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第31章 说川菜(1)

成都乡村饮食

此篇至《成都人的好吃》,均节选自《漫谈中国人之衣食住行:第一分目饮食篇》,标题均为本书编者所加。

中国菜诚然为中国文化的象征,但须从好与歹两方面去看。单如高等华人之所享受,那只算是一方面,吃多了,不卫生,也是事实。但是我们也得掉过眼光,把百分之八十以上的老百姓所服食的东西瞧一瞧,而后我们再作议论好了。癱实说,中国老百姓桌上的菜单,委实不大好看,举例说罢,(读者原谅,因为我是成都土著,游踪不广,见闻有限,故每每举例,总不能出其乡里,至多也在四川省的大范围内,这得预先声明的。)四川省是不是一般人都认为地大物博之处呢?尤其在对日作战之时,到过几个大城市如成都、重庆、内江、泸县、三台、遂宁,旅居过的一般外省朋友,谁不惊异家禽野禽的肉类是那么丰富,园中畦内的蔬菜是那么齐备,而菜肴的作法,又各有其独到与精致?如其以为其余六千多万的川胞,都从在这样的吃,那就非常错误。我可以坦白告诉大家,在天府之邦内,能满足此种口福的,仍是少数的高等华人,而绝大多数川胞,还不必计及处在下川东、大川北、上川南(今日应该说是西康省)、以及僻处在川西之西的人,光说肥沃的川西平原内,成都附郭的乡村罢,若干种田莳菜的劳苦大众,一年四季连吃一顿白米饭尚作为打牙祭,而主要食品老是玉蜀黍,老是红苕、芋头,老是杂菜和碎米煮的粥,老是豆多米少的饭,这还是有八成丰收后的景象。他们要求的,只在平平静静的终年吃得饱,哪里还敢涉想到下饭的菜肴!倘若每顿有点盐水泡菜,有点豆腐或家造豆腐乳,有点辣子或豆瓣酱,那简直就奢华极了。他们没力量来奉行“食不餍精,脍不餍细”的圣教,也没力量来实践节约运动,这便是中国劳苦大众顶基本的吃!

强盗饭叫化子鸡毛肚肺片麻婆豆腐(清末、民国)

上来业已说过发明大半由于偷懒,由于错误;发现大半由于需要,由于好奇。我们可以想见,到荒旱饥饿时节,连死人都不免变为活人的食料,何况草根树皮!于是见啥吃啥的结果,乃多有发现,例如洋芋,自法王路易十三世起,据说才因荒旱而成了主要食品。而枸杞芽、猪鼻孔、荠菜、藜藿、泥鳅蒜,甚至连椿树的嫩芽,连农家种来作绿肥肥田之用的苕菜苞儿,其所以从野生而变为蔬菜中之妙品者,几何不是因了大多数人的经济情形不佳,不许可有好的东西吃,而一半出于强勉,一半由于好奇,才吃出来的?年来成都乡间又新出一种野菜名曰竹叶菜,草本而竹叶,丛生路边,不过范围尚小,作法亦未研精,吃的人还不多耳!苟舍蔬菜而引伸及于肉食,也可看出许多在今日高等华人菜单中称为名贵食品的,其先,大都出于劳苦大众迫不得已而后试吃出来,例如广东席上的蛇肉,已是人人知道开其先河者,乃穷苦无依之乞丐也。因其为人人所已知,故不在此具论。兹介绍近几十年来四川所特有的四项食品,虽皆尚未登大雅之堂,然已逐渐风行,瞻望前途,殆不下于驰名四远之麻婆豆腐焉。

