【操作】
1.把豆腐皮用干净湿纱布浸润至软。
2.把绿豆芽去根，用清水泡上，青、红椒去籽洗净，切成与绿豆芽相仿的丝，然后将这3种用料均放入沸水中焯过，捞出沥净水，放入盆内，加适量精盐、味精、胡椒粉、麻油拌匀。
3.把豆腐能上能下的硬边撕掉，从中间切开，每张成为两片。再把拌好的素豆芽菜、青红椒丝放在腐皮上，摆成条，卷成直径3厘米的卷，封口处抹上蛋清、玉米淀粉和好的糊粘住。
4.平底煎盘放火上烧热，倒入麻油，放入卷好的腐皮银菜卷（封口处朝下），两面煎呈金黄色，熟透时取出，晾凉切成块装盘即可。
【特点】
美观清爽，外酥里嫩，香鲜诱人。
五丝腐皮卷
【材料】
豆腐皮3张，净鱼肉丝、熟鸡肉丝、火腿丝、水发冬菇丝、冬笋丝各50克，蛋清4个，淀粉10克，面粉50克，猪油1000克，麻油25克，花椒盐20克，葱姜丝、料酒各5克，精盐、味精各适量。
【操作】
1.把鱼肉、鸡肉、火腿、冬菇、冬笋5丝放盆内，加入蛋清2个、精盐、味精、料酒、葱姜丝、淀粉、麻油拌匀成馅。
2.把豆腐皮铺在案板上，抹上和成的馅心，卷成手指粗的卷，用蛋清2个、面粉和成糊粘好，切成2.5厘米的段，放入五成热的油中炸熟，捞出控净油，装盘即成。食用时可蘸花椒盐食用。
【特点】
色泽金黄香脆，馅鲜嫩适口。
捆蹄
【材料】
豆腐皮15张，冬笋、凉熟栗子各75克，水发香菇50克，香菜少许，刻萝卜花2朵，花生油500克，芝麻酱、酱油各50克，味精10克。
【操作】
1.把香菇去蒂，同栗子、冬笋均切成小片。
2.酱油、味精（5克）放小盆中，加水（75克）调匀；将豆腐皮3张叠一起放入盆中蘸湿，再一并叠放一起。
3.炒锅放微火上，倒入花生油（5克）烧热，下入笋片、熟栗子片、香菇片、味精、芝麻酱煸炒，出锅平铺在叠好的豆腐皮上，然后折起两边，卷成蹄状，用纱布包好，外加线绳捆紧，上屉用旺火蒸1小时，取出去掉绳、纱布，成“捆蹄”。
4.锅放旺火上，倒入花生油烧至八成热，放入“捆蹄”炸呈赤色，捞出控净油，趁热切成3毫米厚的片，叠成瓦楞形排放在盘中，周围点缀香菜、萝卜花即成。
【特点】
鲜香诱人。
糖醋排骨
【材料】
豆腐皮2张，冬笋300克，水发香菇（大）11朵，菜花片25克，番茄50克，荸荠5个，青豌豆20粒，水淀粉15克，面粉150克，食用红色微量，花生油500克，酱油、醋、味精、番茄酱各适量。
【操作】
1.豆腐皮切成长12厘米、宽3.5厘米的长方片24片；冬笋切成长3.5厘米、宽1.8厘米的薄片24片；香菇去蒂，每朵切成长条片3片；荸荠去皮切成片；番茄切成滚刀块。
2.面粉、水（250克）、食用红色搅成面粉糊。
3.锅放中火上，倒入花生油（10克）烧热，下入冬笋片、香菇片稍炒，再加入酱油（5克）、味精（少许）拌匀，出锅装入碗中晾凉。
4.取豆腐皮，每张放上炒冬笋、香菇各一片，制成“排骨”生坯，放入面粉糊中蘸匀。
5.锅置旺火上，倒入花生油烧至八成热，下入蘸匀面粉糊的“排骨”炸至呈赤色，捞出控净油，装入盘中。
6.锅留底油（5克），放在中火上烧热，加入白糖、番茄块稍煸，再加入菜花片、荸荠片、剩余的香菇、青豌豆翻炒，调入番茄酱、水（200克），汤沸时，用水淀粉勾芡，调入味精、酱油、醋，浇在炸好的“排骨”上即成。
