江南乡间，常见的是这样的风景：晚饭时分夕阳西下燕子归巢小孩儿们在各自爸妈呵止下欢跑回家，一排木屋前桌子摆下，竹凳整齐。各家小圆桌上甜鲜香软的饭食，各家男人在炉上用烧开水的壶热着酒，等开了便取下，自家杯中倒满，长辈杯中半杯，老婆碗里倒上一点儿，然后顶上杉与樟树簌簌做声，各家扯着嗓子互相说着话，拍着腿，酌一口酒挟一筷菜，慢悠悠地吃着。北方下酒的多半是花生、卤菜几样，江南乡下亦然，但饭菜和酒菜不大分，酒也可以搭蔬菜和鱼来喝。吃到最后，女人和孩子们吃完了先收桌子，男人和老人们端着酒碗，晃到各家饭桌前，受人邀请品评一下人家的下酒菜，顺便嚼着碎事，就拉起了聊天的序幕。
自我六岁那年奶奶过世之后，爷爷的耳朵便聋了，平时除了爸爸、叔叔和嫁在常州的二姑外，谁的话他都听不明白。秋天的时候，他每常在晚饭时端一碗黄酒，一边慢慢酌，一边细嚼着红烧鱼。在喝了热酒之后，他的耳朵会比平时灵敏一些，听着别人家聊天，他偶尔也能插上两句去，只是那时他的牙已缺了，说话漏风，听懂的人也不多。有耐心的人会跟他对答几句，那时爷爷会哑着嗓子嘎嘎笑两声，然后继续慢条斯理地吃酒。
残羹剩饭，化腐朽为神奇
我爸妈生活习惯颇为相异，具体表现为老妈谨严细密性如烈火，我爸懒散随意得过且过。延及饮食上，我爸不爱买菜，偏又爱新鲜，一顿饭吃完，剩多剩少，全数倒掉。我妈手一慢被他抢了先，就要跳脚骂：又被你浪费了！
我妈受外婆熏陶，很懂得因陋就简无中生有。我外婆生前有道招牌菜是红烧鳝鱼，香浓甜嫩，很是可口，但我吃时总像鬼子探地雷。因为一，她不舍得丢掉鳝头鳝尾，怕蛇如我，见了鳝头就魂飞魄散；二，她总爱把助味的大蒜和鳝鱼做伴，喧宾夺主，远看像白石头之间盘几条小蛇。但外婆振振有词：这些都是钱买来的嘛！
我外婆传我妈的因陋就简第一道菜，就是一种怪面，无锡话叫做“烂糊面”。比如午饭有好菜汤留下，就势用汤下面。面条宽扁，面汤熬得浓稠，青菜、毛豆、肉丝等半融化在其中，吃什么都是黏糊糊的，但意外的香甜。秋天午后饿了，晚饭还没好时，吃一碗挡一挡饥是有用的。我外婆还爱混搭，青菜肉丝毛豆鸡蛋汤下了面，偶尔还加小面团、大年糕，疙里疙瘩一大碗。可是因为熬得烂，面香汤鲜云集于此，而且清爽不腻，很是可口。
烂糊面系列，我外婆有许多诡怪创举。南瓜面、藕丝面、黄豆面、鸡骨面，凡不舍得扔掉者，面面俱到地熬之。卖相着实不好看，一派死缠赖晒，像老美国电影里跟先生撒娇要貂皮大衣的姑娘，但总是好吃。秋冬下午，一片吸面的“呼噜呼噜”声，蔚为壮观。苏州有朋友说他们爱吃“头汤面”，就是避这个烂糊感，我外婆也算反其道而行了。
咸泡饭系列是烂糊面系列的姐妹党。江南菜馆都有“菜泡饭”一味，意思类似：青菜切碎，加香菇、咸肉，吃来偏清澈。咸泡饭类似，但把菜泡饭比民谣吉他，咸泡饭就是迷幻电子了。近水人家的咸泡饭向无定额，有什么料下什么，用菜加饭加汤熬着，只要不是红烧便罢。饭以隔夜冷饭居多，只因隔夜饭比刚出锅白饭少点水分，更弹更韧，而且耐得久煮——所以咸泡饭的熬煮通常让菜与料风云变色面目全非红颜熬成半老徐娘，可是饭却没烂，甚至还挺入味。南方以前家家贮点儿虾仁干（当地话叫“开洋”），下一点儿提味至极。
