肉臊饭
赵舜、吴清和载我去“财神台南担仔面”吃肉臊饭，确实好吃，我们几个胖男人都干掉几碗，还频频要求店家在碗里添加卤汁，行止如同奋不顾身的神风特攻队。过几天换我带他们到“富霸王”，也是吃肉臊饭。“富霸王”向以卤猪脚闻名，其肉臊饭以猪脚卤汁取代了一般的五花肉卤汁，以碎腿肉取代肉臊，胶质充满，符合经济效益，也开创了想象空间，是全台北我最心仪的肉臊饭之一。
我总觉得最能表现台湾人创意的，要数米食的花样繁复。台湾虽小，南北还是有些微的饮食差异，例如北部人叫“卤肉饭”，南部人多曰“肉臊饭”。其实此物是以卤制肉丁做浇头，淋在白米饭上，故“肉臊饭”较为准确。上次复旦大学陈思和教授来台，见街头店招“鲁肉饭”，不解地问：台湾鲁肉饭的“鲁”字是否即“卤”？我说“鲁”字用于此确是错字，然因袭日久，有些店家遂以讹承讹。盖“卤”乃将原料放进卤汁里，经过长时间加热炖煮，属中华料理的传统工艺，北魏贾思勰《齐民要术》即已记载卤制技法，到了清代《随园食单》《调鼎集》更有了卤汁的配方和卤制方法。
肉臊饭是台湾寻常的庶民食物，普遍的程度可谓有人烟处即有肉臊饭，带着粗犷而随意的性格。像阿娇（庄月娇）这样自己租地种植合鸭米来煮饭，选用深坑吃豆腐渣长大的黑毛猪，用醇酒卤肉臊，再搭配松子和乌鱼子，已然将肉臊饭打造成时尚精品。
很多人从刚冒出乳牙即开始吃肉臊饭，吃到满嘴假牙还和它缠绵不休。我猜想最初是岛上先民在生活艰困时期，充分利用猪肉，将肉的碎末加酱油卤煮，成为十分下饭的浇头。
无论肉臊饭或担仔面，卤汁一般都持续使用，只是不断续添主料和香料，故卤汁越陈越香，里面的原料乃益加醇厚，所有历史悠久的店家总爱强调使用的卤汁是老卤，有的店家甚至故意展示从未清洗的“狗母锅”（砂锅），以证老陈。
一碗白米饭铺上一层五花肉丁，肥瘦咸淡适度，腴而不腻。一碗肉臊饭，简单，却自足而完整，可以无须任何佐菜而滋味俱全。不过，爱肉臊饭的人鲜能不嘴馋。我吃肉臊饭不免还会点食卤锅内的鸭蛋、大肠头、豆腐，若忽然闪过健康念头，则再烫一盘青菜敷衍。
肉臊饭制作简单，谈不上什么祖传秘诀，只要肯用心计较，没有不好吃的道理。关键在煮出好饭和那锅老卤汁与里面的肉臊，认真掌握选料、去腥、爆香、卤煮的工序。我坚信家家巷子口都有一摊梦幻卤肉饭，名店不见得就胜过我家附近的那几家小吃店。
台湾人多各自有心目中美味的肉臊饭，像台北“通伯台南碗粿”，苗栗“传家堡”“炸糊鲁肉饭”，台中“向宏鲁肉饭”，嘉义“源”，台南“卓家汕头鱼面”，高雄“老蔡虱目鱼粥”“三多黑猪肉燥饭专卖店”……都有我心仪的卤肉饭。
“传家堡”肉臊饭是正宗客家味道，呈现方式是一木桶的白米饭，一砂锅的卤肉臊，供食客自行浇肉臊在热乎乎的米饭上。我每次去，面对满桌美味菜肴，还是忍不住吃掉好几碗肉臊饭。“通伯台南碗粿”在永乐市场对面，我有时从学校赶回台北，会特别感受到它的召唤，吃一碗肉臊饭、碗粿，喝一碗香菇汤，痛快极了。若回到高雄，我的早餐首选是盐埕的“老蔡虱目鱼粥”，肉臊饭、虱目鱼皮汤、煎虱目鱼肠，大清早就用这些美味赞美胃肠，实在很幸福。“向宏鲁肉饭”表现出清淡美，属高难度动作，背后需付出大量的心力。店家以文火长时间卤煮，令肉臊有一种滑嫩绵密的美感。我常常怀念一起吃肉臊饭的人。
重庆北路二段，靠近南京西路的地方，毗邻着三家知名肉臊饭：“三元号”“龙缘”“龙凰号”，三家店从前都是建成圆环内的老招牌，名气响亮。尤其“三元号”的肉臊饭，闻名近一世纪，可我并不欢喜它浇淋过多的卤汁和偏瘦的肉臊。
肉臊饭难免油腻，油脂丰富的肉臊汁似乎是必要之恶，盖那油脂是香味的来源，去油脂很可能连美味一起消灭。“阿正厨房”以昆布取代猪油熬煮，美味又健康，可惜不免少了脂香。
肉臊美味的关键在肉品，首先需选用当天屠宰的温体猪，常用肩胛肉、五花肉、腮帮肉切丁卤制；万勿使用机器绞的碎肉。其次才是爆香、卤制技术。卤制肉臊亦因人而异，如“胡须张”的浇头选用猪颈肉，且切成肉丝，而非肉丁。台南“全生小食店”的卤汁加了黑糖和甘草，浇头是猪皮，正宗的台南味：甜。啊，台南小吃真是鲜有不甜的。
卤汁的构成主要是酱油和米酒，辅料离不开香菇、红葱头、冰糖、葱、蒜、胡椒……因此，酱油的质地和配料的组合直接影响了口味。
我认为与肉臊饭最适配的是虱目鱼皮汤或鱼丸汤、萝卜汤，苦瓜排骨或金针排骨也不赖；较浓浊的汤品则非我所好。
肉臊饭不宜孤独品赏，宜在热闹欢腾的空间，在服务员的吆喝中和狂饿的好友抢食。吃的时候不能故作斯文，一定要大口扒饭才够劲，咀嚼起来才痛快。日前台北市的肉臊饭大胃王比赛，有参赛者举口就将饭倒入，再灌水吞咽下去，嚼都没嚼一下。肉臊饭一定要热腾腾的才好吃，那米饭是刚煮好的，将这么烫嘴的米饭直接倾入胃囊，近乎特技表演。不知他们是如何磨炼的喉咙，竟能如此宽敞光滑？
