奶酪入侵
伦敦生活有两样东西令人怀念，一是送到家门的新鲜瓶装牛奶；二是报纸。空瓶、旧报都回收。
生活里有些东西令人忠心耿耿，有些东西可有可无。离家离乡经年，已经很久不吃空心菜，回到亚洲，腐乳空心菜吃得津津有味，但一时没吃也不会特别念起，甚至吃过即忘，如葫芦青瓜之类，有也好，没有也无所谓，真是无足轻重。
中国地方风味小菜种类丰富，口味繁多，但多半是一辈子平平凡凡无法翻身的家常食物，不容易刺激肠胃、撩拨食欲。胃口有时亦如感情，企图走私之际总是想入非非：奶酪就是这样入侵了我的肠胃。
到了某种程度，大凡经年煮食烹饪的人，便不再愿意根据食谱依样画葫芦，不时还想更新求变，随性创造食谱。墨守成规是一件需要执着与修炼的功夫，喜新厌旧的人断然没有这样的忠诚与信念，做出来的菜就像无法预测的天气，还经常跟心情紧密相关。
这道清爽但依旧醇郁的奶酪蛋糕（cheese cake）就是这么一个偶然的创作。喜欢起司蛋糕的人，经常在吃完之后都感到不可避免的饱胀，因为那整块蛋糕里有一半的软奶酪（cream cheese），三分之一的酸奶酪（sour cream），三分之一的鸡蛋和糖。如果改用低脂优格代替酸奶酪，烤出来的蛋糕，多了一份优格的奶酸，少了一份奶油的浓稠，蛋糕的质地湿润松柔，冰凉了吃，真是对舌头的爱抚与诱惑，绵密香醇似吻般缠绵。
香港半岛酒店咖啡厅，采用罗马式食谱，用清淡爽口的瑞可塔（ricotta，低脂羊酪），果真胜人一筹。口味上少了奶酪的厚重，留存了软酪的香醇，特别适合那些喜爱奶酪又怕浓腻的人的口味。
恬淡的瑞可塔奶酪与菠菜、洋葱一起用奶油酥皮（filopastry）裹覆，烤成荷包（parcel），营养好吃，简单容易，是怎么做都不可能失手的美食。星期天的早午餐（brunch），一份烤奶酪菠菜，一个牛角包，一份水果色拉，便有一种丰盛与满足感。
在托斯卡尼吃到瑞可塔与橄榄油煎成金黄色的甜脆栉瓜（zucchini），拌几片罗勒加斜管通心粉（penne）的意大利面食，清醇爽口简直如初恋那般鲜美曼妙。
新鲜的瑞可塔（ricotta）在一般超市难买到，有幸的是在伦敦住家附近的希腊店里，星期三下午总有及时送到的瑞可塔与菲塔（feta），就像台北香港街市里的新鲜豆腐，买它总有一种喜悦与幸福之感，这是食物能带来的小小欢愉。
希腊人用菲塔奶酪拌黄瓜、橄榄、西红柿，加个煮鸡蛋就可以当早餐，天天可以这么吃。菲塔是去脂羊奶所提炼，没有一般奶酪的黏稠，而且有豆腐干一样的劲道与乳香，超市里一般整块卖，也有装玻璃瓶里与橄榄油香草拌在一起的小方块。菲塔直接拌进青菜色拉里，也是懒人在家就可以享受到的简易健康美食。
摩渣瑞拉是意大利南部的特产，做比萨饼不可或缺的原料，质地柔韧多筋，咬起来带劲。粒状的水牛摩渣瑞拉更柔韧，可以一丝一丝撕下来（mozzarella就是撕碎的意思，跟咖啡加酒与软酪做成的意大利经典甜食提拉米苏tiramisu，意即拉我一把，有异曲同工之妙），净吃都是一种享受；切片拌西红柿、罗勒、几滴橄榄油、陈年香醋，再有一点鲜嫩的小洛矶（rocket）便是天堂美味了。
洛矶以野生嫩叶为最上等，味道苦中带着芥末辣，但含蓄矜持，在咀嚼中慢慢释放出一种温和的甘苦味，不若苦瓜之苦，却有相同的甘美，拌在生菜色拉里，让平凡的菜色脱胎换骨，是极有个性兼风味的生菜。在意大利原是普遍家常食材，和巴森米克醋、橄榄一般，如今风靡欧洲，也流行到香港，北京街市里都常见，讲究的餐馆饭店少不了都要用它，也成了一种时尚。
洛矶是耐寒植物，薄弱的细叶在风雪里依然绿意盎然，开细小的白黄花，结细碎的籽，在小小的豆荚里非常容易繁殖，随便掉地上的种子，就可以任意滋长。在伦敦住家花园角落总有一撮洛矶，生生不息，现采就可以现吃。收集的种子，随身带到亚洲，可是在寸土寸金的香港，没有一处容它繁殖的土地，城市的阳光也被密如丛林的大楼切割得残缺不全。
