面吃法也很多，泼茶汤，摊煎饼，包饺子，擀面条，摊炉糕等等都可，不过不及白面力量大，口味还都不错，然如茶汤、煎饼、炉糕等物，则麦子面万不能用，因为它黏性太大，不但口味不香，而且太坚硬，稍凉微干，就算不能吃了。
黏谷
黏谷本即谷之一种，似乎不必另列，但各种谷类差不多都分黏与不黏两种，其性质吃法，与不黏者都有些不同之点，故另列之。按黏谷之米，与小米之形式，可以说是完全相同，但与小米之吃法，可以说是完全两样。用小米所制造者，用它都不能制造，制出来口味也绝对不同。它与黄米（黍子米）之形式显然不同，但吃法则没什么两样，凡黄米所能制的，用它都能制，例如：
整米可以包粽子，蒸切糕，什锦饭，都可以制，且有的比糯米的还好吃，熬粥亦不错。
糁泼茶汤，蒸年糕，熬迷糊、粥末、糊涂等等都可。
面摇元宵，驴打滚，此食品北平最喜吃，用此面加水蒸，不可太软，擀成片，另把黑豆去皮干炒熟，再擀成面，铺于面片之上卷起，再切成段，又名豆面糕，颇可口，北平虽极阔之席面，亦可用此作为点心，但多用黄米面制者，可是用黏小米更好吃。
高粱
这件事情说起来，可以算是历史及文学中一个大笑话。前边所谈之谷，这个谷字在文字中已用了四千年，且已普遍全国，可是绝对没有作小米讲的地方，然而全国都算小米叫做谷。这里所要谈的高粱，全国人民都吃它，且已吃了三四千年，尤其是华北的居民，更离不开它。全国中这样一种重要的民食，可是古来书籍中关于农业及民食的名词，哪一个字指的是它，到现在还没有定论，这岂不是一件大笑话吗？这在不尚考据的民族，还算不了什么，吾国的学者向以考据为重，竟会有此现象，此无他，乃是重文学轻实业的毛病。不要以为此事不关紧要，吾国这些年来诸事落后，其弊病全在这些地方。
程瑶田《九谷考》，以为高粱即是古之稷。王念孙的《广雅疏证》，亦曰今之高粱，古之稷也。秦汉以来，误以粱为稷，而高粱遂名木稷。朱骏声说，木稷今之高粱，三代时其种未必入中国，亦谓之蜀黍，又曰蜀秫，其实与粱秫黍稷，均无涉也云云。王念孙为经学大家，程瑶田对于《九谷》尤下过一番苦工夫，所说当然有些道理；朱骏声为《说文》大家，尤其是讲转注、假借的专家，乃是不能否认的，但是对于谷类的考据，可以说是毫无研究：以后来之名词，骤与经书中的古名词相比拟，未免不伦，他干脆说三代时未必有高粱。此语更离奇，大概他以为蜀黍乃蜀中之黍。其实汉唐以后的文字中，用此蜀字，多当大字解。蜀黍者大黍也，非四川之黍也。这就仿佛说，金陵叫做南京，并非石头城一样：它叫做南京是不错的，但是否即石头城，却与叫做南京毫无关系。据我研究，以稷为高粱，很有道理，尤其与《诗经》“彼黍离离，彼稷之苗”之诗义相合，诗义是神经不常，故误认黍为稷，此稷当然不应是糜子。因糜与黍是一种，虽老农亦难分辨，则错认者不得谓之神经不常，而与黍样子不同的谷类，如稻麦菽蓏麻等等都有专名，则稷与这几种无干，而又万不能是糜，则只好是高粱了。且《诗经》此章黍字下之注，完全是高粱的情形，或者应该在稷字下，误书于黍字下，也未可知。此不过随便谈谈，并不以为确是如此。然黍字在经书中，是极常见、极普通的字，何以有此误注呢？以上种种的情形，前边已经谈过，此不过补充着又说了一些。
元朝王桢所著的《农书》中云，蜀黍一名高粱，一名木稷，一名狄粱。按元朝人著书，多偏重北方的情形，可是这些名词，除高粱二字外，北方都不风行。蜀黍二字，尚有时单独用之，如高粱秸，通称秫秸。高粱米，通称秫米。高粱粒之蒂，乃曰高粱帽，但多数人称他为蜀秫帽。按此虽写为秫字，大致是由蜀黍两字而来，因黍字太普通，都知它不是高粱，故不愿写耳；然或者应写作秫，亦未可知。
