张传伦
中国菜的原材料极品，当推“八珍”，“八珍”又分海、陆、山、动物、禽、草“八珍”。其中陆、山、动物“八珍”，实为一类，品种或有不同，如将鹿尾易为鹿茸等，可通称“陆八珍”，“陆八珍”多半为华而不实之物，且有违当代饮食文明，古人推崇，惟其稀罕而已。读纪晓岚《阅微草堂笔记》，偶涉饮馔，谈及八珍（陆八珍），只数四珍，其人知味，时下称谓，无疑是美食家了。“八珍惟熊掌，鹿尾为常见，驼峰出塞外，已罕觏矣。”
熊掌我见过，不敢吃。据说，熊掌以前掌为佳，熊闲卧时，喜用舌吮之不停，故味妙而营养高，这是套用了燕窝的神话，禽兽的唾液，能有这么大的功效，我从来不信。熊掌顶得上猪蹄的营养，富含胶原蛋白，美容养颜是肯定的。熊掌味道未必好过猪蹄，还是猪蹄香，“百菜不如白菜好；诸肉不如猪肉香”。熊掌能入“八珍”，是沾了“物以稀为贵”的光，的确比猪蹄稀罕得多。
十多年前，在北京范曾寓所，有人送先生熊掌四只，先生仁者，不忍吃又不便峻拒，无奈收下，客人走后，先生说：“张传伦，熊掌送你了。”
不才善烹鲜物，实在是觉得以熊掌做食材，非摄生撙节者所宜。尝以猪蹄膀，腌之半日，搀入张府秘制香料，大火开锅，煮半个时辰，炖汤靠卤，蟹眼微火又小半日，煨之烂香，肉脱骨而形不散。饕客味此菜，美其名曰：“赛熊掌”。
在范公寓所，没见也没听说有人送过鹿尾，鹿角是见过的，仍就未投先生所好，碰巧那天，我刚好去拜访先生，先生又说：“张传伦，鹿角送你了。”别说这鹿角了，先生厅廊里摆放的孔雀标本栩栩如生，我都无意欣赏，原因很简单，做得再逼真，也是动物标本。而我喜欢的是有着鲜活生命的孔雀，山野林莽间搔首弄姿的孔雀，虽有些做作，也无一丝卖俏的俗相，一如穷乡僻壤不施脂粉的村姑临水照影，何须“乌云蟠绕”，散发巧栉，已然移人心目。
驼峰没吃过，连见都没见过，今日谁要敢吃“八珍”中的驼峰，囹圄必有其位。此驼非彼驼，驼峰得入八珍，盖因“此野驼之单峰，非常驼之双峰也。语详《槐西杂志》。”
野生骆驼是珍稀物种，国家一级保护动物，单峰驼仅存于中东、北非。
2015年春夏以来，单峰驼在世人心目中，忽为“不祥之物”，据专业研究人员证实，致人于死命的“中东呼吸综合征”的传染源，即来自单峰驼。于是乎，人们对单峰驼更是“避之如瘟神”，时下肯定是无人敢冒死吃驼峰了。
好多年前，我是吃过双峰驼的。
双峰驼较常见，双峰不过两坨子油罢了，可别小看了这两坨子油，它是骆驼蓄集的能量库，其能断食数日而不死，全靠消耗驼峰油脂，单峰驼想必也有此功能。
驼油，用之以炸馒头干，虽远不及猪油香，但在上世纪七十年代能吃上，至少可以油油嘴、解解馋，我说吃过双峰驼，有点儿夸大其词，只是品尝过驼油而已，那是一位邻居大哥，在内蒙插队，一匹双峰骆驼掉在井里给卡死了，知青们分骆驼肉吃，肉太柴不好吃，用驼油可以炸东西吃，比驼肉好吃，邻哥探亲装了一筒熬好的驼油，分了些送我家，那时物质匮乏，油要票，现在估计是没什么人肯吃驼油了。
列入“八珍”的驼峰，以今日的饮食卫生标准衡量，当非健康食品。
鹿尾倒是不错的食材，古今食用方法不难也无多大变化，“烧鹿尾”，走的是鲁菜的路子，制法类似“红烧牛尾”。
在清代，鹿尾以其稀有而昂贵一时风靡都下。《水曹清暇录》记：“近时宴席，不甚重熊掌、猩唇，而独贵鹿尾。一头全鹿，不过数金，而一尾等之”。由此可知，当时的鹿尾，只有达官显宦富商巨贾，偶一尝之，平民是吃不起的。老北京沙锅居饭庄，趁机推出一道创新菜“炸鹿尾”，沙锅居的几位大师傅以猪肉、猪肝、松子为原料，仿鹿尾形状，冠之以“炸鹿尾”的美称，吸引了当时无数慕名而来的食客。
鹿茸系雄性梅花鹿或马鹿等的尚未骨化的幼角，是名贵的中药材，具有补精髓、助肾阳、强筋健骨的效能。“鹿茸三珍”是京菜系中的高级山珍海味菜，有四种主要食材，其中三种为海味干货鱼翅、海参、干贝，如此搭配，实在是因鹿茸片味腥，全靠海鲜提味，名曰“鹿茸三珍”，一看此菜的配方比例，可知鹿茸实为俏头，配料而已，鹿茸仅10克，水发鱼翅100克，水发海参500克，干贝100克。
