服务人员上菜前，应先将上菜位置腾出，位置应在主人座位右前方处，然后再由客人右侧将菜端上桌，让主人过目，并将该道菜肴名称清晰地念出，同时作简单说明，让同桌顾客了解。
所有菜肴均由主人右侧上菜后，再将该菜肴利用桌上转台转至主客面前，由服务人员依顺时钟方向，由主客位置依序予以分菜服务。
汤类的料理应在主人处以汤碗分派妥后，再由主客依顺时钟顺序服务。
饮料一律由主人右侧方服务。
§§§第五节西餐服务要点
94.如何布置和整理西餐的餐桌
餐桌摆设，是指餐具在餐桌上的摆设方式。由于顾客对于用餐环境的第一印象，大多来自桌上摆设的外观，因此餐桌摆设是否适当，将影响顾客的用餐经验。对于西餐而言，不同的菜肴所使用的餐具也不同，因此服务人员必须熟悉不同餐具的用法。
1.摆设餐具的原则
西餐的餐具摆设，与餐具的使用习惯有密切的关系，服务人员在摆设餐具时，基于卫生的考虑，勿将双手触碰匙面、叉面及刀面，餐具多以金属制作，拿餐具时必须握拿餐具的柄部。摆设餐具的原则包括：
●以餐盘放置的位置为准，左放叉，右放刀或匙，上放点心餐具，叉齿及匙面朝上，刀直摆时刀刃朝左，刀横摆时刀刃朝下。
●依餐具使用习惯，左右两侧餐具应依使用先后由外向内摆放。
●为避免餐桌太过杂乱，左右两侧餐具不得超过三件。
●为讲求摆设的变化，两种相同形状、大小的餐具不同时摆在一起。惟一例外是左侧可同时摆两支大餐叉，其中一支餐叉与餐刀成对，另一支为单独使用。
●餐具附底盘一起服务时（例如咖啡杯盘），餐具可放在底盘中一起服务（例如咖啡匙放在底盘上）。
2.摆设酒杯的原则
酒杯的摆设，也和使用习惯有密切的关系。拿酒杯时，基于卫生的考虑，应拿杯柄，切勿将手放在杯口处。摆设酒杯的原则如下：
●每次摆设不超过4个酒杯。
●酒杯摆设以靠近餐盘的大餐刀上端为基准点，依葡萄酒饮用顺序，以左上右下的位置逐一排成一直线，愈先饮用的葡萄酒放在愈右下方的位置，而水杯的位置放在最后饮用的葡萄酒杯的左方。
3.餐具摆设法
餐具的摆设应兼顾美观、顾客方便取用、服务员方便服务和全餐厅皆有统一的标准等四个原则。
95.西餐的接待服务要领有哪些
顾客通常会对第一位及最后一位接待人员留下深刻的印象，而这印象的好坏，直接间接地影响他对于餐厅服务的评价，因此，迎接与欢送客人是相当重要的工作。
在一般中高价位的西餐厅中，都有一位领台人员，专责接待顾客及安排座位，当领台人员不在现场时，无论是主管或领班都应该站在入口处，以愉悦友善的态度接待惠顾的来宾，并迅速的带领顾客至他们所希望的座位入席，因此领台人员必须随时掌握餐厅内的座位安排。
为建立良好的顾客关系，领台人员还有一项重点工作，就是熟记顾客的姓名、相貌，了解顾客的用餐习惯，建立完整的顾客资料卡，使得顾客每次光临餐厅时，都能感受到宾至如归的对待。
为充分掌握餐厅内座位使用状况，一般传统式餐厅都会制作座位安排表，这张图表等于是餐厅内部的平面图，图中标示出如下内容。
●餐桌的安排：以图形画出座位是属圆桌、方桌或包厢座位。
●餐桌座位摆设：以图形画出座位的安排为2人座位都有统一的座号。
应先预告顾客可能碰到的地形状况，如阶梯或凹洞，以免顾客在途中跌倒或发生意外。
顾客入座时，除非其另有选择，否则不应改变主意，且不可犹疑不定，变换餐桌，或在餐厅往返找寻座位，影响其他顾客用餐。
领台在引导顾客就座前，除应注意礼貌外，对顾客的座位也应技巧性地给予安排。如：
●年轻的夫妇或情侣，应安排在餐厅较不明显的角落，使其不易受到其他顾客的干扰。
●年纪较长的顾客应安排在灯光较亮或冷气较不强及较安静之处，千万不要安排在一台人或年轻人较多、易吵杂的座区，以免影响顾客的用餐情绪与气氛。
●勿将顾客集中安排于同一区域，应分散坐于餐厅各处，以免使其感到拥挤、吵杂、不舒适。
●勿把一个或少数顾客安排坐大的桌子，以免使其产生距离感及失落感。
