通过本章的学习，使学生熟悉中药材、中药饮片常见质量变异现象及其原因和防治原则，为进行中药合理的储存养护奠定基础。
熟悉中药材、中药饮片常见质量变异现象。
熟悉中药材、中药饮片质量变异的原因和防治原则。
能正确分析中药质量变异的原因，对中药材及中药饮片进行合理的储存养护。
中药的储存保管得法与否，直接影响到中医临床疗效，因此，中药在储藏过程中一定要有合理的保管方法、良好的储存条件，要注意变异现象的发生及影响变异的因素，根据药物本身的性质及所含成分的不同，加强管理，妥善保管，为临床提供优质的药物，更好地为临床服务。
4．1 常见中药质量变异现象
4．1．1 霉变
霉变又称发霉，是指饮片受潮后在适宜温度条件下，引发寄生在其表面或内部的真菌大量繁殖，导致发霉的现象。例如，车前草、马齿苋、独活、紫菀等。
4．1．2 虫蛀
虫蛀是指昆虫侵入中药内部所引起的破坏作用。多发生在含淀粉、糖、脂肪、蛋白质等成分的饮片中，如白芷、北沙参、娑罗子、前胡、大黄、桑螵蛸等。
4．1．3 变色
变色是指药物的天然色泽起了变化。各种药物都有固有的色泽，受温湿度及空气的影响，药材内部发生变化，表面颜色发生变异。颜色变深，如泽泻、白芷、山药、天花粉等；颜色变浅，如黄芪、黄柏等；颜色变暗淡，如红花、菊花、金银花等。
4．1．4 泛油
泛油又称“走油”，是指因药材及饮片所含挥发油、油脂、糖类等，在受热、受潮或储藏保管不善时其表面返软、发黏、色泽变深暗，呈现油状物质并发出油败气味的现象。含油脂多易泛油的饮片，如当归、丁香等；含脂肪油易泛油的饮片，如柏子仁、桃仁、杏仁；含糖量多易受潮造成返软而走油的饮片，如牛膝、麦冬、天冬、熟地、黄精等。
4．1．5 散气变味
散气变味是指一些含有易挥发成分（如含挥发油等）的药材，因储藏保管不当而造成药材的气味发生改变的现象。具有强烈芳香气味的中药都含有挥发油成分，这些成分大多是治病的主要物质，所以气味是鉴别中药质量的标志之一。中药的固有气味若逐步淡弱或消失，说明药物的有效成分在减少，从而疗效也降低。
4．1．6 风化
风化是指含有结晶水的无机盐矿物类中药在干燥空气中逐渐失去部分或全部结晶水，在其表面形成粉状或全部形成粉状物的变异现象。
易风化中药应储存在阴凉、避风、避光的库内。风化后的中药药用价值要依风化产物是否失去药性而定。
4．1．7 潮解
潮解是指在一定温度、湿度影响下，含可溶性糖或无机盐类成分（有的中药本身就是无机盐）较多的中药吸收潮湿空气中的水分，使其表面慢慢溶化成液态的现象。
4．1．8 粘连
粘连是指含糖胶、树脂、蜡质等成分的固态中药，在温度升高的影响下，自身变软，黏结成块，然后由固态变为浓厚黏臭的融流状态的变异现象。
4．1．9 腐烂
腐烂是指某些新鲜的药材或饮片，受温度和空气中微生物的影响，引起腐烂败坏的现象。
4．2 影响中药变异的内在因素
中药品质变异的内在因素包括含水量和中药所含的化学成分。含淀粉、糖类、蛋白质等营养物质较多的药材易生虫、发霉、遭鼠害等；含挥发油多的药材易散气走味；含盐分较多的药材易潮解。在储存时，应将药材充分干燥、杀霉，并根据化学成分的性质分类存放，防止变质现象发生。
4．2．1 中药的含水量
中药的含水量直接影响其质量，控制水分是中药（特别是中药材）养护工作的关键。在一定条件下，药材的含水量越高，造成虫害越严重。水分越高，则霉菌新陈代谢的作用越强，其生长繁殖越快。由此可见，水分含量的控制和测定是中药养护过程中进行监测和监控的主要指标。一般来说，如果空气湿度不超过70％，温度在25℃以下，药材本身含水量在10％以下，药材可以安全储存。
4．2．2 中药的化学成分及其性质
中药的化学成分较复杂，通常可分为非水溶性物质和水溶性物质两大类。属于非水溶性物质的有纤维素、半纤维素、原果胶、脂肪、脂溶性维生素、挥发油、树脂、蛋白质、淀粉、部分生物碱、不溶性矿物质等；属于水溶性物质的有糖、果胶、有机酸、鞣质、水溶性维生素、部分生物碱、色素、苷类及大部分无机盐类。在药材的加工干燥、炮制以及储存过程中，其化学成分不断发生变化，由此会引起质的改变，以致影响药效。药材的储存和加工的目的，就在于控制药材中的化学成分，使它符合医疗的要求。因此，只有了解中药化学成分的特性及其变化的规律，才能创造良好的储存条件，达到防止中药变质的目的。
