白面不拘多少。冷水和作硬剂。切作一指厚片子。笼内蒸熟。摊眼三时许。后曲子上干。以楮叶仓耳麦秸。盦盖。至黄衣上匀为度。去盖物番转过。至次日晒干。刷去黄衣岛碎。每斤塩四两。煎汤泡塩作水下之
菀豆酱方
不拘多少。水浸蒸软。晒干去皮。每净豆黄小麦一斗。同磨作曲。水和硬剂切作片。蒸熟覆盖盦。黄衣上晒干。依造面酱法。用塩水下
榆仁酱方
不拘多少。淘净浸一伏时。搓洗去浮皮。再以布袋盛于宽水中揉洗去涎。控干。与蓼汁同晒干。再以蓼汁拌湿同晒。如此十次。同发过面曲。依造面酱法用塩下之。每用榆仁一升。发过面曲四斤。塩一斤。如法制之
大麦酱方
黑豆板净者五斗。炒熟水浸半日再入锅用浸豆水煮令烂。倾出伺冷。以大麦面百斤拌令匀。以筛筛下面。用煮豆汁和搜作剂切作大片。上甑蒸熟。倾出摊冷。以楮叶盦盖。候黄衣上汗干再晒。捣碎拣丁日或火日下之。每斗黄子。用塩二斤。井花水八升。化塩水入缸
造肉酱法
獐兔羊肉等皆可造
精肉【去筋膜四斤切】 酱曲【一斤半捣细用】
塩【一斤】 葱白【细切一椀】 良姜
小椒 芜荑 陈皮【各一两】
右件糯酒拌匀如稠粥。小瓮盛封十余日。觑稠时再入酒。味淡时入塩。用泥封固。日曝之
造鹿醢法
鹿肉【八斤去筋膜细切如泥】 酒曲【一斤】
小豆曲【一斤】 红豆 川椒【六两净】
荜拨 良姜 茴香
甘草【各炙二两】 桂心【半两】 芜荑末【一斤】
肉荳蔻【二两】 葱白【切作米二升半】
右为细末。同鹿肉和拌。用糯酒调匀。稀稠得所。小口缸盛密封之。三五日一搅匀则易。似复密之。曝于庭。夜置暖处。百日可食。视稀稠加酒曲
造酱法
凡造。酱先以塩淘净去泥滓。垃圾。酱自佳。先以缸盛水。次以梢箕盛塩于水中搅漉。好塩自隔箕儿下。拉圾石土粪草之类皆留箕中。湏臾缸面又有一层黑泥末。以搭罗掠去之尽。缸中皆净咸水。塩如雪白。澄于缸底。别以器盛起。然后下酱。先用水逐旋入白塩。多留些盖面上。和讫以莳萝撒酱面上。复以翎蘸好香油持抹。酱面及缸
治酱瓮生蛆法
用草乌五七个。切作四半撇入。其蛆自死矣
诸豉类
金山寺豆豉法
黄豆不拘多少。水浸一宿。蒸烂候冷。以少面掺豆上拌匀。用麸再拌。扫净室铺席匀摊。约厚二寸许。将穰囗麦秆或青蒿苍耳叶盖覆其上。待五七日候黄衣上。搓挼令净。筛去麸皮走水淘洗曝干。每用豆黄一斗。物料一斗。预刷洗净瓮候下。
鲜菜瓜【切作二寸大块】 鲜茄子【作刀划作四块】
橘皮【刮净】 莲肉【水浸软切作两半】
生姜【切作厚大片】 川椒【去目】
茴香【微炒】 甘草【剉】
紫苏叶 蒜瓣【带皮】
右件将物料拌匀。先铺下豆黄一层。下物料一层。掺塩一层。再下豆黄物料塩各一层。如此层层相间。以满为度。纳实。？？若密口泥封固。烈日曝之。候半月取出到一遍拌令匀。再入瓮密口泥封。晒七七日为度。却不可入水茄瓜中自然塩水出也。用塩相度斟量多少用之。
咸豆豉法
黑豆一斗。蒸畧熟取出晒一日。用瓜二十条茄四十个。【先切小干下用】紫苏陈皮各切碎拌和。用茴香四钱重。炒塩四两。拌和得所。罨之三日。然后用好酒遍洒令匀。再畧蒸过。再用塩四两拌之。又用好酒微洒之。日中摊晒一日。却入磁小缸内紧筑数重。纸封之。或用泥封。置三伏日晒好
