同理，过年前大规模杀猪杀羊，也会有很多肉一时吃不完。这时候就得动用科技手段—人工防腐剂什么的弱爆了，古人用盐、醋、酒、花椒等各种调料，加上风干、烘干、发酵等制作技术，就能做出脯、腊、酢、菹①等各种纯天然、无公害，保质期又很长的食物，而且很好吃哟。
事实上，如果是一般的平民人家或者中下层士族，吃这种腌制类肉品的数量，要多过吃鲜肉，因为鲜肉真的是很贵。
贵到什么程度呢？
贞观年间曾经有一段时间，朝廷为了树立勤俭节约的清廉政风，下令所有御史外出巡查的时候，各地不准给御史供应肉食吃，以防扰民。
那么苦逼的御史们就只能枵腹从公，天天吃素了吗？嘿嘿，那也未必。
一个小报告打到皇帝李世民面前：陛下明告天下御史外出不准吃肉，但有人顿顿都叫州县杀鸡给他吃，这个御史就是您的心肝小秘书马周！
李世民陛下脸不红，气不喘，御笔一挥：我下令不许吃肉，马周吃的是鸡！吃鸡又算啥事？离间君臣关系的，拉出去打！②
这算是李世民偏私护短吗？事实上可能算，但理论上不算，因为在唐朝人的概念里，狭义的“肉”，是指兽畜肉，而鸡鸭鹅等叫“禽”，也可以叫“荤”，咬文嚼字的话，吃鸡还真的可以说没犯“肉戒”。
①脯和腊是肉干，酢是用醋或者其他酸化手段保存的食物，菹是腌菜或肉。
②典故出自《新唐书》列传第二十三。
而且呢，跟猪羊牛等畜肉相比，鸡肉在唐朝要便宜得太多了，基本上普通农户家家养鸡，您要去农村看望朋友，或者只是个过路人，投宿时遇到了比较热情厚道的人家，那么主人家杀只鸡来招待，都是很正常的事。
一锅新蒸出来的黄澄澄的小米饭，现杀的放养土鸡肉或煮或蒸，如果自留地里种着菜，薅（hāo）一把韭菜或者豆叶烫一烫，再配上自家酿的浊米酒下饭，这就是最典型的唐朝农家饭啦。如果您穿越前认真培训过，边吃饭边吟咏“故人具鸡黍，邀我至田家”①“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”②，那就更有风味了。
家禽类里面，鸡是占了绝大多数份额，仅次于它的不是鸭，而是鹅。
跟现代正相反，唐朝人养鹅多，养鸭少，吃鹅也比吃鸭子普遍，所以您想在长安吃首都烤鸭那可不容易。不过长安另有一道禽类名菜，叫“浑羊殁忽”，比烤鸭更鲜美更名贵，您信不信？
这道菜，也得在有钱人家的大宴会上才能见得到。几个仆人共扛一张大木盘上厅，盘子里放着的是一头完整的冒着热气和焦香的烤全羊……
等等，您说我们要吃的是禽类名菜，为啥端上来的是羊？唉，客人您继续看下去啊，厨子拿出刀来，把被缝合起来的羊肚子剖开，原来里面藏着一只烧鹅呢！
①出自孟浩然《过故人庄》。
②出自杜甫《赠卫八处士》。
这鹅肚子里还有东西哦，是用调味品拌匀的肉和糯米饭。把收拾干净塞填饱满的整鹅塞进羊肚子，一起在火上炙熟以后，我们只把烧鹅取出来，切开一一分着吃，烤羊作为容器就扔掉了，当然一般会扔给仆人们去享受。为啥我觉得这道名菜肯定是奴仆们发明出来的呢？
跟野味肉同理，唐朝人吃的禽类里，也包括山鸡、鹧鸪、斑鸠、竹鸡等野禽，大多是打猎打来的。禽类也可以做成脯腊等用来保存。
