【译文】《食经》作葵菹的方法：择出五斛干燥的葵菜，用二斗盐，五斗水，四斗大麦干饭，合在一起濑：按下一层葵菜，撒上一层盐、饭，再用清水浇满。过七天，菜黄了，便作成了。
作菘菜咸菹的方法：放下四斗水，三升盐，搅和，让菜渗出水分。又一方法：一层菘菜，一层女曲，间隔着铺放。
作酸菹的方法：用容量三石的瓮。一斗米，捣碎，〔加水〕搅和，取得三升汁，将剩下的米渣煮作三升（？）粥。把菜放入瓮中，随即将生米汁和粥灌下去。过一夜，〔锅里加水〕放下一层青蒿，一层薤白，煮成气泡冒上来像大麻子大小的沸汤，浇进瓮里，便成了。
作菹消的方法：用二十斤羊肉，十斤肥猪肉，切成细条，〔炒熟（？）〕。用菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切碎的葱头五升，〔下到肉里〕。
蒲菹：《诗义疏》说：蒲，是深蒲；《周礼》中有用它作菹的。就是说，蒲刚长出时，摘取它还没有钻出土的嫩芽——就是翦，有匙柄粗细，颜色正白，可以生吃，又甜又脆；又可以煮熟，用苦酒浸着，像吃笋似的，味道很美。现在吴地的人用来作菹，也用来作鲜。
现在一般人作葵菹所以不好，都是由于葵菜太脆嫩的缘故。作菹的菘菜，该在秋社前二十天下种；葵菜该在秋社前三十天下种。让葵菜到要腌藏的时候，都快要开花为好。葵菜要经过十天早晨的严霜，然后采收。炊秫米为饭，摊冷。将葵菜放进瓮中，用摊冷的饭投下去。要让菹菜颜色黄，煮些小麦常常撒在瓮里。
崔寔说：九月，作葵菹。如果那年天气暖，就等到十月。
《食经》曰：藏瓜法：取白米一斗，历（lì）中熬之①，以作麋②。下盐，使咸淡适口，调寒热。熟拭瓜，以投其中，密涂瓮。此蜀人方，美好。又法：取小瓜百枚，豉五升，盐三升。破，去瓜子，以盐布瓜片中，次着瓮中，绵其口。三日豉气尽，可食之。
《食经》藏越瓜法：糟一斗，盐三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，复淹如此。凡瓜欲得完，慎勿伤，伤便烂；以布囊就取之，佳。豫章郡人晚种越瓜③，所以味亦异。
《食经》藏梅瓜法：先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉，方正薄切如手板④。细施灰⑤，罗瓜着上，复以灰覆之。煮杭皮、乌梅汁着器中⑥。细切瓜，令方三分，长二寸，熟煤之，以投梅汁。数日可食。以醋石榴子着中，并佳也。
《食经》曰：乐安令徐肃藏瓜法⑦：取越瓜细者，不操拭③，勿使近水，盐之令咸。十日许，出，拭之，小阴干熇（kǎo）之，仍内着盆中。作和法：以三升赤小豆，三升秫米，并炒之，令黄，合舂，以三斗好酒解之。以瓜投中，密涂。乃经年不败。
崔寔曰：大暑后六日，可藏瓜。
【注释】①钅历，同鬲，这里作锅讲。《方言》卷五：鍑，……吴扬之间谓之鬲。鍑（fù），大口锅。真奇怪，《食经》又出现吴扬方言。②麇，两宋本如字，后来《津逮》本等才改作糜。麋通糜（粥），但较僻。可杭州地区的朱肱（翼中）《北山酒经》凡糜概写作麋。《食经》文又和杭州朱肱不谋而合，大概南朝俚俗早已这样借用。③豫章郡：汉置隋废，郡治在今江西南昌。④手板：《食经》的地方方言，即手掌肉板部，非朝笏或名帖的手板（版）。今江浙仍有此方言。⑤细施灰，似宜作施细灰。⑥杭，各本误作执、杭或梳。卷四《种木瓜》引《食经》及下文梅瓜法都用杭汁，字应作杭。⑦乐安：县名，汉置，故治在今山东博兴北。又后魏置，故治在今安徽霍山东。⑧操，可以作拿着讲，但仍疑是揩字之误。
【译文】《食经》说：腌瓜的方法：取一斗白米，在锅中炒过，煮作粥。搁盐，让咸淡合口味，又冷热合适。把瓜细细地揩拭干净，投入粥里，用泥密涂瓮口。这是蜀人的方法，瓜味美好。又一方法：取一百个小瓜，五升豆豉，三升盐。把瓜破开成两半片，去掉瓜子，用盐抹在半片瓜上，接着放〔豆豉〕，下入瓮中，用丝绵蒙住瓮口。三天之后，没有豆豉气味了，便可以吃。
《食经》腌越瓜的方法：一斗酒糟，三升盐，把瓜腌三天三夜。取出来，用布揩干净，再这样腌上三夜。所用的瓜，都要完好的，千万别弄损伤了，损伤了便会烂坏；用布袋套着摘下来，最好。豫章郡人越瓜种得晚，所以味道也不同一般。
《食经》用乌梅腌瓜的方法：先取经霜的老白冬瓜，削去皮，将肉切成方方整整像手板的薄片。铺一层细灰，把瓜片排列在灰上，瓜上再盖上一层灰。拿杬木皮和乌梅煮得液汁，盛在容器里。将瓜片细切成三分宽二寸长的条，在沸水里多焯一会，下到乌梅汁里。过几天，可以吃。拿酸石榴的子粒放下去，同样也好。
