（第一节）酒店餐饮部采购概述
一、餐饮采购的意义与目标
采购乃是以金钱换取物品或服务的行为，它的重要性在于能在适当的时间内将物品或服务提供给使用单位，使能产生高效率的生产成果。故对采购人员来说，低的采购价格、高的进货品质与好的售后服务，将是其永无休止的追求目标。
假设一个公司其盈利目标定为5%，也就是每销售100元须赚取5元的利润，此时其采购效益每增加1%（降低1%的进货成本），则相当于增加20%的营业额所获利润。处在目前高度竞争下的餐饮业，要想增加20%的营业额是非常困难的。
由此可以看出正确的采购策略与优秀的采购人才对餐厅经营有举足轻重的作用。
二、餐饮采购的组织
酒店餐饮采购部门的规模通常依餐厅经营规模大小，或为单一经营或为连锁式经营，而加以决定。采购部门可由一个主管和数个采购人员组成。若公司为一连锁性餐饮的经营型态时，采购部门则常与仓储、配送部门合并为一组织更大且完善的后勤物料管理部门，其功能从厂商的选定、货品的议价、订货工作的进行、统一验收质检、仓储管理、配送服务到提供财务部门完整的物料成本资料，都是其工作职责范围。公司总经理直接管理采购主管。
酒店下属的中小型或单一餐厅经营方式，其采购工作常由使用单位执行，其优点为机动性高、弹性与变化大，而且若能配合厨师的开发，常可推出极具创意的餐点，缺点则是经济效益低，成本较难控制，且采购与使用合一，将无法达到核查功能，极易产生人为操守的问题。
酒店下属的大型餐厅餐，其采购工作则由专业采购部门或专职人员来执行。采购人员业务中最重要的一环，是充当供应商与使用者之间的桥梁，将有关货品之规格、功能、技术知识，从供应商转达给使用人员，并将使用单位使用后的效益加以分析评估，作为下次采购时的依据。
三、采购人员的主要任务
为使酒店的物料供应来源不致匮乏，而且在费用成本、品质条件、售后服务上，获取最大的效益，采购人员须担负下列一般性的工作任务。
1.选定供应商
采购基本责任就是替酒店采买物品，不论采购的项目是什么，必定得有供应商，选择一个信誉良好、配合意愿高的供应商，对于相当讲究“新鲜”、“时令”的餐饮业来说，是非常关键的一环。尤其在现今餐饮业上由于供应系统尚不够成熟，采购品质复杂度高，且经济规模多嫌不足的情况下，供应商的选择更显重要。执行订货工作也是采购工作之一，当供应商选定、采购物品确定、供货条件签定后，买方即会对卖方执行订货行为，此即所谓合约性采购。订货工作执行的正确与否，将直接影响营运部门的运作与酒店成本的负担，可说是一专业性很高的工作。
2.确保品质
对采购人员来说，替酒店采购物品，以获取最高的供货品质、最低的成本负担与最好的售后服务，是其永无休止的追求目标。对于餐饮业务量较大的酒店，如果分工较细，在整个材料管理系统中可能规划有独立的单位，对原物料的采购、验收、配送、贮存与使用，进行稽核的工作，以确保顾客吃放心。
因此，采购工作也就是从货品交到使用单位经使用后才算开始，因物品经使用后才算是一个完整的物料流程，也才能确认采购者的绩效，以作为下次采购时的参考依据，这也才是采购品质管理工作的精神所在。
3.控制成本
企业以营利为目的，酒店的餐饮部门自不例外，追求更高的利润，是所有从业人员努力的目标。利润的获取不外乎业务的开展与成本的控制，正是所谓的开源与节流，而采购属于后勤单位，餐饮部门从食材、用品到设备器材，采购人员所经手的可能超过50%以上的营业支出，在竞争激烈的情况下，谁能有效地控制成本，那已胜算一半。
四、货源选择与采购要点
在货源选择上有很大的差异性，如中餐、西餐、速食等等，所贩售的菜式都不尽相同，故其所需之货源、规格、品种亦各有其特殊的要求，以下谨将货源区分为5大类，就其共性加以分析。
1.机具设备类
科技不断进步，酒店餐饮业也是如此。现在有很多性能不错的贮存或操作机具，可有效地提高产能、减少耗损，餐饮经营者应多加利用。但这类采购因单笔采购金额很高，购入后的使用期限很长，故采购前多方打听及了解极为必要。在选择上须考虑其效率、耐用度、操作方便性、安全性及供应商的售后维修能力。价格的高低虽然重要，但售后维修更重要。
2.食品生鲜类
此类物品包括各种肉类、海鲜、蔬菜、水果等等，除了西式速食业外，此类原料多为餐饮业最主要的采购商品，也是采购人员最大的挑战所在。食品生鲜类物品的供应选择，除了要把握住采购三要素：价钱低、品质高、服务好，更必须注意市场的动向、供应商即时供货的能力及新鲜度的确保。
3.冷冻食品类
此类物品与生鲜食品类大致相同，但因其贮存方式不同，而在供货来源上也不相同。近年来随着经济的高度发展，冷冻食品因具有方便性，普及率愈来愈高，餐饮业也大量使用，尤其是西式速食业，此类物料更是其食材的大宗。
冷冻食品的方便性，在于其保存期限较长，且多经过初级加工。然而此类食品因须经过工厂加工，故在选择此项物料时，除就物品本身品质加以考虑外，对其工厂的生产流程，甚至对其贮存及配送的设备与作业流程，须仔细比较，再决定是否采购。