这种活动自然与美味无涉，倒令人想到猪八戒对待食物的办法。八戒随时保持饥饿状态，例如《西游记》第二十回，师徒来到一村舍借宿，王姓屋主办斋款待：“儿子拿将饭来，摆在桌上，道声‘请斋’。三藏合掌诵起斋经。八戒早已吞了一碗。长老的几句经还未了，那呆子又吃彀三碗。”
有人三分钟吞下十碗半的肉臊饭；有人为了夺奖，吃到反胃呕吐。台湾人工作勤奋，忍劳耐操的程度恐怕居世界之冠，实在需要肉臊饭这种好东西安慰肚肠；却完全不必像倒垃圾般，将肉臊饭直接倾入胃袋。
我天生是个大饭桶，只要想到肉臊饭，就会想到赵舜、吴清和这种肥友，就会蠢动起汹涌的食欲。
焢肉饭
彰化到处可见“爌肉饭”招牌，这是彰化人寻常的吃食。不过“爌”字在这里有误，应作“焢”肉饭才正确。案：“爌”为明亮之意，又同“旷”。而“焢”，音“控”，焖煮的意思。
一般是将五花肉切大块，用酱油、酒，加入冰糖、蒜头、葱及香料，煮滚后放入肉块，以小火卤煮至熟透。卤煮之前，有人会增加炸或煎的工序，以求肉质的弹性。也有商家舍冰糖，而以甘蔗取代，如台中市“陈明统爌肉饭”、埔里“阿鸿爌肉饭”，追求轻淡的甜味中带出含蓄的蔗香。
香料是各店家的不传之秘，有人爱添加八角，我以为不妥，盖八角味道甚强，恐遮蔽了纯粹的肉香。焢肉饭和卤肉饭相同的是表现肉香和油香结合饭香，不过前者还给出大块吃肉的痛快感。焢肉饭要好吃，在于焢肉与饭的搭配演出，肉要卤得美，饭要煮得漂亮，两者快乐地结合。
猪肉多选用五花，也可以是后腿肉或腱子肉，关键是要卤得恰如其分，不可太烂，亦不可显柴，不能死咸，也不能偏甜。至于米，不论池上米或浊水米，要紧的是严格控制水分，才能煮出剔透而弹牙的饭粒。除了肉和饭，常见的配菜有萝卜干、笋丝、腌黄瓜、梅干菜、炒高丽菜等。
这是一种会令人心跳加速的食物。很羡慕彰化人生活中有焢肉饭，此地饮食以小吃为大宗，街头闲晃，好像三步一肉圆、五步一焢肉饭，好像连八卦山大佛也爱吃焢肉饭，美味的摊商多不胜数，诸如“鱼市场爌肉饭”“夜市爌肉饭”“阿章爌肉饭”“阿泉爌肉饭”……台湾各地皆有焢肉饭，只有彰化、台中的焢肉上会贯插一根竹签，像美味的符码；也具有实用功能，令久卤的猪肉不致失形。
我曾在彰化“阿泉爌肉饭”对面的小旅馆住过两天，清晨披衣外出，惊闻“阿泉”的焢肉在街头飘香，忽然饥肠怒吼。那块半圆形的猪肉久卤后显得柔嫩，被煮得晶莹洁白的米饭衬托，勾出一股忍不住的激情。一口肉，一口饭，一口萝卜干，很快就吃完了两人份。
那块肉选用温体猪后腿肉，汆烫后切块，再以独门卤包卤制三小时。店内除了焢肉饭，另有面、米粉，以及卤蛋、香肠等小菜，还有骨仔肉汤、鱿鱼汤、蚵仔汤、脆肠汤和虾、肉丸汤，汤品皆用大骨熬煮，未添加人工甘味剂。如今回想，那旅馆虽则简陋，可对面有如此迷人的焢肉饭，依然是值得打尖的所在。
彰化到处是焢肉饭，多中午才营业，而且似乎越晚越热闹；我总觉得“阿泉”清晨就供应焢肉饭，颇有社会责任感，值得吾人表扬。这味焢肉饭的创始者是谢万枝先生，一九二六年起挑担游走彰化，人们一听到阿枝师的叫卖声，纷纷拿碗出来等待。一九七三年才固定在现址开店。“阿泉”是阿枝师大儿子谢壬葵先生的别名；现在的掌门人是他弟弟谢安洲先生，第三代也已加入经营。
彰化县政府旁“阿章爌肉饭”亦我所迷恋，由于位处十字路口，当地人习惯称它青红灯下的焢肉饭。猪肉卤得那么好，卤猪脚之美自然不在话下，摊前大排长龙也就很正常。为了那块肉、为了那只脚在寒风中守候，似乎是深情者起码的表现。
阿章的汤品颇多，诸如酸菜鸭、脑髓、金针肉丝、扁鱼白菜，尤以排骨汤最多，像苦瓜排骨、芋头排骨、蛤仔排骨、四物排骨，选项多，丰富了吃焢肉饭的变化。的确好吃，遗憾阿章供应的是晚餐和宵夜，实在不适合我这款肥仔。
“鱼市场爌肉饭”也是，它的肉香饱满，是许多在地人心目中的梦幻焢肉，米饭也煮得极讲究，颗粒分明又富于弹劲，这种饭才对得起种田人。然则我对鱼市场这摊焢肉饭又爱又恨，因他们三更半夜才营业，分明歧视我这种习惯早睡的老头。三更半夜拥挤着人群排队候吃，热闹如庙会。彰化人到了半夜多这么饿吗？何以迷恋焢肉饭几近信仰？
焢肉饭是彰化的地标食物，说来神奇，台湾其他地方虽也不乏有口碑的焢肉饭，却难以企及彰化的美味。
从前我供职于《时报》，承办的文学奖常在中华路的广告部大楼举行决审会议，开会前我总是先到汉口街吃一碗炖肉饭，再踅到峨嵋街吃阿宗面线。生命中愉悦的时候并不多，开会也多很无趣，如果再缺乏好食物好滋味，岂不悲情？“黄记老牌炖肉饭”创立于一九四八年，那饭之精华是铺于饭上的一大块卤猪肉，刚从热锅里捞上来，升腾的蒸汽中透着肉香，那块肉，经久卤呈深褐色，旁边是酸菜丝和一小片腌渍萝卜。
那块五花肉其实不能叫“炖”肉，而是“卤”肉。炖乃是由煮演变而来，技法是将材料置于密闭的器皿内，加多量水，以大火隔水煮滚再转用中、小火持续恒温加热，目的在追求汤汁清醇、肉质酥软而不失形的烹调手段，如佛跳墙。然则名字叫什么不要紧，爽口才重要；那块肉会令人拼命扒饭，因此吃的时候千万别计较吃相，也先别顾虑减肥的问题。
火鸡肉饭
