有关茶祭祀的文字记载，说得最详细的要算南朝刘敬叔著的《异苑》，其中记到：剡县（今浙江嵊州市）人陈务的妻子，年轻守寡，和两个儿子住在一起，很喜欢喝茶。因为住宅里有一个古墓，她每次在喝茶之前，总是先用茶祭祖，她的两个儿子很讨厌这种做法，对她说：“古冢何知？徒以劳？”要把古墓掘掉，经母亲苦苦劝说，才算作罢。那夜，她梦见有个人对她说：“吾止此冢三百余年，卿二子恒欲见毁，赖相保护，又享吾佳茗，虽泉壤朽骨，岂忘翳桑之报。”天亮后。她在院子里发现有铜钱10万，好像是很久以前埋在地下的，只是穿钱的绳子是新的。为此，她把这件事告诉两个儿子，他们都感到惭愧。此后，他们一家祭奠得更加虔诚了。这个故事反映了当时我国的饮茶风俗，在民间已有用茶祀祖的做法。
四、寺院蒂堂到民阃茶馆
饮茶成为风尚时，寺院中以茶供养三宝（佛、法、僧），招待香客，逐渐形成了严格的茗饮礼仪和固定的茗饮程式。平素住持请全寺上下僧众吃茶，称做“普茶”；在一年一度的“大请职”期间，新的执事僧确定之后，住持要设茶会。茶在禅门中由最初提神醒脑的药用功能，逐渐成为禅事活动中不可缺少的一环，又进而成为修行持戒、体悟佛理的媒介。“茶意即禅意，舍禅意即无茶意。不知禅味，亦即不知茶味。”
寺院僧人的饮茶习俗对民间饮茶风俗的发展产生了重大影响，据唐代封演的《封氏闻见记》记载，“开元中（713—741年），泰山灵岩寺有降魔师大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮。从此转相仿效，遂成风俗。”至盛唐，“王公朝士，无不饮者。”文人间茶会、茶诗开始广泛流传起来，饮茶遂成风俗，促成了我国最早的茶肆产生。《封氏闻见记》记载：“开元中城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。”这些店铺已有一定规模，但尚未有茶馆之名。
而“茶馆”一词，直至明末张岱的《陶庵梦忆》中始有记述，“崇祯癸酉，有好事者开茶馆”。此后，茶馆即成为统称。茶馆是旧时曲艺活动场所，北方的大鼓和评书、南方的弹词和评话，同时在江北、江南益助茶烟怡民悦众。茶摊则远比茶馆质朴得多。明末在北京出现了只有一桌几凳的简朴茶摊，于街头柳巷，摆起粗瓷碗，广卖大碗茶。简简单单，一经产生，便创造了以后响当当的北京大碗茶招牌。
茶馆的真正鼎盛时期是在清朝的“康乾盛世”。清代茶馆呈现出集前代之大成的景观，不仅数量多，种类、功能皆蔚为大观。当时杭州城已有大小茶馆800余家，乡镇茶馆中，太仓的璜泾镇，全镇居民只有数千家，而茶馆就有数百家。茶馆的佐茶小吃有酱干、瓜子、小果碟、酥烧饼、春卷、水晶糕茶、饺儿、糖油馒头等。以卖茶为主的茶馆，北京人称之为清茶馆，环境优美、布置雅致，茶、水优良，兼有字画、盆景点缀其间。文人雅士多来此静心品茗，倾心谈天，亦有洽谈生意的商人常来此地。此类茶馆常设于景色宜人之处，没有城市的喧闹嘈杂。想满足口腹之欲，可迈进荤铺式茶馆，这里既卖茶，也兼营点心、茶食，甚至有的茶馆还备有酒类以迎合顾客口味。如杭州西湖茶室的桔饼、处片、黑枣、煮栗子；南京鸿福园、春和园的春卷、水晶糕、烧麦、糖油馒头等。
清代盛行宫廷式的茶饮，自有皇室的气派与茶规。除日常饮茶外，清代还曾举行过四次规模盛大的“千叟宴”。其中尤以“不可一日无茶”的乾隆帝在位最后一年召集所有在世的老臣3056人列此盛会为主，并且当年赋诗3000余首。乾隆皇帝还于皇宫禁苑的圆明园内建了一所皇家茶馆——同乐园茶馆，用以与民同乐。新年之际，同乐园中还会设置一条模仿民间的商业街道，安置各色商店、饭庄、茶馆等。所用器物皆是事先采办于城外。午后三时至五时，皇帝和大臣们到此街，集于茶馆、饭肆饮茶喝酒，装成民间的样子，连跑堂的叫卖声都惟妙惟肖。
清代戏曲繁盛，茶馆与戏园同为民众常去的地方，好事者将其合而为一。宋元之时已有戏曲艺人在酒楼、茶肆中做场，及至清代才开始在茶馆内专设戏台。包世臣《都剧赋序》记载，嘉庆年间北京的戏园即有“其开座卖剧者名茶园”的说法。久而久之，茶园、戏园，二园合一，所以旧时戏园往往又称茶园。后世的“戏园”“戏馆”之名即出自“茶园”“茶馆”。所以有人说，“戏曲是茶汁浇灌起来的一门艺术”。京剧大师梅兰芳的话具有权威性：“最早的戏馆统称茶园，是朋友聚会喝茶谈话的地方，看戏不过是附带性质。”“当年的戏馆不卖门票，只收茶钱，听戏的刚进馆子，‘看座的’就忙着过来招呼了，先替他找好座儿，再顺手给他铺上一个蓝布垫子，很快地沏来一壶香片茶，最后才递给他一张也不过两个火柴盒这么大的薄黄纸条，这就是那时的戏单。”茶馆发展至明清，还有一异于前代之处，即数量起码在某些地区已超过酒楼。茶馆的起步晚了酒楼千年，奋起直追至明清，终得平分半壁江山。
辨茶类论特点
品茗轩
茶
（宋）林逋
石碾轻飞瑟瑟尘，乳香烹出建溪春。
世间绝品人难识，闲对茶经忆古人。
一、绿茶种类