淡豆豉法
大黑豆不拘多少。甑蒸香熟为度。取出摊置罘籣内。乘温热以架子每一层盛一罘籣。顿在不见风处。四围上下用青草穰紧护之。如是数日取开。见豆子上生黄衣已遍。然后取出晒一日。次日温汤漉洗。以紫苏叶切碎拌和之。烈日中曝至十分干。然后用磁罐收贮。密封固
造成都府豉汁法
九月后二月前可造。好豉三斗。用清麻油三升熬令烟断香熟为度。又取一升熟油拌豉。上甑熟蒸摊冷。晒干。再用一升熟油拌豉。再蒸摊冷晒干。更依此一升熟油拌豉透蒸曝干。方取一斗白塩匀和捣。令碎。以釜汤淋取三四斗汁。净釜中煎之
川椒末 胡椒末 干姜末
橘皮【各一两】 葱白【五斤】
右件并捣细和煎之。三分减一。取不津磁器中贮之。湏用清香油不得湿物近之。香羙绝胜
造麸豉法
七八月中造之。余月则不佳。春治小麦细磨为面。以水拌浥浥入甑蒸之。候气焰好熟。乃下摊之令极冷。手挼令碎。布覆盖。待七日黄衣上乃摊去热气。却装入磁瓮中。盆盖于穰粪中。燠之二七日黑色气香味羙。便乘热抟作饼子如神曲样。绳穿贯心屋内悬之。兼以纸袋盛之又佳。防青蝇尘垢之污。用时全饼着汤中煮之。色足漉出削去皮。一饼可数用熟香羙全胜豆豉。只打破汤浸研用亦得。然汁浊不如全煮汁清也。
造瓜豉法
菜瓜大者二十条去穰。不可经水。切作厚二寸阔长条阔一寸许。用塩八两淹二宿。漉出晒干。次用头醋五升。塩豆豉一升。同煎四五沸去豆豉。只用所煎之醋放冷。入糖四两。莳萝茴香川椒紫苏橘皮丝。同瓜儿并入于醋内浸一宿漉出晒。待干又浸。又晒。以浥尽糖醋晒干为度。加莳萝茴香川椒紫苏橘皮丝。先用塩少许浸一宿揉干。然后入瓜儿内。先去其水气。防蒸白醭造时三伏中并秋前可也
酝造腌藏日
造面酱酒醋逐月吉凶
正月丁卯甲辰丙辰丁未己未乙酉丁酉吉
二月己巳丁巳吉
三月丙子己巳庚子乙巳丁巳不犯月厌大吉
四月乙丑丁丑丁卯辛卯乙卯不犯虚耗月厌大吉
五月丙寅甲申庚申大吉
六月壬申戊寅己酉丁酉己卯不犯虚耗月厌大吉
旧有丙午系万通受死不用
七月庚午庚戌戊子戊戌吉庚辰壬辰犯月厌不用
八月丁亥癸巳己亥己巳吉癸未己未
系受死不用
九月辛巳戊子丙申戊申辛亥庚申不犯月厌凶杀
十月己卯丁卯甲戌癸未甲午庚子己未吉
十一月乙丑戊寅乙未壬寅戊申甲寅甲申吉旧有丙戌戊戌犯天耗乙巳与戊戌并犯十恶不用
十二月庚子丁卯壬申壬寅乙卯甲申戊申戊寅庚申己卯吉
造曲吉日
辛未乙未庚子
造酱吉日
丁卯
造酱忌日
辛日不合酱
造酒醋吉日
春【氐箕】夏【亢】秋【奎】冬【危直日星宿】
造酒醋忌日
戊子甲辰丁酉【杜康死】又忌月厌虚耗十恶受死并凶
腌藏鲊脯姜瓜吉日
初一初二初七初九十一十三十五
腌藏鲊脯姜瓜凶日
月忌月厌上下弦灭没日初五十四二十三不宜
饮食类
蔬食
造菜鲞法
塩韮菜去梗用叶。铺开如薄饼大。用料物糁之
陈皮 石囗宿砂 红豆 杏仁
甘草 莳萝 茴香 花椒
右件碾细同米粉拌匀。糁菜上铺菜一层。又糁料物一次。如此铺糁五层。重物厌之。却于笼内蒸过。切作小块。调豆粉稠水蘸之。香油煠熟。冷定纳磁器收贮
食香瓜儿
菜瓜不以多少薄切。使少塩淹一宿漉起。用元卤煎汤焯过。晾干。用常醋煎滚候冷调砂糖姜丝紫苏莳萝茴香拌匀。用磁器盛日中曝之。候干收贮