这一天较早离开报社，顺着中山路走到七彩喷水池圆环，印刷厂的油墨气味消失了；一阵阵油葱混合肉香肆意散播在空气中，深刻、明确，我知道是传说中的“喷水鸡肉饭”在喷香。它一出现，立刻夺去了我的呼吸。
大学快毕业时担任《商工日报》副刊编辑，工作地点在台北，须了解在台北编辑如何衔接嘉义工厂，上任第二天即整装赴嘉义总社，我每天清晨去报社编报，熟悉排版厂、印刷厂一切作业流程，认识所有相关的同事，工作量非常巨大，每天深夜头昏脑涨地走回小旅馆睡觉；有次太专注于编务，竟乏力回旅馆，就瘫睡在报社地板上过夜。这是国民党文工会的机关报，大概已经不想经营了，也许心余力绌了，总之，主编之外只能再有一个编辑。我知道自己的专业能力足堪担任文编、美编、行政所有任务，忽然自我感觉重要。
那时候的喷水鸡肉饭味道甚佳，也尚未吸引那么多观光客，火鸡肉丝铺在白米饭上，摆一些油葱酥，一片渍萝卜，淋了鸡油卤汁。带皮的鸡肉滑嫩鲜美，我很快就吃了三碗，忽然觉得精神意志苏醒了过来。
台湾到处有人在卖鸡肉饭，多数外地店家会冠以嘉义名号，然则离开嘉义就很难吃到美味的鸡肉饭，他方所制，殊乏香稠味。我在台北吃鸡肉饭，鸡肉丝皆顺肌理撕下，口感不佳；米饭上点缀着少许鸡肉丝，显露吝啬、过度拘谨又虚伪的表情。
嘉义的火鸡肉饭远较外地便宜而豪爽，也只有嘉义的鸡肉饭细分为肉丝、肉片，供顾客选择。美味关键取决于肉、汁、饭的组合，肉得鲜美滑嫩，绝不能显得柴或出现腥味；肉丝取鸡胸肉，肉片则可自选部位，如腿肉，我偏爱带点鸡皮的肉。卤汁要香醇清爽，不可油腻或过咸。饭须煮得精准弹牙。
名气最大者非创立于一九四九年的“喷水”莫属，不过竞争激烈，后出转精。我欣赏的店家包括“郭家粿仔汤鸡肉饭”“三禾鸡肉饭”“刘里长鸡肉饭”“阿溪火鸡肉饭”“微笑火鸡肉饭”“东门鸡肉饭”“阿志火鸡肉饭”“简单鸡肉饭”等。能一起吃火鸡肉饭的人是有缘人，舍不得的情感和岁月，我特别怀念密集考察火鸡肉饭那几天，烈日下走在嘉义街头，疼惜的人似乎会永远滚烫在心头。
我最羡慕附近有美食的学校，如“郭家”邻近嘉义女中，“简单”邻近嘉义高中、嘉义大学，“东门”邻近垂扬小学。文化路“微笑火鸡肉饭”从凌晨两点半开始营业，清晨卖完；迁到吴凤科技大学斜对面后，改成清晨开卖。从此民雄的清晨即充满元气，吴凤科大的师生每天早餐能够吃火鸡肉饭，个个肯定是气质出众。相对地，文化路的午夜黯淡了，幸亏还有“郭家粿仔汤鸡肉饭”。
郭家不仅卖粿仔汤出名，口味较清爽的火鸡肉饭亦普获本地人认同，可见态度决定一切，这老店治事认真严谨，选用本地饲养六个月公火鸡，连鸡油、油葱酥都以传统方式自家制作。有些业者会做一些小调整，如“刘里长”另外提供外带卤汁，避免饭在卤汁中浸泡太久；“呆狮”加了酸菜和笋丝。
火鸡的肉质较粗，原非台湾人的寻常吃食；台湾养火鸡者不多，此饭大概从肉臊饭变化而来，将煮熟的火鸡肉切片，铺在热乎乎的白饭上，淋上卤汁。嘉义的火鸡肉饭，多舍进口冷冻火鸡肉，选用本土产火鸡肉，取其鲜嫩多汁也。火鸡肉饭经济，亲切，形式简单，很适合拿来装便当，几乎每家店都兼营便当。不过一定要热乎乎地吃，冷掉的火鸡肉饭像老去的春华，徒留惋惜。嘉义市政府二〇一一年底举办“嘉义市鸡肉饭节”，宴请一千五百人吃鸡肉饭办桌压轴，可能出菜量太大，不仅火鸡肉味涩，米饭软烂，还是冷的。
火鸡肉饭之于嘉义人，如同焢肉饭之于彰化人、虱目鱼粥之于台南人。旅游阿里山，不宜错过嘉义的火鸡肉饭。当我吃一口火鸡肉饭，闭上眼睛，感觉像置身陈澄波画笔下的嘉义公园，参天巨榕穹覆着拱桥，游人，池塘，池塘中啄食的丹顶鹤，戏水的白鹅从容整理羽喙，明亮的色泽，跃动着奔放的生命力，暑气中，悠闲着清凉。
红蟳米糕[1]
结婚时正在读艺术研究所，半工半读，非常忙碌。妈妈说亲戚朋友都在高雄，无论如何要回去“办桌”宴客。
外烩团队搭塑料棚封住家门前的巷道，并不宽敞的巷道摆了两排圆桌，服务员快速奔走送菜，更多人端着酒杯到处敬酒，站着叙旧，计较彼此要喝多少。一月的台湾南部微微有些热，里面的空气不太流动，总觉得拉住脖子的这条领带极蠢，西装也蠢，这时候我被指导要起来敬酒。已经开始上红蟳米糕了，我迟疑起身，有点不情愿。也许觉得很不好意思，甚至非常没面子。从前坐在路边吃酒席没什么特别感觉，如今自己当主人，如何就站在道路中间，逐桌向认识或不认识的人敬酒。
我的眼光总是被各桌上那笼红蟳米糕抓过去，蒸得恰到好处的糯米饭肯定松紧有度，并且吸收了一些膏黄，上面覆盖两个艳红的蟹壳，料想壳内饱满着蟹黄。多么想继续坐着吃红蟳米糕。
十几年后我为了诗作《完全壮阳食谱》走进厨房，每天花费六小时以上实验，烹饪，笔记，如此这般三个多月，带着秘密练功的心情探索，希望能圆融地用食谱结构诗创作。其时也以传统方法制作红蟳米糕：长糯米洗净，泡水二小时，蒸熟；五花肉切丁入锅沥油后，爆香红葱头、香菇、虾米，加酱油、高汤、米酒、油葱、冰糖、胡椒粉续炒；再将炒熟的配料拌匀糯米饭，上覆清理洁净并切块之红蟳，送进蒸笼。