《食经》说：乐安县令徐肃腌瓜的方法：取细长的越瓜，不要揩拭，不让它碰上水，〔在盆子里〕用盐腌咸。十日左右，取出来，揩干净，让它阴干，依旧放回盆子里。作好和头：用三升赤小豆，三升糯米，都炒黄，一起舂成屑，用三斗好酒调成稀浆，〔盛在瓮里〕。把瓜放进去，用泥涂封严密。可以经年不坏。
崔寔说：大暑后六天，可以腌瓜。
《食次》曰：女曲①：秫稻米三斗，净淅，炊为饭——软炊。停令极冷，以曲范中用手饼之。以青蒿上下奄之，置床上②，如作麦曲法。三七二十一目，开看，遍有黄衣则止。三七日无衣，乃停，要须衣遍乃止。出，日中曝之。燥则用。
酿瓜菹酒法：秫稻米一石，麦曲成判隆隆二斗，女曲成剉平一斗。酿法：须消化，复以五升米酸之；消化，复以五升米酸之。再酸酒熟，则用，不迮出。瓜，盐揩，曰中曝令皱，盐和暴糟中停三宿，度内女曲酒中为佳。
瓜菹法：采越瓜，刀子割；摘取，勿令伤皮。盐揩数遍，日曝令皱。先取四月白酒糟盐和，藏之。数日，又过着大酒糟中，盐、蜜、女曲和糟，又藏泥剛（gāng）中，唯久佳。又云：不入白酒糟亦得。又云：大酒接出清，用醅，若一石，与盐三升，女曲三升，蜜三升。女曲曝令燥，手柞（zhà）令解，浑用。女曲者，麦黄衣也。又云：瓜净洗，令燥，盐揩之。以盐和酒糟，令有盐味，不须多，合藏之，密泥瓯口。软而黄，便可食。大者六破，小者四破，五寸断之，广狭尽瓜之形。又云：长四寸，广一寸。仰奠四片。瓜用小而直者，不可用贮③。
瓜芥菹：用冬瓜，切长三寸，广一寸，厚二分。芥子，少与胡芹子，合熟研，去滓，与好酢，盐之，下瓜。唯久益佳也。
汤菹法：用少菘、芜菁，去根，暂经沸汤④，及热与盐、酢。浑长者，依杯截。与酢，并和菜汁；不尔，太酢。满奠之。
苦笋紫菜菹法：笋去皮，三寸断之，细缕切之；小者手提小头，刀削大头，唯细薄；随置水中。削讫，漉出⑤，细切紫菜和之。与盐、酢、乳⑥。用半奠。紫菜，冷水渍，少久自解。但洗时勿用汤，汤洗则失味矣。
竹菜菹法⑦：菜生竹林下，似芹，科大而茎叶细，生极概。净洗，暂经沸汤，速出，下冷水中，即搦去水，细切。又胡芹、小蒜，亦暂经沸汤，细切，和之。与盐、酢。半奠。春用至四月。
蕺（jí）菹法⑧：蕺去土、毛、黑恶者，不洗，暂经沸汤即出。多少与盐。一升⑨，以暖米清瀋汁净洗之，及暖即出，漉下盐、酢中。若不及热，则赤坏之。又汤撩葱白⑩，即入冷水，漉出，置蕺中。并寸切，用米。若椀子奠，去蕺节，料理，接奠各在一边，令满。
菘根菹法：菘，净洗遍体，须长切，方如笄子，长三寸许。束根，入沸汤，小停出，及热与盐、酢。细缕切橘皮和之。料理，半奠之。
（hàn）呼干反菹法：净洗，缕切三寸长许，束为小把，大如筚篥（bìlì）。暂经沸汤，速出之，及热与盐、酢，上加胡芹子与之。料理令直，满奠之。
胡芹小蒜菹法：并暂经小沸汤出，下冷水中，出之。胡芹细切，小蒜寸切，与盐、酢。分半奠，青白各在一边。若不各在一边，不即入于水中，则黄坏。满奠。
菘根萝卜菹法：净洗通体，细切长缕，束为把，大如十张纸卷。暂经沸汤即出，多与盐。二升暖汤合把手按之。——又：细缕切，暂经沸汤，与橘皮和；及暖与则黄坏。——料理，满奠。媪（yūn）菘、葱、芜菁根悉可用。
紫菜菹法：取紫菜，冷水渍令释。与葱菹合盛，各在一边，与盐、酢。满奠。
蜜姜法：用生姜，净洗，削治，十月酒糟中藏之。泥头十日，熟。出，水洗，内蜜中。大者中解，小者浑用。竖奠四。又云：卒作：削治，蜜中煮之，亦可用。
梅瓜法：用大冬瓜，去皮、穰，苄子细切，长三寸，粗细如研饼。生布薄绞去汁，即下杭汁，令小暖。经宿，漉出。煮一升乌梅，与水二升，取一升余，出梅，令汁清澄。与蜜三升，杭汁三升，生橘二十枚——去皮核取汁——复和之，合煮两沸，去上沫，清澄令冷，内瓜。讫，与石榴酸者、悬钩子、廉姜屑。石榴、悬钩，一杯可下十度。尝看，若不大涩，杬子汁至一升。又云：乌梅渍汁淘奠。石榴、悬钩，一奠不过五六。煮熟，去粗皮。杭一升，与水三升，煮取升半，澄清。
梨菹法：先作漤（lǒn）：卢感反用小梨，瓶中水渍，泥头，自秋至春。至冬中，须亦可用。——又云：一月曰可用。——将用，去皮，通体薄切，奠之，以梨漤汁投少蜜，令甜酢。以泥封之。若卒作，切梨如上，五梨半用苦酒二升，汤二升，合和之，温令少热，下，盛。一奠五六片，汁沃上，至半。以參置杯旁。夏停不过五日。又云：卒作，煮枣亦可用之。
