(6)焖制。这种烹饪方法能把多种维生素保留住，但是脂肪含量较高，可以在冷却后去掉多余的脂肪。对于根茎类蔬菜和豆类来说，这是种理想的烹饪方法。
(7)烧烤。因为烧烤的时候，肉类多的脂肪会溶化滴到外面，所以不会增加脂肪。但是烧烤过度和烤焦的肉类会产生大量的致癌物质，所以不要吃烤焦的食物。烧烤时肉类表面可刷一层蜂蜜，可避免烤焦。
(8)煎炸。食物的表面会吸收脂肪，对于想瘦身的人来说不适宜，但能保留一些水溶性的维生素。如果想增肥，吃油炸食品是一种好方法。不要反复使用过度煎炸的油，并且最好使用橄榄油，煎炸的温度不要过高，时间也不要太长，以免产生对人体有害的致癌物。
(9)旺火快炒。这是目前最能保留营养素的一种烹饪方法。尽量减少食物在锅中停留的时间，使用较少量的油，能相对损失较少的水溶性维生素。蔬菜的表面被切碎后会立刻损失维生素C，因此，在烹饪前再切比较好。
使营养更均衡的配菜妙招
(1)荤素搭配。肉类富含丰富的蛋白质、脂肪和脂溶性维生素，蔬菜富含月族维生素、维生素C、无机盐等。荤素搭配可以营养互补。
(2)豆类与青菜搭配。如果豆类和青菜搭配着吃，可以大大提高蛋白质的利用率。
(3)生熟搭配。蔬菜中维生素C和B族维生素遇热容易受到破坏，因此补充一些新鲜的生菜可保持大量的维生素。
烹调之妙招
(1)在炒菜前将各种蔬菜按养分、颜色、味道等合理搭配，同炒一锅，则不仅色香味俱全，而且可使炒的菜含有更多营养。
(2)颠锅可使锅内菜肴全部翻身或连续翻动移位，以受热和裹汁均匀。颠时以腕力为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉动，然后用其余四指将锅略向前送，边送边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻身，以锅寻菜将锅向上一接，便完成全套动作。
(3)炒菜时若原料块形大、数量少，使用低温油可延长加热时间，使其受热均匀；若原料块形小、数量多，可相应提高油温。一般烹炒时，油温用五六成，滑溜时用四五成，烹炸挂糊或爆炒熘炸时用七八成。
(4)先把锅刷洗干净，放在旺火上烧热，待锅底烧热后倒入凉油在锅内刷一下，倒出，再重新加入适量凉油，下料煸炒，不易巴锅。
(5)炒菜时为防止热油外溅，可以把炒菜放盐这道工序提前，即加入食盐植物油后便放入炒此菜所需食盐，然后再炒菜，油便不易外溅了。
(6)糖中加盐，甜中更甜。在烹制糖菜肴或配料中食糖比例较高，如做糖醋鱼、糗豆馅、番茄西红柿、熬制拔丝糖浆等时，加入少许适量的食盐，不仅可消除菜肴中的甜腻，而且口感纯正。
熬制美味香粥之妙招
许多人都喜欢去粥店喝粥，认为香醇可口，并且又有营养，可是怎样才能熬制出美味可口的粥呢？下面我们就简单地给大家介绍一种熬粥的方法。
(1)浸泡。煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒膨胀开。这样做的好处：一是熬起粥来节省时间；二是熬出的粥醇香、口感好。
(2)开水下锅。大家的普遍共识都是冷水煮粥，而真正的行家里手却是用开水煮粥，为什么？你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧？开水下锅就不会有此现象，而且它比冷水熬粥更省时间。
(3)火候。先用大火煮开，再转文火即小火熬煮约30分钟。别小看火的大小转换，粥的香味由此而出！
(4)搅拌。原来我们煮粥之所以间或搅拌，是为了怕粥糊底，现在没了冷水煮粥糊底的担忧，为什么还要搅呢？是为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是：开水下锅时搅几下，盖上锅盖至文火熬20分钟时，开始不停地搅动，一直持续约10分钟，到呈酥稠状出锅为止。但应注意搅动时应顺着一个方向。
熬玉米粥之妙招
锅里放适量的水，把水烧开，然后把碗中用水搅拌均匀的玉米面倒入锅中。这里要注意，不是把干的玉米面倒入锅里，那样粥里很容易起疙瘩。先把玉米面盛在一个较大的碗里，加水用筷子搅拌均匀成糊状。玉米面下锅后，用中火煮，粥快开时，用大勺子适当搅动，防止玉米面粘锅底。
另外，在煮玉米粥时可加少量碱，因为玉米中含结合型烟酸，加碱能使结合型烟酸变成游离型烟酸，为人体所吸收利用。
巧熬羊肉粥
取适量新鲜精羊肉切成小丁，与整个萝卜共炖，待膻味已除，羊肉即将熟时，取出萝卜，放入适量大米煮粥即可。秋冬季节晚服食，对肾虚劳损、腰背酸痛者具有温补之功效。