闽南人称糯米饭曰“米糕”，米糕可咸可甜，小孩满月有赠送咸米糕和红蛋之习俗，女儿满月时我都去永乐市场“林合发油饭粿店”订制米糕红蛋，请亲友分享喜悦。台南堪称台湾米糕的一哥，米糕老店甚多，诸如民族路“洛成米糕”、孔庙对面“米糕专门”、金华路“戽斗米糕”、保安路“保安路米糕”等；都是米糕炊熟后，例浇肉臊卤汁，上铺花生、鱼松、凉拌小黄瓜，形成米糕的南部风格。康乐市场内“荣盛”则没有凉拌小黄瓜，代之以两朵卤香菇和渍萝卜片。
红蟳米糕用糯米、鲜蟹烹制，可谓米糕的节庆版，突出豪华的装扮，带着喜气洋洋的表情。里面的米糕类似八宝油饭；红蟳指性征成熟的雌蟳，卵巢内充满卵粒，蒸熟后呈深橘红色，非常艳丽。从前台湾人视红蟳为滋补珍品，认为它有助于少年发育、产妇坐月子，对中年秃顶、老人眼浊、畏寒怕冷等也有疗效。我独迷恋其美味。
略具规模的台菜馆都供应有红蟳米糕，诸如高雄“红毛港海鲜餐厅”，台南“阿霞饭店”，台中“福宴国际创意美食”，台北“明福餐厅”“侬来餐厅”等。米糕和蟹都不宜久蒸，否则米糕糊成一团，蟹黄亦硬化干瘪矣，阿霞饭店自己养蟹，火候控制精准，膏黄饱满，色泽艳丽，米糕里包括了干贝、香菇、虾米、花生，又吸收了蟹黄蟹膏之馥郁。我发现，手段厉害的台菜餐馆才有本事烹出美味的红蟳米糕。有些餐馆在米糕配料上求变化，如台中“福宴”加鳗片，益显豪华；台北“翰林筵”的蟹饭煮得相当讲究，却非米糕。
也常见米糕内有芋头丁；最华贵的则添加干贝、鲍鱼；至于添加咸鸭蛋黄、鱿鱼、火腿丁、蛋酥、白果、莲子，虽则热闹，却缺乏总体格调。配料既多，调味更需准确，台北“真的好海鲜餐厅”“梅子餐厅”的糯米先用酱油、糖等调味料炒过，口味甚重，恐影响蟳味。
是我太贪吃了或心胸狭窄？二十几年来，一直记得在自己的婚宴上错过的红蟳米糕。其时我略显不耐烦那堆祝贺，更厌于被人纠缠，命我逐一干杯才够敬意。干杯何惧？怕只怕桌上那笼红蟳米糕快被吃完了犹未能脱身，我努力压抑快爆发的焦虑，勉强维持新郎的基本礼仪，频频回头看我的红蟳米糕。
筒仔米糕
一天早晨去明道中学演讲，陈宪仁社长在台中火车站接了我，先到“民生嘉义米糕”吃早餐：米糕、柴鱼汤、卤蛋。这家米糕店表现简单美学，所谓米糕其实是以糯米为底的卤肉饭，跟台南市“小南米糕”一样。美就美在那锅卤肉臊，有着古早味的坚持，卖米糕三十几年来，始终选用干燥红葱酥和猪后腿肉爆香，少了一般卤肉臊常见的油腻味；而糯米饭好吃的秘诀，应该是炊熟后再移入木桶内保温；香松弹牙的米糕搭配甘甜的柴鱼汤，十分美妙。
因为这顿早餐，我觉得那场演讲充满了活力，面对学生也慈眉善目。
大学毕业时我赁居在南机场小区附近，常吃夜市“小德张”筒仔米糕配排骨酥汤，米糕软腴，排骨酥汤浓郁。后来西藏路出现一家“呷七碗免钱”的米糕，小小一碗，分量轻得像怀石料理，一天中午我连吃了两碗后，反而升起焦躁的饥饿感，遂对室友尧生、翠芬说吃七碗何难之有？在他们怂恿下，大声宣布要吃七碗。
很多事跟政治一样，只能做，不能说。坏就坏在我扬言要吃七碗米糕，老板可能闻言即升高战备，送来的第三碗米糕忽然变得沉甸甸，明显是用力压实过，分量陡增，又浇了许多卤汁，我必须一直喝饮料才能解渴。本来美妙的怀石米糕忽然变脸，咸得要命，且一碗比一碗沉重，不祥的感觉袭上心头。勉强吃到第五碗，已经喝掉一千毫升冰红茶。来不及了，过河卒子只能接受挑战，第六碗又比第五碗沉、咸，不行了，我想要投降；到了第七碗，天啊，老板加了半斤盐在卤汁里吗？
我在意识模糊中，终于以无比坚定的意志克服七碗米糕。老板并未立刻释放我这个穷文青，他迅速添置了十几个空碗叠高在我面前，拿起相机猛按快门。后来那张照片被放大，贴在店门口以广招徕，照片很像悬赏通缉的罪犯，使我有好几年不敢靠近那一带。
米糕即油饭，差别是米糕有时未加作料拌炒，装在筒模里炊熟了就是筒仔米糕。做法是筒模底先铺垫一块肉片或一层肉臊，或其他配料如卤蛋、笋干、蚵干、鱿鱼，再填进用香菇、肉丝、红葱酥、虾米拌炒过的糯米，送入蒸笼炊熟，可谓米糕、油饭的精致演出。
台湾的筒仔米糕从中部出发，尤以清水最出名，如今各地皆不乏美味的筒仔米糕，诸如花莲市的“周记”，台中市的“二郎”，大甲的“阿在”，大雅的“小半天”，清水的“王塔”“阿财”……我常吃的筒仔米糕是清水的“王塔”和甘州街“呷二嘴”。
清水“王塔米糕店”是一九三三年王塔先生所创，铝筒内的米糕有精制的五花肉、蚵干、虾米，那香味总是缠绵在嘴里，难分难舍。“王塔”不仅米糕赞，干面、卤蛋、肉羹清汤都好吃。吃一顿米糕的时间很短，客人却络绎于途，座位总被占满。我发现来吃王塔米糕者不少外地客。从台北到清水车程一百多公里，为了吃这么赞的米糕，不远，不远。
“呷二嘴”已经是超过五十年的老字号了，原先在凉州街、甘州街口摆摊，二〇〇六年才有了自己的店面。他们将产品分为夏、冬两类，夏天卖米筛目、粉粿等冰品，冬天才卖筒仔米糕和自制的鱼丸、燕丸、贡丸，无论夏、冬，产品都颇有口碑，令我惊讶的是猪血糕竟十分美味。
