贡茶，即是向皇帝进贡新茶。这在唐代已形成定例，至宋代时已经制度化，贡茶之风愈演愈烈。唐代贡茶只有湖州顾渚的“紫笋”，每年清明，新茶便要贡至京城。宋代贡茶的主要产地之一是福建建溪的北苑。北苑茶起初亦名紫笋，继而又有“研膏”、“腊面”、“京铤”之名。北宋初，太祖特派官员到北苑督造团茶，是专用的贡茶。团茶模压成龙形或凤形的样子，称为龙凤茶，习惯上称为“龙团凤饼”。后来茶模改小，压成的茶饼称为小龙团。
此外，贡茶还有“密云龙”、“白茶”等名目，一品赛过一品。宋代贡茶讲究名号雅致，如龙团胜雪、御苑玉芽、万寿龙芽、龙凤英华、瑞云翔龙、龙苑报春、万春云叶等，都是一时名品。北苑贡茶多至四千余色，年贡四万七千一百多斤，龙团凤饼，名冠天下。
贡茶如此多，皇上也不能拿它当饭吃，所以乐得将那些无法饮尽的龙团凤饼赐给近臣。臣下们得茶，以为受了莫大的恩泽，感激不尽。苏轼出知杭州时，宣仁皇后遣内侍赐以龙茶银盒，以示厚爱之意。位不及宰相，一般都难有机缘得此厚爱。欧阳修任龙图阁学士时，仁宗赵祯曾赐给中书、枢密院八大臣小龙团茶一饼，八人高兴极了，平分而归。这御赐龙茶拿到家中，根本舍不得饮用，却当做家宝珍藏起来，待有尊客来访，方才拿出传玩一番，以为莫大的荣耀。大龙凤团茶八饼重一斤，龙凤小团则是二十饼重一斤，一饼小龙团，分量之轻可以想见，八人平分，一人能得几许？按当时的价值，一斤龙茶值黄金二两，正所谓“金可有而茶不可得”，贵重之极。也难怪欧阳修说“分得小龙团，只是捧玩而已”。北宋文学家王禹偁有一首描写大臣受赐贡茶的诗，诗云“爱惜不尝惟恐尽，除将供养白头亲”。受赐龙团，喜爱得不行，同样也舍不得饮它。
有机缘充作贡品的茶，自然是上好的茶，因为上了贡，自然就成了天下名茶。这些贡茶经过各代茶民的培育，品质不断提升，有些茶品流侍至今。
茶品众多，难分高下，人人各有所好。一般来说，浙江人爱绿茶；广东人爱红茶；福建人爱乌龙茶；云南人爱普洱茶；北方人爱花茶。在国外，欧美人爱红茶；非洲人爱绿茶；东南亚人爱乌龙茶；日本人爱蒸青绿茶。要品得茶中至味，恐怕不能少花了功夫，也要多尝尝不同的品种。
中国历史上自唐代开始，出现过许多有名的茶品，随着制茶工艺的改进提高和人们品饮观念的改变，不少名品消失了，代之以新的更优良的茶品。未来的茶品，可能在色、香、形、味之外，更加追求保健功效，也许会有更多的药茶问世，在继承和创新方面，发展是不会有止境的。
谷芽酒
人类发明了各种各样的烹饪方法，制作出了各种各样的美味食物。佳肴纵有千变万化，亦不能完全满足人类的饮食需要，我们在食物之外，还需要饮料。平淡的白水尽管取之不尽，但人类还要取用其他的饮料，如奶水与果浆。不仅如此，人们还要取植物原料费心制作各种饮料，如茶和咖啡。这些依然还是不能满足人类的嗜欲，于是又经过细心摸索，发明了酿造技术，为天地间带来了美酒。
爱酒，好像是全人类的通例。不惟是人，连天与地也都是爱酒的，“天若不爱酒，酒星不在天；地若不爱酒，地应无酒泉”，“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”，有酒仙之称的李白有诗这样咏叹。对许多人来说，酒中的感受是美好的、畅快的，对此人们可以津津乐道。不过若是提起酒初酿成功的时代来，我们恐怕很难找出一个完满的答案来。
好像是从战国时代开始，延至汉代，人们在狂饮烂醉之后，很想知道酒的起源。饮者对最先造酒给他们带来美好享受的先人，怀有一种非常特别的感激之情，那他是谁呢？
