现代着名作家胡风及其夫人梅志幽居四川时，经常在住处附近采摘蕺菜食用。胡风去世后，梅志在回忆录中，曾追忆他们在四川时的那一段漫长的幽居生活，并讲到采摘蕺菜并食用时的情景，字里行间可以看出他们对这满山红翠的野蔬的深情。无独有偶，一位在南疆自卫反击战中身负重伤的战士，在与部队失去联系，无食物、无水源、无医药的情况下，靠拔身旁的蕺菜充饥，正是这天然的良药、遍地的野蔬，救了这位战士。当他几天后与部队会合时，不仅伤口没有感染，而且身体康复得很快，创造了生命的奇迹。这些恐怕是当年越王连想都没有想到的。
满山红翠鱼腥草，它是一种生命的色彩与良药、名食共有的美名。如果从越王勾践吃它算起。国人至少已经吃了2500年的蕺菜，这个历史可不短啊！
滋补美食乌骨鸡
浙江省江山县是我国着名的药用珍禽——白毛乌骨鸡的产地之一。白毛乌骨鸡，全身除羽毛白色外，皮、肉、骨，甚至内脏都呈黑色。前人有诗称赞道：“头戴紫缨帽，黑体披白袍。腮挂绿耳环，裤长身不高。”可说传神地写出了它的外形。
白毛乌骨鸡是我国禽类中的珍品之一，据出土文物《天鸡壶》考证，远在东晋年代，这种名鸡就有养殖，至今已有1600多年的饲养历史，弥足珍贵。由于白毛乌骨鸡与常见之鸡不同，它先后被人们赋予许多不同的美名：乌鸡、药鸡、武山鸡、羊毛鸡、绒毛鸡、松毛鸡、黑脚鸡、竹丝鸡，等等。明代大药物学家李时珍对乌骨鸡评价很高，说它能“补虚劳羸瘦，治消渴（糖尿病——笔者注）中恶，益产妇，治女人崩中带下，一切虚损诸病，大人小儿下痢噤口”，并指出：“鸡舌黑者，则骨肉俱乌，入药更良。”清代乾隆年间，乌骨鸡被朝廷列为地方贡品，必须年年奉献入宫。1915年，乌骨鸡在巴拿马万国博览会展出时，曾引起各国重视，被评为名贵的“观赏鸡”。其实，乌骨鸡的主要价值不在于观赏，而在于它丰富的营养价值。据中国农科院测定，它的每100克干燥的肉中，含有17种氨基酸的数量为96.31克，远远超过其他鸡种，其中8种人体必需的氨基酸，含量特别高。最可贵的是，它含有丰富的紫色素和黑胶体，对人体增加血球和血色素起着重大作用，特别适宜妇女食用。能治疗妇女体弱、月经不调、赤白带、产后虚弱，以及还可作为肺结核、神经衰弱患者的辅助治疗的营养品。以此鸡作原料的中成药“乌鸡白凤丸”，在我国作为成药生产，已有300多年历史。它具有清虚热、补气血的功能，主治妇女月经不调、崩漏带下、虚汗内热，是一种传统名药，畅销中外，被誉为“妇科圣药”。
虽然乌骨鸡的经济价值很高，但此鸡体质娇弱，雏鸡不易成活，往往饲养一年后才能达到两斤左右。
现在浙江省江山县的有关部门重视乌骨鸡的饲养，已用乌骨鸡酿制出口味香醇而有滋补作用的乌骨鸡补酒，行销海内外。
有关乌骨鸡的药膳食疗方法，我国民间久有流传，有些足有成效，并为医家所肯定。现在这里介绍几则：
怀胎乌鸡：用白果、莲肉、糯米各15克，胡椒3克，装入宰杀洗净的乌鸡腹内，用线缝好煮熟，空腹吃肉喝汤，可治肾虚带下、遗精、白浊。
虫草乌鸡：乌鸡一只，去头、爪、内脏，用10克冬虫夏草共炖至烂，吃肉喝汤，可用于补虚健身，治疗体弱或虚弱之症。
