【注意】
1.除上述方法外，也可先将青椒炒断生后，再爆肉。
2.爆肉时火要旺，翻炒要均匀；特别在加入甜酱后，注意不要粘锅。
【特点】
青椒酱爆肉系民间菜肴，成菜具有滋润、干香、清香辣和醇浓的酱香味。
三大菌焖肉
【材料】
三大菌300克、精盐4克、猪肥瘦肉300克、胡椒粉0.3克、大蒜50克、鲜汤200克、长葱节20克、化猪油75克、水豆粉30克、料酒5克。
【操作】
1.猪肉切成长4厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的肉片，三大菌摘去脚根，洗干净，切成长6厘米，粗1.5厘米的长条。
2.锅内放入化猪油。烧热，依次放入大蒜片、肉片、葱节，煸炒至肉片散籽，再掺入三大菌、鲜汤、料酒、盐、胡椒，烧开后拣去浮沫，加盖焖约5分钟，时间不宜太久。至菌、肉火巴软时，揭开盖拉去长节葱不要。再淋入水豆粉勾芡，待汁浓稠时，起锅入盘即成。
【注意】
1.猪肉片炒散籽就掺汤，不要炒得太干。
2.用水豆粉勾芡宜少，成菜后才清爽利落。
【特点】
成菜软滑细嫩、色泽洁白，咸鲜味美，爽口、不腻，是夏季上品菜肴。
子姜熘肉丝
【材料】
子姜100克、精盐4克、猪肉150克、料酒5克、鸡蛋清2克、味精1克、干细豆粉30克、鲜汤50克、青蒜苗30克、麻油5克、泡辣椒1根15克、水豆粉25克、化猪油500克（耗75克）。
【操作】
1.子姜用刀轻微刮一下，洗干净，切成粗0.3厘米的丝子；泡辣椒切成长6厘米的节子，再顺切成粗丝；猪肉切成长7厘米、粗0.3厘米的丝子；青蒜苗切成5厘米的节子。
2.鸡蛋清同干细豆粉放入碗内调匀，放入肉丝，加盐2克，抓匀码好芡。另用一个碗放入盐2克、麻油、味精、水豆粉、料酒、鲜汤，调成滋汁。
3.锅放旺火上，下猪油，烧至三成热，放入码好芡的肉丝，用筷子轻轻划散籽；待肉丝逐渐翻白断生后，滗去多余猪油，随即下子姜和青菜、泡辣椒，翻炒数下，再将滋汁烹入，待紧汁亮油时，起锅入盘。
【注意】
1.子姜不要切得过细。肉丝切好后，最好用清水漂一下，挤干水，再放入蛋清豆粉内码芡。成菜后色更白，散籽清爽。
2.肉丝下锅时，油温不宜过高如火旺油太热，须将锅端离火口半分钟为最好。
3.子姜下锅后，要快速炒。滋汁烹入后，也要快速炒转起锅。
【特点】
子姜是夏末秋初从老姜侧萌发出的一种嫩芽，质地细嫩，纤维短细，有轻微的辛辣香味。成菜红白分明，爽滑可口，咸鲜嫩脆。
锅巴肉片
【材料】
锅巴200克、泡红辣椒2根30克、猪瘦肉150克、精盐5克、蘑菇菌15克、酱油5克、水发兰片25克、醋40克、水发木耳25克、白糖50克、小白菜心50克、绍酒15克、葱姜蒜各10克、胡椒粉1克、麻油25克、味精1克、化猪油50克、鲜汤500克、熟菜油500克（耗100克）、水豆粉80克。
【操作】
1.猪瘦肉切成长5厘米、宽1.5厘米的薄片子，盛入碗内，加盐1克、水豆粉35克、绍酒3克搅拌均匀码好芡。小白菜、木耳分别洗净扯成小块，水发兰片、蘑菇菌分别片成片子。小白菜、木耳分别洗净扯成小块。姜、蒜切成指甲片。葱、泡辣椒分别切成马耳朵形。另用碗放入酱油、盐4克、醋、白糖、味精、胡椒粉、麻油、绍酒12克、鲜汤、水豆粉兑成滋汁。
2.选干透、黄而不焦不糊、厚薄均匀的锅巴，用刀切成4厘米见方的瓦片状块子。
3.锅置旺火上烧热，放入化猪油烧至六成热，下码好芡的猪肉片，用铲炒散籽。再依次将泡辣椒、姜蒜片、蘑菇、兰片、木耳、小白菜心等加入，继续翻炒数下，再将碗内滋汁倒入锅内，同配料一齐烧沸，收成浓芡汁，成为肉片滋汁盛入碗内待用。
4.锅洗净，下菜油烧至八成热，放入锅巴，边炸边翻，炸至全无水分，浮出油面，呈金黄色时捞起盛入盘内，上桌放好，随即将肉片滋汁倒入盘内炸好的锅巴上面，这时，立即发出“哗”的一声响，盘中即喷出一股浓烈的糖醋香气。
【注意】