对此，古籍中有不同结论的考证。佚书《世本》和《吕氏春秋》、《说文》说，酒最早是夏禹时代的仪狄初酿成功的，后又由少康或杜康作改进。酿成了美味的粮食酒。爱酒的田园诗人陶渊明先生，也说“仪狄造酒，杜康润色之”。这样的说法很难说是确切的，古人也并不是全都相信这全是事实。晋代文人江统在《酒诰》中说，他就不大相信仪狄与杜康发明了酿酒枝术的说法，认为酒的出现完全是自然造化之功，人们在剩饭中尝到了郁积的芬芳之味，并由此受到启发造出了美酒。江统认为，酒最早酿成于农业刚刚发明的神农时代，这与《淮南子》中“清盎之美，始于耒耜”之说，如出一辙。将酒的初酿与谷物的栽培相提并论，也许是符合事实的，符合远古中国的实情。
古代中国酒类的主打产品是谷物酒而不是果酒。最早的果酒是水果直接受自然界中酵母菌的作用而发酵生出的液体，谷物酿酒远不如水果来得容易，因为谷物不能与酵母菌发生作用而生出酒来，淀粉必须经水解变成麦芽糖或葡萄糖后，也就是先经糖化以后，才可能酒化，生出美酒来。当然，人类所得的最早的谷物酒，也不一定经过太复杂的工艺，中国远古的初酿成功，可能起因于谷物的保管不善而发芽变质，这种谷物煮熟后食之不尽，存放一段时间就会自然酒化，这便是谷芽酒。许多次的失败，让人们反复尝到了另一种难得的美味，激发了人们新的欲望，于是有意识、有目的的酿酒活动便开始了。从这个角度来说，古代视酒为“天之美禄”，也可以说是恰如其分了。
史前人类酿酒摸索出了一些相当原始的方法，在世界上许多地区的土著民族中，都曾经采用过一些类似的方法酿酒。有的民族是用口咀嚼泡过的米粒，让酸性的唾液使淀粉糖化发酵而成酒。我们的先民大概很早就发明了糖化和酒化同时进行的复式酿法，酒曲的使用便是证明。那些在自然状态下发芽变质的谷粒，其实就是天然酒曲。
酒曲酿酒是古代中国重大的发明之一，这比起世界上其他古代文明所流行的用麦芽糖化再加酵母发酵的酿造工艺要先进得多。难怪有的外国学者将酒曲的发明与指南针、火药、造纸和印刷术四大发明相提并论，将它作为中国古代的第五大发明。
有些研究者根据龙山文化和大汶口文化发现的大量与商代类同的酒具，认为谷物酿酒起源于六千多年以前，也有人认为酒的发明时代还要更早。龙山文化时期，饮酒已成为一种普遍的社会风尚。我们无须太多论证就可明白了，酒的作用与影响远远超出了它作为饮料存在的价值。人类社会发展到今天没有离开美酒，发展到未来，大概也离不开酒了。假若没有酒，这世界又将是什么样？
“戒”酒古训
汉代人称酒为“天之美禄”，说它是上天赐予人类的礼物，既可合欢，又能消愁，味之美，意之浓，无可比拟。
《战国策·魏策一》云：“帝女令仪狄作酒而美，进之禹。禹饮而甘之……，遂疏仪狄而绝旨酒。”大禹时仪狄所酿的，是一种“旨酒”，一种味道更美的酒。仪狄可能是改良了传统工艺，提高了酒的浓度，使酿酒业脱离了最原始的发展。
既然仪狄的酒更加醇美，但大禹饮罢之后反而很不愉快，并由此疏远了这位创造者，那究竟是为了什么？一种解释是，大禹生平不爱饮酒，如《孟子·离娄下》所说：“禹恶旨酒而好善言。”另一种解释是，大禹远见卓识，他预见到美酒可能会造成损人亡国之祸，他饮了仪狄送来的美酒，首要反应就在他当时说的那句话中：“后世必有以酒亡其国者。”（《战国策·魏策一》）
夏禹的担心不是没有道理的。夏代的亡国之君夏桀，以酒为池，“使可运舟，一鼓而牛饮者三千人”（《新序·刺奢》），据说他还因酒浊而杀死了庖人。以池盛酒，三千之众一起共饮一池酒，那是何等壮观的场面！如此好酒，夏朝的亡国不能不说与此有关。如果夏桀亡国还不足论的话，那么商纣的灭国则完全应了大禹的预言，美酒的祸害由此可以得到一个残酷的例证。
