【操作】
1.将鸡爪洗净后控水，捞出。
2.将铝锅置旺火上，入清水1000克，待水开后，下八角4克及葱、姜、鸡爪，小火煮鸡爪至八九成熟。
3.取一只小碗，放3克花椒、1只八角及盐，用开水沏开泡入鸡爪，加盖焖上2～3小时，吃时改刀装盘即成。
【特点】
酥烂味香。
鸡丝拌粉皮
【材料】
肥嫩鸡肉100克，粉皮50克，葱末5克，芝麻酱5克，醋少许，白糖5克，辣椒油5克，味精少许，酱油25克，花椒粉少许，香油少许。
【操作】
1.鸡肉煮熟后撕成丝；粉皮切丝同鸡肉丝拌在一起。
2.把芝麻酱用凉开水调稠后，和调料拌匀，浇在鸡丝粉皮上即成。
【特点】
麻辣爽口，佐酒下饭。
拌三鲜
【材料】
水发海参100克，大虾100克，熟鸡肉100克，黄瓜50克，香菜末少许，酱油、醋、味精、香油各适量。
【操作】
1.将大虾洗净切成薄片；水发海参、黄瓜、熟鸡肉也都切成各种形状的片。
2.把虾片、海参片分别用开水焯一下，控去水分，和鸡肉片一起放在盘中。
3.将调料调好后浇在虾片、海参片和鸡片上，再撒上香菜，拌匀即成。
【特点】
口味鲜美，海味浓郁。
盐卤鸡片
【材料】
熟鸡脯肉、黄瓜、香油、盐、味精、花椒水各适量。
【操作】
1.将鸡脯肉切成薄片。
2.将黄瓜洗净，切成象眼片。
3.将鸡肉片、黄瓜片装盘，放入香油、精盐、味精、花椒水卤1小时，取出装盘即可。
【特点】
味道香醇，食而不腻。
桃仁拌鸡块
【材料】
熟鸡腿肉300克，核桃仁100克，酱油25克，辣椒油25克，白糖5克，精盐少许，醋几滴，香油几滴，花椒面少许，味精少许。
【操作】
1.将鸡肉去骨，切成长条块；核桃仁放入开水稍烫捞起，撕去皮待用。
2.把鸡块、核桃仁与酱油、辣椒油、糖、醋、花椒面、味精装入盘，淋入香油拌匀即成。
【特点】
红亮清香，麻辣味浓。
炝鸡肝
【材料】
生鸡肝100克，嫩黄瓜1条，生荸荠100克，花椒10多粒，香油3汤匙，酱油2汤匙，料酒1汤匙，精盐半汤匙，味精少许。
【操作】
1.将鸡肝洗净，片成薄片，放凉水中泡数分钟（泡去血水），再放开水中烫熟即捞出晾凉，装在盘内，撒上少许精盐拌匀。
2.将嫩黄瓜洗净后切成薄片。
3.将荸荠洗去泥沙，去皮，洗净后，切成薄片，与黄瓜片放一起，撒上少许精盐拌匀。
4.将黄瓜中渗出的水滤去，黄瓜片和荸荠片都放在鸡肝盘内，加入酱油、料酒和味精拌匀。
5.取炒锅置火上烧热，倒入香油（其它素油亦可），待油热后，投入花椒，炸出香味后将花椒捞起（不用），趁热将花椒油浇在鸡肝片上即可。
【特点】
鲜嫩，清香利口。
椒麻鸡丁
【材料】
鸡脯肉150克，土豆150克，鲜花椒半汤匙，葱1根，姜1小块，酱油2汤匙，香油1汤匙，醋半汤匙，白糖半汤匙，味精少许，精盐适量。
【操作】
1.将鸡脯肉放清水中洗净，放开水中煮熟，捞出，沥水晾凉。
2.将熟鸡肉切成3分见方的丁，放在干净盘内，撒上少许精盐拌匀。
