二、苹果
（一）品种特性
苹果原产于欧洲、中亚细亚和中国新疆，与柑橘、葡萄和香蕉合称世界四大水果。我国苹果生产主要集中在渤海湾、西北黄土高原和黄河故道三大产区。苹果的贮藏性比较好，市场需求量大。但不同品种、不同地区栽培的苹果，贮藏特性差异较大。我国栽培的苹果品种约500多种，通常晚熟品种要比中熟品种耐贮藏，中熟品种比早熟品种耐贮藏。晚熟品种中富士、国光等在适宜的贮藏条件下，贮藏期至少可以达8个月，如果利用低温气调贮藏或冷却贮藏，则可周年供应，四季保鲜。中熟品种中的红星、红冠、红元帅、金冠等，若贮藏得当，可贮藏到翌年2~3月份。早熟品种中的黄魁、红魁、祝光等，果肉易发绵、腐烂，只能短期贮藏。
（二）贮藏条件
1.温度
苹果贮藏温度以-1~4摄氏度为宜。在普通果窑内贮藏晚熟品种的苹果较耐低温，温度维持在-1~0摄氏度较好；贮藏早、中熟苹果，以维持0~4摄氏度较为合适。冻藏的果实以维持窑温-6摄氏度为好，但需要注意时间不能过长，以免果实遭受冻害。
2.气体成分
依据苹果的不同品种，O2和CO2的适宜比例也有很大的差异，通常红富士苹果以O2为2%~3%、CO2为3%~5%为宜。气调贮藏苹果比较适宜的空气成分组成比例为：CO2为3%~5%、O2为2%~4%，其余为氮和微量惰性气体。另外，大型现代化气调库一般都装置有C2H4脱除机，将C2H4控制在10单位/升以下，有利于对苹果的贮藏。
3.湿度
苹果要求维持贮藏环境中的相对湿度为85%~95%，尤其是金冠等果皮较薄的果实，更易因相对湿度小而皱皮收缩，采用塑料薄膜包装贮藏对保持果实饱满很有效果。
（三）贮藏方法
1.窑窖贮藏、沟藏
窑窖贮藏一般多用在黄土高原地区，如山西、陕西等。尤其是近年来，在土窑洞内应用了机械制冷贮藏技术，使窑洞贮藏苹果的质量安全达到了现代冷库的贮藏效果，克服了窑洞贮前及后期的高温对苹果的不利影响。
沟藏是北方主要贮藏方式之一，适宜贮耐藏的晚熟品种，贮期达5个月左右，损耗较少。传统沟藏，冬季主要以御寒为主，降温作用很差。
2.气调贮藏
气调贮藏技术已经越来越成熟，对元帅、金冠、国光及近来栽培的许多品种，都有延长贮藏期的效果。主要包括以下几种贮藏方式：
（1）塑料薄膜帐贮藏。在冷藏库或通风库内，用塑料薄膜将果垛封闭起来进行贮藏，多用0.1~0.2毫米厚的高压聚氯乙烯薄膜粘合成一个长方形罩，可贮数百到数千千克苹果。封好后，按苹果要求的CO2水平，采用快速降氧、自然降氧方法进行调节。
（2）塑料薄膜袋贮藏。苹果采后就地预冷分级，在果箱或筐中衬以塑料薄膜袋，装入苹果，缚紧袋口，每袋构成一个密封的贮藏单位（聚乙烯或无毒聚氯乙烯薄膜，厚度0.04~0.07毫米），用于苹果的贮藏保鲜。
（3）气调库贮藏。苹果气调贮藏一般只降低O2浓度即便可获得很好的贮藏效果，倘若增加一定浓度的CO2，贮藏效果会更好。如双变气调贮藏法，苹果可贮藏150~180天。苹果在入库时温度在10~15摄氏度维持30天，然后在30~60天内将温度降低到0摄氏度，以后一直维持在1摄氏度左右；在最初的30天高温期，O2控制在3%左右，CO2含量控制在12%~15%，以后60天内随温度降低，CO2含量相应降至6%~8%，并一直维持到结束，这样的变气调贮藏有很好的贮藏效果。
苹果气调贮藏中，会积累乙烯，可用活性炭将其去除。如小塑料袋包装贮藏红星苹果，放入果重0.055%的活性炭，即可保持果实较高的硬度。
3.通风库和机械冷库贮藏
通风库是靠自然降温调节库内温度，所以缺点是秋季果实入库时，库温偏高，初春以后无法控制气温回升引起的库温升高，严重制约苹果的贮藏寿命。通风库的基础上，增设机械制冷设备，使苹果在入库初期就处于10摄氏度以下的冷凉环境，入冬后可以停止冷冻积温运行，只靠自然通风就可降低温度，并维持适宜的储藏低温，当翌年春天气温回升时又可开动制冷设备，维持0~4摄氏度的库温。苹果冷藏，最好在采收后就能冷却到0摄氏度左右，采后1~2天内入冷库，入库后3~5天内降低到适宜温度。
三、葡萄
（一）贮藏特性
1.品种特性
