要弄清这个问题,我们首先必须知道水在这一过程中起什么作用?在我们所遇到的物质中,除少数几种以外,大多数都有“热胀冷缩”这样一种物理特性。但是,各种物质的伸缩程度又各不相同。鸡蛋是由于硬的蛋壳和软的蛋白、蛋黄组成的,它们的伸缩情况也不一样。在温度变化不大或温度变化均匀时,还显不出什么,但一到温度剧烈变化时,蛋白和蛋壳的步调就不一致了,当煮得滚热的鸡蛋骤然浸到冷水里时,冷水使它的温度发生很大的变化。蛋壳猛然收缩。蛋白还处在原有温度没缩小体积,这时候就有一部分蛋白被蛋壳挤压进蛋的空头处。随后,蛋白又因温度渐渐降低,也逐渐收缩,由于蛋白、蛋壳和蛋黄的收缩程度不同,这就形成了蛋白与蛋黄的脱离。因此,剥起来就不会连蛋壳带肉一起下来了。
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