1.贮藏性状
洋葱具有明显的休眠期，食用部分为其肥大的鳞茎。洋葱收获后，外层鳞片干缩成薄膜皮，能阻止水分进入内部，具有耐热耐干的特性。洋葱在夏季收获后，即进入休眠期，呼吸减弱，即使条件适宜，鳞茎也不萌芽。洋葱的休眠期一般为1.5~2.5个月，不同品种之间存在差异。洋葱按颜色一般可分为黄皮种、红皮种和白皮种3类。黄皮种一般为中熟或晚熟。鳞茎中等大小，外皮黄色，肉质细嫩柔软，味甜而稍带辣，水分较少，品质佳，耐贮藏。这类洋葱按其鳞茎的形状又可分为扁平种和球形种。红皮种多为晚熟种，产量较高；白皮种多为早熟种，肉质柔嫩，但产量低，容易抽薹，不耐贮藏。
2.贮藏条件
（1）温度
洋葱刚采收时，需要高温低湿处理，使洋葱组织内的水分蒸发，鳞茎干燥，避免温、湿度过高造成病变和腐烂。洋葱的贮藏适温为0~3摄氏度，这样可延长其休眠期，降低呼吸作用，抑制发芽和病菌的发生。但如温度低于-3摄氏度时，会产生冻害。有资料介绍，适当的高温（35~40摄氏度）会抑制洋葱的萌芽。
（2）湿度
洋葱适应冷凉干燥的环境。湿度过大会造成大量腐烂，一般要求空气相对湿度以65%~70%为宜。
（3）气体成分
适当的低氧和高二氧化碳环境，可延长洋葱的休眠期，抑制发芽。据报道，采用氧气3%~6%、二氧化碳8%~12%的气体浓度，对洋葱抑芽有明显的效果。
（4）其他
洋葱收获前10~15天，每公顷用750千克0.25%的青鲜素溶液喷洒，可抑制发芽。另外，采后用3000~4000毫克/升的比久溶液喷洒对抑制萌芽有一定的作用。采用辐照处理也可抑制发芽，其辐照剂量为25~126Gy。
3.贮藏方法
（1）简易贮藏
洋葱简易贮藏的方法有多种，如挂藏、垛藏、窖藏等。将晾晒挑选过的洋葱编成辫，每辫40~60头，约1米长，将葱辫挂在阴凉、干燥、通风的房屋或荫棚下，此法抑芽效果较差，休眠期后便陆续萌芽，但通风较好时腐烂少。垛藏选择地势高、土质干燥排水好的场地，先铺枕木，上铺秸秆，秆上放葱辫，码成垛，垛长5~6米、宽1.5米、高1.5米，每垛5000千克左右。采用该法，要严密封垛，防止日晒雨淋，保持干燥。封垛初期可视天气情况，倒垛1~2次，排除堆内湿热空气。每逢雨后要仔细检查，如有漏水要及时晾晒。当气温下降后要加盖草帘保温，以防受冻。
（2）冷藏
将经过充分晾晒、严格挑选的洋葱装筐后贮藏在冷库中，控制库温为0~3摄氏度，空气相对湿度低于80%。这种方法可长期贮藏，但湿度过高时，鳞茎会长出少量不定根，并出现一定的腐烂。因此，需注意湿度的控制。
（3）气调贮藏
洋葱可采用简易自发气调贮藏，也可采用气调冷藏。如采用塑料薄膜大帐贮藏，每垛可贮藏1000~10000千克，一般在洋葱生理休眠结束前封闭，采用自然降氧，维持氧气3%~6%，二氧化碳8%~12%，贮藏期间尽可能不开帐检查，或在重新封闭后充氮降氧，否则会破坏低氧环境而使洋葱迅速长芽。
（二）蒜薹的贮藏
1.贮藏性状
蒜薹，又称蒜毫，是大蒜的花茎。大蒜可分为抽薹和不抽薹大蒜2种。蒜薹是抽薹大蒜经春化后在鳞茎中央形成的花薹和花序。花茎一般长60~70厘米。蒜薹味道鲜美、质地脆嫩，全国各地都有栽培，收获期一般为4~7月份。由于气温逐步升高，若不及时处理，蒜薹极易失水、老化和腐烂。薹苞即膨大或开散，老化的蒜薹因叶绿素的减少而黄化，因营养物质的大量消耗、转移而变糠和纤维化，失去食用品质。
2.贮藏条件
（1）温度
常温条件下，蒜薹极易老化，一般只能贮藏10~20天，而在0摄氏度下可贮藏1年，因此温度是最主要的因素。但温度也不能过低，尤其蒜薹的冰点随贮藏时间的延长而逐步降低，根据这一特点，蒜薹前期贮藏温度以0摄氏度为宜；后期则可偏低一些，以-0.1摄氏度为宜。应该注意当蒜薹长期贮藏在-1.5摄氏度时，会发生冻结，而造成冻害。