4.调味品类
此类物料指的是油、盐、酱油、糖、南北货配料等，是因其非生鲜物料，保存期限较长，且多有品牌规格可依循，在货源的选择上，可就厨房使用者的需求，再依一般采购原则处理即可。
5.非食品类
此类物品指的是如筷子、刀叉、餐巾纸等各种营业上需要用到的物品，此类货品种类繁杂，但用量多半不大，在选择货源时，市场上有一种专门集合各类餐饮用品的专业公司可供参考。
当然采购人员亦可自行评估本身各项用品的用量，可考虑直接向上游的厂商采购，以达到节省成本的目的。
（第二节）餐饮部采购中的订货管理
在酒店餐饮部门的采购作业流程中，实际订货工作往往远比与供应商洽谈采购条件显得更为重要，当采购人员与供应商签定或协商好买卖条件后，即开始进行订货的工作。因餐饮采购的商品力求新鲜，有效期限的控制遂为物料管理上的重点，因此如何达成有效率的订货工作，也成为对采购人员的要求。
一、订货目标
正确执行订货工作，可使营运顺畅，而安全库存的维持与物品贮存周转率的提高，则为订货的目标。也就是说，采购人员必须在为维持存量所获得的好处和因贮存所付出的代价之间，谋求最佳的平衡点。适当的存量可获得营业顺畅、增加销售、给顾客良好的印象等等好处；但因贮存而来的库存成本、因采购过多导致积压资金的风险、货品贮存过久而致腐坏等等，也都是在订货时必须考虑的因素。
二、订货对象
1.对外订货
依照采购单位认可谈定的条件，向指定的供商订货。
2.对内订货
对于一些餐饮部规模较大的酒店，为集中采购或强化采购条件，常有配销中心或中央仓储的设置，此时各营业单位只须面对一个订货对象，而由配销中心去面对众多的供应商，如此可减轻营业单位管理上的负担，若再加上电脑化管理，则更能有效达成物料管理的绩效。
3.厂商自行进货
有些供应商的配销能力非常强，会自行固定到餐厅检视存货、补货。
三、如何确定订货数量
订货数量的确认，必须经过订货人员审慎考虑与计算过各种因素，才可下单给供应商。确认订货数量的方法，一般有以下几种。
1.按照预计的营业额
营业额的高低，直接影响到物品的使用量。所以在订货时，首要考虑的因素，就是打算做什么生意，也就是预估营业额，以此来反推需准备多少原物料。计算时，可以每万元或一固定金额之营业所耗用之物料的平均数，作为参考依据，再算出要达成预估营业达成时的物料需求量。
2.按照物品贮存的有效期
酒店餐饮部门对食品类有效期限的控制，是确保品质的重要方法之一，所以订货时，其贮存有效期限也不可轻忽，也就是订货量的可耗用期限不可超过贮存的有效期限。
3.按照原材料使用状况
一个餐厅其各项原物料过去的使用情形，也可作为订货的一项重要参考资料。在一般情形下，可以前一期使用量，作为下一期订货的依据。可以长期性地累积记录各项物料的耗用情形，这显得非常重要。
4.按照盘点结果
盘点的结果，可让采购人员清楚了解现在店内还剩余多少物料；有哪些不够了需要订货。所以盘点的正确与否，为影响订货准确性的重要因素之一。
5.按照促销广告
为了提高营运绩效，或增强竞争能力，或刺激消费等等特定的原因，现今餐饮业愈来愈重视广告促销。由于促销常常会打破原有物品耗用的正常比例，因此订货人员须对促销的内容、对象及企业部门的预期目标详加了解，并适度调整订货量，以配合促销活动的进行。
6.按照地区特点
对于连锁经营的餐饮业来说，每家分店曾因为据地点商圈特点的不同，作为预估、订货的依据，或为管理上的指标。然而不可控制性永远是存在的，许多情况的发生事前是无法预知的，因此一个好的订货人员对异常情况必须具有高度的警觉性。
每日检查短效期及重要原物料的盘存量、使用量与进量，确定频率的正常性。异常发生后须尽量了解原因、追踪后果，并加以记录，做为未来参考的依据。7.按照季节变化
季节的更迭、天气的变化，往往会影响到菜式及原物料使用量的不同，同时更重要的是，这些变化是生鲜食品供应期间、产量多寡、品质好坏与价钱高低的最主要指标，订货人员须确实与采购及使用人员密切配合，以期达到采购的最高效益。
8.按照供货期长短
订货时，也须考虑供货商供货期间的长短，即接受订单后要多久才能将货品送到；下一次送货是什么时候；因为各供应商提供物品的到货时间或送货期间不尽相同，因此订货时必须依据供货期间，订足够的量。
9.按照食品的包装数量和规格
已决定出要订多少数量时，最后要注意的是，订货量必须考虑此项物品的包装内容量，而做适当的调整。
并非所有商品的采购都直接由采购人员主导，有些商品限于专业或其他原因，曾由使用单位或仓库依其需要量与安全库存量提出请购单，经过总经理或指定的主管核准其请购单，最后才由采购人员直接办理订货。
对酒店餐饮部而言，由于季节、天候、产量多寡、价格变动、促销等因素的影响，有些食材确实无法套用公式来计算采购量，不过一般仍可根据公式得出最佳订购量。
采购量（含安全库存量）=每日用量×进货天数×12
至于采购周期，理论上是愈短愈好，但考虑到鲜度、耗用量、供货期间及库存空间等，各种原材料的采购周期不尽相同，以下为一般餐厅普遍采用的采购周期：