食香茄儿
新嫩者切三角块沸汤焯过。稀布包榨干。塩淹一宿晒干。用姜丝橘丝紫苏拌匀。煎滚糖醋泼。晒干收贮
食香萝卜
切作骰子块。塩腌一宿。日中晒干。切姜丝橘丝莳萝茴香拌匀。煎滚常醋泼。用磁器盛日中曝干。收贮
蒸干菜法
三四月间将大窠贮菜。择洗净。畧晒过沸汤内煠五六分熟。晒干。用塩酱莳萝花椒沙糖橘皮同煮极熟。晒干、再蒸片时收贮。用时香油挼微入醋。饭上蒸熟用
糟瓜菜法
不拘多少。用石灰白矾煎汤冷浸一伏时。使煮酒泡糟塩入铜钱百余文拌匀。腌十日取出拭干。别换好糟塩煮酒再拌入坛收贮。箬叶扎口。泥封口
糟茄儿法
八九月间。拣嫩茄绝去蒂。用活水煎汤冷定。和糟塩拌匀入坛。箬叶扎口。泥封头
造脆姜法
嫩生姜去皮。甘草白芷零陵香少许同煮熟切作片子。食之脆羙异常
五味姜方
嫩姜一斤。切作薄片。用白梅半斤打碎去仁。入炒塩二两拌匀。晒三日取出。入甘松三钱。甘草五钱。檀末三钱、再拌匀晒三日。入磁器收贮
造糟姜法
社前嫩姜不以多少。去芦揩擦净。用煮酒和糟塩拌匀。入磁坛中。上用沙糖一块。箬叶扎口。泥封头
造醋姜法
不以多少。炒塩腌一宿。用元卤入酽醋同煎数沸。候冷入姜。箬扎瓶口。泥封固
蒜茄儿法
深秋摘小茄儿擘去蔕揩净。用常醋一椀。水一椀。合和煎微沸。将茄儿焯过控干。捣碎蒜并塩和冷定。酸水拌匀。纳磁坛中为度
蒜黄瓜法
深秋摘小黄瓜。醋水焯用蒜如前法
蒜冬瓜法
拣大者。留至冬至前后去皮穰。切作一指阔条。以白矾石灰煎汤焯过漉出控干。每斤用塩二两。蒜瓣二两。同捣碎拌匀。装入磁器。添熬过好头醋浸之
腌韮花法
取花半结子时。收摘去蔕。每斤用塩三两。同捣烂纳磁器中
腌塩韮法
霜前拣把韮无稍者。择净洗控干。于磁盆内铺韮一层。掺塩一层。候塩韮匀铺尽为度。腌二三宿。翻数次。装入磁器用。元卤加香油些小尤妙
胡萝卜菜
切作片子。同好芥菜入醋内畧焯过食之脆。芥菜内。仍用川椒莳萝茴香姜丝橘丝塩拌匀用
假莴笋法
金凤花梗。大者去皮。削令干净。早入糟。午供食之
胡萝卜鲊
切作片子。畧畧焯过。控干。入少许细葱丝莳萝茴香花椒红曲。研烂并塩拌匀同罨一时。食之
造茭白鲊
薄切制法同前
造熟笋鲊
但笋要煮制法同前
造蒲笋鲊
生者一斤寸截。沸汤焯过布褁压干。姜丝熟油。橘丝红曲稉米饭。花椒茴香葱丝拌匀。入磁器一宿。可食
造藕稍鲊
用生者寸截。沸汤焯过。塩腌去水。葱油少许。姜橘丝莳萝茴香稉米饭红曲研细拌匀。荷叶包隔宿食
造虀菜法
先将水洗净菜。拣去黄损者。每菜一科用塩十两。汤泡化。候大温逐窠洗菜就入缸。看天道凉暖。暖则来日菜即渰下。随即倒下者居上。一层菜。一层老姜。约菜百斤。老姜二斤。天寒迟一日倒。倒讫以石压令水渰过菜
相公虀法
萝卜切作薄片。莴苣条或嫩蔓菁白菜切发萝卜条。各以塩煞之。良久用滚汤焯过。入新水中。然后煎酸浆水泡之。以椀盖覆。入井中浸冷为制。佳
芥末茄儿
小嫩茄切作条。不湏洗晒干。多着油锅内加塩炒熟。入磁盆中摊开。候冷用干芥末匀掺拌。磁雚？瓦收贮
造瓜虀法