（2）湿度
蒜薹贮藏的适宜空气相对湿度为85%~95%。较高的湿度对蒜薹的保鲜也很重要。一般来说，只有保持贮藏蒜薹适当的含水量，才能保持其正常的呼吸作用和鲜嫩度，当气调贮藏时由于环境湿度较大，一般失水较少，但要注意温度不能波动过大，否则会造成结露现象，容易引起腐烂。
（3）气体成分
蒜薹在贮藏期间，氧气的浓度控制在2%~4%，二氧化碳的浓度控制在6%~8%时较适宜。在贮藏中还发现，在一定范围内，氧气的含量越低，二氧化碳和氧的比值越大，抑制衰老的效果就越好。因此，采用充二氧化碳的方法对抑制蒜薹的后熟也有一定的作用。另据牛哲宏（1989）报道，不同产地的蒜薹对二氧化碳的忍受能力不同。山东及西北产的蒜薹较耐二氧化碳，河南产的蒜薹则不耐二氧化碳，贮藏中不应超过13%。另外，到贮藏后期，蒜薹对二氧化碳的耐受力也逐渐减弱。故贮藏后期应适当提高氧气的浓度，并降低二氧化碳浓度。
3.贮藏方法
准备贮藏的蒜薹应选择品质较嫩的产品。一般在组织未硬化前及顶端花球未充分膨大时采收。蒜薹以长23~40厘米、梢部向上弯、色泽为绿色无斑点的贮藏为佳。如蒜薹过老，易失水，下部最易变黄枯干；过嫩时，含水量大，易腐烂，不宜长期贮存。
（1）冰窖贮藏
冰窖贮藏是采用冰来降低和维持低温高湿的一种方式。蒜薹收获后，经分级整理、包装好，先在窖底及四周放2层冰块，再一层蒜薹一层冰块交替码至3~5层蒜薹，上面再压2层冰块。各层空隙用碎冰块填实。贮藏期间应保持冰块缓慢地融化，窖内温度在0~1摄氏度，空气相对湿度接近100%。冰窖贮藏蒜薹在我国华北、东北等地已有数百年历史。贮藏至第二年，损耗约为20%。
但冰窖贮藏时不易从外观发现蒜薹的质量变化，所以蒜薹入窖后每隔3个月检查1次，如个别地方下陷，必须及时补冰。如发现异味，则要及时处理。冰窖贮藏蒜薹的优点是，环境温度较为稳定，空气相对湿度接近饱和湿度，蒜薹不易失水，色泽较好。但缺点是窖容量小，工作量大，贮藏中途不易处理，一旦发生病害，损失较大。
（2）气调贮藏
塑料薄膜袋贮藏。采用自然降氧并结合人工调控袋内气体成分进行贮藏。用0.06~0.08毫米的聚乙烯薄膜做成100~110厘米长、70~80厘米宽的袋子，将蒜薹装入袋中，每袋装18~20千克。
待蒜薹温度稳定在0摄氏度后扎紧袋口，每隔1~2天，随机检测袋内氧气和二氧化碳的浓度，当氧气降至1%~3%，二氧化碳升至8%~13%时，松开袋口，每次放风换气2~3小时，使袋内氧气升至18%，二氧化碳降至2%左右。如袋内有冷凝水要用毛巾擦干，然后再扎紧袋口。贮藏前期可每隔15天左右放风1次，贮藏中后期，随着蒜薹对二氧化碳忍耐能力的减弱，放风周期逐渐缩短，中期约10天1次，后期7天1次。贮藏后期，要经常检查质量，观察蒜薹质量变化情况，以便采取适当的对策。
塑料薄膜大帐贮藏。先将捆成小捆的蒜薹，薹苞朝外均匀地码在架上预冷，每层厚度为30~35厘米，待蒜薹温度降至0摄氏度时，即可罩帐密封贮藏。塑料大帐可分为帐底和帐身两部分。具体做法是：先在地面上铺长5~6米、宽1.5~2米、厚0.23毫米的聚乙烯薄膜。将处理好的蒜薹放在箱中或架上，箱或架并列2排放置。在帐底放入消石灰，每10千克蒜薹放约0.5千克。每帐可贮藏2500~4000千克蒜薹，大帐比贮藏架高40厘米，以便于帐身与帐底卷合密封。另外，在大帐两面设取气孔，两端设循环孔，以便于抽气检测氧气和二氧化碳的浓度，帐身和帐底薄膜四边互相重叠卷起再用沙子埋紧密封。大帐密封后，降氧的方法有2种：一种是利用蒜薹自身呼吸使帐内氧气含量降低：另一种是快速充氮降氧。方法是：先将帐内的空气抽出一部分，再充入氮气，反复几次，使帐内的氧气下降至4%左右。有条件的可采用气调机快速降氧，降氧后，由于蒜薹的呼吸作用，帐内的氧气进一步下降，当降至2%左右时，再补充新鲜空气，使氧回升至4%左右，如此反复，使帐内的氧气含量控制在2%~4%，二氧化碳也会在帐内逐步积累，当二氧化碳浓度高于8%时，可被消石灰吸收或气调机脱除。
