我记得刚从南京来到北京的时候，那是一九四九年的秋天。
北京的秋天有点凉，凉也挡不住外乡人对它的兴趣，因为这是一座浓缩着历史的城市，街道、胡同、店铺、人家，都像一本厚厚的古籍，耐人仔细寻味。
那一份怎么也拂拭不去的陈旧感，古老感，使人觉得苍凉，更觉得沉重。也许那时的北京没有如今人多，走在小巷子里，除了鸽哨，除了飘落的树叶，除了你的脚步声的回响，连个人影也见不着的，好像时间的钟摆，已经凝滞在那里似的。
北京就是这样的吗？我在纳闷。有一天，走在东单牌楼那条街上，一家茶叶店的楼上，忽听一班洋鼓洋号的管乐队，吹吹打打做广告，使我吃惊得站住了。茶，和萨克管，和架子鼓，应该是很不搭界的。然而，这份浅薄的喧噪，令我对沧桑感的古城，有了不同的认识。在我记忆中，上海的茶庄，虽在十里洋场，置身闹市，但唯恐其不古色古香，尽量斯文礼貌，端庄儒雅，尽量商人气少，书卷气浓。而古城的茶叶店，却如此摩登，趋时，市俗化，实在有些不解。
这是我最早接触到的北京人的茶趣。后来，才渐渐明白，老北京人对于饮茶之道，和茶叶主产地的南方人，那舌尖味蕾的微妙感觉，有着难以调和的差别。“大碗茶”出于北京，就凭这三个字，便大致概括了京城百姓的茶品味。
在我们这个茶的国度里，老百姓所谓“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，茶虽排在末尾的位置，但却是一门最有讲究，最有情趣，最有文化，最令人心醉的学问，这是其他六宗日常生活必需品所不及的。在九百六十万平方公里的土地上，茶是最能拉近感情足巨离，增加话语交流的一种几乎没有人能够断然拒绝的饮料。我一直以为“南方有嘉木”，茶是南方人的钟爱，其实，我1949年到了北京以后，才知道北方人饮茶之风，之酽之浓之香之苦，让喝惯碧绿碧绿的龙井茶、碧螺春的人，舌尖还真是一下两下难以适应。后来，我有机会到口外，到塞上，到内蒙古，西北人之茶瘾，就益发回归到历史的饮茶之道。
当你骑在马背上走在一望无垠的大草原上，才知道你的身体，你的灵魂，全靠着走出蒙古包前，那砖茶熬出来加了奶又加了盐的茶汤，在支撑着你有力气走完你的行程。
1949年的冬天，我参加京郊的土地改革运动，就在海淀蓝靛厂一带，第一次喝到了地道的北京花茶。那时，蓝靛厂是真正意义的郊区，走进稍偏远一点的村庄，往往见土墙上，用石灰水画的大圆圈。初不明何义，后经老乡解释，方知那是吓唬狼的。因为狼性多疑，一见白圈，不知深浅，便多掉头而去。如今，若将当时土改工作组有人受到狼的狙击事，讲给那一带的人听，一定以为是天方夜谭。
所以，分到各村去的工作人员，一路灌足了挟带着沙尘的西北风，再加之对狼的提心吊胆，到了老乡家，坐在热炕上，喝一盏香得扑鼻的花茶，是多么滋润安逸的享受了。
蓝靛厂周围村庄，多为旗人聚居地。他们大都不从事农业劳动，因而不能分田分地，但有关政策还是要向他们宣传的。旗人由盛而衰，虽衰，可还保留着一点盛时余韵。譬如礼数周到，譬如待客殷勤，客至必沏茶，必敬烟，古风依然。水壶就坐在屋当央的火炉上，整日嘶嘶作响，阳光透过略有水蒸气的窗户，有一种朦胧温馨的感觉。我第一次喝到北京的花茶，就是一位穿着长大棉袍（即使当时也不多见）的旗人老太太，亲手沏的。
递在我的手里，眼为之一亮，杯子里还浮着一朵鲜茉莉花，那在数九寒天里，可真是稀罕物。以前在上海家中，只知绿茶和红茶，也仅识得绿茶的炒青、瓜片、毛尖，和红茶的祁门、英德、宁红种种。不知花茶为何物？四十年代在南京读书时，随着当地同学去泡茶馆，南京人讲究“上午皮包水，下午水包皮”；泡茶、泡澡，视为人生两大乐事，这才听跑堂问，“先生阿要香片？”