初识乳类制品是二十世纪七十年代，在台北新开的顶好超级市场。那时住“国父纪念馆”附近，联合报大楼还没出现在忠孝东路，顶好是东区最时尚的购物中心，超市里有美国进口的鲜橙汁和乳类制品，当时出于好奇买了瓶优格（酸奶），才试一口尝到酸味就顺手丢进垃圾筒里，以为那东西坏了！从来没吃过那样的异味食品，实在不敢领教。如今，胃里不时会需要那么一点酸奶的刺激，就像有时特别渴望吃点浓烈热辣的食物，胃口之贪婪，亦如善变的人心，对人对食物都不可期待忠诚。
奶酪在厨房，如面包奶油一样不可或缺，但种类远远比面包繁复。奶酪多以产地命名，种类和质地也因气候而异，就像云林豆腐与九份豆腐会有不同的韵味与质地。但是豆腐只有豆干、豆乳、老嫩的几种变化，奶酪因为发酵时间、制作环境、产区以及材质差异，种类繁多，口味变化无穷，有老有嫩，有硬有软，有烟熏，有风干，有加入各种香料以拌果脯等等，味道有淡（mild），有浓（creamy），奶酪越存越老味道越深厚。有新鲜日产如豆腐者，也有日月经年的干硬奶酪。生食风行之际，生奶制造的奶酪，又成为食家们的新欢。
一般人，即使是一个从小吃奶酪长大的法国人，约略只识得三四十种奶酪，大部分人熟悉的奶酪多半已风行世界各地，比如意大利的摩渣瑞拉（mozzarella），法国的布利（brie）、葛吕耶（gruyere），法国产量最大的康提奶酪（comte），拿破仑最爱的坎蒙勃（camembert），白霉、蓝霉奶酪，意大利的戈根佐拉（gorgonzola）、帕米基诺瑞基诺（parmigiano reggiano），荷兰的熏奶酪，还有几乎普及全球的巧达（cheddar）。
市面上来自世界各地上百上千的奶酪品种，难有人能一一尝尽，最好的方式是旅行在欧洲如法国、意大利的城镇，每到一个地方试一道奶酪拼盘，尝尝各地风味不同的奶酪。菜单里的奶酪拼盘，通常在主菜之后，点心之前，用来搭配不同的酒。
完美的搭配中，酒、面包、奶酪在咀嚼过程中的变化，真如一场味觉的魔术，那种一个层次一个层次漫溢出来的香醇，把奶酪与酒里的精华奇妙地结合在一起，融合成的美妙滋味足够让人销魂欲醉，如恋爱般痴迷。
一般奶酪拼盘，大致会有一种软酪如羊奶酪，一种浓烈的蓝霉奶酪，一种软硬适中的温和奶酪，让口味有几种变化。比如卡蒙贝尔或布利，配戈根佐拉（世界三大蓝霉奶酪之一）与温和的巧达。许多奶酪都得经年酿制而成，熟度不够的奶酪，买回来还需要放室温下等它成熟才好吃。
奶酪、香肠（salami）配面包，简单随意，但却越嚼越香，那就是奶酪的神奇。入菜用的奶酪也多，意大利与法国菜式里，从肉类到海鲜、蔬菜、比萨、面食以至甜点，几乎都少不了奶酪调味，就像日本人的味噌、华人的酱油、印度的咖哩、泰国的鱼露。
做三明治常用英国巧达、瑞士大孔奶酪；做千层面（lasagna）与做披萨饼用摩渣瑞拉；做调面用青酱（pasto）；做意大利馅饺（ravioli）、菱馅饼（tortellini）用帕玛森奶酪（parmesan，是多种意大利硬奶酪的合称，如帕米加诺瑞加诺（parmigiano reggiano）、帕可瑞罗马诺（pecorino romano）；做奶酪蛋糕与吃贝果用软奶酪（cream cheese）、味道呛鼻的青霉奶酪；做白汁用浓鲜奶（double cream或cream fresh）；做甜点或酱汁（dip）用酸奶酪（sour cream）；做提拉米苏或拌通心粉用玛斯卡波尼（mascarpone）。不同食谱运用不同浓度、不同质地、不同味道的乳制品，调制出千变万化的人间美食。食物里添加了奶酪，便像味觉里开辟了另一个场域，人生滋味亦多添一份风采。
