【操作】
1.野鸭洗净，放入汤锅内，加入清水、葱姜、黄酒（50克），置火上煮至六成熟取出，拆下鸭脯肉，切成大片，整齐地放在大汤碗内的一边。
2.雪里蕻洗净，用水清泡去部分咸味，切成8厘米的长段，用开水焯一下捞出，同雪里蕻一起放汤碗内的另一边。
3.将鸭脯斩成末，放入汤碗内，加入黄酒、清水（150克）、葱姜，用手挤出血水备用。
4.汤锅内放入鸡置火上，烧至滚开后倒入鸡脯肉血水，转小火将鸡汤吊清，滤去肉渣，将鸡汤倒入大汤碗内，加入细盐、味精、黄酒（50克）、葱姜，加盖后继续上笼蒸烂取出，除去葱姜，原汤碗上桌即成。
节瓜金银鸭汤
【材料】
节瓜760克，烧鸭250克、陈皮1／4、瘦鸭1只重约500克、姜1片。
【操作】
1.节瓜刮去皮，洗净；陈皮用清水浸软，去瓤洗净。
2.鸭宰后，取出内脏，切去脚及鸭尾，如怕肥，可撕去部分鸭皮，洗净。
3.鸭放入滚水中煮10分钟，取起洗净。
4.烧鸭放入滚水中煮10分钟，取起洗净。
5.水12杯或适量放入煲内，陈皮也放入煲内煲滚，放入节瓜、鸭、烧鸭、姜煲滚，慢火再煲3小时入盐调味。
鸭架汤
【材料】
鸭骨架1具，鸭头5个，鸭翅1对，猪肉200克，栗子、红枣各10个，莲子30粒，海米20粒，葱段50克，生藕500克，干冬菇200克，干笋50克，姜片50克，细盐、白糖、味精各适量。
【操作】
1.猪肉洗净，切成2块；藕洗净，去皮切成2段；冬菇用水浸泡、摘净；干笋、红枣、莲子洗净待用。
2.汤锅内加清水4000克，置旺火上，将鸭骨架、猪肉、藕、冬菇、干笋、海米、葱、姜、料酒、糖同时放入汤锅。待汤开后，再用微火煮1小时，再放细盐、栗子、莲子、红枣煮1小时即可起锅。上桌时加入味精。
汆鸭羹汤
【材料】
熟鸭脯肉200克，松子仁20粒，木耳25克，清水草莽4个，熟火腿50克，细盐2克，味精1克，熟猪油50克，鸡汤750克。
【操作】
1.将鸭脯肉切成0.7厘米见方的丁，连同松子仁一起放在汤碗内。
2.汤锅置火上，放入鸡汤、清水草莽、木耳略煮一会儿，再放入火腿、细盐、味精烧开，撤去浮沫，加入猪油。起锅盛入装有鸭脯肉的汤碗内即成。
口蘑鸭球汤
【材料】
嫩鸭肉500克，口蘑100克，高汤1200克，烧酒12克，玻璃纸（16.5厘米见方）1张，味精3克，胡椒面少许，细盐5克，葱、姜各5克。
【操作】
1.鸭肉除去绒毛，洗净后切成2.3厘米见方的球。口蘑洗净杂质。一切两半，与鸭球分别下入开水锅内焯一下。
2.鸭球洗净血水，与口蘑一起放入大汤碗内，加入料酒、细盐、味精、胡椒面。
3.将汤锅置火上，放入高汤、葱、姜略煮片刻，捞出葱姜，将汤倒入汤碗内，碗口用玻璃纸封住，上笼蒸10分钟即成。
醋椒鸭架汤
【材料】
鸭骨架1具，鸭头1个、鸭翅1对，细盐、醋、味精、香油、鸭油、胡椒面、黄瓜1条、香菜各适量。
【操作】
1.汤锅内放入水，放入鸭油烧热，下入胡椒面煸炒片刻，放入烧酒，加入鲜鸭汤、细盐、黄瓜片。
2.汤开后撇去浮沫，加入味精、醋，淋入香油，起锅盛入大汤碗内，撒上香菜末即成。
鸭血豆腐汤
【材料】