《尔雅·释草》，众秫，疏曰：“众一名秫，谓黏粟也……北人用之酿酒，其茎秆似禾而粗大者是也。”《本草》也说秫，北人呼为黄糯，亦曰黄米。两书都以为可以酿酒，《本草》则直以为是黍。按黍固然是黏的，且可以酿酒，但高粱中也有黏的一种，也可以酿酒，则也不能说秫一定就是黄米。且《释草》注，茎秆似禾而粗大一语，固然不能一定说是高粱，但万不是黍，因为黍绝对不会粗大于禾也；此语惟高粱足以当之。又有人说，凡谷类之黏者，皆名曰秫，然则又何必说它比禾粗而大呢？这当然是有所指，足见古人的解释也未能一致。
高粱乃谷类中最高最粗者，高者丈余，粗可径寸余。苗出后最喜耪，耪的回数越多，则粒实越坚硬而好吃。且耪的回数越多，则包粒之蒂，包得越紧，粒不能自己坠落。耪的回数越少，则蒂越松。农人云，一年不耪，次年之粒实，便有自落者；三年不耪，则粒实完全自落，无一存者。自落之粒，次年自生者，名曰稆生。自古时到现在，都是如此说法。还有一层，耪固然重要，但雨后一伸水根，便不能再耪。因为高粱扎根太远，大致土上一尺余高之节，还可由节处出根，深入地下；此根周围半径，可以到六七寸，乃至一尺余，此时再耪，便要伤根，吃大亏了。
高粱最怕重茬，此田今年种了高粱，明年还种高粱，便名曰重茬。又曰犯重茬，亦曰忌重茬。也应该谈一谈所谓忌重茬者，当然是田中所有该植物应用的材料今年都被吸收去了，明年再种这种，田中的材料当然不够用，则该植物营养不足一定长不好，这也是毫无疑义的。不过有的加用肥料，便可再长，有的虽加肥料，亦不会长好，大致可分三种，略举如下：
一是绝对忌重茬的，如西瓜今年种了之后，十年之内，便不许再种。若第二年便种，连瓜蔓都长不好；六七年后再种，亦可长瓜，但不熟就自落了。
二是不怕重茬的，如棉花、白薯等，农人说越连种越好，就是稍稍用点肥料，也所费不多，不加亦可。再如麦子，倘一年种一次，其中不种别的，则连肥料都不必用。又如稻子，每年可种两三次；固然需用肥料，但其它的谷类虽有肥料亦不能如此种法。
三是中性者，误种犯了重茬，虽不至全无收获，但也一定歉收，如高粱、谷子等，都是这种。高粱则多生黑丹，北平曰乌丹，即是穗不结实而变成内黑外白小槌状之菌，收获当然减少矣。这种菌颇可食，嫩时生吃颇甜，儿时最喜食之，稍老便可炒食。不过北方有一种不成文的习惯法，就是此菌乃是公共之物，无论谁家田中有此，则大家都可采摘。采此名曰打黑丹，都在含苞时摘之，该苞是菌是穗，农人都分很清，不过也有误摘之时。田地已经受伤，若再误摘实穗，则更不幸中之不幸矣，然不能禁止，习惯然也。有因重茬生菌，也有因雨水空气关系而生菌，所以有时一洼地之高粱都有菌。种高粱还有一种其它庄稼没有的情形，就是高粱既秀，谷粒已红之时，有擘叶子的规矩，此亦如同黑丹，须任人来擘，不分尔我。据老农云，叶太多不通空气，倒是应该擘去几叶，以便通风，不过应该擘中腰之叶，上边近穗之四五叶则不许擘，因为擘去则粒实便灌不好。可是擘叶之人，多不甚注意，随便擘去，本株便要吃亏。每年在乡间，这是一种极大的事情，地主乐意晚擘，以免受伤；所有农人之无高粱者，则乐意早擘，因为叶太老，牲畜不吃，便成无用之物。每年各村庄都有禁擘及开禁的日期，这个名词就叫禁叶子，开叶子，倘有不遵擅擘者，则可由会中抓来惩罚，可也往往因此闹出斗殴或人命来。以上这些情形，只吾乡方圆几百里地有之，大致是柴草缺乏之处始有此，若山海关左右以及东北，所有高粱叶都是在田中烧去，因其无用也，则万不会有这样的情形了。此事也是研究农业者应该知道的，高粱叶若嫩时擘下晾干，乃是牲畜极好的饲料，牛羊等反嚼之兽，尤为欢迎。牛最爱吃的当然是豆饼，吾乡一带叫做麻趁，乡间有一句极流行的歇后语曰：
隔着麻趁偷叶子吃——混牛
意思是牛固然爱吃叶子，但麻趁更好吃，然此足可形容牛之爱吃叶子了。请想，不必远说，就吾乡几百里地之内，若擘叶子，则可以出产多少饲料；倘若不擘，则所有叶子，可以算是一点用也没有，因为叶干又薄，一着火立刻就燃完，是想做燃料亦无用也，所以说研究农业者应该知道。