有回在东北缅因州滑雪度假，山中旅店在寒夜送来葡萄美酒与切成小块的鲜苹果配葛吕耶硬酪（gruyere），苹果的酸甜清脆渗入奶酪的醇浓柔润，综合出芳香富饶的美妙滋味，让人入口难忘。葛吕耶奶酪早在公元前四十年就存在，是历史悠久的老奶酪，法国与瑞士因争相声称是葛吕耶的原产地而争论不休。它由全脂牛乳制成，味道香浓，口感绵润，但质地干硬，可以经年久存。最先发现奶酪是最佳蛋白质来源的是军人，不是美食家，当年长征的军旅就是依靠这些可以随身携带的硬奶酪裹腹充饥。
早年在纽约初尝友人莉莎为我做的意大利菜。她是中国父亲与意大利母亲的混血。为了欢迎我这位远道而来的亚洲朋友，莉莎费了一番功夫准备了一长桌的意大利菜。记得那餐饭有海鲜乳酪烩饭（risotto）、白汁面疙瘩（gnocchi）、西红柿奶酪烤茄子、蜜瓜火腿，还有几种当时不认识现在也记不得的奶酪。席间，莉莎关切地问我喜不喜欢她的烹饪。
我当时坦率鲁莽地说：“西红柿好，奶酪好，但放在一起不好。”
朋友在旁边提示：“这样说话，将来会没人敢再请你吃饭！”
我当时很理直气壮地辩说：“诚实总比勉强假装好吃折腾自己的肠胃好过一些！”
这是生活选择题，看你要成为说话得体受人欢迎的客人，还是坦白诚实，吃得痛快活得开心的人！
彼一时，此一时。后来，西红柿和奶酪成了厨房里一年四季随时都有的常备食物，时不时用茄汁奶酪烤一盘千层面，饿的时候掰着奶酪就放进嘴里吃，怎么也没想到如此轻易被奶酪征服。
许多奶酪需得经年才能酿制而成。有些奶酪又辣又呛，尤其是发霉的奶酪，如英国的斯提尔顿（stilton），浓烈刺鼻的异味足够让人掩鼻绕道，但配合着适当的面包或饼干，别具风味，总有人爱不释手，就像有人钟情腐乳、咸鱼或发出腐臭异味的食物，那叫异香；喜欢榴莲的人称它是果王，不喜欢的人闻之退避三舍，泰国的飞机就曾发禁令限制旅客夹带榴莲上机，那种异味在密闭的机舱里恐怕让不习惯的人闻之作呕。
在松饼面包（英国式的muffin）上放个水煮蛋（poach egg），上面盖一片切达奶酪（cheddar），放进烤箱略烤，乳蛋交融，这许多年来一直是我的冬日早餐食谱。离开纽约之后，有次清晨六点在香港兰桂坊的九七餐吧吃到这味早点，厨师还衬了绿菠菜与红西红柿，那顿早餐是因为过海去九龙参加疯狂的瑞舞派对（Rave），狂欢到天亮，饥肠辘辘筋疲力尽，跳上出租车直奔餐吧。那时还以为那是青春未老前最后的一次狂欢，因而久久也没能忘怀那个疲累饥渴的清晨，整个城市仍在半睡中，我是如何欢喜地看到那一盘五颜六色犹如七情六欲的丰盛早餐的。
墨西哥三角玉米脆饼（tortilla chips）上撒些墨西哥辣椒酱、奶酪粉、橄榄粒，放烤箱略烤就是可口的下酒小品。即使家常如洋葱、西红柿、青辣椒碎粒加香菜末与盐巴，也可以是万用调味酱，放在任何薄饼上略烤就是千姿百态的小食，聚会野宴当点心零食都合宜。
最简单的吃法就是一条新出炉的法国长面包（baquette）与熟度适中的布利奶酪，一杯红酒，一点不需讲究的日常，却如魔术般能咀嚼出人间美味，就如父亲那个年代的保力达P加米酒配花生般绝配。
新鲜出炉的面包，小麦、燕麦、荞麦、黑麦等五谷杂粮，都是越嚼越香，好的全麦面包不需烤过再吃，一烤就失去天然的麦香与韧劲，那种把鲜香奶油涂抹在质地柔韧的面包上的感觉，夸张地说，真像一种爱抚，性感至极。
最好的奶油是由乡下农家巧手自制的，低温处理，保存了奶油（cream）原味，香醇得几乎渗出甜味来。纯粹不加盐的奶油（unsalted butter），或称原汁奶油（sweet cream butter），没有人工色素，淡淡的象牙色像婴儿的肌肤，散发着原始的馨香奶味。
奶油做菜多一份醇郁浓香，烤东西多一份酥脆，它是丰盈奢溢的食物，像多欲的男人，明知道它的种种危险却依然放肆与纵容。无意拒绝那种非分的诱惑，那是我对奶油的私心，从不节制自己；美国名厨朱莉娅·柴尔德（Julia Child）就是个坚持使用奶油的烹饪大家（这又是给自己的贪食找借口）。
法国女作家柯雷特（Colette）说，假如我有一个准备要结婚的儿子，我会告诉他：小心那些不喜欢酒、松露、奶酪和音乐的女孩！
