肉的鲜味主要来自肉汁。用刀剁肉时,虽然肉的纤维被刀刃反复捣剁、切割,但其肉所受挤压力并不均衡,肌肉细胞破坏程度较少,大部分肉汁仍可保存于肉中,因此做出来后鲜味较强。用机器绞肉馅的时候,由于肉受到了机械强大的挤压力、撕拉,从而大量破裂了肌肉细胞,而造成细胞内的氨基酸和蛋白质的大量流失,其鲜味就逊色多了。
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