蒸美味米饭之妙招
怎样才能蒸出香甜可口的米饭呢？大家不妨按照下面我们所列出的步骤试着蒸一下。
(1)第一步：洗米。洗米一定不要超过3次，如果超过3次后，米里的营养就会大量流失，这样蒸出来的米饭香味也会减少。记住洗米不要超过3次。
(2)第二步：泡米。先把米在冷水里浸泡1个小时，让米粒充分吸收水分。这样蒸出来的米饭会粒粒饱满。
(3)第三步：掌握好米和水的比例。蒸米饭时，米和水的比例应该是1∶1.2。用一个特别简单的方法来测量水的量，将食指放入米水里，只要水超出米有食指的第一个关节就可以。
(4)第四步：增香。如果您家里的米已经是陈米，没关系，陈米也可以蒸出新米的味道。就是在经过前三道工序后，我们在锅里加入少量的精盐或花生油，记住，花生油必须是烧熟晾凉的。只要在锅里加入少许就可以。现在，可以插上电，开始蒸。蒸好了，粒粒晶莹，剔透饱满，米香四溢。
宜用开水蒸煮米饭
(1)开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。由于淀粉颗粒不溶于冷水，只有水温在60℃以上，淀粉才会吸收水分膨胀、破裂，变成糊状。大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃(水的沸点)，这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。
(2)将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分，其主要功能是调节体内糖类的代谢，如果缺乏它，神经系统会受到影响，容易产生疲劳、食欲不振、四肢乏力、肌肉酸痛、脚气病、浮肿、心律紊乱、顽固性失眠等症状。而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭，氯已多随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及其他月族维生素的损失。
重蒸剩米饭之妙招
日常生活中，我们经常会剩米饭，可是剩米饭在吃的时候口感会变差，而且米饭一经放置，就会出现反生的现象，此时的米比新出锅的米饭中的淀粉结构更稳定、坚固，使人的消化系统难以进行分解、消化和吸收。在重蒸米饭时加入少量的醋，这样重蒸的米饭不仅口感好，而且还能产生破坏淀粉分子结构稳定性的作用，使其还原成易于被人体消化吸收的形式，且还不会有醋酸味。
煮水饺不粘连之妙招
煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连，锅开时水也不外溢；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺括不粘连。
制作优质饺子皮之妙招
饺子是北方人喜欢的一种主食，但是在包饺子的时候，饺子皮的好坏也直接影响着一顿饺子的好坏。所以，这就要求我们要和出最适合包出好吃饺子的面团。和面用凉水。面与水的比例为四碗面一碗水。在盆中揉成面团后，放置20分钟，让面团“醒醒”(水充分地渗入面粉颗粒)。水偏多，和好的面偏软，容易包，但煮的时候易破。水偏少，面硬，擀皮费事，包亦费劲。好的口感一般要求面要和的硬一些，有软饼硬饺子之说。现在我们就告诉你一个小妙招：在和面时加入少许的鸡蛋清，包出的饺子特好吃。
煮面条不粘连之妙招
煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外，且煮出的面条不易烂糊。
做优质馒头之妙招
(1)做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
(2)蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
(3)蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
巧制果料八宝饭之妙招
取适量江米，放入较大容器内，兑入自来水，浸泡4～5小时。取出饱涨的江米，置于蒸锅的屉布之上。扣锅盖点火开蒸。时间比一般蒸米饭略短。打开锅，待热气散发5分钟后，将屉布上的熟江米盛入大小适宜的瓷碗或搪瓷盆内。加入加热后放凉的食用植物油、微量食盐和白糖，搅拌均匀。根据自己的喜好，加入小枣、桂2肉、京糕条、青红丝、核桃仁、葡萄干、什锦果脯等食品便制成果料八宝饭。该饭形状与盛器相同，如搅拌之后放入桃形或异形容器内，外观更加别致、大方。由于加入食用油，每个米粒之间互不粘连，均呈独立状，且在光线照射下晶莹剔透、金光闪闪，色香味俱佳。
