（2）布置图：能否单独出图，取决于工程项目的多少和地形的复杂情况。图中应标明各建筑物和构筑物的标高、层高、各层面积、室内地坪标高、道路转折点的标高、纵坡和距离等。
（3）管线布置图：有两种情况，一种是简单的工厂总平面设计，其管线种类少，布置较简单，常只包括给水、排水和照明管线，通常就附在总平面施工图内，另外一种情况就是管线较复杂，常由各设计专业工种出各类管线布置图。通常总平面设计人员绘出一张管线综合平面布置图。图中标明管线间距、标高、转折点、纵坡、阀门和检查位置及各类管线、检查井等的图例说明。图纸的比例必须与总平面布置施工图一致。
（4）总施工设计说明书：通常要说明设计意图、施工顺序及在施工过程中应当注意的问题，各种技术经济指标和工程量等，一般不单独出说明书，通常用文字说明附在总平面布置施工图的一角。
总施工图是整个工厂总平面设计的依据，为了确保设计的质量，施工图必须经过设计、校对、审核、审定后，方可发至施工单位，作为依据。
六、总平面布置、总平面设计图及总平面图实例
（一）饮料厂总平面布置要求如下
（1）以生产车间为主体，组建大跨度联合厂房。集原料、包装材料等仓库及生产加工间、成品库等为一体，既分又合，使物料运输线路最短、管道短捷，达到节约用地，又便于机械化、连续化生产。全厂物流关系如图5-6所示。
图中所示各车间视饮料品种要求和生产配套需要而设置，糖库、糖浆制备间和调配间可在同一平面上布置，也可分层布置并垂直输送至罐装间。
（2）生活室、办公楼、食堂可设置在主体厂房内、也可独立设置，但需连廊相连，既分开，又联系方便。尤其生活室（更衣、浴，厕）可借助夹层、走道（或参观走廊）使工人流向各工段，避免与物流交叉。
（3）注意卫生，可采取以下措施：
①建成全封闭车间；
②车间入口处设置消毒设施；
③对污水处理站及其他污染源进行有效隔离，避免污染整体环境。
（4）注意货物流量，应该有较宽的主干道和较大回车场地，并设置月台，以便集装箱车装卸物料与成品。
月台有3种形式：
①月台高出室外地坪0-90~1-10m；
②室外地坪向月台倒坡0-90~1-10m；
③月台高出室外地坪为室内外高差（一般为0-3m）设置变幅式登车桥。
（5）注意绿化、美化环境。
（6）厂区道路一般采用混凝土路面。厂区尽可能采用环行道，运煤出灰不穿越生产区。
（7）技术经济指标为新建饮料厂建筑系数30%~40%，土地利用系数50%~70%，绿地率不低于25%。
（二）某啤酒工厂的总平面设计
（三）某味精厂总平面图
在此设计方案中，生产区、生活区及管理区是分开的，保证了各区域的相互独立性，动力车间和储水池均布置在主生产车间附近，布局较为合理。
第三节良好操作规范（GMP）对食品工厂卫生设计的要求
现代食品生产的环境安全体系以良好生产规范、卫生标准操作程序等为基础，通过制定和实施各类食品企业的良好操作规范，以实现食品工厂的卫生控制，确保产品的安全性。目前世界各国的食品生产安全控制中，良好操作规范（GMP）是级别最高、要求最严的安全体系。
一、GMP体系
GMP是英文GoodManufacturingPractice的缩写，中文译为“良好操作规范”。GMP是一种具体的食品质量保证体系，在食品加工企业中实施GMP，可以确保食品加工企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，防止食品在不卫生条件或可能引起污染及品质变坏的环境下生产，减少生产事故的发生，确保食品安全卫生和品质稳定。GMP的主要内容有以下几个方面。
（1）对加工环境、厂房设施与结构的规范性要求。
（2）对加工设备与器具的规范性要求。
（3）对加工过程中用水的规范性要求。
（4）对原辅材料管理的规范性要求。
（5）对生产管理（加工、包装、消毒、标签、储运等环节）的规范性要求。
（6）对成品管理与实验室检测的规范性要求。
（7）对企业卫生设施的规范性要求。
（8）对卫生和食品安全控制的规范性要求。
（9）对人员卫生管理的规范性要求等。
目前我国已对国内的食品企业颁布了包括《乳制品良好生产规范》（GB12693-2010）在内的许多良好操作规范。新建、改建或扩建的食品工程项目应该有计划地按照GMP和卫生操作规范进行设计。
二、GMP体系对食品工厂工艺设计的要求
食品工厂工艺设计的卫生要求主要包括物料的净化、设备的选择、工艺管道的选择及生产车间的工艺布置等方面。
1.物料净化
（1）进入清洁作业区的物料、包装材料和其他物品，需做相应的清洁处理，并设置相应的清洁设施。
（2）进入不可灭菌产品生产区的原辅料、包装材料和其他物品，还应设置灭菌室和灭菌设施。