我们这里老年间还流行吃鱼冻，当然远没刻意做的鱼冻那么华丽。说来无非是前一天的红烧鱼未吃完，于是拿掉鱼骨，将肉刮碎散在汤里，冰箱里放一夜。第二天鱼汤凝结，状若布丁，下面暗藏无数鱼肉丁末。滑而且鲜，用来下粥下酒最好。我小时候不大格物致知，像古希腊某些哲学家一样觉得“物质恒久不变”，一勺鱼汤冻搁在粥碗上，顺便往上撒肉松，回头看鱼汤冻融了，鱼肉犹在，大惊失色，差点急哭了。
鱼汤冻算对肉汁的利用，南方对好肉汁的爱，有时甚于对肉。比如我们这里有沾不得肉的大妈，做了红烧肉，吃饭时自己不沾肉，只顾拿肉汁浇蒸蛋吃；吃饭豪迈的人则认为拿肉汤拌饭，天下一绝，所以每次饮宴末尾红烧蹄 之类上桌，打饱嗝的诸位都敬谢不敏，只有我俩父子过去剖蹄取其中好瘦肉，外加浓稠汤汁拌饭吃。周朝有所谓淳熬，拿肉酱加点儿油往饭上浇。我们简单点，只要油不要肉酱。无锡有名产曰油面筋，素烧来配丝瓜、茭白、莴笋皆可，取其口感柔韧，荤烧则常用来裹大肉丸子，类似于狮子头，叫做酿面筋。酿面筋必有好红烧肉汁来配，才能水乳交融。如果单用酱油等调味，一没有甘肥之润香，二会有隐约酸味，不够下饭。
每冬过年，只要是自家做年夜饭的，总是留菜不少。过年前几天到处拜访，在家吃饭总是尚简单。所以咸泡饭、烂糊面、粥配小菜，时常这么过去了。那时各类华丽的因陋就简菜也就很流行。有一年吃完一份红烧栗子鸡，还剩份鸡汁和点栗子，我爸实在不想出门买菜，就鸡汁下了两个荷包蛋，栗子磨粉裹了年糕炸了一炸，其香扑鼻。年糕没吃完，客人上门，小孩子抢着吃。
有一年因是去乡下吃了年夜饭，家里并没储粮，于是我妈动了鱼的主意——过年时爸单位发了条大号青鱼，取年年有余之意。鱼身被腌了做咸鱼，于是我妈将鱼骨和鱼头略煎，然后熬汤下豆腐和鸡蛋，俨然一大锅。鱼尾、鱼鳍极肥厚，涮下许多鱼胶，配鱼头汤做山寨鱼翅捞饭。事后一起看电视时闲聊，都说此鱼活得不冤，全身上下都被我们家超度到了，阿弥陀佛。
到如今我回家吃饭，我爸妈仍不时因陋就简。每次饭毕我妈眼望饭菜发怔琢磨如何乾坤大挪移翻云覆雨之，我爸就嘲笑说她又要吃烂糊，然后我妈大怒说不是你懒不肯开车带我去某某卖场我才不会这样呢，然后又开始对我数落我爸如何懒如何每次开车出门就嘟嘴。我觉着，如果我爸妈都懒洋洋，他们会每天下馆子；如果我爸妈都急匆匆，大概他们会每天吃新鲜的。也就这样的性格组合，才能产生烂糊面咸泡饭鱼肉冻下粥肉汁鸡汤青鱼羹过年这类事儿，这类我外婆一生奉行，见啥做啥，做啥吃啥，吃啥香啥的劲儿，用我外婆的话说，这种态度就叫“过日脚（日子）”。
夜宴
