鱼香酥鱼片
【材料】
鲜活鲤鱼净肉250克、精盐5克、干面包粉150克、白糖15克、泡红辣椒3根40克、酱油10克、姜蒜米子各10克、醋15克、葱花20克、味精1克、熟菜油500克（耗125克）、绍酒15克、鲜汤200克、鸡蛋2个、水豆粉40克。
【操作】
1将鲤鱼肉用刀片成6厘米长、4厘米宽、05厘米厚的片子，放入碗内。加绍酒5克、盐2克、鸡蛋搅拌均匀，一片一片放入干细面包粉内，两面粘均匀，取出放在一个平盘上。另用碗将白糖、绍酒10克、酱油、醋、鲜汤、水豆粉、味精放入，调成滋汁。
2锅置旺火上，将菜油烧至六成热，将鱼一片一片放入炸至皮酥呈金黄色捞起，放入大圆盘内。锅内倒去余油，留油75克，放入剁细的姜蒜米子、泡红辣椒，炒至油呈红色，出香味后，即烹入碗内滋汁。用铲推转，待芡汁收浓吐油后，放入葱花，舀入小碗内同炸好的鱼片同时上桌，由客人自己用糖醋或番茄汁蘸食。
【注意】
1鱼片要片得稍大、厚为好、码味时盐要少放，不能过咸。
2炸鱼片的油温要高，如果火力小可将鱼片分数次放入；炸一次后再集中重炸一次。
【特点】
成品鱼肉细嫩。用鱼香汁浇淋，分外酥香，别具一格。
清蒸过江鱼
【材料】
活鲤鱼750克、葱节20克、肥膘猪肉100克、绍酒10克、净莴笋100克、精盐65克、鲜汤650克、醋30克、生姜60克、麻油若干克、味精15克。
【操作】
1活鲤鱼去鳞、腮，剖腹去内脏，洗干净用刀先将鱼剖成两瓣后，再砍成6块，装入盆内。加块葱（长节）20克、姜（拍破）10克、盐3克、绍酒10克，码味约20分钟（其间将鱼翻身两次）。待鱼入味后，再放入清水内清洗一次。放在大碗内，加盐2克、生姜10克、鲜汤200克、葱节10克。然后再把肥膘内用刀片成一张大片，覆盖在碗内鱼上面，入蒸锅内，用旺火蒸约半小时。熟透取出，揭去肥膘肉和拣去姜葱不用。
2莴笋切成长8厘米、粗02厘米的细丝，也可用黄瓜丝、菠菜杆、丝瓜丝等均可，然后放入掺有鲜汤的锅内煮沸，加入味精，再舀在鱼碗内。
3生姜40克去皮，先用刀拍破，再剁成细蓉，装入小碗内。加盐15克、味精05克、醋30克、麻油5克，调成毛姜醋汁味碟，同清蒸鱼一同上桌，由客人自己蘸食。
【注意】
1此系汤清色白的清淡菜肴，所以在操作中要注意不被其它有色原料污染，码味后再清洗一次。
2调味碟应该是酸咸鲜香。是在酸中有咸味，而不是只酸不咸鲜。
【特点】
这个菜的做法是很有研究，吃法也别致。成菜鱼肉洁白细嫩，汤清澈味鲜美，配以毛姜醋碟蘸食，是家庭待客的上乘菜品。
家常泡菜鱼
【材料】
泡青菜（掌握其咸酸度，适当投放盐和醋）100克、醋20克、活鲜鱼（鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鲶鱼均可）750克、绍酒10克、泡红辣椒3根30克、精盐3克、熟菜油150克、味精1克、酱油10克、鲜汤250克、葱、姜、蒜各15克、水豆粉30克。
【操作】
1泡青菜先用清水洗一次，用刀切成长约4厘米的细丝子。泡辣椒去籽削细，姜蒜切成米粒，葱切成葱花。
2将鱼整治干净，用刀在鱼身两面各剞两刀，深度不超过03厘米，以破皮为度。用盐2克和绍酒5克均匀抹在鱼身上，码好味。
3锅内放入菜油，烧至六成热，把鱼放入，两面煎成黄色铲起。锅内余油放入姜、蒜米子、泡辣椒炒红炒出香味，依次掺汤，下酱油、绍酒5克。烧沸后，下泡青菜丝烧约5分钟（中途将鱼翻身两次），直至入味，将鱼盛入盘中。锅内再加入水豆粉，味精勾芡，待芡汁浓稠后再放醋和葱花，起锅覆盖在全鱼身上即成。
【特点】