（1）生鲜肉品、蔬果每日采购。
（2）冷冻食品每周或每20天采购。
（3）一般用品每月采购（单店则为每周采购）。
四、订货的方法
即订货数量参考因素的运用，可以预估营业额中各项原物料所占之比率，计算使用量，或者以盘点结果的上期使用量减去盘存数量后，参考上列因素计算出需求数量，再依订货物品之包装数量来调整。
酒店餐饮经营必须不断努力收集各种资料数据，作为营业额的依据。
餐饮经营所使用的食材和季节有很大的关联，限于当时蔬菜、水果及鱼类等物品的变化，菜式也随之更迭，因此对于采购人员的挑战更大。
采购人员如能充分掌握季节性的变数，必能轻易取得成本低、新鲜度佳的当今食材，提供厨房制作当今的精美佳馔，以吸引顾客闻香上门来。
结合上面的因素，采购人员应以节约为本，配合其他作业，实现营运绩效。
（第三节）酒店餐饮部食品原料采购
1.蔬菜类原料的采购标准
胡萝卜：头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分者。
白萝卜：头尾粗细均匀，色白表皮完整细嫩，用手弹打具结实感。
马铃薯：表皮洁净完整，色微土黄，水份充足无芽眼。
笋：笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。
茭白笋：色白，光滑肥嫩，切开后没有黑点。
洋菇：蒂与基部紧锁而未全开放者，呈自然白色，若过分洁白，则可能添加莹光剂。
洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。
菠菜：叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色者。
丝瓜：表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺且重量重者为佳。
小黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛，瓜肉肥厚。大黄瓜：头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足。
青椒：外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺。
茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦小、坚挺，而蒂小者为佳。
包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包里较宽松。
莴蒿：叶片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而无虫害。
空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。
芋头：表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物质佳。
香菇：茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越白越新鲜。
甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。
豆工豆：粗细均匀而肥嫩。
四季豆：粗细均匀而滑嫩。
豌豆：肥嫩坚挺而完整。
芹菜：茎部肥胖而色白为佳。
苋菜：叶片肥厚而无虫害。
葱蒜：茎部粗肥而长者为佳。
2.大米的选购标准
米粒均匀饱满、完整、坚实。
光洁明亮，无发霉、石粉、砂粒、虫等异物。
愈精白，维他命B愈少，故宜选用胚芽米则营养高。
3.面粉的选购标准
粉质干松、细柔而无异味者。
依蛋白质含量之不同，而区分如下。
低筋：蛋白质含量低，颜色最洁白，紧握后较易成团，宜做小西点及蛋糕之用。
中筋：蛋白质介于高、低筋之间，宜做面条之用。
高筋：蛋白质含量最高，其色微黄，紧握不易成团，专做面包之用。
4.肉类的选购标准
（1）家畜肉类（牛、猪肉）
品质好的猪肉其瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清新，硬度适中，无不良颗粒存在，肉质结实，肉层分明，质纹细嫩，指压有弹性，表面无出水现象。牛肉则瘦肉部位为桃红色，肥肉呈白色，但牛筋则为浅黄色。
病畜肉上常有不良颗粒，瘦肉颜色苍白；死畜肉呈暗黑色或放血不清有瘀血现象；肉皮上未盖检验章者为私宰牲畜，较无保障。
（2）家禽类
活的家禽类，头冠鲜红挺立，羽毛光洁明亮，眼睛灵活有神，腹部肉质丰厚而结实，肛门洁净而无污物黏液。
杀好的家禽类，外皮完整光滑，整体型肥圆丰满者为佳。
（3）内脏
肝应选灰红色、筋少、有弹性、无斑点者。
猪肚应选肥厚、色白、表面光亮、无积水者。
5.乳类的选购标准
（1）乳粉类