葡萄是我国五大水果之一，因鲜果含有大量的糖、有机酸、矿物质、维生素等营养物质而备受消费者青睐。
葡萄品种很多，但大多都是用于酿酒，只有巨蜂、黑奥林、龙眼、牛奶、黑汉、玫瑰香、保尔加尔等适合鲜食与贮藏。一般来说，早熟品种不耐贮藏，中熟品种次之，晚熟品种较耐贮藏，欧亚种较美洲种耐贮藏。近年来，我国从美国引种的秋红（圣诞玫瑰）、红地球（美国红提）、秋黑等品种受到了消费者和种植者的青睐，一度被认为是我国目前栽培的所有鲜食品种中经济性状、商品性状和贮藏性状均较佳的品种。
2.生理特性
葡萄属于非跃变型果实，在成熟过程中不会积累淀粉类物质，采收后，糖类物质逐渐减少，果实品质趋于劣变，因此葡萄的采收时期非常重要，必须要在充分成熟时采收。在气候和生产条件允许的情况下，采收期应尽量延迟，以求获得质量好、耐贮藏的果实。
而充分成熟的葡萄香气浓郁，色泽好，含糖量较高，果皮厚韧，果面覆层蜡质果粉，因而贮藏性增强。
（二）贮藏条件
1.温、湿度
但葡萄采后在自然条件下贮藏易腐烂变质，不能周年供应市场。
因此搞好葡萄贮藏保鲜工作，对满足市场需求具有重要意义。贮藏葡萄是适宜温度为-1~1摄氏度，相对湿度90%~95%。因各个品种葡萄含糖量不同，因而果实的冰点也有很大的差异，含糖量越高的，冰点越低，一般在-3摄氏度左右，大部分品种的葡萄在-2摄氏度下不会结冰，但果柄和可溶性固形物低的未熟果粒会受冻；低于-1.5摄氏度时易发生冷害。高湿条件可以减少果实失水，使其呈新鲜状态。
2.气体成分
目前，有关葡萄贮藏还没有标准的气体指标，这是由于葡萄的品种、产地的不同以及实验的条件和方法不同，造成CO2指标的高低差异比较悬殊。一般认为CO2为1%~3%和O2为3%~5%的组合，对于大多数葡萄品种具有良好的贮藏效果。
（三）贮藏方法
1.冷藏
在我国大多地区贮藏葡萄都以冬季低温冷藏，采用通风窖进行贮藏，定期熏硫，具有较好的贮藏效果，一般能贮藏2~4个月。另外也可将采收的葡萄迅速预冷至5摄氏度以下，随后控制入库量，直接分批入库贮藏，或在库内堆码贮藏。葡萄装满库后要迅速降温，降温速度越快，越有利于贮藏，力争3天之内将库温降至0摄氏度，随后在整个贮藏期间保持温度为-1~1摄氏度，并保持库内相对湿度90%~95%，便可达到良好的贮藏效果。另外，在进行冷藏葡萄的过程中，结合用SO2处理，贮藏效果会更好。
2.气调贮藏
国内外对葡萄的气调贮藏尚有争议。如法国、俄罗斯对气调贮藏使用比较普遍，而美国却以冷藏为主。近年来，我国在冷库采用袋贮藏葡萄或塑料薄膜帐贮藏上获得了明显的成果，这可能与各国的葡萄品种特性、栽培条件、贮藏习惯与要求等的差异有很大的关系。因此对于葡萄的商业性贮藏来说，还是要慎重地选择气调贮藏。葡萄气调贮藏时，首先应控制适宜的温度和湿度条件，在低温高湿环境下，大多数品种的气体指标是CO2为1%~3%、O2为3%~5%。
采用塑料帐贮藏时，先将葡萄装箱，按帐子的规格将葡萄堆码成垛，待库温稳定在0摄氏度左右时罩帐密封。定期测定O2和CO2的含量，并且按贮藏要求及时进行调节，使气体指标尽可能接近贮藏要求的范围。气调贮藏时亦可用SO2处理，其用量可减少到一般用量的2/3~3/4。
采用塑料袋包装贮藏时，袋子最好用0.03~0.05毫米厚聚乙烯薄膜制作，每袋装5千克左右。葡萄装入塑料袋后，首先要敞开袋口通风冷却，除去杂质和坏果，然后等到库内温度稳定在0摄氏度左右时再将其封口。
3.冰温贮藏
冰温是指从0摄氏度起至生物组织即将开始结冰时为止的温度带。冰温贮藏是指在0摄氏度以下温度中贮藏而又不使产品发生冻害的方法。有学者针对赤岭、巨峰、红岗区、甲斐路等品种进行了实验，实验结果证明，冰温贮藏巨峰葡萄既克服了贮期短、烂果多的现象，又弥补了冻藏对原料质构破坏程度大的缺陷。由此可见，冰温贮藏方式可大幅度地延长葡萄的贮藏寿命。冰温贮藏后的出库方式以三段过渡出库法最好，即0摄氏度、10摄氏度~20摄氏度、室温。
§§§第三节蔬菜贮藏
一、蘑菇贮藏