“大桥头老牌筒仔米糕”近台北桥，“大桥头”招牌可能是被食客叫出来的，指桥下夜市那摊卖米糕的；此桥早年乃连结台北县、市最重要的桥梁，夜市开发得早，知名小吃多。那米糕外围包裹着一片猪肉，上面附一小块卤蛋，并浇上肉臊。点食前，店家例先询问：偏肥或偏瘦？偏瘦是用胛心肉包裹米糕，偏肥则是以五花肉包裹。此店将甜酱、辣椒酱放在桌上，供食客自取。这才是正道，绝大部分的筒仔米糕在端给顾客前先浇淋一大坨甜辣酱，再抓香菜放上去，面对这种泡在红泥泞里的油饭，好像红沼泽上长出植物，我每每不知如何下箸。
浇淋甜辣酱委实是集体的坏习惯。因为米糕的口味已经很重，糊里糊涂就浇淋甜辣酱，徒然干扰米糕的本味；又香菜之味和米糕颇有扞格，实不宜勉强送作堆。
从前的筒仔米糕多以陶筒或竹筒作模子，现在则多用铁筒、铝筒。陶筒、竹筒的好处是透气，炊的过程可排出多余水汽，高雄桥头的“廖记”和台中的“二郎”即使用陶筒。最糟糕的是“大桥头老牌筒仔米糕”，明明口味甚佳，却自暴自弃用塑料筒炊米糕。
米糕之美表现于一种油香，一种饱实感。其主角是糯米饭，绵密细软中须保留弹性，这很要紧，因米糕之所以选用糯米是追求弹牙的口感，绝不能在炊煮食用的过程消灭那弹性。
米糕蒸熟前若未先调味，则肉臊是重要配角。已故前台北市市长游弥坚先生钟爱台南“矮仔文”的米糕，因为那锅陈年肉臊，加了干贝、海虾卤煮，味道特别鲜美。
吃米糕不免口渴，名店名摊都兼卖汤品，如“呷二嘴”自制的各式丸子都在水平之上。此外，大溪“百年油饭”配肉羹汤或龙骨髓汤；台中市“二郎”配冬瓜炖排骨汤；台南市“小南”配四神汤或虱目鱼汤；麻豆“德春”配鱼丸汤；高雄市“北港蔡”配蒸蛋汤、盐菜鸭汤或鱼环汤……“北港蔡”在我出生的盐埕埔卖米糕，最初每个一元，现在已经是每个三十元。时光飞逝，物价的变化常令我感受到岁月催逼的压力。
猪血糕
英国旅游网站virtualtourist.com评选全球十大最怪食物，中国台湾的猪血糕名列榜首，其后排名依序为：韩国活章鱼、乌干达蚱蜢、法国料理的鸽子、马来西亚榴莲、挪威鳕鱼干、澳大利亚蛾幼虫、越南蛇酒、意大利驴肉、南非鸵鸟肉。会觉得这十种食物很怪，自然是参与评选者少见多怪，不值得回应。
不过猪血糕之所以被视为十怪之首，大概是觉得猪血作为食物很可疑，西洋人见台湾人喝猪血汤、吃猪血糕，恐以为台湾到处是吸血鬼。
猪血糕又名米血糕，乃新鲜猪血加糯米炊制而成，不仅传统市场、超级市场皆有卖，几乎所有类型的火锅店也都备有此料；也有许多高级餐馆烹制成名肴，如连续两年获《饮食》杂志“餐馆评鉴”五星荣誉的台中市日华金典酒店“金园中餐厅”，其年度飨宴“金鸭宴”就有一道主菜叫“锦绣珍珠落玉盘”，灵感即来自猪血糕，做法是将鸭血糕用汤匙挖成小球状，加入杏鲍菇丁，用三杯酱下火快炒后，再以九层塔来增色增香。由于是鸭宴，将猪血换成鸭血，道理一样。
个别吃猪血糕时，更准确的名称应是花生猪血糕，盖此物多见于摊车，蒸熟后置于车上的笼屉内，取食时先插着竹签如棒冰，浸入蘸酱中，再滚上一层厚重的花生粉，并撒一点香菜叶。这样的猪血糕有别于火锅店切成小块，而须切得大而薄，以便沾惹更多花生粉。它并非吸血鬼的主食，而是台湾寻常的风味小吃。
我推测猪血糕源于台北市的屠宰场，可能就在昌吉街、兰州街一带，现在全台仍以台北较多见。昔年台北市北区的猪只屠宰场，猪血并没有人要，穷则变通的台湾人遂提桶去接收，加入糯米中，调味，蒸煮而成，是制作简单、价格亲切的庶民小吃。
简单，是猪血糕的美感特征，也是生活的艺术，不矫饰，不包装，不过度加工，透露一种质朴憨厚的美学手段，可当点心，可作菜肴，又可取代主食，是蓝领美食的典型之一。因此吃猪血糕少了正经八百的身段，一支猪血糕在手，可以享受边走边吃的快感。有些东西边散步边吃，是很痛快的；吾人社会地位越高，吃东西时越拘谨越讲究礼仪，这种无形的枷锁，固然较不妨碍他人的观瞻，却也压抑了自己的乐趣。
坊间大部分的猪血糕多批自工厂，面貌模糊。东南亚戏院前“小李猪血糕”则不依赖工厂，自己调配酱料，自己制作猪血糕，并切成菱形，那猪血糕从笼屉取出，蘸满花生粉交给顾客时，犹柔软抖动着。
先决条件自然是猪血要绝对新鲜，好吃的关键在于成品的柔软、香滑口感，柔软而饱含弹性和嚼劲。除了“小李”，犹有一些美味的猪血糕，诸如景美夜市“张阿姨猪血糕”、三峡老街“郑记古早味猪血糕”、莺歌“老街猪血糕”、南雅夜市“板桥第一家猪血糕”、德惠街一六七巷“德惠街猪血糕”和南机场夜市、迪化街七十号门口的猪血糕……素食麻辣火锅店“以辣之名”的猪血糕，以海苔代替猪血，没有了血腥气，多了清香味，创意十足。
猪血糕可煮可蒸可卤可炸可炒可三杯，放进麻油鸡或姜母鸭汤中，更能显现不俗的身姿。
此物在麻油鸡或姜母鸭的高汤中，吸饱了特殊的油脂和香味，融合本身原有的味道。这跟入味不同，无以名之，我称之为“借味”。