乌鸡补血汤：乌鸡一只，去头、爪、内脏，用当归、熟地、白芍、知母、地骨皮各10克，放入鸡腹内，用线缝好，煮熟后去药，吃肉喝汤，可治气血不足、月经不调、潮热盗汗。
清热解毒的空心菜
夏秋时期的农贸市场，人们常看见一种深绿色的、根茎空的蔬菜。这就是蕹菜，民间俗称空心菜。它不但鲜嫩可口，而且营养十分丰富，有一定的食疗功用。
蕹菜含丰富的维生素与微量元素，它所具有的钙、钾、维生素C、胡萝卜素、核黄素的含量，均比一般蔬菜高一至数倍。祖国医学认为，蕹菜性味甘咸、寒滑，具有清热、解毒、凉血、利尿作用，对热痢、痔疮、便秘、便血、鼻衄、虫咬皮炎及湿疹，都有一定的食疗作用。其中紫色的蕹菜还含有胰岛素样成分，有利于糖尿病患者。
空心菜吃的方法有多种多样，其中以素炒、凉拌为佳，也可做汤。素炒仅用空心菜去老叶老茎，切成段用油清炒，熟时放盐，出锅时加鸡精，即可下饭，其味柔嫩滑爽，别具风味；凉拌则以去老叶老茎的空心菜，在滚水中烫熟，捞出沥干，拌以盐花、鸡精、麻油（爱吃辣的可放少许辣油），即可上桌，菜软而清口。
吃厌了南瓜、青菜、茄子，朋友，你不妨尝尝蕹菜（空心菜）的味道，换换口味。
芦笋——抗癌的“碧玉簪”
芦笋这东西，许多人对它较生疏，而在西方，它被誉为“蔬菜之王”。因为它除含有丰富的维生素之外，还含有天冬酰胺酶、芦丁素、甘露聚糖、胆碱及精氨酸、硒元素。天冬酰胺酶有抗癌作用，硒是抗癌元素。已经有确切资料表明，长期食用芦笋的肿瘤患者，症状有减轻的表现。
当前农贸市场的芦笋，色泽有绿与白两种。笔者认为应买绿色的（维生素含量高）、细而价格便宜的那种，因为老头少。芦笋的平常吃法是用之炒鸡蛋、肉丝、虾仁、香菇、火腿肠，鲜嫩而可口。要想做点花色菜，也不难。
茄汁芦笋：鲜芦笋500克，削去老茎，切成4厘米左右小段，在沸水中氽熟捞出。另起小油锅，热后加入糖、酱油、番茄酱、醋及适量水，用水淀粉勾成薄芡，并倒入芦笋段，稍炒（有手腕本领的，可颠锅），再淋以麻油，即可出锅。此菜色泽红艳，酸甜适口。
芦笋蛋饼：鲜芦笋350克，去老茎，切成10厘米长，在沸水中氽熟，晾干。
另起小油锅，用猪油，将打好的4只鸡蛋下入油锅，待下面部分凝固时，将熟芦笋排列在蛋液之中。到蛋液全部凝固并包住芦笋时，在四周淋以猪油，防止结焦，翻过蛋饼煎黄，即可出锅。等凉透，逆着芦笋的排列（成90度）将蛋饼切成一指宽的长条。此菜外香内嫩，清口宜人。
珊瑚扒芦笋：买有蟹黄的枪蟹（河蟹更佳）两只。煮熟，拆出蟹黄、蟹肉，备用。另取500克芦笋去老根，沸水氽熟，整齐地排列在盘中。另起小油锅，将蟹黄、蟹肉用姜末煸炒一下，放少许酒、醋和盐调好味，勾以薄芡，浇在芦笋上，即成。此为广东风味的芦笋菜。家宴上，上此菜必使人食指大动，赞声鹊起。
这“龙虾”不是那龙虾
到农贸市场去买菜，常见有些小贩在卖“龙虾”。这种“龙虾”头、胸部较长，呈长卵圆形。前三对步足都有螯，第一对特别发达，同蟹的螯一样。它的价格比河虾便宜得多，常常500克只要10元钱，因此买者众多。有的居民因其价格便宜，而味道还鲜，便经常购买。