蘑菇又称双孢蘑菇、双孢菇、白蘑菇或洋蘑菇，它是伞菌科，蘑菇属人工栽培的食用菌类蔬菜。以子实体（由菌伞、菌褶、菌环和菌柄组成）供食用。主产于长江以南地区。播种后30~40天开始采收，其后可连续采收，分期供市。长江流域及北方地区也有栽培，一般在秋季和第二年春季两次采收。蘑菇含有丰富的氨基酸、蛋白质，味道鲜美。
（一）贮藏特性
蘑菇采收后含水量高，组织细嫩，各种代谢比较旺盛，营养物质消耗快，很容易衰老变质，另外，蘑菇体内的邻苯二酚氧化酶非常活跃，采后容易引起蘑菇变色。常温下，在正常的空气中，采后蘑菇1~2天内就会变色、变质，菌柄延长，菌盖开伞，颜色暗褐，降低食用品质和商品价值。蘑菇对温度和湿度较敏感，采后温度稍高易开伞，不易长期贮藏，短期贮藏适宜温度为0~3摄氏度，相对湿度95%以上为佳。同时对二氧化碳有较强的忍耐能力，在适宜的温度和湿度条件下，降低贮藏环境中的氧气含量，同时也适当提高二氧化碳的含量则会有助于延缓衰老和防止褐变，从而延长贮藏期，一般要求氧气浓度1%、二氧化碳浓度小于5%。
（二）贮藏方法
1.气调贮藏
（1）自发气调。将蘑菇装在0.04~0.06毫米厚的聚乙烯袋中，通过蘑菇自身呼吸造成袋内的低氧和高二氧化碳环境。包装不宜过大，一般以可盛装容量1~2千克为宜，在0摄氏度下5天品质保持不变。
（2）充二氧化碳。将蘑菇装在0.04~0.06毫米厚的聚乙烯袋中，充入氮气和二氧化碳，并使其浓度分别保持在2%~4%和5%~10%，在0摄氏度条件下可抑制开伞和褐变。
（3）真空包装。将蘑菇装在0.06~0.08毫米厚的聚乙烯袋中，抽真空降低氧含量，0摄氏度条件下可保鲜7天。
2.冰藏法
在运输中加冰块使菇体降温，在包装容器内垫一层塑料膜，底部放4~6厘米厚的碎冰，在中部放置冰袋，四周放置蘑菇，装八成满时将四周薄膜向内折叠，膜上再盖厚约5厘米的碎冰，最后加盖运输。
3.缸藏法
在洗净的缸底部放3~4厘米深的冷水，上设木架，将蘑菇码在其上，然后用塑料薄膜封口，置于低温下贮藏。
4.药物处理
（1）盐水。蘑菇采后用0.6%的冷盐水清洗并浸泡10分钟，可起预冷作用，再用0.1%抗坏血酸或0.1%柠檬酸漂洗后贮藏，效果更好。沥干，装入塑料袋中冷藏。
（2）焦亚硫酸钠。采收后的果实用0.02%焦亚硫酸钠洗去杂物，再放入0.05%的焦亚硫酸钠中半小时，清水洗净后，沥干贮藏，有很好的护色作用。
（三）贮藏期间的管理
蘑菇贮存期间须保持恒定低温，否则会加速变色和老化。
蘑菇含水分高，表面无保护结构，水分蒸发剧烈，可用塑料袋包装保存，以维持菇体所需气调指标，还可保持湿度，防止水分蒸发，减少失重，保持新鲜度。降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度可有效抑制蘑菇的呼吸，但不适宜的氧气浓度或二氧化碳浓度对蘑菇生长有刺激作用，氧气浓度降低到1%或二氧化碳浓度提高到10%可完全抑制菇盖、菇柄的生长，同时还能抑制呼吸作用。
二、大白菜的贮藏
（一）贮藏特性
1.贮藏形状
我国的大白菜种类有上百种，按照叶球形状，可将其分为抱头型、圆筒型和花心型3种。原产我国山东、河北一带，是我国特产之一，栽培历史悠久，是我国尤其是北方秋、冬季供应的主要蔬菜。
不同品种大白菜的耐贮性和抗病性之间有一定的差异，一般抱头型、圆筒型较花心型的耐贮；中晚熟的品种比早熟品种耐贮；青帮类型比白帮类型耐贮，青白帮类型的耐贮性介于两者之间。栽培时在氮肥足够但不过量的基础上增施磷、钾肥能增进抗性，有利于贮藏。
采收前要停止浇水，否则组织脆嫩、含水量高、新陈代谢旺盛，易造成机械损伤。
2.采收及处理
（1）适时采收。
收菜过早，气温与窖温均高，不利于贮藏，也影响产量；收获过迟，易在田间受冻。收获的适宜时期，东北、内蒙古地区约在霜降前后，华北地区在立冬至小雪之间，江淮地区更晚。假植贮藏的大白菜，要求带根收获。其他方法贮藏的大白菜，可留3厘米的根砍倒，也可沿叶球底部砍倒或连根收获。采收应选择晴朗的天气，在菜地干燥时进行，以七八成熟、包心不太坚实为宜，以减少或防止春后抽薹、叶球爆裂的现象发生。