盖猪血糕制作时已调味，入锅前即拥有自己独特的味道，劲道十足的米酒头、爆过老姜的麻油都只是后来才参加演出，协奏原来的主调。
猪血糕启示我们：最有分量、最令人惊叹的菜肴，是凝练的菜肴，这种菜肴删掉了一切多余的东西，一切可以不出现的东西；只保留非出现不可的东西。这就是自然质朴。不然，烹饪的自然质朴美有些什么标志呢？
最近我四处考察客家菜，发现有几家标榜创新的餐馆推出“凉拌蕨类”，做法是蕨菜汆烫后，上面注入大量的美乃滋，再覆以花生粉，有人甚至添洒许多彩色巧克力丝。我料想厨师大概觉得蕨菜略具涩感，才会画蛇添足地用美乃滋修饰；这时候的美乃滋、巧克力丝是造作的装饰，像叠床架屋的形容词，喧嚣而鲁莽，徒然消灭了蕨菜原有的清爽，搞得不清不白，如此这般弄得满嘴美乃滋，不如去喝猪油算了。我问餐馆为何这样侮辱蕨菜？竟回答说点食率很高呀，年轻人喜欢。
自然，就是合乎事物本来面目，就是不浮夸、不矫饰的烹煮手段。质朴，就是精确、朴实的呈现。自然和质朴，就是那种看起来正确明了、不靠摆饰、不靠吹嘘，好像只是随意挥洒，就能够把深邃的味道、深沉的意思融合在恰如其分的菜肴当中。
我期待台湾高厨，充分利用猪血糕，研发出更多佳肴美馔。
竹筒饭
竹筒饭是将米装在竹筒内烹熟的米食，做法是：取新鲜青竹，每节锯开一端。浸泡糯米三小时，添加调味料，拌匀，填进一端开口的竹筒内约八分满，再注水至九分满，密封开口端，煮熟。另有烧烤法：青竹如前述锯开，洗净，浸泡竹筒半天。筒内填入约三分之一调过味的米，加水如前。密封竹筒，平放在炭火上翻转烘烤至熟。
各地竹筒饭做法不同，台湾当地少数民族所制有煮有烤；海南黎族都用火烤，其竹筒饭有肉饭、豆饭、盐巴饭，皆以山兰稻之香米为原料，烧烤时以香蕉叶封口，将青竹烤至焦黄。
竹筒须选用新鲜青竹，常见的是孟宗竹、桂竹和麻竹，节距以较长者为佳。竹筒之封口则多用铝箔纸、干净湿布条、新鲜香蕉叶。台中“竹之乡”的竹筒采用竹子底部的竹头，相对特殊。
竹筒烹饭味道好，又非常环保，用过的竹筒还可以当燃料。竹筒之为用大矣，装米炊饭，也可以烹菜。鹿谷“天鹅湖茶花园”“丰阁民宿餐厅”经营竹筒全餐，除了炭烤竹筒饭，还有各色竹筒菜，如竹筒香菇鸡、丸子、红枣山药、菇、笋、南瓜等，并附赠竹碗，另点燃竹筒炮娱宾。又如傣族、哈尼族、景颇族用竹筒制茶菜：将茶叶填塞进竹筒内，桩实，先令多余茶水淌出，再以灰泥封口，使其发酵，待两三个月茶叶变黄后取出晾干，加香油腌渍调味，当菜肴食用。
台湾的竹筒饭源自当地少数民族的庆典活动，勇士狩猎、出征总是少不了它，不仅是台湾当地少数民族的主食，亦是傣族、哈尼族、布朗族、基诺族、拉祜族、黎族常吃的米食。由于竹筒内有一层薄膜，烹熟后，竹膜会脱落，包覆筒内的米饭，吃起来竹香扑鼻。
有人在竹筒内添加肉、香菇、鱼等，当然这些材料都必须剁得细碎，才无碍口感。不过，竹筒之为物不仅是装饭的容器，竹筒饭的美学内涵是饭香中表现竹香，取竹子的清香渗透入米饭中，以清淡为尚，佐料不宜多，米饭也不宜过度爆香调味，以免遮掩了轻淡的竹香：有人在米中加进卤肉、腊味、熏味，实不足为训。
马来人的竹筒饭（Lemang）也常作为馈赠佳礼，他们制竹筒饭与我们颇为不同，除了用椰奶取代清水，在填米入粗大的竹筒前，会先在竹内垫一圈香蕉叶，其实已隔绝了竹香。我曾经旅行马来西亚Port Dickson，走出建于海上的Avilion Resort酒店，来到斋戒月市集，有好几个食摊正烘烤着竹筒饭，人群聚集在不断升腾的炊烟前，广场上流动着强烈的饥饿氛围。
竹筒饭多于山区野外制作，也可于风景区。我们在乌来老街、溪头，到处在卖竹筒饭。它和其他食物一样，不免随着时代在变易，台东“鹿野温泉酒店”就改变传统，加入地方农特产如香椿、福禄绿茶、鹿野土鸡肉，焖烧，令米香融和竹春和茶香，有一种健康保健的暗示。此外，食品加工业也大量生产，我们在量贩大卖场，随时可以买得到。
竹筒饭召唤台湾少数民族胃肠的乡愁和记忆，也连接着汉人的野炊记忆。如果在邹族所在的阿里山区吃竹筒饭，蘸一点阿里山特产的新鲜山葵研磨的芥末酱油，风味更迷人。阿里山出产的山葵长相俊秀，我逛东京筑地市场时，看摊商标榜所卖的中国台湾山葵，价钱、风味、外观都非日本土产能望其项背。
我曾独自爬山，在乌来一处瀑布下野餐，山明水秀，印象甚好；后来带家人再去，吃竹筒饭，升火煮咖啡，泡茶。瀑布依旧在，只是已经满地垃圾，吸引来不少苍蝇。我好像挨了一记闷棍，忽然觉得无处悠游于天地间。
大肠包小肠
大肠包小肠是在台湾发展出的独特小吃：糯米肠、香肠分别炭烤，再切开体积较大的糯米肠，夹入香肠，形式有点像美式热狗。两种东西都先分别制作，事先蒸煮熟的糯米肠和香肠一起炭烤，供应速度快，很适合发展成中式快餐。
蒸过再烤的糯米肠，切开，夹入也是刚烤好的台式香肠和蒜片，像紧紧相拥的恋人。
灌米肠之前，糯米先浸水两小时，然后用爆香过的红葱头，加入糯米、胡椒粉、盐调味，一起拌炒。肠衣须用猪大肠，仔细清洗掉黏液、去油脂，再灌入炒好放凉的糯米。糯米肠先蒸煮备用，再烤热；利用猪大肠的脂香和弹劲，丰富糯米饭之口感。