其一曰:强盗饭,发明时期大约只二十余年。发明地点为川东之华蓥山中。发明者,打家劫舍、明火执仗之强盗也。据说,某年有强盗一伙,被官兵围困于盛产巨竹的华蓥山,最使强盗头痛的,就是在丛山中找不着人家煮饭吃。由于迫切需要,于是一位聪明家伙便想出一个方法:将山上大竹截下一节,将携带的生米用溪水淘净,装入竹筒,一半水一半米,筒口用竹叶野草封严,涂以稀泥,放于枯枝败叶中,燃火煨之。待至枯枝败叶成灰,筒内之米便成熟饭。既软硬合度,又带有鲜竹清香。每一竹筒,可有小小两碗饭。如其再奢华一点,加一些别的好材料,的确是别具风味的好食品。不过条件太苛了,要相当大的竹,要应用时旋截,不能用变黄的陈竹,要容易成灰而火力又甚猛的枝叶,这些都与正式庖厨不合,而作出来的量又不大,费一个人的精力只够一个壮汉的半饱,说起来也太不经济。像这样,实实在在只能让逼上山林的豪杰们去享受。风雅一点,也只好让某些骚人逸士,在游山玩水之余,去作一次二次的野餐,庶几有滋味。譬如乡村美女,只管娟秀入骨,风神宜人,倘一旦而摩登之,鬈其头发,高其脚跟,黛其眼眶,癆其嘴唇,甚至盦丹其手脚指甲,纵然不化西施为嫫母,似乎总不如其在乡村中纯任自然的受看罢!此强盗饭之所以不能上席而供高等华人之口也。

其二曰:叫化子鸡,叫化子偷得一只活鸡,既无锅灶,如何弄得进肚?不吃罢,又嘴馋。叫化子思之思之,于是计来了,因为身边无刀,便先将鸡头按在水里闷死,然后调和黄泥,将鸡身连毛一涂,厚厚的涂成一个椭圆形的泥球,然后集合柴草,将这泥球一烧。估计差不多了,或许已经有了香气,便从热灰里将泥球掏出,剥去黄泥,而鸡毛、鸡皮也连之而去,剩下的只是莹白的鸡肉了。鸡的内脏,也连血烧做一团,挖而去之。这在作法上言,很简单,在理论上言,似乎颇有美味,但实际并不好吃,既有鸡屎臭,又有鸡毛臭。不过后来传到吃家手上,作法就改善了,鸡还是要杀死,还是要去内脏,去鸡毛。打整干净,将水分风干,以川冬菜,葱、姜、花椒,连黄酒塞入空肚内,缝严,再用贵州皮纸打湿,密切的裹在鸡身上,一层二层,而后按照叫化子的手法,在皮纸上涂以黄泥,煨以草火,俟肉香四溢,取出剥食,委实比铁灶扒鸡还为美味。虽然也可砍成碎块,盛在古磁盘内,端上餐桌,以供贵宾,然而总不及蹲在火堆边,学叫化子样,用手爪撕来吃的有趣。这犹之在北平吃烤羊肉样,倘不守在柴炉子边,一面揩着烟熏的眼睛,一面在明火上烤一片,吃一片,请想想还有啥味儿?由这样吃烧鸡的方式,不禁油然想到吃烤鸭的同样方式来。成都鸭子,并不像北平白鸭子那们肥大,但也有像北平侍弄鸭子样的特殊喂法,其名曰填。一直把只平常瘦鸭填得非常之胖,宰杀去毛风干,放到挂炉里烤好后,名曰烤填鸭。因其珍贵,吃时必由厨师拿到堂前开片,名曰堂片,亦犹吃满洲席之烤小猪样也。不过成都的烤填鸭,并不如北平的好,因为鸭子填得太胖,皮之下全是腻油,除了吃一层薄薄的脆皮外,吃不到一丁点儿肉也。至于不填的瘦鸭,也可以在挂炉里烧,其名就叫烧鸭。寻常吃法,是切成碎块,浇以五香卤汁,这不算好吃法;必也准时(以前多半在正午十二点钟)守在烧鸭铺内,一到鸭子刚由炉内取出,抹上糖精,皮色变红,全身犹热烘烘时,即用手爪撕下,塞入口内,一面下以滚热的大碗黄老酒。这样吃法,自然不是布尔乔亚以上阶级的人所取,而真正的劳苦大众则又吃不起。在前,成都市上很多这类的卖热老酒的烧鸭铺,四十年前,青石桥南街的温鸭子,北街的便宜坊,都最有名,而西御街东口的王胖鸭店,则是后起之秀,而今已差不多全成古迹了。(王胖鸭店因为几次拆房让街,已安不下一张桌子,鸭子也烧坏了,毫无滋味。老胖、小胖皆已作古。所谓王胖,是人胖也,并非王姓而卖胖鸭也。今只有提督东街之耗子洞烧鸭店尚可,然已无喝滚热老酒之余风,遑论乎以手爪撕吃热烧鸭乎!)