鸭血250克，香油10克，高汤750克，豆腐2块，细盐2克，味精2克，酱油4克，辣椒、葱末各少许。
【操作】
1.先将鸭血清水洗净，切成1.7厘米见方的块，豆腐同样切成1.7厘米见方的块，分别放入开水中焯一下，捞出控净水。
2.汤锅置火上，倒入高汤烧开，再放鸭血块、豆腐块，煮至豆腐漂起，加入细盐、味精、酱油、葱末、辣椒面。待汤再开，起锅盛入汤碗内，最后淋入香油即可。
鸭舌汤
【材料】
鸭舌25个，口蘑25克，糖5克，清鸭汤1500克，细盐5克，烧酒50克。
【操作】
1.鸭舌用开水煮一下，再用凉水冲洗干净，抽去舌中软骨和油，再用水烫一下，再用凉水冲洗干净，捞出后放在一个小锅内，加入烧开的鸭汤，上笼屉蒸2分钟，取出备用。
2.口蘑用温水浸泡9分钟，滤出原汁留用，口蘑加细盐搓洗几遍，去掉根部硬皮，再用温水洗净泥沙。先把个头均匀的用原汁泡上备用。
3.将口蘑用开水煮透，分放汤碗内，再把蒸过的鸭舌分放碗，倒入烧开的鸭汤，撒上少许烫过的豆苗即可食用。
冬菜鸭肝汤
【材料】
鸭肝300克，川冬菜1棵，红泡辣椒2个，鸡汤1000克，味精、胡椒面、细盐、葱、烧酒、姜各适量。
【操作】
1.鸭肝剔去筋，切去苦胆洗净，切成薄片，用葱段、姜片、料酒、清水腌。
2.冬菜整棵洗净，切去根尾，用温水浸泡，红泡椒去掉蒂籽洗待用。
3.泡锅置火上，放入鸭汤、胡椒面、细盐、味精烧开，将鸭肝与浸煨鸭肝的水一起下汤锅，用勺搅匀，待鸭肝变白，即用漏勺捞出，去浮沫，将冬菜、辣椒放入汤内，用小火煮5分钟即可盛入汤碗内。此时将鸭肝用热水汤一遍，撒在各菜碗里即成。
豆腐鸭架汤
【材料】
鸭骨架1条，鸭油10克，葱段5克，豆腐1块，茶油10克，胡椒面、细盐各少许，鸡清汤200克。
【操作】
1.将鸭架剁成1.7厘米见方的块，豆腐切成长条片。
2.汤锅内放入茶油，置火上烧、成熟，下入鸭架块煸炒，加入鸡清汤、葱段，然后将汤和鸭块全部放入砂锅内。
3.将砂锅置微火上，煮5分钟后加入豆腐片，待汤再开以后，放细盐、味精，并淋入鸭油，起锅盛入汤碗内，撒上胡椒面即可。
椰子银耳煲鸽汤
【材料】
瘦光鸽2只重约500克、椰子肉1个、银耳10克、火腿25克、蜜枣6粒、盐适量。
【操作】
1.椰子肉批去黑皮（或不批去也可以），切成小块；蜜枣洗净。
2.银耳用清水浸至发大，约需1小时，撕成小朵，放入滚水中煮5分钟，捞起洗净。
3.鸽切去脚洗，放入滚水中煮10分钟，取起洗净。
4.把水9杯或适量放入煲内煲滚，放入鸽、火腿、蜜枣、椰子肉、银耳煲滚，慢火煲3小时，下盐调味。
柠檬乳鸽汤
【材料】
排骨200克、瘦乳鸽2只、柠檬半个（青柠檬或黄柠檬均可）、姜1片。
【操作】
1.柠檬洗净，切片去核；乳鸽切去脚，洗净。
2.乳鸽、排骨同放入滚水中煮5分钟，取起洗净。
3.水1杯或适量放入煲内滚，放入乳鸽、排骨、姜煲滚，慢火煲3小时，下柠檬再煲10分钟，下盐调味。
云腿鸽子汤
【材料】
活乳鸽4只，云腿片100克，鸡肉150克，姜50克，烧酒50克，细盐4克，葱50克，味精5克，清鸡汤750克。
【操作】