【特点】
酸甜可口，香鲜诱人。
烧豆腐皮
【材料】
豆腐皮250克，水木耳、玉兰片各25克，去皮荸荠3个，鸡蛋半个，淀粉60克，虾米少许，鲜汤150克，色拉油500克，葱丝、姜丝各10克，酱油35克，味精、料酒、精盐各适量。
【操作】
1.把豆腐皮切成菱形片；木耳改刀；玉兰片、荸荠分别切成片。
2.鸡蛋、淀粉（50克）、酱油（少许）搅成糊，再放入豆腐皮片搅拌均匀。
3.炒锅放火上，倒入油烧至七成热，下挂糊的豆腐皮片炸黄，捞出控净油。
4.炒锅内放入油，烧热，下葱姜丝煸炒一下，加入虾米、酱油、精盐、味精、料酒、鲜汤，再入木耳、玉兰片、荸荠片和炸好的豆腐皮片，用旺火烧沸，改用中火烧至豆腐皮发软，汁浓时，勾芡，淋明油即成。
【特点】
汁浓味厚，腐皮软绵适口。为河南风味。
烩腐皮鸭丁
【材料】
豆腐皮8张，熟鸭肉100克，青豆25克，水淀粉25克，鲜汤50克，猪油50克，鸡油15克，料酒10克，酱油、葱姜块各5克，精盐、味精、胡椒粉各适量。
【操作】
1.把豆腐皮用湿布润潮，切成小方丁；熟鸭肉切成小方丁。
2.炒锅烧热倒入猪油，用葱、姜块（拍松）炝锅，烹入料酒，下入鲜汤，捞出葱、姜块，放入酱油、精盐、味精，烧开后下豆腐皮、鸭肉丁、青豆，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，撒上胡椒粉即成。
【特点】
色泽黄亮，汤鲜爽口，为山东风味菜肴。
素鸡
【材料】
豆腐皮400克，麻油、料酒各25克，精盐、味精各适量。
【操作】
1.用精盐、味精、料酒和50克清水兑成汁；用4张豆腐皮叠在一起，放入汁内浸透。取出豆腐皮平放盘内，抹上麻油，切成正方形，再卷成筒形（压扁约3厘米宽）。
2.把豆腐皮卷放在搪瓷盘内，用重物压上，上屉用旺火蒸15分钟，取出晾凉，刷上麻油，用原汁泡上，食用时斜刀切成厚片即可。
【特点】
色泽金黄，味美似鸡。
素火腿
【材料】
豆腐皮500克，面碱、食用红色素各少许，色拉油25克，虾米15克，葱、姜汁10克，料酒20克，精盐、味精各适量，白糖20克，酱油50克，麻油100克。
【操作】
1.豆腐皮洗净，用加面碱的温水浸几分钟，豆腐皮发软时用清水漂去碱味捞出；虾米淘掉沙子控净水。
2.锅内倒入少许油加热，把虾米放油里炸一下与盐、糖、葱、姜汁、料酒、味精、酱油、麻油（90克）、食用红色素等放一起兑成汁。
3.取净布一块铺在案板上，将豆腐皮散开，3张一层放在布上，共放7层，层与层之间用兑好的汁抹匀，汁用完，将豆腐皮卷成卷，外边用湿布包好，用线绳捆紧，放在卤锅内，先用旺火烧开，再改用文火焖2小时，见豆腐皮熟烂时捞出，放案板上，用石板压至3厘米厚发硬时，晾凉解开绳子，揭去布，抹上麻油，切成片即成。
【特点】
色泽红白相间，味美适口。
烧腐竹
【材料】
腐竹250克，冬笋片、冬菇片各25克，香菜段5克，鲜汤100克，色拉油500克，葱、姜丝各15克，料酒10克，酱油50克，精盐、味精、花椒油各适量。
【操作】