其实，这“龙虾”不是那龙虾。它属甲壳纲河虾科，真名叫“蝲蛄”。而真正的龙虾，体长30厘米以上，栖息在海底礁石缝隙之中，大型的个体可达数斤重，属甲壳纲龙虾科。两者同纲而不同科，且居河海有别。
被居民们称之为“龙虾”的蝲蛄，其实是一种不太适宜食用的河虾，因为它常是“肺吸血虫的中间宿主”。肺吸血虫的微小的幼虫一般寄生在蝲蛄与石蟹体内，如果烧煮不透，此虫活着进入胃后，能钻过胃壁及其他脏器进入人的肺脏内，并靠吸取血液中的营养长大，在肺中形成一个以虫为中心的圆形的水泡，压迫肺部动脉血管，严重时可致人大量咯血。若人病至此时，除切除部分肺叶作彻底根治外，别无他法可治。
不过，话说转来，如果一定要去吃这种“龙虾”，一定要煮三分钟以上，以杀灭肺吸血虫的幼虫。不过，这样吃，肉质已老，干枯如滓，鲜味亦全没有了！你看，是吃还是不吃呢？
味鲜开胃数鲫鱼
在我们日常所食用的淡水鱼中，以鲫鱼最为鲜美，唯刺多，北人畏之，称之为“针线包”。但自幼爱食鱼的江南人，却是极爱此鱼的，一是味美，二是有些补性。餐桌上此鱼，档次比鲢、鳙、鲩、鳊等鱼为高，是自食与飨客的美食。
鲫鱼古称鱼，因其美在脊（边两块背肉），故名。此鱼不仅以鲜美着称于古今，而且营养十分丰富：其可食部分，每100克含蛋白质13克，脂肪1.1克，磷203毫克，铁2.5毫克，尼克酸2.4毫克，维A50国际单位，其他还含有硫胺素、核黄素、B12等多种维生素。祖国医学认为，鲫鱼性味甘平（多种疾病皆可食用），入脾、胃、大肠经，具有健脾利湿功效，对脾胃虚弱、食少无力、痢疾、便血、水肿、淋病、痈胂、溃疡等病都具有辅助治疗作用。因其味美且有补性，古今美食家都重视以鲫鱼制作美味佳肴。下面向读者诸君介绍几味鲫鱼珍肴：
首先要向大家推荐的是，清代着名诗人、嘉兴美食家朱彝尊在他所着的烹饪名着《食宪鸿秘》中所介绍的“鲫鱼羹”。此菜的做法是：取鲜活大鲫鱼一条（400克左右），去鳞、鳃、内脏，治净，入适量滚水氽热，去骨刺，得净鱼肉待用。
另在氽鱼汤中，加入水发香菇丝、嫩笋丝适量，稍滚，并加入鱼肉与少许花椒（生香解鱼腥毒）、黄酒、精盐调味，等汤再滚，即可起锅。此羹味美宜人，是开胃名肴，尤宜老弱妇幼者享用（感冒者勿食，因其有补性，食之则“关门留贼”也）。
推荐的第二只鲫鱼菜，是具有绍兴乡土风味的酿鲫鱼。此菜的做法与曹雪芹“老蚌怀珠”的做法有异曲同工之妙。具体做法是：取鲜活大鲫鱼一条（300克左右），去鳞、鳃、内脏，治净，在两边鱼肉上各剞上几刀，用少许精盐稍擦一下，渍10分钟，沥去血水，放入一只浅盆中。另取适量五花精肉（七成精三成肥）剁成肉馅；加入姜末、葱花、黄酒、精盐等调好味，嵌入鲫鱼肚内，再在鱼上辅些水发香菇片、嫩笋干片（先用温水发一下，一是胀发开，二是减少盐分）、生姜片、葱花，稍浇些黄酒，即可隔水用沸水蒸制。蒸10分钟看一下，如鱼眼曝出，即表明鱼肉已熟，因内酿肉馅，可适当再蒸些时间，即可起锅。此菜鱼肉之鲜香相互渗透，口感鲜美，制作方便，是便于家制的美肴。
