第54章 水晶菊花酥本

品源于盛唐时期的宫廷御点“玉露圆”、“雕酥”，因以白糖、脂油作馅，而有“玉露”之名。以后传入市肆、民间，精雕细琢，因形定名。如今西安水晶菊花酥继承发展了玉露圆的特点。雕酥食品有十几种之多，如凤尾酥、绣球酥等。以原西安西秦饭庄一级面点师马振贤制作为佳。现西安饭庄常年供应。

原料：

面粉、猪油、冰糖、白糖等。

制法：

(1)上白面粉300克中加入热熟猪油50克搅匀。再用凉水150克和成面絮，搓硬、调软、揉光作为皮面。再将上白面粉200克用热熟猪油100克搓成酥面。

(2)猪板油200克撕去皮膜，切成黄豆大的丁。把青红丝5克、核桃仁25克切碎，加入黄桂酱10克，滴入香精05克，与白糖200克、冰糖屑15克、板油丁搅拌，揉搓成水晶馅。

(3)皮面、酥面各揪成20个小剂，每块皮面上放酥面一块，压扁，摁匀，卷起，擀成薄片，再卷起，擀成长264厘米、宽5厘米的椭圆形薄片，将馅包裹在皮面内，卷成上小下大的圆柱形毛坯。然后，用三角刀从上向下划成066厘米宽的菊花瓣状，刀纹深及三分之二，不能露馅，即成菊花酥坯。

(4)在平底锅内放入熟猪油1千克(实耗300克)，用中火烧四成热，下入酥坯，炸至油发响时，改用小火，再炸3分钟后，用漏勺轻轻捞出。再将油锅放旺火上，待油温升至七成热时，把酥坯放漏勺中，架在锅上，用手勺将热油舀起，浇在酥坯上。约浇七八次，使花瓣慢慢绽开，熟时放在盘内即成。食用时要轻拿轻放，否则会将花瓣粉碎。

营养特点：

馅似水晶，酥润绵软，气味芬芳，馨香可口，酽甜沁人，状如绽开的菊花。