其三曰:牛毛肚,是牛的毛肚,并非牦牛的肚,此不可不判明。牦牛者,癲牛也,司马相如《上林赋》注云,出西南徼外,至今仍是大小金川、康边、西藏一带的特产,且是重要的交通工具之一。毛肚者,牛之千层肚也,黄牛之千层肚肉刺较细,水牛之千层肚则肉刺森森,乍看犹毛也。四川多回教徒,故吃牛肉者众。自流井、贡井、犍为、乐山产岩盐掘井甚深,车水熬盐,车水之工,则赖板角水牛(今已逐渐改用电力、机力)。天气寒浊,水牛多病死,工重,水牛多累死,历时久,水牛多老死。故自贡、犍、乐一带产皮革,则吃水牛肉。水牛肉味酸肉粗,非佳馔,故吃之者多贫苦人。自贡、犍、乐之水牛内脏如何吃法,不得知,而吃水牛之毛肚火锅,则发源于重庆对岸之江北。最初是一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚煮着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边的桥头的,一般卖劳力的朋友,和讨得了几文而欲肉食的乞丐等,便围着担子,受用起来。各人认定一格卤汁,且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,而又能增加热量。已不知有好多年了,全未为小布尔乔亚以上阶级的人注意过,直到民国二十一二年,重庆商业场街才有一家小饭店将它高尚化了,从担头移到桌上。泥炉依然,只将分格洋铁盆换成了赤铜小锅,卤汁蘸料,也改为由食客自行配合,以求干净而适合各人的口味。最初的原料,只是牛骨汤,固体牛油,豆瓣酱,造酱油的豆母,辣椒末,花椒末,生盐等等,待到卤汁合味,盛旺炉火将卤汁煮得滚开时,先煮大量蒜苗,然后将凉水漂着的黑色的牛毛肚片(已煮得半熟了),用竹筷夹着,入卤汁烫之,不能太暂,也不能稍久,然后合煮好的蒜苗共食。样子颇似吃涮羊肉而味则浓厚,(近年重庆又有以生鸡蛋、芝麻油、味精作调和蘸料,说是清火退热,实为又一吃法。)最初只是如此,其后传到成都(民国三十五年)便渐渐研制极精,而且渐渐踵事增华,反而比重庆作得更为高明。泥炉还是泥炉,铜锅则改为沙锅,豆母则改为陈年豆豉,格外再加甜醪糟。主品的水牛毛肚片之外,尚有生鱼片,有带血的鳝鱼片,有生牛脑髓,有生牛脊髓,有生牛肝片,有生牛腰片,有生的略拌豆粉的牛腰肋、嫩羊肉,近年更有生鸭肠,生鸭肝,生鸭癳肝以及用豆粉打出的细粉条其名曰“和脂”者(此是旧名,见于明朝人的笔记)。生菜哩,也加多了,有白菜,有菠菜,有豌豆尖,有芹黄,以及洋莴笋,鸡窠菜等,但蒜苗仍为主要生菜,无之,则一切乏味,倘能代以西洋大蒜苗译名“波哇罗”的,将更美妙矣。然亦以此而有季节性焉,必候蒜苗上市,而后围炉大嚼,自秋徂冬,于时最宜。要之,吃牛肚火锅,须具大勇,吃后,每每全身大汗,舌头通木,难堪在此,好过亦在此。高雅而讲卫生的人,不屑吃;性情暴躁,而不耐烦剧的人,不便吃;神经衰弱,一受激刺便会晕倒的高等华人,不可吃;而吃惯了淡味甜味,一见辣子便流汗皱眉的外省朋友,自然更不应吃,以免受罪。牛毛肚火锅者,纯原始型之吃法也,与日本之火锅仿佛,又似北方之涮锅,只是过分浓重,过分激刺,适宜于吃叶子烟的西南山地人的气分。故只管处在清淡的菊花鱼锅的反面,而仍能在中下层吃家中站稳者,此也。