1.鸽子宰杀后用热水烫透，摘净毛，剖腹挖出内脏洗净，放下开水锅内焯一下捞出，放入盘内，加入葱、姜、烧酒，上屉蒸至八成熟取出（滤出原汁留用），拆净大小骨头（留用）。将鸽肉放在汤碗的一边，另一边放云腿片。
2.鸡肉斩成蓉，放入碗内加适量清水、葱、姜，挤出血水后随即将鸡汤倒入汤碗内，加入原汁、鸽骨、鸡蓉、细盐、味精。然后将汤锅置火上，待汤吊清后，过筛滤净汤渣，倒入盛鸽肉的汤碗内，加盖再上笼屉蒸熟，取出上桌即成。
枸杞乳鸽汤
【材料】
乳鸽3只，细盐5克，糖8克，烧酒5克，枸杞子50克，清汤1500克，葱、姜、胡椒面各少许。
【操作】
1.将乳鸽去毛，开膛洗净，每只剁为4块（脚、颈、头、腰），后放入开水锅中焯透捞出，洗净血末；枸杞子用温水洗净。
2.将鸽块盛放在铝锅里，放入葱段、姜片，加入清汤和枸杞子，盖严盖后上笼蒸90分钟左右，取出捞出葱、姜，加入细盐、糖、烧酒，调好口味，盛入汤碗内，撒上胡椒面即可。
葱油虾仁面
【材料】
富强粉500克，虾仁50克，葱白100克，植物油30克，酱油50克，白糖2克，味精4克，精盐6克，淀粉面100克。
【操作】
1.将富强粉放入盆内，加入凉水225克和成面团；把面团揉光，稍饧，搭成0.2厘米厚的薄片，边搭边撒上淀粉，搭好的切成细面条待用。
2.将虾仁洗净，切成碎末，葱切成冠花。
3.将炒锅放在火上，烧热加入油，熬至冒烟时，下入葱花炝锅，出香味加入虾仁末炒一下，再加入酱油、白糖，略炒几下出锅。
4.将面条煮好后，分别捞入盛有酱油、精盐、味精的碗里，再将葱油虾仁分别加入面条碗内，拌匀即成。
鸡丝馄饨
【材料】
面粉500克，猪肉300克，熟鸡丝50克，蛋皮丝50克，小海米末25克，香菜末20克，紫菜20克，香油20克，味精5克，精盐10克，酱油5克，葱末10克，姜末5克，淀粉面100克。
【操作】
1.将面粉放入盆内，加入凉水225克和成面团；把面团揉光，稍饧，擀成0.3厘米厚的薄片，边擀边撒上淀粉，搭好后，切成三角形皮。
2.将猪肉剁成肉蓉，加入酱油50克，味精2克、香油10克、葱、姜末，搅匀待用。
3.将皮拿在手，用筷子尖部拨馅心，包成菱角形。
4.将水烧开，把馄饨放入锅内，待馄钝煮熟，加入酱油、精盐、味精，再撒上鸡丝、蛋皮丝、海米末、紫菜、香菜，最后加入香油即成。
韭菜梗炒肉丝
【材料】
肥猪肉500克，韭菜梗1公斤，炒菜油50克，花椒油30克，酱油120克，精盐15克，料酒5克，味精5克，葱、姜末少许。
【操作】
1.将猪肉洗净，切成细丝，韭菜梗切成2厘米长的段待用。
2.将油放入锅内，热后，下入肉丝煸炒变色，加入葱姜末、酱油、料酒、精盐，搅拌均匀，投入韭菜梗同炒几下，淋入花椒油、味精即成。
胡萝卜炒肉丝
【材料】
胡萝卜1公斤，瘦猪肉500克，香菜50克，炒菜用油80克，滑肉用油1公斤（实耗45克），香油10克，酱油50克，料酒5克，醋10克，味精5克，精盐15克，水淀粉50克。
【操作】
1.将胡萝卜洗净，切成细丝，香菜洗净，切段待用。
2.将瘦猪肉剔去筋，切成细丝，放入盆内，加入水淀粉50克、精盐5克上浆，用热锅温油滑开捞出。