甜瓜十枚。带生者。竹签穿透。塩四两拌入瓜内。沥去水令干。用酱十两拌匀。烈日晒。番转又晒。令干入新磁器内收之。用塩用酱。又看瓜大小斟量用之。得宜
酱瓜茄法
酱黄与瓜茄。不拘多少。先以酱黄铺在磁缸内。次以鲜瓜茄铺一层。掺塩一层。再下酱黄。又铺瓜茄一层。掺塩一层。如此层层相间。腌七日夜。烈日晒之。酱好而瓜儿亦好。如欲作干瓜儿。取去再晒。其酱别用。却不可用水。瓜中自然塩水出也。用塩时相度。酱与瓜茄多少酌量
收干药菜法
枸杞 地黄 甘菊
青襄 牛膝 槐芽 白朮
椿芽【香者】 车前 黄精 合欢
当陆 决明 木蓼【黄连树芽】
右各取嫩者。不限多少煠之。浆水泽了。以塩汁中握去恶汁晒干。于竹器中以纸覆之。勿令风尘入。用时以暖汤渍软。净泽去恶汁。更以别汤中煮令熟。然后烂炒。调和食之。其牛蒡薯蓣百合等物。冬中是时。不劳预收
晒蒜台法
将肥嫩者。不拘多少。用塩汤焯过晒干。欲用时汤浸软。调和食之。与肥肉同造尤妙
晒藤花法
盛开时摘拣净去蔕。塩汤洒拌匀。入甑蒸熟晒干。用作馂馅馄饨豆？夹子等。素食馅极羙。荤用尤佳
晒海菊花
春分后。摘薹菜花不拘多少。沸汤焯过控干。用少塩浥良久晒干。纸袋收贮。临用汤浸。油塩姜醋泼之
晒笋干法
鲜笋不拘多少。去皮切。沸汤焯过晒干。收贮。欲用时以米泔浸用。此胜买者。又兼色白如鲜【塩汤焯即是咸笋法】
造红花子法
淘去浮者。舂内捣碎入汤泡汁。更捣更煎汁锅内沸。入醋点。绢挹之似肥肉。入素食极珍羙
造豆芽菜
菉豆拣净。水浸两宿。候涨以新水淘控干。扫净地。水湿铺纸一重。匀掺豆用盆器覆。一日洒水二次。须候芽长一寸许。淘去豆皮。沸汤焯。姜醋油塩和食之鲜羙
肉食【巳下并载李氏食品诸法】
腌藏肉品
江州岳府猎肉法
新猪肉打成叚。用煮小麦滚汤淋过控干。每斤用塩一两。擦拌置瓮中。三二日一度翻。至半月后用好糟。腌一二宿出瓮。用元腌汁水洗净。悬于无烟净室。二十日以后。半干湿以故纸封褁。用淋过净灰于大瓮中。一重灰一重肉。埋讫盆合置之凉处。经岁如囗煮时米泔浸一炊时。洗刷净下清水中。锅上盆合土拥。慢火煮。候滚即彻薪。停息一炊时。再发火再滚。住火良久取食。此法之妙。全在早腌湏腊月前十日。腌藏令得腊气为佳。稍迟则不佳矣。牛羊马等肉。并同此法。如欲色红。湏纔宰时乘热以血涂肉。即颜色鲜红可爱
婺州腊猪法
肉三斤。许作一叚。每斤用净塩一两。擦令匀入缸。腌数日。逐日翻三两遍。却入酒醋中停。再腌三五日。每日翻三五次。取出控干。先备百沸汤一锅。直芝麻油一器。将肉逐旋各脔。畧入汤蘸。急提起趁热以油匀刷。挂当烟头处熏之。日后再用腊糟加酒拌匀。表里涂肉上。再腌十日取出。挂厨中烟头上。若人家烟少。集笼糠烟。熏十日可也。其烟当昼夜不绝。羊肉亦当依此法为之
腌猪舌
每斤用塩半两。一盏川椒莳萝茴香少许。细切葱白。腌五日翻三四次。用细索穿挂透风处。候干纸袋盛
四时腊肉
收腊月内腌肉卤汁。净器收贮。泥封头。如要用时。取卤一椀。加腊水一椀。塩三两。将猪肉去骨。三指厚五寸阔叚子。同塩料末腌半日。却入卤汁内浸一宿。次日其肉色味与腊肉无异。若无卤汁。每肉一斤用塩四两。腌二宿亦妙。煮时先以米泔清者。入塩二两。煮一二沸换水煮