巧做风味切糕有妙招
取江米饭适量，平铺在案板上，用沾水的菜刀“拍”平。在其上铺一层自制或购得的豆沙馅；然后，在豆沙馅上再铺一层江米饭和一层豆沙馅。多次平铺后形成二者相同的整体。接着双手各持一把沾水的菜刀，一把横放，一把立放，二者配合“拍”击，使江米层和豆沙馅紧密结合。然后可切块、切条，装盘撒白糖食用。
巧摊煎饼有妙招
取两勺面粉或豆面粉，加入凉白开和鸡蛋液搅拌均匀，使之呈稀糊状，然后加味精和五香粉少许，搅匀。取平底不粘锅或烙饼用的饼铛置于火上，撒入香油，掀动不粘锅使香油均匀布于锅底。油热后，将稀糊倒于锅内。取一块方形饼干将稀糊平铺于锅底，呈薄片状。趁稀糊半生不熟时，取一个鸡蛋磕破后倒在薄片上，并用饼干将其刮平。待鸡蛋快熟时取铲子将涂有鸡蛋的薄片从某边缘铲起，翻转过来(趁翻转之机再加些香油以免糊锅)。在上表面涂抹一层甜面酱(根据个人口味也可涂些辣酱)，撒上少许葱花。熟前，放入半根油条，用薄饼将其卷起即可制成色香味俱全的天津风味小吃——煎饼果子。
巧制土豆饼
取去皮土豆装入搪瓷盆内，上锅蒸熟，晾凉，趁盆内积存的少量汁液，将土豆捏挤捣碎成膏状。然后像和面一样，边加干面粉，边在盆内和面，待土豆泥和面粉紧密结合可以用来烙饼时，捏成小饼烙熟，或放入油锅炸熟即可。趁热时食用，软酥适当，香甜可口。
烹制鲜嫩美味肉之妙招
烹调菜肴的时候，我们往往想让菜肴更加鲜香脆嫩，其实烹制这样的菜肴也不是很难的事情，因为鲜香脆嫩都与水有关。
(1)保持原料的水分充足。水分越多，菜肴越嫩。
(2)采用“上浆”的方法来保存原料内部水分。“上浆”就是在片、丁、丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糨糊。如用250克肉丝，可依次在肉丝中放入10克酒、5克盐、1克味精、1个鸡蛋、20克淀粉。搅拌至肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为好，将肉丝放到120℃左右的油锅里，迅速滑散，视肉丝变色，即可捞出待用。这样，淀粉受热凝结，隔断了肉丝内部水分流失的通道。
(3)加入适量小苏打。像牛肉类由于纤维组织比较粗糙，内部水分又很容易流失，因此家中烹制炒牛肉片时，即使按一般方法上了浆，还会觉得老。而在给牛肉片上浆的时候加小苏打粉、牛肉就会嫩起来。这是因为小苏打粉使纤维组织膨松起来(加放小苏打粉后，用手反复抓拌，十几分种后再加水)，然后分多次加水，反复抓拌，让水渗进牛肉内，再用淀粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩适口。一般250克牛肉片放5克小苏打粉、125克左右的水即可。
烹制香脆美味之妙招
花生米内部含有蛋白、脂肪和水分，经油炸后，蛋白及脂肪的结构变膨松，水分蒸发，脱去水分的花生米就变得香脆了。
菜肴含水分多就鲜嫩，脱去水分就香脆，根据这个道理，您就可以做出香脆和鲜嫩集于一体的菜肴来，炸鱼块、桂花肉等菜就是这样做的。先将鱼块或肉片裹上糊浆，因油炸时温度较高，通常在150℃～180℃，所以淀粉浆衣就应该厚一点。250克鱼块均用淀粉60克。裹上糊浆的原料入油锅后，表面受到高于100℃的温度，水分迅速气化，结成一层发脆的外壳，而内部的水分受糊壳保护未受损失，菜肴就变得外脆里嫩了。原料裹上糊浆，减少内部水分流失的同时，原料的各种营养成分也得到了保护。食之，既滑嫩又富有营养。
炒菜时油温不宜太高
炒菜时油温过高，会将油中所含的脂溶性维生素破坏殆尽，从而大大降低油脂的营养价值。而且蔬菜中的各种维生素也会遭到大量破坏，营养损失巨大。
与此同时，油温过高，使油脂氧化产生过氧化脂质。这种物质不仅对人体有害，而且在胃肠道内对食物中的维生素有相当大的破坏力，同时对人体吸收蛋白质和氨基酸也起到阻碍作用。
因此，炒菜时油温不宜过高，特别是不要把油烧到冒烟时才下菜。
炒肉片之妙招
选肋条或后腿肉，切成不超过一分厚的肉片，放在碗里加少许酱油(不能放盐，盐会使肉变老变硬)、料酒、淀粉、鸡蛋，搅拌均匀备用。油烧热，放入拌好的肉片，用勺轻轻来回拨动，直到肉片伸展，再加配料蔬菜木耳之类，炒一会儿即成。
羊肉去膻味之妙招