（3）准清洁室与灭菌室、清洁室之间应设置气闸室或传递窗（柜），清洁室空气净化洁净等级应与清洁生产区相适应。
（4）生产过程中产生的废弃物出口宜单独设置传递通道或设施。
2.主要生产设备的选择
（1）设备应结构合理，符合相关设备安全的规定。设备表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和清毒。
（2）生产设备应采用经过试验、鉴定或经生产实践证明有效、安全的新设备、新技术和新材料。
（3）接触食品物料的设备必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作。
3.工艺管道选择与布局
许多机械化程度要求高的食品加工车间（如饮料、液态奶等加工车间），工艺管道需求非常多，工艺管道的选择和布局成为非常重要的内容，对卫生要求也非常高。
（1）工艺管道设计应符合工艺流程需要，满足生产工艺要求。生产车间工艺管道宜明装、集中敷设，排列应整齐、美观。
（2）管道及管道附件的材质应符合设备选择中的卫生要求，便于施工、安装、操作与维修。物料管道应方便拆装、清洗。
（3）管道布置不得妨碍设备、管件和阀件的操作与检修，不应影响车间采光、通风和参观视线。除物料管道外，工艺管道宜沿墙、柱、设备架空敷设，必要时可沿地面、埋地或管沟敷设。
（4）蒸汽、冷凝水等管道，不宜设置在暴露原料和成品的上方。
（5）穿越清洁作业区墙、楼板、吊顶、屋面的管道应敷设套管，套管内的管道不应有焊缝、螺纹和法兰。
4.车间布置
（1）车间布置包括生产区及辅助生产区，生产区应包括原料预处理间、加工操作间、半成品储存间及成品包装间等。辅助生产区应包括检验室、原料仓库、材料仓库、成品仓库、更衣室及盥洗消毒室、卫生间和其他为生产服务所设置的场所。
（2）生产车间设置应根据工艺流程，进行有序而整齐的布置，有足够的生产操作和拆卸清洗区域。并应按生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离、防止相互污染。
（3）在相同级别生产区内，按工艺流程要求宜将相关设备集中布置。生产和储存的区域不得用作非本区域内工作人员的通道。
（4）生产车间应具有良好的朝向、采光和通风，在自然采光和通风不能满足要求时，应采用人工采光和机械通风。
（5）工艺布局应防止人流和物流之间的交叉，进出车间的人流和物流通道应分开设置。
（6）荷载较大的设备宜布置在底层，噪声或震动大的设备应集中布置，采取消音减震措施。
（7）食品工厂宜设置专门的危险品存放间或危险品库，并符合现行国家有关安全规范的要求。
三、GMP体系对食品工厂非工艺设计的要求
食品工厂厂址选择、总平面布置和建筑的卫生设计是保证良好作业规范有效实施的基本条件。符合卫生设计要求的厂房和设施不但能提高产品的卫生和安全性，而且还有利于保持环境卫生。
1.厂址选择的卫生要求
（1）食品工厂的厂址应选择在环境卫生状况比较好的地区，要处于地势干燥、交通方便、有充足水源的地区，厂区不应设于受污染河流的下游。
（2）厂区周围不得有有害气体、放射性物质、粉尘和其他扩散性的污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。
（3）厂区要远离有害场所，如化工厂、水泥厂、医院、畜禽养殖场、垃圾处理站、城市污水处理站等。
（4）生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带，其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。
2.总平面布置
（1）食品厂的总体布局应符合如下规划。
要合理布局，厂前区与生产区的建筑在功能上有所区别，相互间既应联系方便，又互不干扰。总平面布置应满足厂区内、外交通运输要求，合理组织人流货运，使其互不干扰。厂房和车间的布局要能防止食品加工过程中的交叉污染。建筑结构要完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求，防止毗邻车间受到干扰。
（2）建筑物、构筑物的关系。
划分厂前区和生产区，生产区应处在厂前区的下风向。有大量烟尘及有害气体排出的建、构筑物应布置在厂区边缘及常年主导风向的下侧。存放原料、半成品和成品的仓库、生原料与熟食品加工工段均应合理布局，杜绝交叉污染。
（3）道路。
