厄普顿·辛克莱（1878—1968）出身于马里兰州巴尔的摩一个没落贵族家庭。父亲是白酒商人，嗜酒成性，并最终醉酒而死。在辛克莱十岁的时候，他们全家搬到了纽约。父亲白天靠卖帽子为生，晚上则混在酒吧里。辛克莱后来写道：“……自打有记忆以来，我的生活就一直像一个命运不断转变的灰姑娘；今天晚上睡在寄宿公寓里一张爬满虱子、跳蚤的沙发上，明天晚上就可能身处豪宅，躺在大床上，身上盖着丝绸被单。这种起伏不定的生活状况缘于父亲不稳定的收入……”十五岁，他开始为一些通俗出版物写文章，并以此供自己读大学。后来，辛克莱为一份社会主义宣传周刊《呼唤理性》写稿，在此期间编辑鼓励他以“工资奴隶制”为主题写本书。为此，厄普顿·辛克莱特意到芝加哥屠场去体验生活，在那里一呆就是七个星期。在屠场，他亲眼目睹了肉食生产的各个工序，见证了工资奴隶们的悲惨生活际遇，并于1906年写成了《屠场》。
该书描写了一个立陶宛移民家庭——尤吉斯一家的悲惨遭遇。他们满怀憧憬从家乡来到美国寻梦，在芝加哥屠场区找到工作，以为美好生活将从此开始。不料灾难接踵而至，先是尤吉斯工伤失业，接着妻子奥娜被工头奸污，尤吉斯怒打工头而入狱，随后妻子难产死亡，幼小的儿子淹死。亲朋好友中男的流落街头，女的被逼为娼，美国梦演变为可怕的梦魇。更悲哀的是，这个万恶的资本主义机器不仅害得他家破人亡，更毒害了他的心灵。他自暴自弃，干起合伙抢劫的勾当，甚至还在屠场罢工时当上了工贼。所幸的是，在风起云涌的社会主义运动中，尤吉斯终于找到了人生的奋斗目标，他的阶级觉悟被唤醒。小说结尾时，他深信社会主义是唯一的出路，而这也正是辛克莱的信仰。
但是富有戏剧性的是，《屠场》之所以引起轰动并不是因为厄普顿·辛克莱对资本主义工资奴隶制的记实描述、对垄断资本骇人听闻的剥削行径的血泪控诉，而是因为书中对肉制品质量的描写：“……只有那些彻底腐烂的腿肉才能送到伊莎贝塔所在的车间。这样的肉被每分钟两千转儿的旋转刀片绞碎，掺进半吨鲜肉，这样腿肉上的臭味儿、酸味儿就一点也闻不到、尝不出来了。人们从来看不到是什么东西剁进了香肠。在欧洲，已经过了保质期的发霉、变色的香肠会被扔掉，而这里的屠场主们会把它们捡回来，经过硼砂和甘油处理后，倒进绞肉机的漏斗里，这样就重新做成香肠，在国内销售。有些肉就胡乱地堆在地上，地上满是泥土和锯屑，工人们就在这地面上踩踏，并把几百亿个肺结核病菌吐在上面。有些肉一大堆一大堆地堆在库房里，库房的天棚漏水，脏水就滴落在肉堆上，上面有数千只老鼠在尽享美餐。当然，库房里光线昏暗，你是看不到老鼠的，可是工人们只要把手在肉堆上一划拉就能划拉下一捧一捧的干鼠粪。老鼠人人讨厌，于是屠场主们就把老鼠药撒在面包屑里来对付它们。老鼠被毒死了，于是工人们就把死老鼠、面包屑和猪肉一起倒进绞肉机的漏斗里。这决不是在编造故事，也不是在开玩笑。工人们把库房里的肉铲到推车里，即使看到，工人们也没有心思去捡死老鼠——跟香肠里其它的东西比，死老鼠不算什么。车间里没有洗手的地方，所以吃饭之前工人们就在即将被和进香肠肉馅里的水里洗手……”
令辛克莱没有想到的是，小说对社会现实的影响远远大于其艺术贡献。他后来曾就此调侃，“我想打动公众的心，却不料击中了他们的胃”。这本“扒粪”文学的先驱之作甫一问世，美国国内肉类食品的销售量急剧下降，欧洲削减一半从美国进口的肉制品，整个美国畜牧业陷入一片恐慌。而书中暴露的美国肉品加工行业的种种内幕，引发了公众对食品安全和卫生的强烈反响，直接推动了1906年《纯净食品及药物管理法》的通过。据说当时的美国总统西奥多·罗斯福在白宫边吃早点边读这本小说，读到细节之处，罗斯福大叫一声，跳起来，把口中尚未嚼完的食物吐出来，又把盘中剩下的一截香肠用力抛出窗外。从此，政府加大了对食品安全的监管力度，并设立了美国食品和药品监督管理局。
在厄普顿·辛克莱所生活的那个年代，美国正处于农业社会向工业社会过渡的时期，腐败、贫富分化、道德沦丧等社会问题层出不穷。美国在食品和药品的生产及销售方面如同在其他各经济领域一样，也存在着严重的弊端和问题。制假贩假现象猖獗，不洁食品和有害药品严重威胁着人们的健康和生命安全，而公众则被蒙在鼓里。食品和药品公司铺天盖地的广告宣传谎话连篇，令不明就里的人们放心地享用着盘中的“珍馐美味”和瓶瓶罐罐里的“灵丹妙药”。
在美国食品安全一百年所走过的路程中，三本书扮演了重要角色，《屠场》就是其中之一。有人说，这本书对美国社会所产生的影响丝毫不逊于斯托妇人的《汤姆叔叔的小屋》，它直接推动了美国政府与公众的良性互动，促成美国食品安全状况不断迈上新台阶。
历史过了一百年，一百年前美国人的不幸又落到了我们中国人的头上。大米里掺石蜡，火腿里添加敌敌畏，用苏丹红制作咸鸭蛋，用硫磺熏蒸馒头，用避孕药养黄鳝。三聚氰胺把中国的食品安全问题推到了国民的视线焦点。牛奶出问题了！鸡蛋出问题了！不知国内的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉……有没有问题？！不过，今天中国政府的领导人也和当年的美国总统一样，已经把食品安全问题提到了建立和谐社会的高度。我们相信：只要政府加大监管力度，建立健全相关法律法规体系，严格执法，我们的食品安全状况就会一天天好起来。
译者
2009年3月于大连