十几年前春晚小品里，赵丽蓉老太太去给巩汉林的太后大酒楼打工，唱道：“我做的是，爆肚儿烧肉溜鱼片，醋溜腰子炸排骨，松花变蛋白菱藕，海蜇拌肚儿滋味足，四凉四热那个八碟菜，白干老酒烫一壶。”虽然南北有分，但这桌北方格局的菜，摆江南年夜饭桌上也不突兀。我对这桌的评价，一如当时巩汉林一扶老太太：“香哎，香死个人嘞！”
按我经验，往大说从北到南，往小讲从乡到城，大体是从宽汁厚味浓烈雄浑往精致细巧清淡利落的方向走。我从小到大，菜肴日见精致，但到过年时节，总是以浑厚、浓香、家常、简易为先。理由无非有二：一是天气寒冷，蟹粉蹄筋、红烧蹄 、大锅鱼头汤，总比清炒虾仁、清蒸鲈鱼这类要讨喜。孟子嘲笑魏惠王肥甘足了还奢求什么。其实老百姓过年就求“肥甘”二字，要肥要甘，还要热气腾腾。二是年夜饭终究是家常菜，在家吃的为多。爸妈毕竟不是专业厨子，都做不出什么刀工华丽、配料奇巧之物——要稀罕物儿，过年也难买去。自家人，不必拘礼，吃的是个高兴劲儿。
但是年夜饭要下乡去吃，就是另一回事了。
年初二时跟爸妈回乡下，爸妈赞扬说路修得好了，车子也能开得稳当。但到了最后，越近了乡下，终究还是颠簸起来。老爸指点给我看，说以前在这桥上捉蛤蟆，以前在这河里淘米，以前在这石头上坐着钓虾，钓了虾又是如何从机床厂墙洞里钻去，偷了起火的材料烤虾吃。路边卖黄酒酱肉的小店主见了老爸便招手，哈哈大笑。爸说这人是方圆象棋下得最臭、棋瘾又最大的人，每天应付完早中午三顿，就到处找人下棋。乡间夜宴，哪家的酒和肉都是从他这儿买。
乡下的房子参差不齐。有些是木的，有齐膝的门槛，有些是瓦房，门口扫得干净。孩子们在树荫里踢一个没什么气的足球。厨房里的师傅们在热闹着，大嗓门直传到门外。男孩子顽皮，放一些土炮，炸得女孩儿们吓哭了一片。大师傅苦不堪言，只好央着家长们出去哄一哄。家长们出去疾言厉色一番，把男孩兜里的土炮都没收了。爸跟叔叔们聊天，妈和阿姨们拉家常，大家磕瓜子、吃花生和糖果。来探亲的远房亲戚中，年轻的姑娘红着双手，提着开水为一家家长辈泡茶，一被人夸美貌就红起脸来，转身跑了。
黄昏时狗吠声会传很远，各家的亲戚坐在大圆桌旁吃喝。杯子不够便用碗装酒。江南过年吃的和平日喜酒饮宴差不多，凉菜先上，随后是热炒，油重肉厚的几道菜后再上盘蔬菜，很是实在。厨房师傅们不断吆喝菜名，大人们喝酒说话，女人们把菜分夹些搁碗中，任手短的孩子们吃。吃了一巡，大家不觉得饿了，便开始捉对喝酒。你敬我一杯，我还你一碗。男人们吃肉，女人们饮汤。小孩子们吃饱了不耐烦，满地跑着要糖，又找着电视遥控器要看动画片。宴席说散不散，成了一个自由自在的场合。有懒洋洋的女人就坐了沙发吃起瓜子来。
然而大师傅还是认真地一道一道烹菜。乡间土菜，都不甚精细，但肥厚重味，气势庞大。宴席末尾，还怕大家不饱，特意做上了压尾物：梅干菜蒸的蹄 、整鸡汤这些，不是大肚汉看着就发憷。到了这时还有胃口下筷子的人不多，更多的早已去拼酒叙话，或是自得其乐了。大师傅们被请到桌旁，上酒上汤，吃自己做的饭食。他们总是相当矜持地吃喝着，旁边若有人夸他菜做得好，他便笑笑，不言语。