厂区道路应通畅，便于机动车通行。道路宽度应根据运输量分级设置。厂区道路应采用便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料铺设，防止积水及尘土飞扬。
（4）绿化。
厂房之间、厂房与外缘公路或道路应保持一定距离，中间设绿化带。厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。不应种植对生产有影响的植物，不应妨碍消防作业。
（5）给排水。
给水设施宜相对集中，并靠近水源。厂区的排水宜结合厂区的地形、坡向和厂外市政排水系统的位置合理布置。给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫等通过排水管道潜入车间的有效措施。净化和排放设施不得位于生产车间主导风向的上方。
（6）污物。
污物(加工后的废弃物)存放应远离生产车间，且不得位于生产车间上风向。存放设施应密闭或带盖，要便于清洗、消毒。
（7）动力工程。
动力、电力供应设施应靠近负荷中心。锅炉房应布置在生产车间的下风向。烟囱高度和排放粉尘量应符合相关国家标准的规定。
（8）实验动物、待加工禽畜饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风向的上风向。
3.建筑物和施工
（1）生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。
（2）地面。
生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料(如耐酸材料、防滑瓷砖、混凝土等)铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。地面应平整、无裂隙、略高于道路路面，便于清扫和消毒。
（3）屋顶。
屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修，要有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。
（4）墙壁。
生产车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于1-50m的墙裙。墙壁表面应平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫弯形，防止污垢积存，并便于清洗。
（5）门窗。
门、窗、天窗要严密不变形，防护门要能两面开，设置位置适当，并便于卫生防护设施的设置。窗台要设于地面1m以上，内侧要下斜45度。非全年使用空调的车间、门、窗应有防蚊蝇、防尘设施，纱门应便于拆下洗刷。
（6）通道。
通道要宽畅，便于运输和卫生防护设施的设置。楼梯、电梯传送设备等处要便于维护和清扫、洗刷和消毒。
（7）通风、采光和照明。
生产车间、仓库应有良好的通风，机械通风管道的进风口要远离污染源和排风口。对生产洁净度高的区域如饮料、熟食、成品包装等车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备。
车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。位于工作台、食品和原料上方的照明设备应加防护罩。
（8）防鼠、防蚊蝇、防尘设施。
建筑物及各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料储存等特点，相应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和滋生的设施，防止受其危害和污染。
4.卫生设施
（1）洗手、消毒。
洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点，配备冷热水混合器，其开关应采用非手动式。洗手设施应包括干手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等)，根据生产需要，有的车间、部门还应配备消毒手套等。
生产车间进口，必要时应设有工作靴鞋消毒池(卫生监督部门认为无需穿靴鞋消毒的车间可免设)。
（2）更衣室。
更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之间要保持一定距离，如采用衣架应另设个人物品存放柜。更衣室还应备有穿衣镜，供工作人员自检用。
（3）淋浴室。
淋浴室可分散或集中设置，应设置天窗或通风排气孔和采暖设备。