殷商人爱酒，甚于夏代之时。酒曲的发明，使酒的作坊化生产成为可能，商代因此也大大提高了酒的产量。《六韬》说，“纣为酒池，迥船糟丘而牛饮者三千余人为辈”。这群饮的规模一点也不亚于夏桀的时代。考古学家们发现，在一些商代贵族墓葬中，凡是爵、觚、斝、盉等酒器，大都同棺木一起放在木椁之内，而鼎、鬲、甗、簋、豆等饮食器皿都放在椁外，可见商代嗜酒胜于饮食，他们格外看重酒器，死后随葬时也要放在离身体近一些的地方。贵族们的地位和等级的区别，主要反映在酒器而不是在食器上，较大的墓中可以见到十件左右的青铜酒器。晚期大墓中多的可以见到一百多件酒器，一般平民墓葬则是见不到这些器具的。
据《史记·殷本纪》及其他史籍记载，商纣王刚即王位时，曾是一个很有作为的帝王，他“资辨捷疾，闻见甚敏，材力过人，手格猛兽”，能“倒曳九牛，抚梁易柱”，“知足以距谏，言足以饰非，矜人臣以能，高天下以声，以为皆出于己之下”。这虽不能全算是优点，但也着实不能算作昏庸的君主。后来，纣王逐渐变了，变得“好酒淫乐，嬖于妇人”，以至“以酒为池，使男女裸相逐其间，为长夜之饮”。如此纵酒，愈发昏庸，兴出炮烙之法、醢脯之刑，良臣被囚被杀，或至叛逃。商王朝终于为周武王率诸侯攻伐，纣王落了个自焚鹿台的下场。
周人非常清楚殷商灭亡的原因，所以在建国伊始，严禁饮酒。《尚书·酒诰》记载了周公对酒祸的具体阐述，他说戒酒既是文王的教导，也是上天的旨意。上帝造了酒，并不是给人享受的，而是为了祭祀。周公还指出，商代从成汤到帝乙二十多代帝王，都不敢纵酒而勤于政务，而继承者纣王却全然抛弃了这个传统，整天狂饮不止，尽情作乐，致使臣民怨恨，而且“天降丧于殷”，使老天也有了灭商的意思。周公因此制定了严厉的禁酒措施，规定周人不得“群饮”、“崇饮”（纵酒），违者处死。包括对贵族阶层，也要强制戒酒，像夏商时期那样的酒池，在周代也就见不到了。
礼饮三爵
酒之为物，因为酒精的缘故，能令人精神兴奋，又使入神智恍惚，兼有兴奋剂和麻醉剂的作用，真是奇妙。胆怯者饮它壮胆；愁闷者饮它浇愁；礼会者饮它成礼；喜庆者饮它庆喜。但若掌握不好分寸，酒饮过了头，恐怕就要乐极生悲，愁上加愁，事与愿违了。
西周时代开始，就建立了一套比较规范的饮酒礼仪，它成了那个礼制社会的重要礼法之一。
正式筵宴，尤其是御宴，都要设立专门监督饮酒仪节的酒官，有酒监、酒吏、酒令、明府之名。他们的职责，一般是纠察酒筵秩序，将那些违反礼仪者撵出宴会场合。不过有时他们的职责又不是这样，常常强劝人饮酒，反而耍纠举饮而不醉或醉而不饮的人，以酒令为军令，甚至闹出人命来。如《说苑》云，战国时魏文侯与大夫们饮酒，命公乘不仁为“觞政”，觞政即是酒令官。公乘不仁办事非常认真，与君臣相约：“饮不釂者，浮以大白。”也就是说，谁要是杯中没有饮尽，就要再罚他一大杯。没想到魏文侯最先违反了这个规矩，饮而不尽，于是公乘不仁举起大杯，要罚他的君上。魏文侯看着这杯酒，并不理睬。侍者在一旁说：“不仁还不快快退下，君上已经饮醉了。”公乘不仁不仅不退，还引经据典地说了一通为臣不易、为君也不易的道理，理直气商代青铜爵壮地说：“今天君上自己同意设了这样的酒令，有令却又不行，这能行吗？”魏文侯听了，说了声“善”，端起杯子便一饮而尽，饮完还说“以公乘不仁为上客”，对他称赞了一番。
