酱油和醋是我们大家都经常用的调味佳品，使我们的食物变得丰富多彩，可是美中不足的是酱油和醋放的时间一长就会出许多“白膜”，要想知道其中的奥秘还要从它们的成分说起。
“酿造酱油”是我国独创的技术专利，早在公元前12世纪，我国《周礼》一书中就有制造酱油的记载。它的原料是大豆和面粉，先把大豆蒸熟，拌加面粉或炒熟粉碎的小麦，让曲霉的霉菌在上大量繁殖。当面粉、大豆上长满黄色的“茸毛”后，就制成了酱油的“曲”。在曲中加盐水，晒三个月，曲就发酵成芳香的酱，再把酱压榨，便得到芳香的液体“酱油”了。它里面含有鲜味的氨基酸和芳香的酯类，还有少量的有机酸、酒精、戊糖、甲基戊糖，这些加在一起就变成了红褐色。酱油在空气中对微生物有很大吸引力，其中有“日本接合酵母”、“圆形酵母”和“醭酵母”等几种野生酵母，它们一旦闯入酱油就会出现一层“白膜”，实际是一层菌膜。醋是人们利用醋酸菌在稀的酒精溶液中活动，把酒精氧化成醋酸，也就成了醋。消除酱油和醋的菌膜，可以采用加热法、加盐法、加油法，还可以放些杀菌的蒜头进去，就不会出现“白膜”了。