1.腐竹用开水泡透，加碱水洗净油质，再用清水漂净，挤干水，切成寸段。
2.锅内加油，烧至八成热时，放入腐竹炸至呈金黄色，捞出控净油。
3.炒锅加底油，用葱、姜爆锅，加精盐、鲜汤、味精、料酒、酱油、炸好的腐竹，用大火烧开，调好口味，改用文火煮透，待汁浓时，淋花椒油出锅装盘即成。
【特点】
汁浓味厚，咸香适口。
虾米炝腐竹
【材料】
水发腐竹150克，虾米15克，黄瓜50克，冬笋25克，色拉油适量，花椒油35克，葱姜丝、精盐、味精各适量。
【操作】
1.把黄瓜、冬笋均切成排骨片；把腐竹切成3厘米长的段，用沸水烫透捞出，用冷开水投凉，挤净水装盘。
2.虾米泡透淘净泥沙，用色拉油炒好。
3.把切好的黄瓜、冬笋片放在腐竹上，葱姜丝放在黄瓜、冬笋上，把炒好的虾米放在葱姜丝上，最后浇花椒油，焖一会，加精盐、味精拌匀即成。
【特点】
椒香味浓，软韧适口。
茄汁素肉
【材料】
水发腐竹250克，生核桃仁、熟大米饭、土豆淀粉各50克，桔子8瓣，红樱桃4颗，色拉油1500克，白糖、番茄酱各25克，醋10克，精盐、味精、葱、姜、蒜末各适量。
【用法】
1.先把腐竹切成1厘米宽的段；核桃仁去掉杂质用水洗净；土豆淀粉用凉水泡开；把腐竹、核桃仁淀粉、米饭拌和到一起，用少许盐调味。
2.锅内放油，加热至七成热时，用手不规则地抓出30克重左右的块，放入油内炸呈金黄色时捞出。
3.锅内留底油20克，放入葱姜蒜末炸锅，随之放入清水，加精盐、白糖、醋、番茄酱调好口味，汁开后放入炸好的素肉块，移慢火上煨10分钟后大翻锅，再煨另一面，见汁浓缩，菜呈金红色时即可出锅，用桔子和樱桃摆花样点缀盘四周即成。
【特点】
色泽鲜艳，制法新颖，口味甜酸微咸。
干煸腐竹
【材料】
水发腐竹500克，青菜心50克，冬笋片、火腿片、水淀粉各25克，清汤500克，葱、姜末各适量，料酒少许。
【操作】
1.腐竹切成5厘米长的段；青菜心放沸水中烫一下，投凉，捞出控净水待用。
2.锅烧热，加入麻油，用葱末、姜末炝锅，放入腐竹段煸炒，随之加清汤、料酒、精盐、味精、白糖、糖色、酱油、火腿片、笋片，用旺火烧沸后，再改用文火烧10分钟，放入菜心，再用水淀粉勾芡，淋上葱油即成。
【特点】
汁浓味厚，红亮有光，为北京风味菜肴。
沙锅腐竹
【材料】
水发腐竹500克，塌菜心（太古菜心）250克，笋片25克，水发木耳25克，火腿片20克，奶汤1000克，猪油35克，麻油10克，精盐、味精、葱姜末各适量。
【操作】
1.把腐竹切成5厘米长的段，用开水烫煮2分钟，捞出控净水。
2.锅内倒入油加热，用葱姜末炝锅，加入奶汤、精盐、味精、火腿片、笋片、木耳，烧沸后，撇去浮沫，倒入沙锅内。
3.把腐竹段放入沙锅中，移在文火上炖20分钟。
4.锅内倒入麻油加热放塌菜煸炒一下，放入沙锅中，炖半分钟即可食用。
【特点】
汤色乳白，滋味鲜浓，柔韧爽滑。
黄瓜拌腐竹
【材料】
水发腐竹150克，黄瓜250克，水发海米25克，香菜段50克，酱油、米醋各50克，辣椒油、麻酱、芥末糊、蒜泥各25克，精盐、味精各适量。
【操作】
1.把腐竹切成3.5厘米长的段，加酱油、精盐、味精，放蒸锅蒸好，控汁晾凉，放入盘中，再把黄瓜洗净切去根，用刀拍松切成块，装在上边，最后把海米和香菜段放在黄瓜块上。