用泡青菜烧鱼，具有浓郁的农村风味，操作简便，取材方便，成菜后鱼肉细嫩鲜美，咸鲜微带酸辣，朴实大方。
麻辣带鱼
【材料】
鲜带鱼500克、白糖2克、干红辣椒15克、精盐4克、花椒40粒、绍酒10克、葱姜各20克、味精1克、鲜汤250克、麻油10克、熟菜油500克（耗100克）、糖色少量。
【操作】
1干辣椒去蒂去籽切成15厘米的短节，同花椒一起洒几滴清水润湿。葱切成长节，姜拍破。
2先将带鱼洗一下，再用剪刀剪掉头、鳍、尾，剖腹去内脏洗干净，用刀砍成5厘米的长节子，分3次放入七成油温的锅内炸至黄色捞起。
3锅内放熟油下花椒、干辣椒，炒出香味后，可放入姜、葱同炒，然后掺鲜汤，放入带鱼，加入盐、绍酒、味精、糖色、白糖。改用小火慢烧至汤汁浓稠入味，再淋入麻油，起锅入盘。
【注意】
1洗带鱼时不可将鱼身表面银白色脂洗掉，冬天可用温热水洗才不腻手。
2烧制带鱼时，火力不可太旺，汤汁不要收得过干，保持滋润可口。
3炸带鱼的油温一定要高，不能低于七成，否则，会炸烂，每一次炸时不能下得太多。
【特点】
此菜干香滋润，色泽金黄，麻辣咸鲜，浓汁亮油，为下酒的好菜肴，冷吃亦可。
家常海参
【材料】
水发海参600克、精盐3克、猪肥瘦肉120克、酱油10克、郫县豆瓣60克、绍酒10克、青蒜苗50克、味精15克、黄豆芽250克（或用豌豆尖）、鲜汤750克、化猪油125克、麻油10克、水豆粉25克、生姜10克。
【操作】
1猪肉剁细放入锅内炒散籽，熟透起锅装在碗内。选用涨发好的海参用清水洗净，片成长7厘米，宽2厘米，厚05厘米的大片子。放入掺有500克鲜汤的锅内，煮沸起锅，盛装入碗内。黄豆芽掐去根和瓣，青蒜苗切成粗颗粒，郫县豆瓣剁细，姜切成米子。
2锅内放入10克化猪油烧热，放入黄豆芽，加盐1克，炒熟透，起锅入盘内。
3锅内继续放入化猪油100克，加入豆瓣和姜米子，炒出红色和香味，掺入250克鲜汤煮沸约1分钟，用漏瓢拂去豆瓣渣不用。而放入猪肉颗和海参，加入盐、绍酒、酱油、味精，煮沸约半分钟，入味后，淋入水豆粉勾芡，待汁浓吐油，再放入青蒜苗颗和麻油，起锅舀在盘内的黄豆芽上面即成。
【特点】
成菜紧汁亮油，色泽金红，海参润滑爽口，味道咸鲜香微辣，醇浓味厚。
芹菜鳝丝
【材料】
净鳝鱼片300克、精盐4克、净芹菜黄40克、酱油15克、泡辣椒2根20克、味精1克、水豆粉40克、绍酒10克、青蒜苗50克、醋5克、熟菜油100克、鲜汤50克、花椒面05克。
【操作】
1选大白芹菜中呈黄色的菜心，切成长4厘米，粗03厘米的节子。青蒜苗切成相同的节子。鳝鱼片用清水洗两次，滴干水，用刀斜切成8厘米长、粗04厘米的鳝鱼丝。泡辣椒去蒂去籽，切成长约04厘米的节子，再顺切成丝。生姜切成细丝。
2鳝鱼丝放入碗并加入水豆粉30克、盐2克搅拌均匀，用干豆粉码好，以免炒时脱芡。另用碗将盐2克、绍酒、酱油、水豆粉10克、醋、味精加鲜汤兑成滋汁。
3锅内放入熟菜油，烧至六成热，下码芡的鳝鱼丝，炒散籽，见翻白，再放入泡辣椒、青蒜苗、芹黄、姜丝，迅速翻炒数下即烹入滋汁，否则芹菜、蒜苗不脆，不翠绿，影响风味。再炒数下，起锅盛盘，撒上花椒面。
【特点】
成菜具有色泽美观，质地细嫩脆，味鲜清香的特点。
青椒鳝丝
【材料】
去骨鳝鱼片350克、精盐5克、青辣椒100克、绍酒10克、鸡蛋清1个、味精1克、干细豆粉30克、鲜汤75克、生姜丝10克、胡椒粉1克、化猪油500克（耗100克）、水豆粉30克。
【操作】
1青辣椒去蒂斜切成粉丝放入清水内（主要是去尽籽），立即捞起，滴干水分。锅内放油25克，放入青椒丝，加盐1克稍煸炒至刚断生，盛入盘内。另用碗放入味精、盐2克、鲜奶、胡椒粉、绍酒、水豆粉，调成滋汁。