这说了半天您在外面吃别人家宴席的事，差不多的时候，您是不是也应该在自己家里设宴回请一顿？什么？您说没钱？这个月工资还没发，别说猪肉羊肉，连只鸡都买不起。您这个唐朝月光族真是……
算了，没关系，我们有的是办法。没钱买肉，自己去弄呗。就算您住在长安城的廉租房里，没场地养羊、养猪、养鸡，又手无缚鸡之力不会打猎，您总会钓鱼吧？
带上一两个下人，趁早街鼓刚响，坊门初开时，拿上渔竿、渔网，出城去。唐朝自然环境好，别说南方，连华北西北地区都是遍地河湖沼泽，“八水绕长安”您听说过没？总之在长安城外找个有鱼的水面是很轻松的，主仆几人折腾半天，怎么也能扛回一篓子鲜鱼来。
有荤食有饭，可以请客了。您家的厨子手艺还不错的，等客人都来了坐好，很快端出一碟碟又白又细的东西来奉客。
您定睛一看，碟子里的食物，大多呈丝状，也有小片状，片状的都是半透明白色，极轻薄极细嫩，碟边还堆着嫩绿色的葱碎，另有芥末、豆豉、蒜泥、橙丝等调料。拿筷子夹起白丝，就着葱芥送进嘴里一尝，又滑又凉，鲜腻中带着甜味。这种食物，您穿越前只在日本风味餐厅吃过，是标价贵得要死的生鱼片哟。
怎么样，您觉得很有面子吗？当下就喜气洋洋地向客人们炫耀“这可是稀罕的日式刺身”。唉，您看客人们瞧您的眼神，一副看乡巴佬的样子：“是切鲙吧，做得不错，鱼够新鲜。”这已经是挺高的评价了。
没办法，生鱼片这种东西，在唐朝人的食谱里确实很常见。不仅如此，唐朝的贵族男子一般是看不起厨艺的，但是他们却觉得自己在人前亲手表演“切鲙”的技术，是一种时尚流行风范。您说那孙子辈炒作出来的“日式刺身”，有资格在唐朝人面前炫耀吗？
那边又有个不太厚道的客人，一边嚼着鲙丝，一边故作天真地问：“这是啥鱼啊？”客人打住！您可别这么老实，顺嘴就道出实话—“是今天刚捕的鲤鱼。”要知道这可是在“李”唐王朝，官府几次下令禁食“国姓鱼”，当然民间大部分人还是照吃照抓不误，不过好歹给官府点儿面子，就别在公开场合说了。
除了鲤鱼，其他常见的鲂鱼、鲫鱼、鲈鱼、鳜鱼……凡是刚出水的鲜鱼，都能切鲙生吃。如果您这个穿越者还是不适应冷食，那么另一大流行鱼肴，是做鱼羹，刮鳞拆骨切块下锅煮稠汤，别忘了多加醋，以酸克腥最有效。
另外提醒您这个做主人的，既然主菜是鱼，那么主食最好上白米饭。如果捕鱼时能顺便再摘点儿莼菜，用来做汤，那就更好了。唐朝人也讲究食性搭配，吃羊肉时就面饼面条比较合适，要是吃鱼也就着面食，那些美食家就会嘲笑您没见过世面，不懂规矩了。
喜欢吃生猛海鲜的客人，穿越到唐朝，大概会快乐并痛着。快乐是因为基本上现代常吃的水产品，鱼、虾、蟹、贝类、乌贼、水母、蛙鳖……都已经走上了唐朝人的食案，特别是如果您穿越到长江以南地区，这些水产品都非常丰富，吃到不难。
痛呢？那是因为唐朝人的口味跟现代人不大一样，烹调方式也不一样，做好的海鲜您可能眼睁睁看着摆在面前，却一口都吃不下去。比如说，唐朝人吃螃蟹，流行“糖蟹”，把好好的螃蟹用糖蜜腌成甜的再吃。
最后说，腌鱼干也很好吃，跟肉类禽类一样，做咸鱼腊鱼什么的也是唐朝人家的必备技能，有些水边人家甚至拿这些当主食吃了。
