（第一节）餐饮部酒吧管理
一、酒吧的运作流程与标准
1.物品准备
（1）酒水品种齐全，数量充足。
（2）凋酒用具要齐全、卫生。
（3）调酒辅料要新鲜。
（4）服务用品，如搅捧、餐巾纸、杯垫等齐全，充足。
2.卫生清洁
（1）吧台表面干净无污迹，无灰尘。
（2）酒瓶外表无酒迹，无灰尘。
（3）酒品陈列清洁无灰尘。
3.酒品陈放
（1）酒品陈列整齐，美观大方。
（2）同类酒品陈列在一起。
（3）所有酒标朝外。
4.调酒用具摆设
（1）在工作台上将调酒用具摆放整齐。
（2）高的不常用的放里边，矮的常用的放外边。
（3）用具的摆放要便于调酒操作。
5.服务用品准备
服务用品按类整齐摆放在吧台服务区。
6.杯具的陈列
（1）杯具品种齐全。
（2）杯具完整无缺，无损坏。
（3）所有杯具清洁光亮无斑点，无水渍。
二、酒吧酒品调制流程与标准
1.杯具选用
（1）杯具必须干净。
（2）杯具无破损，无缺口。
2.调酒材料
（1）按标准配方正确调制。
（2）调酒辅料（如果汁、鲜奶）新鲜。
3.调制
（1）按标准配方正确调制。
（2）所有调酒用基酒和辅料都需用量杯度量。
（3）冰块结实，新鲜。
（4）需摇晃的酒品要充分摇匀。
（5）需搅拌的酒品要迅速搅匀过滤。
4.过滤
5.制作装饰品
（1）按配方制作装饰物。
（2）装饰材料新鲜，卫生。
6.装饰
（1）按标准配方装饰鸡尾酒。
（2）所有高杯饮料必须配搅棒。
三、酒吧调酒师的服务规范
酒吧调酒师的服务，主要包含两个部分：
1.接待、应酬客人的服务。
2.调制鸡尾酒时的技术性服务。
在调酒的过程中，调酒师应当注意如下事项；
（1）当客人出现在吧台，要热情寒暄、欢迎。确认来客人数，如吧台坐不下，要安排客人到餐桌席位上人坐。
（2）如果客人要求看菜单，要立即送过去。菜单如果污损，会影响酒吧的形象。因此，平时要保管好它们，尽量保持菜单的清洁。
（3）客人订过酒水之后，要复述一遍让客人确认。
（4）在吧台内，尽管客人看不见操作过程，但是决不能做任何不卫生的事。
（5）摇晃是调酒师的一项演技，但动作不要做得太夸张。酒吧内最重要的是氛围，干脆利落的动作会让客人产生好感。
（6）将鸡尾酒从摇晃器或调合杯中倒入客人的酒杯时，如果是吧台上的客人，可以倒得较满；但如果要端到餐桌上去，只需倒八分满即可，否则杯中的液体容易撒落。鸡尾酒杯原则上要倒得几乎要溢出来，但是这样的话侍应生放在托盘上就很难溢出，不出差错即是原则。
（7）作为调酒师要对酒品方面的知识非常精通，客人问到哪里，应该准确无误地回答到哪里，但是，调酒师也不要过分卖弄自己的学问，以免引起客人的反感。
（8）对待客人要稳重、礼貌，即使是常客、老熟人，当着其他客人的面，也不能太随便。要注意语言及态度上的分寸。饮食客人说话时难免不流畅，有时如果对客人的话听不真切，容易产生误会，出现麻烦。为此，调洒师在同客人交谈时要认真判断客人的情况。
（9）客人说出非常可笑的话，调洒师也不能放声大笑，而出现失态。在与客人应对时，虽然是站柜台里边，最好也要将手交叉放在身体前。
（10）不能老是盯住某个客人说话，要目光均匀地扫视每位客人，对每位客人都要公平服务。尤其对看起来像单身客人的客人，更要主动搭话，与他（她）交谈。另外，调酒师要掌握制造活题的诀窍，随时可以与客人找到共同语言。
（11）要始终注意客人的酒杯，但是，不能作出催客人重新叫酒的神情，有些客人不愿重新叫酒。在劝客人重新叫酒时，要视客人的情况作出准确的判断。
（12）在工作中，即便客人劝酒，也不可稍饮；也不能在吧台内吸烟。
（13）调酒师要随时扫视酒吧内部各个角落，对客席上的全体客人都要注意到，如发现什么要对侍应生发生出适当的指示。
四、酒店酒吧服务生生的服务规范
酒吧服务生的工作流程与规范：
1.开启酒瓶
（1）客人在吧台或餐桌点酒后，酒瓶要请客人过目。