3.将炒料菜油放入锅内，热后下入葱姜末炝锅，投入胡萝卜丝煸炒断生，加入肉丝搅拌均匀，再加入酱油、精盐、醋、料酒、炒热后加入味精、香油、香菜、搅匀出锅即成。
烂糊肉丝
【材料】
净白菜帮1公斤，瘦猪肉500克，海米或虾皮30克，炒菜用油80克，滑肉用油2公斤（实耗45克），酱油40克，精盐15克，味精6克，料酒5克，高汤750克，水淀粉120克。
【操作】
1.将白菜切成5厘米长、0.2厘米宽的菜丝，水发海米切末。
2.将猪肉切成5厘米长、0.2厘米宽、厚的细丝，放入盆内，加入水淀粉50克、精盐5克上浆，用热锅温油滑开捞出。
3.将油放入锅内，热后，下入白菜丝、海米末煸炒，放入盐，加入高汤或水焖透。再将滑过的肉丝放入拌匀，加入料酒、精盐、味精，淋入水淀粉搅成糊状，推搅几下即成。
莴笋炒肉丝
【材料】
瘦猪肉500克，净莴笋1公斤，炒菜用油80克，滑肉用油1公斤（实耗45克），酱油20克，精盐18克，味精5克，水淀粉80克，葱、姜末少许。
【操作】
1.莴笋择去叶、削去皮，洗净切成细丝；瘦猪肉洗净，切成细丝，放入盆内，加入水淀粉50克、精盐5克上浆，用热锅温油滑散捞出。
2.将炒菜用油放入锅内，热后下入葱姜末入锅，投入莴笋煸炒断生，加入肉丝搅拌均匀，再加酱油、精盐、水少许，开后勾芡，放入味精搅匀即成。
青椒炒肉丝
【材料】
瘦猪肉500克，青椒1公斤，炒菜用油80克，滑肉用油1公斤（实耗45克），香油5克，酱油40克，精盐15克，水淀粉80克，葱、姜丝各5克。
【操作】
1.将青椒择洗干净，切成4厘米长的丝；瘦猪肉洗净，切成4厘米长帘子棍粗细的丝，放入盆内，加入50克水淀粉、5克精盐上浆，用热锅温油滑散捞出待用。
2.将炒菜油放入锅内，热后下入葱姜丝地锅，投入青椒丝煸炒断生，放入肉丝搅拌匀，加入酱油、精盐、水少许，开后勾芡，淋入香油出锅即成。
绿豆芽炒肉丝
【材料】
瘦猪肉500克，绿豆芽1公斤，炒菜用油80克，滑肉用油1公斤（实耗45克），精盐20克，醋10克，葱、姜丝各5克，水淀粉50克。
【操作】
1.将绿豆芽择洗干净，控净水分待用；瘦猪肉洗净，切成细丝，放入盆内，加入水淀粉、精盐5克上浆，用热锅温油滑散，捞出待用。
2.将油放入锅内，热后下入葱、姜丝，投入绿豆芽煸炒断生，加入肉丝翻炒均匀，加入精盐、醋，翻炒几下即可出锅。
汆丸子
【材料】
瘦猪馅300克，鸡蛋清2个，白菜叶（菠菜叶，油菜叶、冬瓜、黄瓜等蔬菜均可）500克，香油15克，精盐15克，味精5克，水淀粉40克，葱、姜末少许。
【操作】
1.将叶菜类蔬菜切成2厘米大小的小块；瓜类蔬菜切成2厘米见方的小薄片，待用。
2.将肉馅放入盆内，加入鸡蛋清和水，用力搅动，至有粘性时加入葱姜末、精盐8克、味精2克、香油8克及水淀粉拌匀，用手挤成直径1.5厘米的40个小丸子，下入凉水锅内，待开锅时撤去浮沫，将丸子捞入盆内，浇上原汤待用。
3.将菜放入锅内（每次选其一种），加入水（以漫过菜为度），开锅后，加入余下的精盐、味精、香油，盛入盆内。食用时，菜盛入碗底，上盖6个小丸子即可。