本篇参考文献&；深度了解推荐：
王赛时.唐代饮食.济南：齐鲁书社，2003
欢迎光临正宗河北醋芹老店，本店专营魏家菜
蔬菜
好消息！好消息！某位热爱穿越事业的女客，主动提出要招待本次唐穿美食团一顿她亲手烹饪的美餐！不过，妹子们喜欢清淡口味，这顿饭会以素菜为主。什么？她说食材需要本团提供啊？那么说说看，这位穿越女士，您都打算做什么菜呢？
西红柿炒鸡蛋？现代我们吃的大西红柿明朝才从美洲传入，而且传入以后一直当观赏植物，因为大家都认定它有毒，到清末才逐渐有人敢吃了。这一千多年前的大唐朝，您让人用什么横渡太平洋去给您找西红柿去？
醋熘土豆丝？又一个原产南美洲，明朝才传入中国的物种。我说您是不是清穿团的客人误进唐穿队了？友情提醒，烤红薯和煮玉米您也不用考虑了，都是跟西红柿、土豆一起从美洲传进明朝的。
青椒炒洋葱？不错，终于离开明朝了，这俩是清朝才引进的，青椒（以及辣椒家族）原产地美洲，洋葱原产西亚、南亚。要不然美女您穿越到唐朝以后，开金手指组建个无敌舰队，专门环球航行去给您采集食材吧？
穿越女秀厨艺，果然不靠谱。别说食材了，就现代人惯用的“炒”菜技术，到宋朝才有明确记载呢，唐朝人还是以水煮、汽蒸、火烤为主。您要穿唐去发明炒菜技术，光找合适的锅灶、铲勺就能找死您了。
老老实实的，我们还是去瞅瞅唐朝的饭店里都供应什么菜吧。上回在西市喝酒的时候，不是路过一家有皇帝题字写广告的“魏家菜”吗？这可是唐穿食客很喜欢落脚的地方。当然，也是本公司唐穿团的长期业务合作伙伴，店里有专门的地陪导游介绍种种菜色，我可以偷偷懒。唉，这种穿越团的潜规则，客人您就不要再说什么了嘛。
娘子们，郎君们，各位唐穿团的贵客们，大家下午好。欢迎光临正宗河北醋芹老店，本店专营魏家菜。
在大家入座上菜之前，请允许我先介绍一下本店的历史渊源和特色菜肴。
请贵客们先欣赏墙上这首小诗：“醽醁胜兰生，翠涛过玉薤。千日醉不醒，十年味不败。”
“醽醁”的发音是“灵鹿”，“醽醁”和“翠涛”都是古代的绿色名酒。传说唐开国名相魏徵魏玄成，家藏西域酿酒法。魏相公—那边客人您别笑，相公是我们唐朝人对宰相的尊称，跟同性恋无关—魏相公自己在家酿成的两种绿酒，分别取名为“醽醁”和“翠涛”，曾经进贡给太宗文皇帝品尝。
文皇帝是当世一流的品酒大家，尝过魏家酒以后，给予极高评价，当即挥毫写下了这四句广告词……嗯，是随笔小诗。诗里的“兰生”是汉武帝喝过的百味旨酒，“玉薤”则是前朝隋炀帝的宫中名酒，文皇帝认为魏家酒比它们都强。
至于“千日醉不醒，十年味不败”，我想就不用解释了吧。文皇帝的诗句就是这么雅俗共赏、浅近亲民。
明白了这首诗的来历，想必客人们对本店的来由和特色也就能猜得一二了。本店第一代店主，正是魏相公玄孙的表姐的二舅的侄女婿的异母妹夫，跟魏家关系近密，所以才花了很大代价，从魏相公后人手里拿到了各种正宗家传秘方。
好了，请客人们进店，按照“博士”的导引依次入座。坐好后，“博士”们将先为每位客人送上一盏魏家酒，请空腹品尝，才能感觉出它的妙处。