3.将土豆洗净，放锅中加水煮烂，捞出，去皮，切成3分见方的丁，放入盘内，与鸡丁拌匀。
4.将葱切成细末；鲜花椒碾成细末；姜去皮，剁或细末，放小碗内，加入葱末、花椒末、酱油、醋、白糖、香油和味精调成味汁，均匀地淋在鸡丁、土豆丁上即可。
【特点】
味麻辣，鲜嫩、香浓爽口。
怪味鸡块
【材料】
童子鸡（公）1只，香葱数根，花椒10余粒，辣椒粉半汤匙，花生油2汤匙，白糖2汤匙，酱油3汤匙，醋2汤匙，精盐1汤匙，芝麻酱2汤匙，鲜姜1小块，味精少许。
【操作】
1.将鸡去净鸡毛、内脏，洗净。
2.香葱去根洗净，一半切段，一半切葱花；鲜姜洗净，一半切片，一半去皮，切成细末，待用。
3.取一锅放适量水置旺火上烧开，将鸡放开水中，同时加入葱段、姜片、半汤匙精盐，盖上锅盖用旺火煮开10分钟，即可将鸡捞出，晾凉切成小块，放盘内。
4.芝麻酱放小碗内，加少许精盐和煮鸡的汤，调成糊状。
5.辣椒粉放小碗内加少许盐调和。
6.取炒锅置火上烧热，加入花生油，待油烧开后将热油浇在辣椒粉上，速调和即成辣椒渣。
7.花椒放锅内炒出香味后铲出，趁热碾成细末，均匀地撒在鸡块上，再撒上葱花、姜末、白糖、精盐，倒入酱油、醋、辣椒渣和芝麻酱，拌匀后即可食用。
【特点】
色泽美观，有酸、咸、辣、麻等多种味道，香气浓郁。
拌鸡丝冻粉
【材料】
熟鸡脯肉150克，干冻粉15克，水发海米10克，香菜、醋各5克，酱油20克，味精1克，香油1.5克。
【操作】
1.把干冻粉用温水泡开至软，洗净，切成1.5寸长的段；熟鸡肉切成细丝；香菜切成段。
2.将冻粉装盘，鸡丝放在冻粉上面，撒上海米，加酱油、醋、味精、香油，最后撒上香菜即成。
【特点】
爽口，微有海味。
鸡丁拌青豌豆
【材料】
鸡脯肉150克，去壳青豌豆100克，鸡蛋1个，精盐1汤匙，酱油2汤匙，醋1汤匙，淀粉1汤匙，香油1汤匙，食用植物油250克，味精少许。
【操作】
1.将鸡脯肉去皮，洗净，切成3分见方的小丁，放在碗内。
2.将鸡蛋两头抠破，使蛋清流入小碗内，加入少许精盐、淀粉拌匀。
3.将拌有淀粉的鸡蛋清倒在鸡丁碗内搅拌，使鸡丁上浆。
4.取炒锅置火上烧热，倒入植物油，待油热后将上浆的鸡丁倒入油锅内炸热，捞出，沥油。
5.将炸好的鸡丁放盘内；将豌豆洗净，待用。
6.将炒锅内油倒出，留少许油在锅内，置火上，待油热后将豌豆倒入煸炒，加少许精盐，熟后盛入鸡丁盘内拌匀。
7.将酱油、醋、香油、味精等放在小碗内调和后浇在鸡丁上，即可上桌。
【特点】
色泽美观，鲜嫩爽口。
鸡丝拌豆芽
【材料】
熟鸡脯肉100克，绿豆芽50克，嫩黄瓜1条，辣酱油2汤匙，白糖半汤匙，香油1汤匙，味精少许。
【操作】
1.将鸡脯肉顺肉纹切成寸半长的细丝，放入碗内。
2.将黄瓜洗净后，切去两头，先斜切成薄片，再切成细丝，放在碗内，撒少许精盐腌一会儿。