●如果顾客欲换座位，不可借故拒绝，应尽量满足其需要。
●单独一位顾客，应安排靠窗的座位区，使其在用餐时能观赏窗外的景物。
●行动不便的客人，应安排于出入口处旁隐蔽的座位。
●内角不碍通道处，应安排带小孩的顾客坐，以免小孩在餐厅内追逐嬉戏。
点菜前，点菜人员应先试图知道顾客的姓名、职称，以便了解他们的消费趋向（如：情侣、夫妻、家族、生意往来客人），并站在顾客座位的左前方，帮顾客记录点菜。而且点菜前最好向主人确认是否由客人自行点菜，或者全由主人决定，而后再请女士点菜、男士点菜，最后才请主人点菜。点菜人员应了解食物制备时间，对于一些需长时间调理的菜，应主动告诉顾客，以免顾客等候太久。
96.如何填写西餐的点菜单
●座位号码
为使服务工作顺利进行，点菜人员必须有系统地记录顾客点菜，以免服务人员将菜端出来后，还必须询问这个菜是由哪位顾客点用。
于是有人用座位号码法，让每个座位有其号码，以号码来记录客人点菜。这种方法是在餐厅中找一个共同的基准点（如窗户、大门或任一明显的目标），以面向此点的座位当成1号，而后采顺时钟或反时钟方向，将1号隔壁的位置编成2号，以此类推。
如果填写点菜单时，点菜人员能以座号来表示不同的客人，那么可使每位服务人员看懂他人的记录，也才有可能互相有效地补位协助。
●菜名的略号
为了迅速记录客人所点的菜式，餐厅中通常都会规定一套统一的菜单略号或简字，来表示菜单的项目，如以“S”表示Soup，以“S／W”表示Sandwich，以“F／F”表示FrenchFried，以节省书写时间。
●餐桌号码
为方便服务人员明确知道他人所指餐桌位置，每个餐桌都应有其识别号码。
●入口处及出口处
●厨房位置
●洗手间位置
●备餐室位置
●酒吧区
●服务区域的区分及由哪位服务人员负责服务
●一切有助于顾客及员工了解餐厅内部的资讯
当顾客入座后，领台人员即在座位表上做一标示，并登记顾客的姓名，表示此餐桌已被占用，以便正确地了解餐厅座位占用状况，以及是否还可以再接受顾客用餐，对于西式自助餐餐厅，这样的座位表更具效果。
由于自助餐客人离开座位的情形很频繁，若无适当的记录，常会发现重复使用餐桌的窘态。领台人员必须正确掌握顾客用餐状况。当顾客离去，餐桌已整理过再摆设妥当时，领台人员也应将此记载于座位表上，以尽快卖出，创造高业绩。
97.西餐领台带位的要领有哪些
如前所述，餐厅内的带位工作是由领台人员、领班或餐厅经理担任，当顾客进入后，一个亲切的眼神、温馨的微笑及适当的言辞问候，都将有助于接待的成功。如果顾客携带外套、雨伞或小件行李，应主动询问顾客是否需要寄存服务，而后依序在寄存物上系上号码牌。拿顾客的物品时态度要庄重认真。
在座位旁等待服务顾客的服务人员，也应面带微笑地问候顾客，如果知道顾客的姓名头衔，则应以姓名头衔称呼，使顾客有被重视的感觉。
领台在引导顾客入席的途中，必须注意以下几个服务重点：
●带位者应走在前面，步伐切勿太快，并保持适当距离。
●随时注意顾客是否跟上脚步。
当顾客就座时，除领台人员外，服务区内之服务人员应立即协助领台人员，拉开椅子让顾客就座。当有女士在场时，应先让女士优先入座，其次是年长者及其他男士。
如果顾客已事先预定座位，额外摆放的餐具及椅子，必须在顾客就座前即移走，不足的则补上。如此可让顾客产生这桌子是专为他设的印象，对于未订位的顾客，多余或不够的餐具也应于顾客就座前补充或移走。
98.西餐的点菜服务流程有哪些
顾客就座后，服务人员应立即上前打招呼问安，最好能直接称呼其名字或头衔，而后立即倒茶水、递送酒单与菜单给顾客，询问顾客是否需要饭前饮料。点菜前先要按顾客人数准备好餐具，在上好饮料后开始点菜。
在餐厅中，点菜工作均由领班以上干部负责，在营业前领班必须与后场主厨沟通，了解当日菜的特点及多少变化。在推荐菜色时，应以建议性口吻，给予顾客满意的安排。
