健脾之功效，通常餐前饮用。宴会常用的开胃酒有以下几种。

（1）味美思。

味美思酒是用白葡萄为酒基，加入金鸡纳霜、龙胆、肉桂等香料、草药浸制而成。酒精度在16～18度之间。

味美思最著名的是意大利和法国出产的。意大利以生产甜型著名，法国以生产干型著名。名牌有：

◎Cinzano（仙山露）；

◎Martini（马提尼）。

（2）必打士酒。

必打士酒是用多种草药、树根、树皮等经葡萄酒或食用酒精浸制而成。它具有强补、消化和兴奋的作用，酒精度为16~40度之间。著名的产地在意大利、法国、德国。著名的品种有：

◎Campari（金巴利）；

◎dubonnet（杜本内）。

2甜食酒

甜食酒的主要特点是口味较甜，通常作为佐助甜食时饮用的酒品。著名的甜食酒有跑特酒（port wine）、雪利酒（sherrywine）、玛德拉酒（madeira）等。

（1）跑特酒。

跑特酒是由葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒配制而成。它分为白跑特酒和红跑特酒两种，白跑特酒是葡萄牙人和法国人比较喜爱的开胃酒品，红跑特酒作为甜食酒在世界上享有很高的声誉。红跑特酒浓郁芬芳，口味醇厚、鲜美，香气极具特色。跑特酒有甜、微甜、干三种类型。

（2）雪利酒。

雪利酒是西班牙产的白葡萄酒。它的酿制方法与一般葡萄酒有所不同，主要表现在两个方面。首先是把熟透了的葡萄放在露天晒干后才酿制，其次是让葡萄原汁在发酵桶内繁殖出一种白色霉菌。因为这种特殊的酿制方法，使雪利酒具有特殊的品质和芳香，雪利酒是所有葡萄酒中最耐储藏的一种。因加入了适量的白兰地酒，其酒精度较其他葡萄酒略高。

雪利酒可分为菲诺（fino）和奥罗洛索（oloroso）两大类，前者一般用作开胃酒，后者多作餐后酒用。

（3）马德拉酒。

马德拉酒产于葡萄牙的领地马德拉岛，它是以当地产的葡萄酒和蒸馏酒配制而成。酒色从淡琥珀色到暗褐色。品味从超干到极甜。它不仅是上好的开胃酒也是世界上数一数二的优质甜食酒。马德拉酒也是最耐储藏的酒品之一。

3白葡萄酒

白葡萄酒主要用白葡萄，也有用紫葡萄，但不管用哪种葡萄，果皮和种子都需除去，再压榨取汁，经自然发酵酿制而成。白葡萄酒发酵时间较短，通常储存2～5年即可饮用。因发酵前除去果皮，所以酒液颜色淡，从几乎是白色到金黄色的。一般呈浅黄色。在品味上分酸、甜、辣三种。

白葡萄酒具有怡爽清香、健脾胃、去腥气的特点。在餐桌上往往配以海鲜等佳餐，是餐桌上不可或缺的佐餐酒。

最著名的盛产白葡萄酒的国家是法国和德国。其中法国勃艮第（burgundy）地区生产的白葡萄酒清冽爽口，爽而不薄，富于气质，被誉为“葡萄酒之王”。

名品有以下几种：

◎Chablis（夏布丽葡萄酒，法国）。

◎rhein（菜卤白葡萄酒，德国）。

◎mozel（摩泽尔白葡萄酒，德国）。

4红葡萄酒（red wine）

红葡萄酒采用紫葡萄连皮及种子一起压榨取汁，经自然发酵酿制而成。红葡萄酒的发酵时间长，葡萄皮中的色素在发酵过程中溶进酒里，使酒液呈红色，因所用的葡萄品种不同，所以其酒液色泽和味道也有所不同。酒液呈紫红色，表示酒质很新，不够成熟；酒液呈褐红色，表示酒已成熟，约酿制三年以上；酒液呈红木色，表明储存期超过10年。普通红葡萄酒陈年4～10年味道正好。品味上分成强烈、味浓和清淡三种。

法国波尔多地区（Bordeaux）生产的红葡萄酒优雅甜润，被誉为“葡萄酒之女王”。

名品：麦刀克（Medoc）红葡萄酒。

此外，意大利的干蒂（Chianti）红葡萄酒也是久负盛名。

葡萄酒最忌摇晃，以免沉淀物泛起。法国一些餐厅从地窖中取酒时，连灰尘都不拭掉，就慢慢地放倒在酒篮里送上餐桌。

5玫瑰葡萄酒（rose wine）

玫瑰葡萄酒在配制过程中采用一些特殊方法：有将紫葡萄榨出汁连皮一起发酵，在发酵中除去葡萄皮的方法；有将紫、白两种葡萄混合在一起榨汁发酵的方法；也有在酿成的白葡萄酒中浸入紫葡萄皮的方法，因此这种酒呈玫瑰红色。通常酿制2～3年即可饮用。