又据《汉书·高五王传》说，齐悼惠王次子刘章，也是一个刚烈汉子，办事认真果敢。有一次他侍筵宫中，吕后令他为酒吏，他对吕后说，“臣为将门之后，请允许以军法行酒”，吕后未加思索便同意了。所谓以军法行酒，也就是要严字当头，说一不二。等酒饮得差不多了，刘章唤歌舞助兴。这时吕后宗族有一人因醉逃酒，悄悄溜出宴会大殿。刘章发现以后，赶紧追出去，拔出长剑斩杀了那人。他回来向吕后报告，说有人逃酒，我按军法行事，割下了他的头。吕后和左右听了，大惊失色。但因已许刘章按军法行酒，一时也无法怪罪他，一次隆重的筵宴就这样不欢而散。刘章此举，固然有宫廷内争为背景，但酒筵上酒吏职掌之重，在这里确实也体现了出来。
像刘章这种对醉人也不轻饶的酒吏，历史上并不止他一个。《三国志·吴书·孙皓传》说：孙皓每与群臣宴会，“无不咸令沈醉”，每个人都要饮醉，这倒是不多见的事。为达此目的，酒筵上还特别指派了负责督察的黄门郎十人，名之曰“司过之吏”，也就是酒吏。这十人不能喝酒，要保持清醒的头脑，侍立终日，仔细观察赴宴群臣的言行。散筵之后，十人都向孙皓报告他们看到的情形，“各奏其阙失，迕视之咎，谬言之愆，罔有不举。大者即加威刑，小者辄以为罪”。又要让你酩酊大醉。醉后又不许胡语失态，也太荒唐了。早年孙权也有过类似荒唐的举动，《三国志·吴书·张昭传》说，孙权在武昌临钓台饮酒大醉，命宫人以湖水洒群臣，命群臣酣饮至醉，而且要醉倒水中才能放下杯子。玩这样的花样，恐怕得多设几个监酒者才行。
任何事物都有两重性，都可以向相反的方向演化。酒吏职掌的两面性，非常有力地说明了这一点。不过历史上明令非要大醉的筵宴并非很多，应该说大都还是讲究礼仪的。古人饮酒，倡导“温克”，即是说虽然多饮，也要能自持，要保证不失言、不失态。《诗经·小雅·小宛》即云：“人也齐圣，饮酒温克。”《诗经》有诗章对饮酒不守礼仪的行为进行批评，如《宾之初筵》就严厉批评了那些不遵常礼的酒人，他们饮醉后，仪容不整，起坐无时，舞蹈不歇，狎语不止，狂呼乱叫，衣冠歪斜。也提倡要用酒监、酒吏维持秩序，保证有礼有节地饮酒，教人不做“三爵不识”、狂饮不止的人。
唐人饮酒，少有节制。大概从宋代开始，人们比较强调节饮和礼饮。至清代时，文人们著书立说，将礼饮的规矩一条条陈述出来，约束自己，也劝诫世人。这些著作名之为《酒箴》、《酒政》、《觞政》、《酒评》等。清人张晋涛《彷园酒评·酒德》中有这样的句子，“量小随意”、“客各尽欢”、“宽严并济”、“各适其意”、“勿强所难”。可以看到清代一般奉行的礼饮规范的具体内容。
我们知道唐代人爱酒，以文人墨客最甚。其实汉代何尝不是如此，比起唐代也并不逊色。汉代人普遍嗜酒，所以酒的需求量很大，无论皇室、显贵、富商，都有自设的作坊制曲酿酒，另外也有不少自酿自卖的小手工业作坊。一些作坊的规模发展很快，不少作坊主因此而成巨富，有的甚至“富比千乘之家”，这是司马迁在《史记》中记载的事实。
汉代的酒，酒精含量较低，成酒不易久存，存久便会酸败。因为酒中水分较高，酒味不烈，波斯鎏金银壶所以能饮者多至石余而不醉。到东汉时酿成度数稍高的醇酒，喝酒之人的海量渐有下降。西汉时一斛米出酒三斛余；而东汉是一斛出一斛，酒质有很大提高。汉代的酒多以原料命名，如稻酒、黍酒、秫酒、米酒、葡萄酒、甘蔗酒等。另外还有一些添加配料的酒，如椒酒、柏酒、桂酒、兰英酒、菊酒等。质量上乘的酒往往以酿造季节和酒的色味命名，如春醴、春酒、冬酸、秋酿、黄酒、白酒、金浆醪、甘酒、香酒等。汉时的名酒也有以产地命名的，如宜城醪、苍梧清、中山冬酿、酃绿、酇白、白薄等。这些酒名不仅见于古籍的记述，而且见于出土的竹简和酒器上。