2.把各种调料放在大碗内，兑成汁浇在黄瓜、腐竹上即成。
【特点】
酸辣，咸鲜，清脆爽口。
番茄拌豆腐
【材料】
豆腐1块，番茄50克，白糖、盐、味精各适量。
【操作】
1.豆腐用开水烫透取出，捣成泥状。
2.番茄用热水烫一下去皮，切成小块和豆腐混在一起装盘拌匀，放入白糖、盐、味精拌匀即成。
【特点】
红白相间，酸甜爽口。
拌三皮丝
【材料】
豆腐皮100克，粉皮100克，鸡蛋1个，香油、红油、香醋、白糖、酱油、蒜泥、葱、姜末各适量。
【操作】
1.豆腐皮切丝，用开水连续烧2次，再换开水浸泡，使用时捞出沥干水，晾凉。
2.粉皮洗净，用开水烫一下，切成细丝。
3.把一个鸡蛋摊成的蛋皮切成丝。三丝拌匀堆放盘中。把酱油、香油、红油、醋、糖、蒜泥、葱、姜盛在小碗内拌匀，浇淋在三丝上即成。
【特点】
三丝三色三味，色泽美观，酸甜香辣。
糟豆腐
【材料】
豆腐500克，香糟50克，精盐1汤匙，酱油2汤匙，香油1汤匙，味精少许。
【操作】
1.将豆腐用沸水烫一下，取出切成小方丁，平铺在干净的盘内。将精盐均匀地撒在豆腐上，腌10分钟，将豆腐渗出的水滤去。
2.将香糟装入洁净的白纱布袋中，再将口袋平铺在豆腐上（把豆腐面都盖住），盖严。l小时以后拿掉香糟袋，在豆腐内加入酱油、香油、味精，拌匀即可食用。
【特点】
豆腐香鲜味美，清淡适口。做糟豆腐，最好用北豆腐，南豆腐水分太多。用过的香糟保存好，可以连续使用。
香椿拌豆腐
【材料】
豆腐、香椿、香油、精盐、花椒粒各适量。
【操作】
1.将香椿放碗内，加花椒粒、盐（咸香椿不加盐），用开水冲烫一下，用碟子盖上碗口焖几分钟，控去水，去掉花椒粒，将香椿择去老梗，理顺，顶刀切成末。
2.将豆腐每块切两片，对角切一刀，成三角形，整齐地码在盘内。
3.香椿末撒在豆腐中间，放上盐，浇些香油拌匀即成。稍加点味精味道更鲜。
【特点】
软嫩清香，春季食用最佳。
咸蛋拌豆腐
【材料】
豆腐1块，熟咸蛋1只，香油5克，蒜泥、盐、味精各少许。
【操作】
1.豆腐切成丁，用开水泡半小时，沥去水分；咸蛋去壳切碎。
2.豆腐放在碗里，放入切碎的咸蛋、味精、香油、盐、蒜泥拌匀即成。
【特点】
白里透黄，咸香怡人。
油盐豆腐
【材料】
嫩豆腐500克，精盐1汤匙，熟芝麻末2汤匙，花椒10粒，白糖半汤匙，花生油1汤匙，味精少许。
【操作】
1.将嫩豆腐放开水锅中烫一下，捞出，沥水，放在盘内，撒上精盐腌20分钟。滤去豆腐中渗出的水，加入白糖、味精和熟芝麻末拌匀。
2.取炒锅置火上烧热，加入花生油，待油热后将花椒放油锅中炸，炸成黑色后将花椒铲去，趁热将油浇在豆腐上，食时拌匀即可。
【特点】
豆腐鲜嫩，味香，清淡适口。
拌双丝
【材料】
熟瘦肉100克，豆腐干100克，白菜心100克，香菜少许，盐、味精、酱油、醋、辣椒油、香油各适量。
【操作】
1.将瘦肉、豆腐干切成丝；白菜心洗净切丝；香菜洗净切成段。
2.把白菜丝放入盘内，放入豆腐干丝、肉丝、香菜，淋上用调料兑好的汁即成。
【特点】
香辣适口，鲜脆味浓。