香片者，即花茶也。这位曾经进过宫，给太后娘娘（我估计为光绪的瑾妃，后来的隆裕皇太后）磕过头，请过安的老太太，不说花茶，而说香片，这是一种派，一种过过好日子，见过大世面，轻易不肯改口随俗的自尊。前几年，到台湾，与那边的朋友谈北京，有人很留恋北京香片，说那一股沁人心脾的气味，至今难以忘怀。看他年纪，不用问，三四十年代肯定在北平呆过，属于在旗老太太那一类的香片茶友。现在，几乎没有人说香片了，“文革”期间，到茶叶店里，连花茶也不说，招呼声来一两“高碎”（即高级茉莉花茶碎末的简称），服务员也就明白了。花八毛钱，捧回家来，挨批遭斗之余，喝上一杯，也是无言的自我安慰了。
在什么都凭票凭证的年代里，只有价廉物美的大众化茶叶，和中国老百姓在一起，真不易。
今人泡茶，谁都会的，用烧开的水或歇开的水往杯子里或茶壶里一冲，就行了。古人煎茶，就比较麻烦，一是在炉子上将茶煮来饮用，一是在炉子上现烧水现沏。茶铫，泥炉，烧炭，颇为考究，好水，好茶，好火，更是不在话下。
在宋代，皇帝要是赐给谁一封龙凤团茶，那就是很值得炫耀的光荣。自中唐德宗年间开征茶税，可见在公元八、九世纪，中国人开始有了饮茶的习惯。
至今还保持着古老饮茶风俗的倒是东邻日本的茶道，和闽粤一带的潮汕功夫茶，庶几乎近似。我见识过茶道的表演，也领教过功夫茶的操作，好是当然的了，但考较起古法来，都有不太讲究之嫌。第一是水，第二是火，第三就是茶具了。唐朝的宰相李德裕，我真是服了他那灵敏到无以复加的味觉，他是贵族出身，生活极其讲究，有一次，他的一位部属到南方去，便托回程时途经扬子江中段中流时，为他舀汲一瓶清水，带回长安，供他沏茶。这位部属因旅途困顿，船过江心，顺风下水，舟行迅速，竟错过了李太尉关照取水的中段中游，在船只无法回驶的情况下，此人倒也能打马虎眼，就地舀汲了一瓶回京师交差。
据说，李德裕喝了这长江水煮出来的茶，摇头不迭，他对这位撒烂污的部属说，你没有做成这件事，我不怪你，你用中段下游的扬子江水来搪塞我，那就是你的不是了。据陆羽《茶经》，“其水，用山水上，江水中，井水下”，看来，能将一江之水，区分到如此精细的程度，那舌尖的感觉细胞，绝非我等常人和凡人所能有的了。
其实，无水无茶，茶离不开水，同样，无火也无茶，茶更离不开火。唐代陆羽《茶经》下卷第五篇谈到用火来煮水的过程，“其沸如鱼目，微有声者为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也。”这里的奥窍，就全靠炉火的调节了。
宋人苏轼有一首题名《试院煎茶》的诗：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。银瓶泻汤夸第二，未识古人煎水意。君不见昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。又不见今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。我今贫病常苦饥，分无玉碗捧蛾眉。且学公家作茗饮，砖炉石铫行相随。不用撑肠拄腹文字五千卷，但愿一瓯常及睡足日高时。”
苏东坡的这首诗，写出了茶与火，火与水的关系。为什么火在煎茶中起到很重要的作用呢？因为水因热放出气泡，温度愈高，气泡愈大，最初像蟹眼大小，慢慢地便像鱼眼大小。宋·庞元英在《谈薮》中：“俗以汤之未滚者为盲汤，初滚者为蟹眼，渐大者日鱼眼。”而讲究饮茶的古人，则认为，沏茶的水，若是滚过了头，就“老”了，用这样的水，煎出来的茶，在口味上就要差池一点了。诗中还有一句“贵从活火发新泉”，何谓“活火”，就是要不停地用扇子，使炭火得到充分燃烧，使水沸腾到一个适当的程度，好水好茶的滋味，才能够得以最佳状态的发挥了。