纪晓岚这则笔记记述的第四珍是猩唇，那就太吓人了，不看不知道，猩唇不止是猩猩的嘴唇，是将猩猩的整张脸扒下来，猩猩类人，恍似人脸模样，纪晓岚却形之如“戏场面具”，其善可知，意在周全人情，不令赠者难堪。
此记晓岚虽以文言文叙之，颇不晦涩，文且不长，照录如下：“乾隆乙未，闵抚军少仪馈余二枚（猩唇），贮以锦函，似甚珍重。乃自额至颏全剥而腊之，囗鼻眉目，一一宛然，如戏场面具，不仅两唇，庖人（厨师）不能治，转赠他友，其庖人亦未识，又复别赠，不知转落谁氏，迄未晓其烹饪法也。”
清乾隆一朝，所谓盛世，正“满汉全席”之黄金时代，渊博如纪大学士晓岚，竟亦不知猩唇如何烹制，虽欲弃之敝屣而不忍，思图转赠他人，不惜拂逆“已所不欲，勿施于人”之古训，“八珍”之中，适有不必存者，猩唇当为首物。
纪晓岚或许自知其上所记，猩唇尤令人不怿，接续记一小虫，专食兰花花心，奇异之用，有使冬虫夏草，顿归俗物，不才依其所记大要，将此乾隆年逸闻故事，绪之文末，除祛猩唇之膻腥，益增蕙兰之清芬。
清代有一官，姓毕，任职通判，奉檄勘探苗峒地界，当地苗族土官设盛宴款待，宾主席前各置一瓷盖杯，土官手捧开启，请示观，毕通判见杯中伏一虫，状如蜈蚣，正蠕蠕旋动，讶异不已，土官释道：“此虫兰花开时则生，兰谢则死，只以兰蕊为食，此虫稀罕，非常不易捕捉到手。”今春兰花开时，搜岩剔穴，备尝艰辛，只得二只，“故必献生，表至敬也。”
食用方法也很奇特，非土著而不知，撒少许盐末于杯中，盖严紧，“须臾启视，已化为水，湛然净绿，莹澈如琉璃，兰气扑鼻，用以代醯（醋），香沁齿颊，半日后尚留余味。”
事后纪晓岚回忆此事，稍致遗憾，樽前尽欢，忘询此虫为何名？奇哉斯虫，焉能无名，故命“兰虫”，或可诩之为“雅虫”，惟惜际世俗辰，似此“雅虫”哪得一见？
《淮南子》云：“烦气为虫，精气为人”。淮南王倘若有知“九嶷之南”生此兰虫，或可易烦为清，涧兰之清芬孕化此虫，独可谓之：“清气为虫”。
发菜谐音“发财”，故尔深得国人垂青，最爱此菜的是海外华人。港澳、东南亚的高级酒楼、餐厅食单上，差不多都有“发财瑶柱羹”，这道汤菜，每逢喜寿欢宴，更是首选必点之佳肴，图的是讨个好彩头。
发菜其实不属蔬菜类，学名：Nostoccommunevar.flagelliforme。又称发状念珠藻，是蓝门念珠藻目细菌，分布地较广，一般生长在贫瘠的土壤和沙漠地区，中国主要产地在河西走廊，尤以武威永昌等地发菜质量上乘，营养价值极高。
生活在明末清初名都大邑中的缙绅豪商，达官贵人，尚不知世间有这样一种菜，《本草》《食物志》也都不曾著录。
活跃在康熙年间，被当代及后世喻为“中华五千年第一风流文人”的李渔，在撰著他的代表作《闲情偶寄》中透露的信息，表明发菜值清初之际，即使在美食最丰富的江南地区，也无人知晓。“是犹作羲皇之民，鼓唐虞之腹”的美食家李渔，其人奉行的饮食之道，“疏远肥腻，食蔬蕨而甘之”，如此偏爱蔬、笋、蕈、莼，竟也惘然不知发菜为何物？
说来令人难以置信，今日声名远播的发菜，李渔初见之，竟以为是婢女梳头留下的一团乱发，险些闹出笑话。事载于《闲情偶寄》第六卷“饮馔部”第四节“菜”目，李渔将发菜归于“菜”目，实大不相类。
发菜尽可归入李渔格外喜欢的“蕈”目，发菜属菌科植物，这是现代植物学研究的学科，李渔不知，非其浅陋。李渔写“蕈”偏又写得极见雅人风致，“蕈”是蘑菇考究的古称，古代文人喜称为“蕈”，显得雅训。老百姓叫不顺嘴，还是这个菇那个菇地叫，李渔言“蕈”，文气斐然，古往今来，天下名士，品目蘑菇，实在找不出有胜于李渔此文的，不妨一杯清茗在手，细细品读：“蕈之为物也，无根无蒂，忽然而生，盖山川草木之气，结而成形者也。然有形而无体，凡物有体者必有渣滓；既无渣滓，是无体也。无体之物，犹未离乎气也。食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也。”
李渔形容发菜开篇冠之一“奇”字，“菜有色相最奇……则西秦所产之头发菜是也”。西秦之地望，在今甘肃及陕西一部。