此物营业门槛低，一辆摊车即可做生意。全台夜市皆不乏大肠包小肠，诸如逢甲夜市“官芝霖”“百膳工坊”“味珍香”，清大夜市“小洞天”、台大公馆商圈“大学口”……逛夜市或庙会，常见人手一组，当街大啖。可惜大部分商家多用合成肠衣制作糯米肠，令人泄气。人工合成肠衣用植物胶、牛皮提炼，口感差，成本低，吃一口就意志消沉。
我对米肠最基本的要求是肠衣须采用天然新鲜的猪大肠，如六脚乡蒜头市场那老摊，其糯米用花生、肉臊炒过，包覆在脂香中等待，以五香、肉桂调味的香肠和自腌生姜片，十分美妙。北斗“台湾宝”的大肠包小肠很美，那香肠里绝大部分是瘦肉，糯米肠亦用心制作。淡水“半坪屋糯米肠”虽无香肠，所制糯米肠却相当精彩，外带一份，边吃边眺望观音山和淡水出海口，感动得想唱歌。
香肠中我尤钟爱台式口味：用猪后腿肉切丁，以盐、糖、胡椒粉、肉桂乃至高粱酒调味灌制，风味绝佳。高明的烤香肠除了美味，咬下去还能喷肉汁；呆子才会把香肠烤得干涩。
德国香肠虽则名气大，却难获吾心；我不敢想象吃德国香肠若缺少了芥末酱、酸菜，如何是好？乌韦·蒂姆（Uwe Timm）为德国香肠写了一部长篇小说，台湾小说家似乎还欠台式香肠一个交代。
有人卖大肠包香肠，自作聪明在大肠里加入酸菜、泡菜、腌姜片、葱花、萝卜干、小黄瓜丝、花生粉、芫荽，弄得大肠鼓胀，香肠根本无容身之地，咬一口，那些添加物就掉落满地。那些添加物的味道彼此扞格，完全干扰了大肠和香肠的本味；何况，若天气稍暖，酸菜和小黄瓜容易腐败。
尤有甚者是将糯米肠、香肠剪段，加入各种配菜，形式已荡然无存，又淋上酱汁，如甜辣酱、黑胡椒酱、泰式辣酱、芥末酱、咖喱酱；无论大肠或小肠，口味都已不轻，何必多此一淋？搞得糯米肠、香肠很神经质的样子。最要紧的是大肠、香肠的合奏，最多加一点酱油膏和大蒜，实不宜乱加卖弄。
世人多以数大量多为美，自然是一种滑稽的审美观。这关系到食物结构，食物和文艺品一样，都要是有机整体，结构要匀称、严谨。拉罗的《D小调西班牙交响曲》色彩浪漫、华丽，然而全曲五个乐章中，演奏家多省略情绪炽烈的第三乐章，显见结构不够严谨。柏拉图在《斐德罗篇》（Phaedrus）早就说过：任何诗文都必须是有机的统一体。亚里士多德进一步强调，艺术品的局部没有什么价值，每一个局部的价值在于它对整体的关系。懂装扮的人不会把历代祖先的首饰全挂在身上，懂化妆的人也不会把脸涂抹得像要登台唱大戏。大肠包小肠胡乱添加各种配料，如同是没头没脑。
这种小吃可以坐下来慢慢品尝，也不妨边走边吃。我很喜欢可以边走边吃的东西，只要不在意吃相，莫在意别人不屑的眼光，总是带着快意江湖的豪爽感。
大肠包小肠可能发源于南部，台北较晚才见到。我的大肠包小肠在高雄市启蒙，总觉得南部的比北部好吃，像高雄市重庆街二六九号骑楼前那摊糯米肠就颇有滋味。高雄医学院附近，保安宫前“新大港”亦采用新鲜猪大肠制作，摊前聚集了许多食客的摩托车，串串香肠垂挂在竹竿上，摊上那两座巨型抽油烟机仍无法阻止阵阵的烧烤白烟，仿佛呼应着庙口袅袅的炉烟，商家个个戴着斗笠、口罩、袖套，不断翻烤，应付总在排队的人群。
吃大肠包小肠最理想的地点是大自然，公园也不错。我求学的“三民国中”和高雄医学院隔了一条水沟，当时庙口那摊大肠包小肠尚未出现，在懵懂的少年时代，似乎很苦闷又不明白苦闷为何，很孤独却仍不喜欢孤独；每天看隔壁的大学生男男女女在校园里散步徜徉，觉得读大学等于是在公园里谈恋爱，遂立志要上大学。
烧肉粽
中学时，每天深夜都有一个阿伯骑单车穿梭于街巷叫卖粽子，那声音特别容易召唤饥饿感，陪伴我几年的夜读时光。后来，我家对面的九如路上开了一间粽子专卖店，以郭金发为号召，好像就是他开设的，店里不停地播放他唱红的《烧肉粽》：“自悲自叹歹命人，父母本来真疼痛，乎阮读书几落冬，出业头路无半项，暂时来卖烧肉粽……”歌调低沉悲郁，诉说着生活的艰困，也自我勉励。
我读大学时，有一位哲学研究所的好朋友阿木爱唱这首歌，每次都皱紧眉头唱给大家听，我常戏呼他“苦命哲学家”。失联多年，苦命哲学家现今在何处？
粽子源于祭祀，称为“角黍”，用黍包裹成牛角状，以象征牲礼为牛，古籍记载起源有多种：祭屈原，祭天神，祭獬豸（先秦楚人崇拜的一种独角神兽），祭祖，祭鬼，祭龙。其中以祭祀神灵、祖先较为可信。目前流行的祭屈原说，源自吴均《续齐谐记》：“屈原以五月五日投汨罗而死，楚人哀之，每至此日以竹筒贮米投水祭之。汉建武中，长沙欧回白日忽见一士人自称三闾大夫，谓回曰：君常见祭，甚善。但常所遗苦为蛟龙所窃。仍若有惠，可以楝树叶塞其上，以五彩丝缚之。此二物蛟龙所惮也。回依其言。世人五日作粽并带五色丝及楝叶，皆汨罗遗风也。”
一粒粽子，包藏了世世代代华人的血盟记忆和文化想象。我不敢想象，如果没有粽子，还剩下多少人知道屈原？诗与粽子的关联如此紧密，诗人节改成粽子节料想不太有人反对。唐宋时，粽子的外形有菱粽、锤粽、锥粽、百索粽、益智粽、九子粽。如今这些粽子的裹法多已失传，只剩下三角形、包袱形、驼形几种。