对不起，本店没有侍酒胡姬。魏相家风严肃端正，魏夫人不准妖孽进门。客人想见胡姬，请出门右拐，街左第三家就有。不过那是全自费项目了，您先考虑清楚。
魏相不但家风严肃，而且家境贫寒。虽然文皇帝前后赏赐魏相的财富数以万计，但巨额财产去向不明，魏相临终时家无正寝，布车载柩。因此，本店供应的魏家菜也以蔬食为主，在此事先说明。
现在端上食案的，是本店的招牌名菜“河北醋芹”。
魏相公祖籍钜鹿下曲阳（今河北晋州西），魏家是当地有名的士家大族。唐立朝之前，中原几百年兵荒马乱，各地的士家大族一代代聚集乡民守城自保，族中都有贮藏、制作耐储存食物的秘法。魏相公喜欢吃腌酸的芹菜，跟他的出身很有关系。
客人们不妨夹起一些醋芹来品尝品尝。我们唐朝人吃的芹菜，还是以水芹为主，不过本店的醋芹里，也掺杂了从西域传入不久的旱芹，这种菜更加粗壮、水嫩，风味独特。
本店使用的老醋，也是用魏家家传秘方酿造的，涉及商业机密，恕不公布细节。
另外提醒您注意本店盛放醋芹的食具。这种大白瓷杯，是本店向邢窑定制的，名称就叫“醋芹杯”，也是非常有来历、有说法的。
太宗文皇帝陛下平易近人，虽然经常因为种种事故挨魏相公的批评，但还是想方设法和诸大臣搞好关系，为此还根据魏相公的相貌特点，给他起了一个爱称，叫“羊鼻公”。听说羊鼻公爱吃醋芹，文皇帝特意在一次宴会上，给他准备了三大杯醋芹，结果宴会还没结束，魏相公就把三大杯醋芹吃光了。
面对文皇帝的善意调侃，魏相公严肃地指出，他爱吃醋芹是有重大政治意义的，因为芹菜能降血脂，腌酸以后更能清肠，我们唐朝人叫“收敛物”。这象征着执政者应该清心寡欲、节俭自奉，对精力过剩的太宗陛下很有参考意义。
当然，对于广大唐穿团客人来说，这道菜“收敛胃袋”的作用可能更加突出。我们已经听到了各位肚子咕咕叫的声音，这就上下一道菜。
现在为您奉上的，是我们唐朝人的当家菜—葵。本店特选秋季采摘的秋葵，佐以新鲜的井水和纯天然无添加粗盐，做成这道“秋葵汤”，敬请享用。
我们了解到，在各位穿越前的那个时代，葵这种蔬菜，只在湖南、四川、江西等一些南方省份还能少量见到，当地人叫它“冬苋菜”。但是在我们唐朝，葵的地位相当于北方的大白菜，种植普遍，非常重要。
请细品碗里的葵叶汤。完整的葵叶形状圆如猪耳，叶梗正绿，吃在嘴里感觉黏滑，有点儿像莼菜的口感。本店一会儿还会再奉上一碟烹葵，是给各位就着白米饭吃的，这是我们唐朝人最熟悉的家常味道。
现在上席的，是另一种在我朝很普遍很常见，但在各位的时代几乎销声匿迹的蔬菜—薤。
我高兴地听到，有几位客人表示很熟悉这种菜，在当地—岭南地区是吗，叫作“藠头”？是的，薤其实是指这种植物又细又长的叶子，但是我朝人吃薤，也主要是吃它的根部，就是客人们说的像蒜的藠头。
薤本身容易保存，可以越冬，我朝人还喜欢把它腌成酸辣的菹菜，或者干脆投入食锅里当调味料，口感很好。各位结束旅程回家以后，也不妨去买些藠头来尝尝。
按照旅游团的一般喜好，我们先为您奉上的是有本地特色的和客人们不熟悉的食物。下面上席的将是大家比较熟悉的，以及将就能填饱肚子的几种蔬菜。