1.米饭煮熟后，将米饭铲出后，留一层紧粘锅底的米饭，再加温，就能取得大片锅巴。
2.待肉片滋汁起锅后才能炸锅巴，油温要高，不能炸得太嫩或作得过老。
3.滋汁要突出甜酸味，不可稀，更不可太稠。
【特点】
用锅巴做菜，是川菜的独创。成菜色泽金黄、锅巴香脆酥、肉片醇厚鲜香、细嫩爽滑、油而不腻。特别是当着就餐者面，将菜汁倒入锅巴盘内，喷出糖醋香味，发出唰唰响声，入们称为“当堂响、满堂香。”
花仁午餐肉
【材料】
午餐肉300克、精盐2克、花生米100克、胡椒粉0.5克、鸡蛋2个、味精1克、干细豆粉30克、麻油10克、面粉20克、熟菜油500克（耗75克）。
【操作】
1.将鸡蛋、盐、干细豆粉、胡椒、味精、面粉等调成蛋浆糊。将花生米用20克盐炒熟，炒香起锅晾冷，去盐去皮，剁成细颗粒。再将午餐肉切成长5厘米、宽2厘米、厚0.7厘米的片子。
2.炒锅放旺火上，下菜油烧至七成热将午餐肉放入蛋浆内裹匀，分散放入花生颗粒内两面粘满，再放入油锅炸至金黄色，直至花生酥香脆，捞起放入盘内，淋上麻油即成。
【注意】
1.蛋浆要稍偏干，花生才粘得牢固。
2.油温最高七成，以免把花生炸煳。
【特点】
花生米和午餐肉是家庭容易储备的食品，可作为应急的菜肴原料。此菜酥脆味美，最宜佐酒。
苦瓜烧肉
【材料】
猪五花肉500克、精盐5克、大白苦瓜300克、白糖5克、花椒20粒、五香粉0.1克、姜、葱各15克、味精0.5克、料酒5克。
【操作】
1.先将苦瓜竖着对剖开，挖去粉，切成长5厘米，粗1.5厘米的条状。猪五花肉用温水刮洗干净，切成长5厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的片子。白糖炒成糖色汁。葱切长节，姜拍破。
2.铝锅内掺清水，放入猪肉片、花椒、料酒、姜、葱、五香粉、盐、糖色汁烧沸后，拣去浮沫，用小火慢烧90分钟，直至肉呈红色火巴软汁浓时，再加入苦瓜条继续烧20分钟，至苦瓜熟火巴入味时，加入味精，起锅入盘。
【注意】
烧肉时要把水掺够，不要中途再加水。用小火慢烧，汤汁才易浓稠。
【特点】
苦瓜有清暑解热、清心明目、除湿治痢的功效，所以，在热不思食的夏季，吃得惯苦瓜的入常以此作菜。成菜色泽金黄，肉火巴而不烂，性凉，味甘苦，爽口不腻，是开胃下饭的菜肴。
什邡肝片
【材料】
新鲜猪肝250克、精盐25克、鲜猪板油150克、味精1克、水发木耳50克、酱油20克、豌豆尖10朵、白糖3克、泡红辣椒3根30克、胡椒粉0.5克、姜蒜片子各10克、鲜汤50克、马耳朵葱20克、水豆粉30克。
【操作】
1.选新鲜细沙猪肝，去掉筋，横切成0.2厘米厚的薄片，盛入碗内，加水豆粉、盐搅拌均匀码好芡。豆尖洗后滴干水气；木耳去净杂质，洗净；板油切成0.5厘米的颗粒；泡辣椒去带去籽，切成马耳朵形状。另取碗一个将鲜汤、水豆粉、酱油、胡椒、白糖、味精放入调成滋汁。
2.炒锅置旺火上烧热，下板油颗粒炒干水分，直至全部吐油，油渣呈微黄色捞起。随即将猪肝片放入炒散籽，见翻白时加入姜葱、泡辣椒、木耳、豆尖继续翻炒断生；烹入碗内滋汁，翻炒数下，收汁吐油后，撒入油渣颗炒匀，颠翻数下起锅，入盘即成。
【注意】
1.猪肝切片大而薄为好。
2.此菜系小煎小炒烩火菜肴，临炒菜前必须做好一切准备工作；切记投料的先后顺序，快速翻炒快速起锅，掌握好火候。
3.板油丁只能熬干油，不能熬焦，务使油渣粘附在肝片上面，并保持脆酥性；否则，去风味。
【特点】
此菜为什邡地区传统名菜，操作方法及配料都具有独到之处，成菜猪肝质地细嫩，油渣香而酥脆，味极鲜美。
酸辣蹄筋
【材料】
油发蹄筋100克、生姜15克、猪肥瘦肉100克、葱花15克、冬笋30克、精盐6克、蘑菇30克、胡椒粉1克、番茄30克、味精1克、鲜汤400克、醋40克、化猪油50克、水豆粉70克、麻油15克、料酒5克。
【操作】