台湾人包粽子通常使用两片粽叶，叶片重叠，在手掌中拗成漏斗状，放进米和馅料，整平，严密裹起粽叶，再整平，绑绳子，缠绕粽绳的松紧度系乎经验和巧手。水煮粽子时需预留膨胀的空间，因此绳子不能绑太紧，也不能太松，像初恋时握着对方的手，柔软而坚定。
糯米吸收了粽叶的清香，散发令人难以抗拒的魅力。一般粽叶采用青绿色的麻竹叶，或黄褐色的桂竹笋壳鞘；南粽多采用前者，北粽则习惯用后者。无论使用何种粽叶，粽叶使用前须先煮过，再清理干净。
台湾的粽子可粗分为南北两派，南部粽包好生米和馅料入锅水煮，北部粽则先炒好米再蒸熟。南粽以台南为尊，北粽以客家庄为代表。公馆“蓝家割包”的肉粽，综合了南北特色，南米北炒，其实胜过其招牌割包，我尤其欣赏他们的粽子不淋蘸酱。
粽子是完整而自足的味觉个体，实在不需依赖蘸酱，我吃粽子素不喜蘸酱油露，尤其厌恶甜辣酱，再可口的粽子只要蘸上甜辣酱就令我反胃。
唐鲁孙曾追忆台南“吉仔肉粽”，誉为台湾小吃中的隽品，我不曾经验，恐怕此粽已不复存在。食粽数十年，我犹原偏爱台南粽。湖州粽讲究又松又烂，素非我喜爱。
现在南部粽的基本元素不外乎猪肉、香菇、花生、咸蛋黄，如台南“阿伯肉粽”选用长糯米，先浸泡，包之前再用卤肉汁拌炒。“阿伯肉粽”原先在旧体育馆旁边摆摊，招牌上注明“体育馆阿伯肉粽”，体育馆拆迁后，先移至友爱街、永福路口，再搬到现址，已经营超过半世纪。
我还是中学生时，即耳闻“再发号”声名，曾专程搭火车到台南吃肉粽。“再发号”亦选用长糯米，却不浸泡，已经营一百三十几年了，可谓台湾最响亮的肉粽招牌，我觉得他们最了不起之处是精准掌握肥肉臊调味之美，内馅里的肥肉臊入口立化，带着些甜度，非常迷人。台南肉粽本来就硕大，很适合我这种饭桶。其肉粽内层裹以煮过的旧粽叶，使粽叶不黏糯米；外层则以两张生桂竹叶封锁香味。产品分三款，基本款重约七两，内有香菇、栗子、蛋黄、瘦肉、肉臊的配料；“八宝肉粽”的配料加了干贝、虾米、扁鱼酥，每个约十二两；“特级海鲜八宝肉粽”每粒重达十四两，其馅料再增添鱿鱼、鲍鱼、樱花虾，三款中我最喜欢的还是基本款。“再发号”距台湾文学馆很近，不知李瑞腾去当馆长后是否常去品尝？
在台北，我常去买粽子吃的地方是八德路的“王记”和复兴南路的“古厝”，两者都属南部粽，“古厝”肉粽的内馅即是标准南部做法：一大块瘦肉和香菇、咸蛋黄，优点是米饭软中略带弹劲，坐在店里吃粽，搭配一碗竹笋排骨汤（夏天）、萝卜排骨汤（冬天），或虱目鱼丸汤都颇有意思。此外，该店的“盐水意面”“盐水米糕”
和“台南碗粿”都有不俗的表现。
“王记”是南部粽在台北发扬的典型，已有多家分店。其糯米煮得软绵，馅料更足：一块五花肉，一朵香菇，一粒栗子，以及蛋黄、花生、虾米。其蘸酱晶莹，略显透明感。我欢喜店家无限量供应的花生粉，有时吃菜粽，加一点蒜泥和店家特调的辣油，再撒上一层厚厚的花生粉，吃一碗大骨熬煮的萝卜鱼丸汤，痛快淋漓。每年端午，“二鱼文化”总是采买王记的肉粽送同事应景，佳节吃粽，常怀念离职的同事像巫维珍、郑雅文、庄凯婷……祝福她们事事顺遂。
粽子之味以米饭挂帅，蒸煮的火候存乎经验，质量差的往往外表煮烂了，里面还有未全熟的米粒。此外，有人常大量添加馅料，搞得米饭沦为点缀，实不足为训。吾人皆知奢华不等于美，粽子的性格朴素，拼尽全力把想得到的山珍海味往里面塞，很多材料又彼此扞格，实在很多此一举。
北部客家庄的粽子就很素朴，基本元素包括萝卜干、红葱头、绞肉和虾米，常见的客家粽除了咸粽，另有粄粽和碱粽。粄粽使用圆糯米和蓬莱米制成粄浆，包的时候粽叶上须抹上色拉油。碱粽则蘸蜂蜜或果糖吃。这跟北京人家吃甜粽相似：吃粽永远蘸白糖或糖稀，他们认为粽子吃咸的，简直不可思议。
三义“九鼎轩”的客家粽几乎和我岳母所制完全一致。在高速公路经过三义，有时会下交流道进去买。九鼎轩开设于一九一八年，原先是三义第一家木雕店，现在的老板吴裕民引进复合式经营概念，除了自己从事雕刻创作，兼卖客家米食。依我看，吴太太主持的客家米食名气远胜于木雕工艺品。
这家店的艾草粿也很有吃头，有一次我买了一些回家，老婆咬了一口，还没吞进去就说：“我娘做的好吃多了。”岳母所制艾草粿诚属佳构，人家九鼎轩的也不差，也是照规矩用艾草制作，非世俗以艾草粉取代。我老婆虽然孝心可嘉，却不能抹杀人家“九鼎轩”的作品。
我的食粽史连接着芒果，吃完粽子常会升起一股吃土芒果的欲望。台湾的烧肉粽之所以特别迷人，部分原因是连接着土芒果，天下无双的芒果滋味。
我大姨、三姨擅长包粽子，阿姨很疼我，每年端午节，她们总会包粽子给我吃，数十年如一日，即使我已经是半百老翁了，依然每年吃她们亲手包的肉粽。大姨和三姨的肉粽口味几乎完全相同，馅料就是五花肉、香菇、花生、咸蛋黄，在我心目中，她们包的粽子天下第一。