玫瑰葡萄酒不甜而粗烈，可与任何种类的菜肴食物配饮。

6葡萄气酒（sparking wine）和香槟（Champagne）

葡萄气酒是因含有二氧化碳而使之产生气泡的酒。香槟酒是葡萄气酒最典型的代表。“Champagne”一词与快乐、欢笑、高兴同义，由于它是一种庆祝佳节用酒，具有奢侈、诱惑和浪漫的色彩，是世界上最富魅力的葡萄酒，被誉为葡萄酒酒中之王。香槟酒呈黄绿色，清亮透明，口味醇美、清爽、果香大于酒香，纯正不冲头，给人以高尚的美感，酒精度为11度，它可在任何场合，与任何食物配饮。

香槟酒起源于法国的香槟地区，是由一名叫唐·佩里尼翁（Dom Perigon）的传教士首先发明的。酿造工艺精细而复杂，别具一格，只有产于香槟地区，采用黑皮诺，灰皮诺或查当尼葡萄为原料，而且使用香槟法工艺自然生汽的白葡萄汽酒，才能有资格被叫做香槟酒，这条不成文的公约为世界大多数产酒国所接受，比如德国生产的葡萄汽酒被叫做Sekt（塞克特酒），意大利则冠之以Asti字样。

香槟酒和汽酒含糖量并非越高越好，精于此道者绝少饮用含糖量较高的香槟。在香槟酒瓶的商标上注明有该酒含糖度，通常分为五种类型，即：

（1）特别干味（braut），含糖0～15％；

（2）干味（cxtru-sec），含糖1％～2％；

（3）半干味（sec）含糖2％～4％；

（4）半甜味（demi-sec），含糖4％～6％；

（5）甜味（doux），含糖8％～10％。

通常，售价与含糖量成反比。

宴会上常用的香槟酒的名品有以下几种：

◎Bolinger（宝林歇）；

◎Heidsieck（海德西克）；

◎Krug（库葛）；

◎Mercier（梅西埃）。

7鸡尾酒

鸡尾酒是一种混合饮品。用特定的原料和调制方法制成。往往被用于餐前或餐后饮用，具有开胃或助消化的功效。鸡尾酒越来越受到欢迎，因为它是一种艺术酒，有绚丽的色彩和缤纷的外形。鸡尾酒通常要求当场调制，这更增添了它的梦幻般的迷人气氛，往往是西式宴会所追求的。

最常见并流行的鸡尾酒有：红粉佳人、干马天尼、天使之吻、彩虹酒、玛格丽特、黑俄罗斯、雪球、曼哈顿、血腥玛丽特。

三、鸡尾酒会用酒

承办鸡尾酒会所用的酒类品种和非酒精饮料品种可按顾客要求和企业所拥有的能力来确定，数量以酒会出席人数来确定。鸡尾酒会一般需要下列饮料。

1威士忌（Whiskey）

威士忌是用谷物（大麦、黑麦、玉米等）为原料，经发酵、蒸馏后放入旧的橡木桶中进行醇化而酿成的。威士忌酒色呈琥珀色，清澈透明、气味焦香，酒精度43度。世界上大多数国家和地区都有生产威士忌的酒厂，但最具代表性的威士忌是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌。