1.递送菜单
通常在顾客就坐后，服务人员即可把菜单递送给顾客参考，派送菜单时，服务人员应注意：
●男女二位顾客用餐，应先发给女士菜单。
●五位以上顾客时，应由主人右边的顾客，沿餐桌反时针方式派送菜单。
●由顾客右手边，将菜单展开后递送给顾客观看。
2.向顾客推荐菜色
当顾客需要点菜人员推荐菜色时，通常到餐厅用餐的顾客可分为以下几类：
●点菜人员在介绍特色菜时，首先要观察顾客的身份、地位、用餐目的，要考虑顾客的意愿及喜欢的口味等要素。
●诚心慕名而来的顾客，不计花费，要求介绍名贵的菜肴。对于此种顾客，点菜人员最好和厨师商量，挖空心思配一些最好、最名贵的菜。
●诚心而来的顾客，但每种菜都要先问明价钱。对于这种顾客，点菜人员要心中有数，做适当的安排。
●一问到价钱就不满意，看了半天菜单还无法决定菜色。对于这样的顾客，点菜人员应主动介绍经济实惠的菜色。不但顾客满意，也可节省时间，避免顾客抱怨。
●一星期内连续来餐厅三、四次，对于这类顾客，点菜人员就要花些脑筋回忆他曾吃过什么菜，喜欢哪些种类，介绍一些他未曾吃过的菜色，才不会让顾客吃腻。
在熟悉顾客的种类及不同的用餐意愿后，点菜人员还必须了解顾客的嗜好。
经常变化菜单内容使顾客有常新的感觉。
3.点菜
当顾客看完菜单，示意要点菜后，服务人员才可适时地上前询问，切勿在顾客还在阅读菜单时，即上前询问。
在记录菜单时有些菜色应重点向顾客问，例如点牛排时须问顾客希望几分熟，点沙拉时必须问顾客要什么沙拉酱，而后记录于点菜单上。
当写好一份顾客完整的菜单后，点菜人员必须将整份菜单复诵给顾客听，以确定记录下正确的菜单。如果对于顾客的点菜有任何疑问，必须再度询问清楚，以免顾客不耐烦地等候。
除了上述对于菜色项目的记录外，点菜人员还必须依点菜单格式的设计，将用餐人数、顾客姓名及开单人员名字等，一并填入点菜单内，而后将点菜单送至相关的单位准备。
对于一些提供简餐的西餐厅，也可利用“桌形图”的方式，来表示顾客的点餐。使用桌形图的基本方法是，先在白纸上画一个和桌子一样的形状（圆形、方形或长形），在图上相当于座位的所在处记录顾客的点菜。
餐厅可依其菜单项目自行发展一套简写方式，只是在使用上必须规定所有员工（外场服务人员、厨房与出纳人员）都应熟记，并使用同一套缩写格式，以免混淆。
点菜单记录的内容，包括顾客所点的菜色及烹饪要求，并以出菜的顺序排列。点餐人员在点餐时，除了要询问顾客点菜的项目外，还必须问清楚其他和烹饪及服务有关的必要问题。
99.西餐上菜前应做好哪些准备工作
服务人员在任何一道菜上菜之前，必须先将菜肴所使用的餐具摆放在桌上正确的位置。而摆设餐具前，必须将所需用的餐具备在垫著餐巾的乾净餐盘上，而后带至餐桌放在正确的位置。诸如保温用的盘盖、上菜时所需附带的佐料、与菜肴搭配的饮料等等的附属品，都必须在上菜前摆放在餐桌上。
出菜前，服务人员一定要了解顾客所点的菜色、分量、先后的上菜顺序及每道菜烹调的时间，并与厨房密切配合，避免上菜时机太快、太慢或造成服务混乱，影响顾客用餐情绪。
出菜时，服务人员应准备一条乾净的服务手巾，以免拿盘子时烫伤，拿盘子时，基于卫生的理由，应该避免手指碰到盘、碟中的菜肴。若餐盘太多，可整齐地放入托盘后，拿到用餐区。
100.西餐上菜有哪些服务要领
服务人员在上菜之前，必须先核对菜色和菜单上所列内容无误，或无任何分量不足及疑问后，始可上桌。上菜服务要领包括如下：
●所有的食物由顾客的左边，以服务人员的左手供应。在法式服务的餐厅，则以顾客的右边，以服务人员的右手供应。
●所有的饮料由顾客的右边，以服务人员的右手供应。有些餐厅认为汤类归为液体，应视为饮料，因此可依餐厅之规定，由顾客的左边或右边供应。
●服务的顺序与点餐的顺序一样，都是先服务女士、长者及小孩，而后服务男士，男主人永远是殿后的。