第三只是鲫鱼萝卜丝汤。取鲜活大鲫鱼一条（400克左右），去鳞、鳃、内脏，治净，在鱼的两边肉上各剞数刀，然后沥干水，在猪油小油锅里两边都煎一下，放入适当姜片、葱结（用葱打成结子）、黄酒及滚水约1000克左右，在旺火上滚4至5分钟，待鱼眼曝出，用筷拨肉显得松嫩，即可捞出，放入一浅盆之中。另在鱼汤中放入白萝卜丝200克，煮透至酥，放入精盐与味精适量调味。先用筷子夹出萝卜丝，辅在鲫鱼上，然后将汤汁从头至尾浇上去。此菜鱼肉鲜嫩，萝卜丝酥糯，汤汁浓如奶液，味极可口，有开胃消食之功，是老幼皆宜的美味佳肴。
鲫鱼还可制作葱焖鲫鱼、荷包鲫鱼、酥鲫鱼、酸辣鲫鱼，但最补人且无火气的是制羹及清蒸、清氽食用，这是古今医家之金玉良言。
老鸭煲的养生功效
老鸭煲是杭州新名菜之一。此菜自问世以来，以其特有的鲜香之味，饮誉大江南北。许多人仅知此菜味美可口，殊不知它还是一款具有滋补养生功效的佳肴呢。
老鸭煲主要由老鸭、金华火腿、天目山笋干三主料组成。先说老鸭。生于清代嘉庆年间的医学家王士雄，在其总结了前人医药经验的食疗名着《随息居饮食谱》一书中说：“鸭，甘、凉，滋五脏之阴，清虚劳之热；补血行水，养胃生津，止嗽息惊，消螺蛳积。雄而肥大极老者良，同火腿、海参煨食，补力尤胜。”用现代话来说，鸭子是凉性的，有滋阴、清内热的功效，并且还能开胃助消化、去痰止咳。王士雄特别指出，雄性而肥大的老鸭，补性要强一些，如果同火腿、海参共同煨食，滋补的力量更加强。令人惊讶的是，在148年前（清咸丰十一年，1861）出版的此一食疗名着中，这位医学家已经提出老鸭与火腿共煨（即共炖），“补力尤胜”，即补性更强，可说今日之老鸭煲的滋补作用，早在148年前，已经为清代医学名家王士雄所论证。
其次说一下火腿。清代医学家王士雄还在此书中说：“兰熏（一名火腿）甘、咸、温、补脾开胃，滋肾生津，益气力，充精髓，治虚劳怔忡，止虚痢泄泻；健腰脚，愈漏疮。以金华之东阳冬月造者为胜。……陈腿，味甚香美，甲于珍馐，养老补虚，洵为极品。”用今日的话说，火腿是温性的，有开胃、滋肾（此肾为中医术语，并非单指腰子）、健腰、治痔、止泻、补虚等功效，其中陈年的金华火腿，味道特别香美，比什么山珍海味都好吃，是老年人补虚健身的极品。老鸭与陈年火腿炖在一起，自然“补力尤胜”。
老鸭煲的另一重要配料是天目山笋干。它是用野生石笋加工制成，味道之鲜美，胜过其他种种竹笋，为笋中之极品。对于笋，王士雄在同一食疗书中亦有评论，他说：“笋（竹萌也），甘凉，舒郁，降浊升滑，开隔消痰，味冠素食……可入荤肴，亦可盐煮，烘干为腊，久藏致远。出处甚繁，以天目早笋为胜。”上述记载的意思是，笋是竹的嫩芽，是凉性的，有化痰作用，在素菜中味道最为鲜美，可以同荤味一起做菜（例如鸭、火腿），如做成笋干，可以贮藏并能带到较远的地方。
笋的品种很多，以天目山生的早笋（自然也包括野生的石笋）的质量为最好。在书里，这位清代的医学家，已经指出天目山的笋为最好；天目山出的笋干，自然亦是最佳。