2鳝鱼片用清水洗干净血污，滴干水分，用刀斜切成长7厘米、粗03厘米的丝子，盛入碗内加盐2克和蛋清豆粉，搅拌均匀码好芡。
3锅洗干净置旺火上烧热后，再放入化猪油烧至三成热，放入码好芡的鳝鱼丝，用筷子快速划散籽，直至翻白。滗去多余的油，放入炒断生的青椒丝，姜丝，翻炒数下，烹入碗内滋汁，再翻炒数下，待亮汁吐油，起锅入盘。
【注意】
1青椒籽要去尽，成菜水清爽美观。第一次煸炒时只能刚断生，不能炒得太久。
2辅料换成蒜薹、芹黄、茭白、冬笋等也可。
【特点】
成菜鳝鱼细嫩，色分明，爽口宜人，清香微嫩。
大蒜烧足鱼
【材料】
足鱼1只（100克）、精盐4克、鸡腿肉400克、酱油10克、蒜200克、醪糟汁25克、姜葱各20克、胡椒粉15克、鲜汤500克、味精15克、化猪油100克、花椒30粒、水豆粉30克。
【操作】
1将足鱼仰放在菜板上，让其自然伸出头，用刀快速斩断放尽血，洗一下，入温水锅内慢慢煮约10分钟，捞起放入冷水内，用大拇指甲沿足鱼裙边起一圆周，去其骨盖和内脏，剪去脚趾甲，再用小刀刮去裙边黑皮，洗干净，砍成3厘米的块。鸡腿肉也切成相同的块子。两样一齐放入沸水锅内再浆一次捞起，入清水内洗净血污。葱切花节，姜拍破。
2炒锅置旺火上，放入化猪油。下姜葱、花椒炒几下，放入足鱼和鸡腿肉一同煸炒约2分钟；掺入鲜汤、醪糟汁、酱油、胡椒、盐，烧沸5分钟，上色入味后，装入一个大碗内（足鱼放下面，鸡腿放上面），独蒜也同时装入。上面盖一张白纸，上笼蒸1小时，至全部火巴软时取出。揭去白纸，将足鱼碗翻入大圆盘内，独蒜围边。汤汁滗入炒锅，加水豆粉、味精勾成浓芡汁，然后若再加入猪油或鸡油更好，淋在盘内足鱼上面。
【注意】
1杀鱼时，待鱼伸出头后，快刀斩断，切不可心软刀偏。
2第一次煮的时间不宜太长，以能脱骨为度。清洗时，要用小刀轻轻刮掉所有黑皮，但不要刮烂肉。
3烧制时酱油宜少放，也可改用糖色。掺汤以碗能装满为度。
【特点】
足鱼又称团鱼、鳖，营养丰富，肉质细嫩鲜美，用鸡和大蒜配烧，成菜形态大方美观，咸鲜火巴糯，色泽红亮，最宜老人食用。
泡菜烧带鱼
【材料】
冻带鱼500克、精盐3克、泡青菜50克、酱油6克、泡红辣椒3根30克、胡椒粉05克、姜蒜各15克、绍酒5克、熟菜油125克、醋3克、鲜汤100克、味精1克、葱白20克、水豆粉30克。
【操作】
1先将带鱼用清水洗一次，用剪刀将头尾鳍等剪掉，剖腹去内脏后，再清洗干净，用刀砍成长约3厘米的节子。泡辣椒去蒂去籽，与葱分别切成马耳朵形。泡青菜用清水洗一次，与姜、蒜分别切成薄片。
2锅置旺火上，放入菜油，烧至七成热，将带鱼分4次下锅炸完，炸至呈浅黄色捞起。倒去炸油，留50克在锅内，放入泡辣椒、泡青菜、姜、蒜片，炒出香味掺汤，下带鱼，加盐、绍酒、酱油、胡椒、味精，烧沸至入味。先将鱼铲入盘内，锅内再淋入水豆粉勾成芡，待汁浓稠后加入葱，将汁淋在盘内带鱼上面。
【注意】
大多数的泡菜味都较咸，在切片前应先洗一次；调味时，要注意泡菜咸度，起锅时加入醋。
【特点】
泡菜烧鱼是民间菜肴。成菜菜色银红，带鱼细嫩，咸鲜微酸辣，清香扑鼻。
温江炝锅鱼
【材料】
鲜活鲤鱼1尾750克、酱油20克、熟菜油150克、精盐4克、干红辣椒15克、鲜汤150克、郫县豆瓣25克、葱白40克、姜、蒜各15克、味精1克、绍酒30克。
【操作】
1鱼去鳞剖腹，去腮去内脏，用净帕揩干净，在鱼身两面各斜剞6～7刀，将绍酒15克、酱油均匀抹在鱼身两面和内外。豆瓣剁细，葱切成粗颗葱花，姜蒜分别切成片子，干辣椒去蒂去籽切成长节。
