说起我国酒的历史，可以追溯到上古时期。其中《史记·殷本纪》中关于纣王“以酒为池，悬肉为林”“为长夜之饮”的记载，以及《诗经》中“十月获稻、为此春酒”和“为此春酒，以介眉寿”的诗句等，都表明我国酒的兴起，至今已有五六千年的历史了。
文字记载中，关于酒的起源的并不多，但关于酒的记述却不胜枚举。综合古今史载考据，我们主要从以下三个方面介绍酒的起源：
第一节神话传说
在古代，往往将酿酒的起源归于某一个人或神仙的发明，把他们说成是酿酒的祖宗。对于这样的观点，宋代《酒谱》曾提出过质疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。说法虽然无从考据，但作为一种文化认同现象，不妨罗列出来，增些见闻。
一、上天造酒
李白，在《月下独酌·其二》一诗中有“天若不爱酒，酒星不在天”的诗句；东汉末年以“座上客常满，樽中酒不空”自诩的孔融，在《与曹操论酒禁书》中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之说；经常喝得大醉，被誉为“鬼才”的诗人李贺，在《秦王饮酒》一诗中也有“龙头泻酒邀酒星”的诗句。此外如“吾爱李太白，身是酒星魂”，“酒泉不照九泉下”，“仰酒旗之景矅”，“拟酒旗于元象”，“囚酒星于天岳”等等，都经常有“酒星”或“酒旗”这样的词句。窦苹所撰《酒谱》中，也有酒是“酒星之作也”的话，意思是酒是天上“酒星”所造的。诚然，酒自“上天造”之说，并无科学论据，仅仅是文学作品里，诗客文人的浪漫想象罢了。古人往往将年代久远而无从查考同时又神妙玄奇的事物的起源之功归于上天，这正反映了人们对自然万物认识的局限性。
二、猿猴造酒
最原始的“酒”，是野生花果经过堆积，自然发酵形成的花蜜果酒，被称为“猿酒”。“猿猴造酒”，听起来很荒唐，其实很有点科学根据。
远古时代，天然的酿酒材料，就是野果，野果含糖分，可以直接发酵，生成酒精和二氧化碳等，散发出酒的气味来。
关于“猿猴造酒”的记载在古书中也屡见不鲜。明朝人李日华著的《蓬栊夜话》：“黄山多猿猱，春夏采花于石洼中，酝酿成酒，香气溢发闻数百步。”《清稗类钞·粤西偶记》中记载：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子如山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”意思是说，猿猴居深山老林中，有可能遇到成熟后坠落又经发酵而带有酒味的果子。它们就将果子采集放在“石洼”中，堆积的水果受到自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中将一种被后人称为“酒”的液体析出。因而，猿猴采花果酝酿成酒是完全可能的，也是合乎逻辑与情理的。不过猿猴的这种“造酒”，充其量也只能说“造带有酒味的果汁”，与人类的“酿酒”，是有质的不同的。
“猿猴造酒”的古代传说正是建立在这种天然果酒的基础之上。清代文人李调元在他的著作中记叙道：“琼州（今海南岛）多猿……尝于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石六辄有五六升许，味最辣，然极难得。”这些不同时代、不同人的记载，起码可以证明这样的事实，即在猿猴的聚居处，多有类似“酒”的东西发现。
猿猴是十分机敏的动物，它们居于深山老林中，在枝干间攀缘腾跃，很难活捉住。后来人们经过细致的观察，发现了猿猴有嗜酒的习惯。于是，人们在猿猴出没的地方，摆几缸香甜浓郁的美酒。猿猴闻香而至，先是在酒缸前踌躇不前，接着便小心翼翼地用指蘸酒吮尝，时间一久，没有发现什么可疑之处，终于经受不住香甜美酒的诱惑，开怀畅饮起来，直到酩酊大碎，乖乖地被人捉住。
猿猴虽然聪明，却经不起酒的诱惑。那么，我们可能提出疑问，猿猴第一次喝的酒是从哪里来的呢？显然是天然酿成的果酒，而且猿猴肯定喝过多次，成了“酒鬼”，才会上人类的当。因此，用“酒”捉猿猴，不仅在中国，在国外，如非洲甚至有人用酒来诱捕力大无穷的大猩猩。
三、仪狄造酒
史籍中有多处提到仪狄“作酒而美”、“始作酒醪”的记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。还有一种说法叫“仪狄作酒醪，杜康作秫酒”。看起来，说到仪狄和杜康，这里并无时代先后之分，似乎是讲他们造的是不同的酒。“醪”，是一种糯米经过发酵而成的“醪糟儿”。其性温软，其味甘甜，多产于江浙一带。现在的不少家庭中，仍自制醪糟儿。醪糟儿洁白细腻，稠状的糟糊可当主食，上面的清亮汁液颇近于酒。“秫”，高梁的别称。杜康作秫酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。如果要将仪狄或杜康确定为酒的创始人的话，只能说仪狄是黄酒的创始人，而杜康则是高梁酒创始人。
另外还有一种说法叫“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄”。意思是说，自上古三皇五帝的时候，就有各种各样的造酒的方法流行于民间，是仪狄将这些造酒的方法归纳总结出来，使之流传于后世的。能进行这种总结推广工作的，当然不是一般平民，所以有的书中认定仪狄是司掌造酒的官员，这恐怕也不是没有道理的。
《战国策》中说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者”。根据这段记载可知：夏禹的女儿，命令仪狄去监造酿酒，仪狄经过一番努力，做出来的酒味道很好，于是“帝女”奉献给夏禹品尝。夏禹喝了之后，觉得的确很美好。可是这位被后世人奉为“圣明之君”的夏禹，不仅没有奖励造酒有功的仪狄，反而从此疏远了他，对他不再信任和重用了，而自己从此和美酒绝了缘。夏禹还预测说：后世一定会有因为饮酒无度而误国的君王。这段记载流传于世的后果是，一些人对夏禹备加尊崇，推他为抑制私欲、廉洁开明的君主。因为“禹恶旨酒”，而使仪狄的形象成了专事诌媚进奉的小人。
那么，仪狄是不是酒的“始作”者呢？有的古籍中还有与上述记载相矛盾的说法。例如孔子八世孙孔鲋，说帝尧、帝舜都是饮酒量很大的君王。黄帝、尧、舜，都早于夏禹，早于夏禹的尧舜都善饮酒，他们饮的是谁人制造的酒呢？可见说夏禹的臣属仪狄“始作酒醪”是不大准确的。事实上用粮食酿酒是件程序、工艺都很复杂的事，单凭个人力量是难以完成的。如果说仪狄是位善酿美酒的匠人、大师，或是监督酿酒的官员，他总结了前人的经验，完善了酿造方法，终于酿出了质地优良的酒醪，这还是可能的。所以，郭沫若说，“相传禹臣仪狄开始造酒，这是指比原始社会时代的酒更甘美浓烈的旨酒。”这种说法似乎更可信。
四、杜康造酒
魏武帝曹操在他的名诗《短歌行》中写到：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧，惟有杜康。”“杜康”在诗句指的是酒，并非人名。但是，这一千古名句使杜康造酒之说得到极广泛的传播，被许多人认同。于是，从此以后，人们在谈及酒的起源时，便把杜康作为酒的始祖，进而尊之为酒仙。
古籍《酒诰》记载，杜康“有饭不尽，委馀空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于比，不由奇方。”意思就是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。这就是酒的作法，没有参考什么奇特的配方，杜康就是酿酒始祖。这段记载在后世流传，杜康便成了很能够留心周围的小事，并能及时启动创造灵感的发明家了。