3.将绿豆芽的根和头摘去，洗净，放开水锅内烫熟，即捞出晾京，放碗内，撒少许精盐腌一下。
4.取一干净的盘，将黄瓜丝滤去水，放盘内；将绿豆芽放在黄瓜丝上，再将鸡丝放上，加入辣酱油、白糖、味精和香油，上桌食用时拌匀即可。
【特点】
味鲜脆嫩，清淡爽口。
拌三丝
【材料】
鸡脯肉100克，水发粉丝50克，柿子椒2个，料酒1汤匙，鲜姜2片，精盐1汤匙半，白糖半汤匙，香油1汤匙，味精少许。
【操作】
1.取一锅加适量水，置火上烧开。将鸡脯肉洗净后放入开水中，加入料酒、精盐（半汤匙）、姜片，加锅盖煮开5分钟即可，捞出鸡肉，晾凉后切成寸半长的细丝，放盘内。
2.将水发粉丝放开水锅内煮熟，捞出沥水，晾凉，切成寸半长的段与鸡丝同放一盘内。
3.柿子椒去蒂和籽，洗净，放开水锅中烫熟（不宜太烂），捞出沥水，晾凉，切成细丝，放鸡丝盘内，加入精盐、白糖腌10分钟，加入香油、味精拌匀即可食用。
【特点】
色美味鲜，清淡爽口。
酱鸭
【材料】
肥鸭1只约重2500克，绍酒50克，酱油100克，精盐75克，白糖150克，葱结15克，红米粉25克，姜块10克。
【操作】
1.将鸭宰杀后，放开水中浸透、煺毛、剖腹开膛，除去内脏，洗净沥水，再用盐擦透内外，置于坛中，以物压紧，腌2日，取出沥去盐水。
2.将锅置旺火上，加清水、鸭浇沸，取出鸭，并撇去汤中浮沫，然后再将鸭放入，加葱结、姜块（拍松）、绍酒、酱油、红米粉、糖，用盆将鸭压入汤中，加盖用文火烧至八成熟，取出待凉。
3.原锅留少许卤汁，加入白糖，再置于旺火加热，待收至浓稠时，取出并均匀抹在鸭皮上，即可切块装盘。
【特点】
鸭肉醇香，鲜美可口。
菠萝拌鸭块
【材料】
熟鸭肉250克，鲜菠萝1个，花生酱3汤匙，白糖4汤匙，盐少许，醋1汤匙。
【操作】
1.将熟鸭肉剔除骨头，切成小方块，放盘内。
2.削去菠萝外皮，挖去眼，洗净，放淡盐水中泡5分钟，捞出，沥水切片。
3.将沥干水的菠萝片放鸭肉盘内，撒上白糖拌匀腌10分钟。
4.将花生酱用少许凉开水调开，加入醋，调匀后浇在鸭肉、菠萝片上，拌匀即可食用。
【特点】
清香味美，甜酸适口。
麻辣鸭块
【材料】
湖鸭1只，料酒3汤匙，鲜姜1小块，葱白1根，干辣椒1个，花椒粉2汤匙，精盐1汤匙，白糖1汤匙，醋2汤匙，酱油3汤匙，花生油2汤匙，香油1汤匙，味精少许。
【操作】
1.大葱洗净后纵向剖开，一半切成细末，一半切成寸段；鲜姜洗净后一半切成薄片，另一半去皮后切成细末；干辣椒切丝。
2.将鸭子褪净毛，取出内脏，用水洗净，剁成均匀的小长方块放盆内，加入姜片、葱段、料酒（2汤匙），放锅内置旺火上蒸熟后取出，码入盘内。
3.取炒锅置火上，加入花生油。油热后投入葱、姜末、干辣椒丝，炒出香味后加入花椒粉、酱油、白糖、精盐、料酒、醋，烧开后加入味精，盛入小碗中，浇在鸭块上，最后淋上香油，即可上桌食用。
【特点】
麻辣利口，开胃补阴。