2锅内油烧热，放入干辣椒炒数下捞起，剁成细末。将鱼放入锅内，两面煎炸紧皮捞起。
利用锅内余油放入豆瓣、蒜、姜炒出香味，加鲜汤，酱油，烧沸出味后，即捞去豆瓣渣，姜蒜不用。将鱼放入，改用大火，加绍酒、味精，慢烧至两面入味，汁干亮油时，加入葱花及干辣椒末，起锅入盘。
【注意】
1剞鱼时，不要剞断鱼刺，影响鱼身的完整。
2在烧鱼的过程中，要翻两次面才易入味。
【特点】
这是四川温江地区的传统名菜。它主要突出了用干辣椒炝鱼的风味。成菜鱼细嫩，咸鲜香，色红亮，只见红油不见汁。
炸熘鱼圆
【材料】
鲜鲤鱼肉200克、马耳朵葱10克、鸡蛋清4个、精盐5克、冬笋30克、料酒5克、蘑菇30克、胡椒粉05克、番茄30克、味精1克、鲜菜叶20克、鲜汤75克、化猪油500克（耗125克）、水豆粉50克。
【操作】
1鲜菜叶洗净滴干水。蘑菇、番茄、冬笋分别切成小片，另用碗放入盐2克、料酒、鲜汤、水豆粉20克、胡椒粉、味精兑成滋汁。
2选用鲜活鲤鱼1尾750克，整治干净，用刀从鱼尾部向鱼头方向平片，取下鱼肉；再平片去鱼刺和鱼皮，得净鱼肉200克（其余另作它用）。用清水漂洗2次，捞起滴干水，放在干净的菜板上，用刀背反复捶蓉后抽去余刺，再排剁数次直至极蓉。放入搪瓷盆内，加清水125克（分3次加完），用手搅拌均匀，加入盐3克和化猪油50克，用手使力搅上劲，再将鸡蛋清分3次加入，每加一次都用力搅数十转，最后加入味精05克、水豆粉30克。用力搅上劲，使以上原料融为一体，成为鱼糁。
3锅内放入化猪油，置小火上，烧至三成热，用手将鱼糁挤成小圆子投入，炸至熟透捞起。待油上升至五成时热，再将鱼圆投入，炸呈浅黄色捞起。倒去炸油，锅内留油50克放进蘑菇、冬笋、鲜菜叶、番茄，煸炒断生后，烹入滋汁，待汁浓亮油后，放入炸过的鱼圆，快速和均匀，起锅入盘即成。
【注意】
1搅鱼蓉时，每加一次原料都要用力搅数十转，使各原料融为一体。
2第一次炸鱼油温要低，第二次要保持五成。
【特点】
此菜紧汁亮油，质地细嫩，爽滑可口，色泽微黄，咸鲜味美。
宫保鱼丁
【材料】
净鲜鱼肉400克、精盐4克、炒花生米50克、酱油15克、慈菇50克、醋10克、鸡蛋清1个、白糖15克、干细豆粉250克、绍酒10克、姜、蒜片各15克、味精1克、葱白20克、鲜汤75克、化猪油400克（耗100克）、水豆粉25克、干红辣椒20克、花椒40粒。
【操作】
1将净鲜鱼肉切成约15厘米见方的丁，放入用鸡蛋清和干豆粉调成的蛋浆肉，加酱油5克、盐1克搅拌均匀码好芡。干辣椒去带去籽切成短节，慈菇去皮切成1厘米见方的小丁，与花椒同盛碗内，洒几滴清水发湿。花生米去皮，葱切成二厘米的丁颗。另取碗将酱油10克、盐2克、鲜汤、水豆粉、醋、白糖、绍酒、味精放入调成荔枝味滋汁。
2炒锅置旺火上烧热，放入化猪油，烧至三成热时，将码好芡的鱼丁放入，用筷子迅速划散籽，直至断生捞起。锅内倒去多余的油，留油50克放入花椒、干辣椒炒出香味后，再将慈菇、鱼丁、姜蒜片子、葱丁加入，翻炒数下再烹入碗内滋汁，最后放入花生米炒转颠匀，起锅即成。
【注意】
1滑鱼丁的油温不宜过高，否则，既不嫩，又不散籽。
2烹制过程要求动作敏捷，速度要快。
【特点】
宫保鱼丁质地极为细嫩，色泽呈金红，酸甜麻辣兼有，具有典型的川菜特色。
大蒜烧鳝段
【材料】
去骨鳝鱼片500克、精盐4克、大蒜100克、酱油15克、生姜10克、水豆粉30克、郫县豆瓣40克、绍酒15克、熟菜油125克、花椒粉1克、鲜汤300克。
【操作】
1鳝鱼片入清水内洗干净，滴干水气，切成长约4厘米的段节。姜切成指甲片，郫县豆瓣剁细，大蒜剥去外皮，洗干净。