吃罢了宴席，天色已暗。男人们喝得有些醉，红着脸拿着酒去隔壁串门。隔壁家还没吃完的，听见人敲门赶紧开，各自拍肩欢笑，说起又一年不见的想念。各家门前挂了灯，怕喝醉了的汉子们摔着。女人们在房间里收拾了桌子，便开始打牌。孩子们这时有些已累了，蹲在妈妈膝上看打牌的也有，在沙发上睡着的也有。有些不甘寂寞，从后门跑去河旁，就听见远远的一片鹅叫声。
男人们满口酒气地回来，一个个摔在沙发上，喝着女人们递的茶水，抽着烟开始聊彼此的孩子。兴之所至便把各自的孩子扯过来，叫声长辈，炫耀般拍拍脑袋。有出于礼貌说要先回家的，也早被主人苦苦留下。各家拉开牌桌，男人女人齐上阵。有些女人拍着孩子入睡，一面织着毛衣一边帮男人看牌。静夜里偶尔还是有狗吠声，酒还没醒的男人便有站起来的，说出去打死了再说，被大家笑着劝坐了下来。
直到近了午夜，主人家把宵夜摆上桌来。宴席没用上的菜，简单整治一下出来，配着淡一些的酒，淡一些的茶，用鸡汤下的粥，以及些甜点面食。小孩子们不知饥饱，看见甜点就扑了过去。男人女人们则相当矜持斯文地喝起了汤和粥，并且各自慨叹着。酒量是不行啦，这个年纪多喝点汤身体才能好。你看我这不，胖成猪了。哎呀，胖才好呢，有福嘛。过年时没放够鞭炮烟花的邻居孩子把午夜的天空布得五光十色，男人女人们温吞吞地喝着暖和的粥汤，平静温和地说着一年的事。
这是乡间夜宴最为柔软的部分，也是最后的结局。
到第二天早上，酒酿小汤圆，或是稀饭藏年糕，都是清黏而甜的物事，无盐无油，惯例清淡。所以印象里，大年夜，厚实肥甘的年夜饭，频响的电话和短信，眼花缭乱大闹大跳的春节晚会，漫天烟花，总是热闹。到年初一，早起的小孩子在外面玩甩炮，吃稀饭年糕汤圆，就觉得清白洁净爽快，然后就是一整天心无挂碍，没心没肺高高兴兴见人就喊“过年好”。年夜饭岁岁年年相似，所以过年的时候，总是能多少回到小时候什么都不必细考虑的时节去。
乡间宴席私酿酒
我总觉得，金庸小说里那些饶舌的店小二，都是跟施耐庵学的。这些小厮多口可恼，可又伶俐得可爱，戏剧性无限。比如景阳冈那位跟武松唱对台戏的店小二，大概是古往今来最有名的一位。所谓“俺家的酒虽是村酒，却比老酒的滋味”，又所谓“我这酒，叫做‘透瓶香’；又唤作‘出门倒’，初入口时，醇浓好吃，少刻时便倒。”
一般客人，听了“透瓶香”、“出门倒”这种十足蒙汗药味的名字，哪敢再喝？所以我总猜那店小二看武二郎堂堂一表，故意激他的。
且说这酒，大概不同于寻常甜醴。武松是喝惯酒的，夸“有气力”，度数不低了。有朋友跟我聊说是土法烧酒，待考。只是说到私下酿酒，非只宋朝，也非只景阳冈一家，倒是真的。外邦争说苏格兰人私酿威士忌、俄罗斯人私酿伏特加，和各自朝廷玩汤姆捉杰瑞式的游戏，源远流长不提，宋时私酿这事已经不只是百姓了，苏轼在黄州生活之后，到处玩私酿，蜜酒、桂酒等花样百出。但林语堂说在黄州喝他蜜酒的人大多腹泻，大概和苏轼在岭南玩制墨差点烧了房子一样，都属于创意无限，操作不当。
