山楂法。煮老牛肉时，加几个山楂（或山楂片），肉易烂，质不老。
小苏打法。切好的牛肉片，放入5％～10％浓度的小苏打水溶液中浸一下，捞出沥干，10分钟后用急火炒至仅熟，能使牛肉纤维疏松，肉质嫩滑。
啤酒淀粉法。切好的肉片，用淀粉加啤酒调糊挂浆后。炒出来的肉片格外鲜嫩，风味特佳。
鸡蛋清法。在肉片、肉丝、肉丁中加入适量的鸡蛋清。搅匀，静置15～20分钟，可使肉嫩味美。
盐水处理法。对冻肉，可用高浓度的食盐水解冻，成菜后肉质格外爽嫩。
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