高粱秸秆，用项极多，可以算是工艺品，其穗不轧而摔，把粒实摔掉，原穗无伤，用以捆为笤帚、炊帚等物，乡间极为普通。北平炊帚则用马兰根捆之。秆之尖上一节，名曰莛秆，或曰箭秆，用以做各种盒匣，又结实又美观，北平花儿市卖花所用之匣子，尽是此物所制。秸秆细者则用以扎顶隔。北方屋室多用纸糊，顶上承尘，则用秫秸扎成糊以纸，亦可用几十年。粗者用项更多，最普通是打箔，这种箔在农场中是离不开的，遮阳，避雨，架在板凳上晾物尤佳，因下边可通风也。悬于檐下窗前，亦可遮阳避雨。最简单者为夹篱笆，虽然简单，而几乎家家用之。劈刮成笢，用项更大，华北蒸馒头盖锅之排子，都是用此扎干草而成。用以织席者也很多，虽不及苇席好，但另有它的用途。总之高粱秸秆（又名秫秸）做工艺品的地方极多，最末才当做燃料，然也是民间离不开的。
全中国种高粱最多的地方，大概以山海关内外及东北各省为第一。因为这些地方，都宜于高粱，农家有一句谚语曰，“经旱经涝不怕冻”或“担旱担涝不怕冷”。因为高粱扎到地下很深，偶旱一个时期，于它没什么大损失，自然太久了是不成的，所以说经旱。高粱秆之皮有竹性，玻璃料很多，秸秆长成之后，或秀穗结实之后，有一尺明水，浸十天半月，还不至受大伤，若几寸水泡几天，那是毫无关系的，其它谷类均无此能力。华北的气候，往往骤冷，尤其是近山一带，还不到冷时，忽然来一次西北风，这个名词叫做山风，便将谷类冻伤，惟高粱则不十分怕。而且这种风过去之后，还要回暖，有的谷类不能接续生长及灌足粒实，惟玉米太弱，不能再长，而高粱则虽把叶冻伤，而粒实仍可灌足，所以说不怕冻。有这三种长处，所以东北一带最爱种，年产也非常之多。在前清时代，每遇河北、河南、山东等省荒年，则全靠东北高粱为生活。最初稍带着种些黄豆，因黄豆可销国外，后便逐渐发达。到日本占据东北后，因黄豆可换外汇，遂极力提倡，于是高粱便减少了许多。此以往之情形也。
因为全国人吃高粱，已有四千年之历史，种的区域也极广，由于土脉气候的关系，变化极大，所以种类极多，于是粒实的吃法，秸秆的用法，也就有了分别，兹大略谈谈如下。
长莛穗这种尖上长穗之一节极长，最长者可到三尺，为工艺品之最贵重者；粒实亦好吃，秸秆亦长。
白高粱这种米最好吃，秸秆每节长约一尺四五寸，亦占工艺品中最要地位。因节长节处不易折，故各种工艺皆乐用之，如砌排子则非此不可。
棒槌穗这种粒实较细，穗如棒槌形，所有穗之码，互抱得相当紧，用做笤帚、炊帚，非此不可。因有这种需要，所以多乐种之。
披头驴儿这种穗之各码，都往外披散下垂故名。农夫云，这种秸秆虽无特别用处，但粒实好吃。
锦州白这种是由锦州传到各处。米好吃，秸秆亦条直，用项极大，六七十年以来，各处多乐种之。如果粒实灌得足，则碾出米来，几乎等于台湾之在来米，形式、颜色、口味，都差不了多少。
锦州红情形与锦州白差不了许多，粒实稍坚硬，口味不及锦州白，据云产量较多，所以人多乐种。
疙疸穗身量较短，肥料较少之地乐种之。且种可少密，亦不少见粮食。
竹叶青粒实发白，身量亦短小，然有一种较大。亦名曰竹竿青。
叶儿七此乃晚高粱之一种，收了麦子然后才种，生七个叶便秀穗，熟得最快。麦收后倘落雨稍晚，则多种此，因它种需时较长，恐怕天寒较早则粒实灌不足，不但歉收且亦不好吃。此则需时较短，不易受凉。然如雨水调和，则都不种此，因为身短穗小，得粮食较少。
黑老婆翻白眼这种粒实是白色，而蒂帽是黑色故名。据说米很坚硬可口。
矮脚高粱不知其真正名词，听到农人这样叫法。这种从前在乡间未见过，民国后始见到，不知是中国研究改良之种，或系由国外传来。口味如何，尚未知清。
高粱，小米，在玉米未兴开之时，乃是华北的两种基本食品，几乎是一日不能缺。玉米畅行以后，小米吃得少多了，可是高粱则少不了。大众的理想，说玉米性宽肠，吃了不经时候，不久就饿，高粱则否。再者大众以为它颜色红，以为它能养血，妇人女子尤其爱吃。例如有玉米面窝窝头、高粱面饼两种，则男子一定吃窝窝头，女子一定吃高粱面饼。华北多是如此，吃法也分四种。