绿茶是历史最早的茶类，古代人类采集野生茶树芽叶晒后收藏，在现在看来应是广义概念上的绿茶加工的开始，距今至少有3000多年的历史。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，这时的绿茶加工技术已开始趋向成熟，并且一直沿用至今，随着加工技术的进步而不断完善。
绿茶是我国产量最大的茶类，其中以浙江、安徽、江西等省产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。在国际市场上，我国绿茶占国际贸易总量的70％以上，分销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。绿茶的外销量占内销总量的1/3以上。
我国绿茶花色品种之多居世界之首。绿茶又被称为不发酵茶，是以适宜的茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺技术过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，由此得名。绿茶较多地保留了鲜叶肉的天然物质，其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85％以上，叶绿素保留50％左右，维生素损失较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶、滋味收敛性强”的特点，也是其品时清淡，品后余香飘逸的口感特征的突出表现。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。中国绿茶中名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。
绿茶按照初制过程的杀青和干燥方式不同，可分为蒸青绿茶、烘青绿茶、炒青绿茶和晒青绿茶四种。杀青是绿茶初制的关键工序，通过高温杀青，迅速钝化酶的活性，制止多酚类物质的酶性氧化，保持绿茶绿叶绿汤的特色。
1.蒸青绿茶
我国湖北恩施、江苏宜兴和浙江余杭、余姚等地均有生产，如玉露茶、阳羡茶、煎茶等。蒸青绿茶初制的基本工艺，要经过蒸青、冷却、粗揉、中揉、精揉、烘干等工序。蒸青采用蒸汽机，通过100度的蒸汽，使鲜叶的叶温在30秒钟之内达到95度以上，鲜叶中的酶活性迅速受热钝化，从而固定了蒸青叶的绿色。蒸青叶迅速冷却后经粗揉、中揉、精揉三道工序加工，目的是将其揉成直棒略扁的外形，并揉出适度茶汁，便于冲泡。各工序的时间均为40～45分钟，叶温保持在45度左右。烘干的目的是蒸发水分至干，利于贮藏保色。烘干的茶叶，要求含水量控制在4％左右。蒸青茶的品质特点是“三绿”，即干茶色泽翠绿，汤色碧绿，叶底鲜绿。
2.炒青绿茶
炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按其形状特点可分为长炒青、圆炒青、扁炒青三类。长炒青精致，形似眉毛，又称眉茶；圆炒青外形呈颗粒状，形圆如珠，又称珠茶；扁炒青外形扁平，又称扁形茶。
长炒青绿茶的初制基本工艺，是杀青、揉捻、干燥三个过程。杀青的目的是钝化酶的活性，固定杀青叶的绿色。
长炒青绿茶的品质特点是条索紧结，显峰苗，色泽绿润，香高持久，滋味浓醇，汤色、叶底黄绿明亮。圆炒青是浙江省的名产，主要产在浙江的嵊县、新昌、上虞、余姚等县，台湾省也有少量生产。初制的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，干燥包括二青、小锅、对锅、大锅四个过程。产品具有外形圆紧如珠，身骨重实，香高味浓，耐冲泡的品质特点。而珠茶也是以外销为主。扁炒青为名优绿茶，多为手工炒制。炒制的基本工艺是青锅、摊晾、烩锅三道工序，炒制的全过程在炒锅内完成。成品具有扁平光滑，香鲜味醇的特点，如西湖龙井茶、千岛玉叶、大方茶等等。
3.烘青绿茶
烘青绿茶主要产于安徽、福建、浙江三省，除了高档的嫩烘青绿茶可直接饮用外，大部分用做窨制各种花茶的原料，称为茶胚或素胚。初制基本工艺与炒青绿茶相同，只是最后一道工序，采用烘干而不是炒干。烘青绿茶的品质特点是外形完整稍弯曲，峰苗显露，干色墨绿，香青味醇，汤色、叶底黄绿明亮。在制绿茶的干燥过程中直接烘干的茶叶，审评毛茶时注重外形紧直程度与嫩度，应不带烟异气味为佳。烘青外形较松，芽叶较完整，香气较清醇，滋味较清爽，汤色较清明，叶底较绿明完整，这样才较耐泡。
4.晒青绿茶
晒青绿茶是用日光进行晒干的，主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川、云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶是压制紧压茶的原料，其初制工序是杀青、揉捻、晒干，如砖茶、沱茶等，以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”，其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。