（2）开瓶时，用工作巾包住酒瓶，商标显示给客人观看，先倒少许请客人品尝，待客人试酒后再按礼仪规格给客人斟酒。
（3）开香槟酒，酒瓶朝向客人相反方向成45°角，以防酒水喷洒客人身上。
（4）整个开瓶服务做到动作准确，操作规范。
2.斟酒
（1）斟酒前
在斟酒之前，服务员要将瓶身揩擦干净，特别要把塞子屑和瓶口部位擦净。嗅一下瓶塞的味道，变质的酒有异味。瓶子破裂或变质的酒水需及时调换。用托盘摆已开瓶的酒水饮料时，要将较高的瓶放在里档靠近胸前，较低的瓶放在外档，这样容易掌握托盘的重心。
（2）送酒时
送酒时要记住客人，避免送错和询问。了解本酒吧的酒类牌号，别让客人浪费时间来询问。养成习惯，主动介绍酒吧各种酒类的牌号。
（3）西餐斟酒
西餐斟酒通常先倒几滴给主人或点酒人的杯子里，待主人或点酒人同意用这种酒后，方可开始斟酒。
（4）站位
斟酒时服务员应站在客人身后右侧，面向客人，左手托盘、右手持瓶，用右手侧身斟酒。注意身体不要紧贴客人，但也不要离得过远。所有的饮料包括酒、水、菜都应从客人右边上，绝不可左右开弓。
（5）斟酒时
一般不要用抹布把瓶身包起来，因为客人通常都喜欢看到他们所饮酒的商标。另外根据礼仪和卫生法规，服务员的手不能触及酒杯的杯口，空杯也如此。斟酒时，瓶门不要碰触酒杯，但也不宜拿得太高，过高则酒水容易溅出杯外。因操作失误而碰翻酒杯时应迅速铺上餐巾，将溢出的酒水吸干。斟酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1~2厘米，斟完后将瓶口提高3厘米，旋转45°后抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口以免滴在桌上，斟酒完毕，应用酒布擦瓶口。
（6）顺序
了解斟酒的程序，遵守适当的程序为客人斟酒。如果是宴会，要先斟给坐在主人右边的一位，即主宾，再按逆时针方向绕桌斟酒，主人的酒最后斟。如果有携带夫人的外宾参加（欧美客人、日本客人除外）要注意先给夫人斟酒。高级宴会的斟酒顺序则是先主宾，后主人，再斟其他客人。
（7）斟酒量
中餐以满杯为敬酒，西餐则不同，斟白酒最好不超过酒杯的四分之三，红洒不超过三分之二为宜，啤酒二分之一杯左右即可。斟香槟酒要分两次斟，第一次先斟四分之一杯，待泡沫平息下来后再斟至三分之二杯或四分之三即可。斟啤酒或其他发泡酒时，因其泡沫较多，斟酒速度要放慢，必要时亦可分两次斟，或将杯子倾斜，让酒沿着杯壁流下来，泡沫就可少些。斟烈性酒，在水杯内倒上冰水，在夏季还要放上小冰块。宴会用酒，一般情况下不烫。取走不合适的酒，在一般情况下，宴会桌上不放酒，宾客饮用的酒单独放置，其他酒撤走。上鸡尾酒后，把清洁的菜单呈给客人，点鸡尾酒可以使客人多点一些菜。
（8）洒杯
每一道菜配用不同的酒应换不同的杯，如果每一道菜配用不同的酒，而这些不同的酒又需要不同的酒杯，那么就应该用托盘或推车将酒杯送到桌边，从客人的右边把新上的杯子放在原先的杯子的左边，而后把原先的杯于取走，如果原先的杯子里还剩有酒，而客人又把它留下来，就不可马上拿走，除非客人有另外的要求。如果用餐完毕或客人已点了另外的酒来代替先前点的酒，那么，无论杯中是否还有酒，都可以将原来的酒杯拿走。
（9）拿杯方法
拿高脚杯时要倒过来拿，拿大玻璃杯时，要轻轻拿住靠近杯底的部分，注意不要在玻璃杯上留下手纹。总之，不管拿什么杯子，都不要触摸客人与之接触的杯口边缘，这是基本礼貌。
3.对客人的礼貌规范
（1）注意变质变味的酒和饮品不能出售给客人，要另行处理。
（2）注意为客人上酒和饮品时，于不能触摸杯口，要拿杯的下半截，使客人感到礼貌、卫生。
（3）注意量酒杯里的要倒尽，原因是要给客人足量的酒和不影响下杯酒的味道。
（4）注意每次斟酒后，应将酒瓶立即放回原处，使人感到程序严格，工作有条理。
（5）注意快空的酒瓶里的酒不要卖给客人，要另开支新的，使客人得到满足。