此法贮藏比较省工，贮藏时间长达8~9个月，质量良好，好菜率可达90%，且薹苞不膨大，薹梗不老化，贮藏量大，缺点是帐内空气的相对湿度较高，包装材料易感染病菌而引起蒜薹腐烂。
硅窗袋贮藏。将一定大小的硅橡胶膜镶嵌在聚乙烯塑料袋或帐上，利用硅橡胶对氧和二氧化碳的渗透系数比聚乙烯薄膜大的特点，使帐内蒜薹释放的二氧化碳透出，而大帐外的氧气又可透入，使氧气和二氧化碳浓度维持在一定的范围，可不必每天测定袋内的气体成分。
蒜薹贮藏前应经过预冷，然后装入袋中，扎紧袋口，放置在0摄氏度的架上，贮藏一般可达10个月，商品率可达90%左右。
（3）冷藏
将选择好的蒜薹经充分预冷（12~14小时）后，装入箱中，或直接码在架上，库温控制在0~1摄氏度。采用此法贮藏时间较长，但容易脱水及失绿老化。
七、薯芋类蔬菜的贮藏
（一）马铃薯的贮藏
马铃薯又名土豆、洋芋等，属茄科类一年生植物，在我国栽培极为广泛，既是很好的蔬菜，又可作为主食品的原料，是人们十分喜爱的粮菜兼用作物。
1.贮藏性状
马铃薯收获后有明显的休眠期，其休眠期一般为2~4个月，品种之间有差异。刚采收的马铃薯呼吸强度大，失水严重，同时，采收时产生较多的伤口，容易感染病菌，随着伤口处形成愈伤组织，可阻止病菌侵入。当进入生理休眠阶段，呼吸强度降低，这时，即使条件适宜也不会发芽。生理休眠期后，如果环境条件适宜，就会发芽生长。马铃薯的休眠期长短同品种、成熟度、播种条件、贮藏环境有关。一般早熟品种比晚熟品种休眠期长；未充分成熟的比充分成熟的长；秋播的比春播的长；贮藏期间低温、低湿和高二氧化碳会延长休眠。薯块贮藏在漫射光下会发芽，且在薯块皮层产生叶绿素，发芽变绿的薯块茄碱苷会急剧增高，当超过正常含量时，人食用后便会引起不同程度的中毒。
2.贮藏条件
（1）温度
由于马铃薯富含淀粉和糖，且在贮藏中淀粉和糖能相互转化，当温度降到0摄氏度时，由于淀粉水解酶活性增强，薯块内单糖积累，如果贮温过高，则淀粉水解成糖也会增多。所以，马铃薯的贮藏适温为3~5摄氏度。
（2）湿度
马铃薯贮藏适宜的空气相对湿度为80%~85%。
4.贮藏方法
马铃薯贮藏的形式多种多样，南方多采用室内堆藏，北方多采用沟藏、窖藏。
（1）室内堆藏
一般将薯块装筐后码在室内，这种方法简单易行，但抑芽效果差。
（2）沟藏
东北地区在7月中下旬收获马铃薯，采收后先预贮，直到10月份挖沟贮藏。沟深1~1.2米，宽1~1.5米，长度按贮藏量而定。薯块堆至距地面0.2米处，上覆土保温，覆土总厚度0.8米左右，要随气温下降分次覆盖。沟内堆薯不能过高，否则沟底及中部会使温度偏高。
（3）窖藏
西北地区土质黏重坚实，多采用井窖或窑窖，贮藏量可达3000~3500千克，由于利用窑口通风调节温度，所以保温效果较好，但入贮初期不易降温。因此，产品不能装得太多。窖藏的马铃薯容易在薯堆表面出汗，为此可于严寒季节在薯堆表面铺放草席，以转移汗层，防止萌芽与腐烂。
（4）通风贮藏库
一般在通风贮藏库内堆藏，堆高不超过2米，堆内放置通风塔，也可码成垛进行贮藏。
不管采用何种方法，薯堆周围要注意留有一定的空隙，以利于通风散热。以通风库的体积计算，空隙不得少于1/3，最好有1/2的空隙。