（1）苏格兰威士忌是世界上最著名的威士忌，用经过干燥、泥炭熏焙产生独特香味的大麦芽作原料酿造而成的，有浓烈的烟熏味道。

其名品有：

◎Johnnie walker Red Lable（红方威士忌）；

◎Johnnie walker Black Lable（黑方威士忌）；

◎J&B（杰与比）；

◎Whitehorse（白马威）；

◎Bells（金铃威）；

◎Long John（龙津威）；

◎Ballantines gold sed（金玺百龄坛）。

（2）爱尔兰威士忌历史悠久，无烟熏味，口味柔和绵润，酒精度40度。不过爱尔兰威士忌很少用于净饮，基本上作混合饮料的基酒（爱尔兰咖啡）。

其名品有：

◎John Jameson & son（约翰詹姆森父子）。

美国威士忌原料中玉米占的比重较大，成品经常要用蒸馏水稀释后才装瓶，具有独特的橡树芳香。

其名品有：

◎Four Roses（四玫瑰）；

◎Makers mark（美格波本威士忌）；

◎Seagrams 7 crwn（西格兰姆斯七王冠）；

◎Old Grand Dad（老祖父）；

◎Ten High（天高）。

（3）加拿大威士忌原料中黑麦的比重较大。酒体丰满，口味轻快爽适，以淡雅著称，酒精度为45度。

名品有：

◎Canadian Club（加拿大俱乐部）；

◎Canadian House（加拿大之家）。

2伏特加酒

伏特加是用谷物（马铃薯、玉米）为原料，酿造蒸馏而成的一种比较纯净的酒体。无色、无香、无味、口味凶烈，劲大冲鼻。伏特加是俄罗斯和波兰的国酒，其他国家（如美国）也有生产。

其名品有：

◎Stolichnaya（红牌，俄罗斯）；

◎Moskovskaya（绿牌，俄罗斯）；

◎BlueBison（兰牛，波兰）；

◎Smirnoff（皇冠伏特加，美国）；

◎Borzoi（宝狮伏特加，美国）。

3白兰地

白兰地是用葡萄为原料，经发酵而成的蒸馏酒。白兰地需放在橡木桶中储存一定的年限，使酒体与空气和橡木桶发生微妙的“交换作用”而改变其口感和颜色，成品白兰地颜色为琥珀色，晶莹、亮丽，具有浓郁的芳香，口味醇厚甘润。饮用时先用手掌暖杯，待白兰地微温有香气散发时，先嗅后尝。

法国是世界上首屈一指的白兰地王国。其中尤以法国南部干邑（Cognac）地区生产的白兰地最醇、最好。有人把干邑白兰地誉为“白兰地之王”。

陈年的时间对白兰地的品质影响比较大。最佳的陈年时间是20～40年。白兰地在装瓶出售时，在瓶身或标贴上标有其酒的陈酿程度，最常见的有：

◎*，表示3年陈；

◎**，表示4年陈；

◎***，表示5年陈；

◎VO，表示10~12年陈；

◎VSO，表示12~20年陈；

◎VSOP，表示20~30年陈；

◎Napoleon，表示40年陈；

◎XO，表示50年陈；

◎X，表示70年的特陈白兰地。

白兰地的名品有：

◎RemyMartin（人头马，法国）；

◎Hennessy（轩尼诗，法国）；

◎Martell（马爹利，法国）；

◎FOV（长颈FOV，法国）；

◎Courvoiser（拿破仑，法国）。

4特基拉酒

特基拉是墨西哥独有的名酒，由热带植物龙蛇兰的发酵浆液蒸馏而成，又叫做龙蛇兰烈酒。此酒香气奇异，口味凶烈，无色透明，特基拉酒是墨西哥人比较喜爱的酒品。饮用时，总先在手背上抹些精盐和柠檬角伴饮，用具有咸、酸、辣等强烈味感的食物下酒，好像火上浇油，从而充分享受它的独特风味。

5金酒

金酒又叫做杜松子酒，是用谷物为原料酿制而成的蒸馏酒。由于蒸馏时加入杜松子调香，因此成酒具有很浓烈的杜松子的香气，气味奇异清香、口感醇美爽适。金酒诞生于荷兰，盛名于英国。

名品有：

◎Beefeater（必发达，英国）；

◎Gordons（狗头金，英国）。

6朗姆酒

朗姆酒是用甘蔗为原料，经原料处理、酒精发酵、蒸馏取酒、橡木桶中陈酿后，形成特殊色、香、味的蒸馏酒。凡是盛产甘蔗的地区，均可利用制糖的副产品制造朗姆酒。最负盛名的有颜色很深的牙买加朗姆酒，淡色味醇的古巴朗姆酒和波多黎各朗姆酒。

其名品有：

◎Bacardi（百家得，波多黎各）；

◎Captam（摩根船长，波多黎各）；

◎LambsNavy（海军朗姆酒，波多黎各）；

◎Comda Royal（皇家主鲁巴，牙买加）。

7啤酒

12世纪时，蛇麻草啤酒诞生了。这种啤酒具有清爽的苦味和芬芳，世界各地的啤酒厂都把蛇麻草看作啤酒的灵魂。

因啤酒含有丰富的营养和十多种人体所必需的氨基酸，酒精含量低，又能消暑降温解热，且带有令人爽快的苦味，所以深受世界各国饮者的喜爱。世界上的啤酒生产大国有美国、德国、俄罗斯、中国、日本等，而人均消费量最多的则是美国，其他人均消费量比较高的国家有中国、德国、澳大利亚、比利时、荷兰、英国等。