1）生物碱类
生物碱是在生物体中存在的一类含氮有机化合物的总称，大多数具有极强的苦味，对人体具有显著的生理作用。生物碱广泛分布于植物界中，双子叶植物中含得较多，其中毛茛科、茄科、罂粟科、防己科、茜草科、小檗科等植物含较丰富的生物碱。中药中生物碱的含量高低也不一致，从万分之几到百分之一二不等。含有生物碱的药材，如干燥的方法不恰当，其含量可能降低，如因长久与空气和日光接触，会有部分氧化、分解而变质。故此类药材应避光储存。
2）苷类
苷类又名配糖体，是存在于植物体的一种复杂的有机化合物，在植物界中分布也较广。在自然界中存在的苷几乎都是β唱苷，有水存在时被β唱苷酶水解。含有苷的植物大都含有能将苷水解的酶，由于苷和酶不处在同一细胞中，而细胞壁有半渗透性，它们并不接触，因此在植物生存时酶对苷无作用，但当植物组织损伤或死亡时则迅速作用。因为苷类这种容易酶解的性质，植物药材采收后，必须用适当的温度迅速予以干燥。多数含苷类化合物的植物可在55～60℃干燥，在此温度下酶被破坏而失去作用。有一些含苷类化合物的药材在储存前应先使其发酵，以产生有效成分，如自香荚中制备香荚醛。有的药材在应用时须先加水，放在适当温度下，促使所含的苷与酶进行水解，如从芥子中制取芥子油，从苦杏仁中制取苦杏仁水，此类药材不宜用60 ℃干燥，以免所含的酶失去作用。总之，含苷类化合物的药材在储存时必须注意干燥，避免湿气的侵入而使苷水解、失效。
3）鞣质类
鞣质又名单宁，它是一种多元酚，有收敛性，能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀物，在植物界中分布极广，寄生于植物上的昆虫所产生的虫瘿也含有大量的鞣质。鞣质在植物细胞液中呈溶解状态，而且常沉积于细胞壁，有时呈游离状态，有时与其他化合物（如生物碱）结合而存在。鞣质与空气接触时，特别在酶（氧化酶或过氧化酶）的影响下，容易氧化为红棕色或更深色的物质，如新鲜树皮的表面常常是淡色的，但经过一段时间，就会变成棕色或红色。植物受伤、破碎或切开后，稍放置即变色，而且变色的程度与鞣质的含量成正比，植物组织与空气接触时间越久，变色越深。故防止鞣质氧化变色一方面要减少与氧接触，另一方面是破坏或抑制氧化酶的活性。在药材加工过程中，对于含有鞣质的植物，如处理不当，常可形成不同颜色。鞣质遇铁盐变成黑色，与锡长时间加热共煮能生成玫瑰色化合物，以致直接影响加工品的质量。因此，在加工与储存时对容器及用具的选择是十分重要的。
4）油脂类
脂肪和脂肪油（简称油脂，以下同）在植物界分布也很广，存在于植物的各个部分。叶子中的脂肪含量为0．4％～5．0％，如薄荷叶含脂肪5％（以干燥质量计）；在根和茎中的含量与叶子中的相似，如远志等；在果实及种子中，脂肪常常大量积累，特别在种子中脂肪往往成为主要成分，如橄榄含脂肪50％，蓖麻含脂肪60％，花粉及孢子可含30％～50％的脂肪。脂肪在常温是固体的，其主要成分多为棕榈酸或硬脂酸等的甘油酯。脂肪油在常温是液体的，其主要成分则为油酸或亚油酸等的甘油酯，但二者之间并无严格的区别。饱和脂肪是固态，不饱和脂肪一般是液态。新鲜的脂肪和脂肪油通常具有愉快的特殊气味，如果保存不当，以致产生臭气和不快的味道，油脂中的游离酸也随之增多，这种现象称为油脂的“酸败”。酸败的原因一种是由于空气中的氧与油脂中的不饱和脂肪酸发生作用而生成过氧化物和氧化物，产生特殊臭气。另一种原因是由于脂肪氧化酶和微生物共同的影响，使脂肪分解为甘油和脂肪酸，后者又被氧化而生成酮酸，酮酸再失去二氧化碳而形成低分子酮，使油脂发生不愉快的臭气。光线、温度、水分以及油脂中的杂质等因素均能加速油脂的酸败，所以药材应除去水分与杂质，尽可能存于密闭容器中置于避光、低温、干燥处，防止油脂的酸败。