其四曰:牛肺片,名实之不相符,无过于明明是牛脑壳皮,而称之曰肺片。中国人吃猪皮已为西洋人所诧异,(猪皮作的菜颇多,至高且能冒充鱼翅,而以热油发成的响皮,简直可媲美鱼肚,此关乎食谱,非本文旨趣所应及,故不细论。)而况成都人且吃牛脑壳皮焉。牛脑壳皮煮熟后,开成薄而透明之片,以卤汁、花椒、辣子红油拌之,色彩通红鲜明,食之滑脆辣香。发明者何人?不可知,发明之时期,亦不可知。在昔,只成都三桥上有之,短凳一条,一头坐人,一头牢置瓦盆一只,盆内四周插竹筷如篱笆,牛脑壳皮及牛脸肉则切成四指宽之薄片,调和拌匀,堆于盆内。辣香四溢,勾引过客,大抵贫苦大众,则聚而食之,各手一筷,拈食入口。凳上人则一面喝卖,一面叱责食客曰:“筷子不准进嘴!”一面以小钱一把,于食客食次,辄置一钱于有格之木盘中以计数,食毕算账,两钱三块,三钱五块也。有穿长衫而过者,震其色香,欲就而食,则又腼腆,恐为知者笑,癴趄而过,不胜食欲之动,回旋摊头,疾拈一二片置口中,一面咀嚼,一面两头望,或不为熟人察见否?故此食品又名“两头望”。今则已上席列为冷荤之一,皇城坝之摊头亦易瓦盆为磁盆,于观感上殊清洁多也。

其五曰:麻婆豆腐,上文已及麻婆豆腐,以其名闻遐迩,不能不谈,故言四项,于兹又添一项,并非蛇足,不得已耳。以作豆腐出名之麻婆,姓陈,成都人皆称之陈麻婆。既曰婆,则为老妇可知,既曰麻,则为丑妇可知,然而皆于作豆腐无关。缘陈麻婆者,成都北门外万福桥头一家纯乡村型的小饭店——本名“陈兴盛饭铺”,“麻婆豆腐”出名后,店名反为人所遗忘——之老板娘也。(万福桥已于民国三十六年阴历丁亥岁被大水打毁,迄今民国三十七年阴历戊子岁八月犹无修复消息,据云,此桥系清光绪丁亥岁重修,恰恰享寿一个花甲六十岁。)万福桥路通苏坡桥,在三十七年前,为土法榨油坊的吞吐地,成都城内所需照明和作菜之用的菜油,有一多半是取给于此。于是推大油篓的叽咕车夫经常要到万福桥头歇脚吃饭,(本来应该进出西门的,但在清朝时代,西门一角划为满洲旗兵驻防之所,称为少城,除满人外,是不准人进出的。)而经常供应这伙劳动家的,便是陈家饭店。在早饭店并没有招牌,人们遂以老板娘为号,而呼之为陈麻婆饭店。乡村饭店的下饭菜,除家常咸菜外只有豆腐,其名曰“灰磨儿”。大概某一回吃饭时,劳动家中的一位忽然动了念头,想奢华一下,要在白水豆腐、油煎豆腐、炒豆腐等等素食外,加斤把菜油进去。同时又想辣一辣,使胃口更为好些。于是老板娘便发明了作法:将就油篓内的菜油在锅里大大的煎熟一勺,而后一大把辣椒末放在滚油里,接着便是猪肉片,豆腐块,自然还有常备的葱啦、蒜苗啦,随手放了一些,一烩,一炒,加盐加水,稍稍一煮,于是辣子红油盖着了菜面,几大土碗盛到桌上,临吃时再放一把花椒末。劳动家们一吃到口里,那真窜呀!(窜是土语,即美味之意。有写作爨字的,恐太弯曲了。)肉与豆腐既嫩且滑,同时味大油重,满够激刺,而又不像用猪油作出那们腻人。于是陈麻婆豆腐自此发明,直到陈麻婆老死后,其公子小姐承继衣钵,再传到孙辈外孙辈,犹家风未变。虽然麻婆豆腐在四五十年中已自乡村传到城市,已自成都传到上海、北平,作法及佐料已一变再变。记得作者在民国二十六年“七七”抗战以后,携儿带女到万福桥陈家老店去吃此美馔时,且不说还是一所纯乡村型的饭店:油腻的方桌,泥污的窄板凳,白竹筷,土饭碗,火米饭,臭咸菜。及至叫到做碗豆腐来,十分土气的幺师(即跑堂的伙计)犹然古典式的问道:“客伙,要割多少肉,半斤呢?十二两呢?豆腐要半箱呢?一箱呢?”而且店里委实没有肉,委实要幺师代客伙到街口上去旋割,所不同于古昔者,只无须客伙更去旋打菜油耳。

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