1.蘑菇、冬笋、猪肥瘦肉、番茄分别切成小指甲片；另将肉片放入碗内，加入水豆粉10克、盐1克搅拌均匀码好芡。姜切成米子。
2.将油发后的猪蹄筋用温水泡10小时，捞起斜切成小筷子条，盛入盆内加20克面粉，用手抓搓数下，掺入温水洗去油腻，再用温水浸泡待用。
3.锅置旺火上，放入化猪油烧热，下肉炒散籽，加入冬笋、蘑菇，掺汤400克，再加入盐、胡椒粉、料酒、蹄筋、姜米烧沸约1分钟，淋入水豆粉勾成浓稠芡，然后加入麻油、葱花、味精、醋，起锅盛入大汤碗内，上桌用勺舀食。
【注意】
1.这个菜制作的要点是调味，首先应吃够咸辣味，起锅时才放醋，达到进口酸辣，回味姜味悠长、咸鲜滋润、胡椒辣而不烈的要求。
2.芡汁不宜太清、太浓，要达到浓而不酽，淡而不薄，爽口神怡。
【特点】
成品脆嫩鲜香，汤汁浓稠，色泽银红，咸鲜酸辣，醒酒解腻，开胃下饭。
脆皮牛肉
【材料】
卤牛肉（外购）300克、花椒面5克、鸡蛋2个、干海椒面10克、面粉100克、精盐2克、熟菜油500克（耗100克）、麻油5克。
【操作】
1.选购味道好、颜色红、无筋缠、卤得火巴的五香卤牛肉，切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的排骨片子。
2.面粉、鸡蛋掺清水50克调成蛋面浆，且蛋面浆宜稀不宜干，将牛肉放入，分别裹匀、放入烧至七成热的油锅内，炸成色泽金黄，外皮酥脆，捞起放入盘中，淋入麻油，最后撒上椒盐（用海椒面、花椒面、精盐兑成的）即成。
【注意】
1.如油锅火力小，可先炸一次捞起；待油温升至八成热时，再炸一次。
2.不喜食麻辣地可配糖醋生菜或葱姜。
【特点】
卤牛肉裹浆炸制，成菜疏松化渣，外酥内火巴软，咸鲜麻辣香，回味悠长。
鱼香兔丝
【材料】
白水熟兔350克、德阳酱油40克、泡红辣椒2根（25克）、白糖15克、葱白75克、麻油15克、姜蒜米子各15克、味精1克、辣椒红油25克、醋5克。
【操作】
1.先将50克葱白切成粗丝摆在一个圆盘内；再将购回的白水熟兔剔去骨，切成0.5厘米的粗丝，放在葱丝上面。
2.用小碗先将剁细的泡红辣椒装入，用烧烫的热油25克倒入，使泡辣椒断生，油呈红色，再加入姜、白糖、蒜米子、德阳酱油、辣椒红油、醋、味精、麻油调均匀，最后放入葱花，淋在盘内兔丝上面即成。
【注意】
调味时要掌握好咸、辣、鲜、甜、酸、香兼备这个特点，而不可过分突出菜味，这是鱼香味调制的要领。
【特点】
鱼香味是川菜独树一帜的味型，而凉菜的鱼香味则是其中的一朵小花。成菜色泽红润，兔丝细嫩，咸甜香兼备。
莴笋黄焖兔
【材料】
鲜兔1250克、精盐4克、莴笋200克、绍酒15克、化猪油125克、胡椒粉0.5克、酱油25克、味精1克、姜、葱各15克、水豆粉30克、鲜汤600克。
【操作】
1.莴笋去皮斜切成滚刀块子；选购肉质较细嫩的鲜兔，斩成连骨4厘米见方的块子，入沸水烫一下捞起，滴干水分；姜拍破，葱切成长节。
2.锅烧热，放入姜、葱、兔块、化猪油，煸炒3分钟，加酱油、绍酒、盐、鲜汤、胡椒粉，加盖移至小火上，焖约15分钟，揭盖加入莴笋，用大火，再焖约5分钟，捞去葱姜不用，再放入水豆粉、味精勾芡，待汁浓后，起锅盛入盘内即成。
【注意】
1.莴笋下锅焖时，不宜加盖，以保持翠绿色。
2.用沸水煮一道主要是除去血水，所以，不能煮得太久，以免营养损失过多。
3.按此法可做黄焖鸭、黄烟鸡；可用鲜笋、冬笋、茭白，或冬季的菜头，儿菜等代替莴笋。
【特点】
莴笋翠绿，兔肉色泽橙黄，味鲜肉细，是节假日家庭桌上的上品菜肴。
三鲜豆腐
【材料】
石膏豆腐400克、鸡汤200克、猪里脊肉120克、精盐8克、鸡蛋3个90克、胡椒0.5克、干细豆粉30克、味精1克、熟鸡肉50克、姜、葱各10克、午餐肉50克、鲜菜心100克、蘑菇30克、水豆粉30克、化猪油300克（耗100克）。
