焖是将加工处理的原料，先在锅中用小油量爆炒，再加汤汁、调味品，用大火烧开，加盖用中火加热至熟；也可以用大火烧开后改用小火，将锅盖盖严，慢烧至熟的一种烹制方法。“焖”，顾名思义就是烹制中必须加盖，不能走气，利用锅内热气的渗透作用，加速原料成熟。焖菜软嫩鲜香、原汁原味。焖菜的原料一般都体积较小，烹制时加的汤汁不多，所需时间不长。爆炒要将原料炒至紧皮收缩，呈半生半熟状，然后酌加汤量。焖菜时芡汁总的要求是要带一定的原汁，即“亮汁”。焖菜的代表菜品有黄焖鸡块、黄焖鱼头等。
(五)烩菜
烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。即将两种以上的成熟或者易熟的原料放入锅中，用汤烩制，然后调好味再用水豆粉勾芡。烩菜有菜汁合一、汤汁较多的特点，所以把它比喻为“瓢上菜”，意思是有汤汁，但用筷子拈不起，而要用调羹舀。烩菜的原料很多，有山珍海味，如竹荪、香菇、冬笋、海参、干贝和鱿鱼等；也有一般的时蔬禽肉，如豇豆、芸豆、鲜菜心、冬瓜、豆腐、鸭腰和鸡脯等等。烩菜中用的各种时鲜蔬菜原料，一般都先用沸水汆、浸泡冷却才入锅烹制；心、舌、肚要煮熟后刀切成形。总之烩菜用料多种多样，因而处理方法也千差万别。烩菜的操作要领是：汤汁适量，以色白浓酽的奶汤为理想的烹调用汤，汤汁的分量以在锅内刚淹没主料4/5为宜；烩菜要勾芡，起浓汁调味的作用，大多勾清二流芡，状若清米汤；勾芡时不能用大火，只能在菜出锅前，以中、小火勾芡。而且要注意烩菜的主料不可久煮，要保持原料的鲜嫩。代表菜品有火腿黄秧白、三鲜烩蚕豆、鱿鱼烩肉丝等。
(六)蒸菜
在川菜中，蒸菜的蒸制方法很多，有清蒸、旱蒸、粉蒸、膏蒸、酿蒸、烧蒸、炸蒸等。由于取材和蒸制方法的不同，所形成的风味也不同。蒸是一种制作简便，又可享受到美味的做菜方法。它是加热锅中的水，使之沸腾而产生高温蒸汽，以蒸汽使食物成熟的一种烹调方法。由于蒸汽温度高，渗透力强，因而原料受热均匀，成熟快。又因为原料是在盛器内致熟的，不需翻动原料。使菜肴能保持原汁原味和它原有的形态，营养成分损失也不多。
首先，蒸菜在原料选择上务求新鲜。如果是冷冻的鸡、鸭、肉类，则先用水解冻，冲漂去异味，然后在水中略煮，出一道水再蒸制。如果是用生料蒸，就需要用料酒、葱、姜码味再蒸。
其次，清蒸菜肴一般都要求汤汁清澈，不能加有色的调味料，如酱油等。清蒸菜肴也不宜于早放盐，因为盐能使蛋白质凝固，不利于原料中蛋白质溶出，而直接影响菜肴的鲜味，所以要蒸好后再放盐。
粉蒸、炸蒸以及旱蒸中的灯笼鸡、旱蒸鱼香大虾，都是色彩浓艳的菜肴，因此在调料的使用上要适应这些菜肴的成菜要求。比如炸蒸中的五香扣肉、皱皮肘子和粉蒸中的荷叶蒸肉就需要用红酱油调色，以突出其棕红的色调。蒸菜中的家常味和鱼香味菜肴，调料需用辣椒，或元红豆瓣、郫县豆瓣来拌味，有的烹饪者甚至将酥豆瓣的红油加入其中，为突出红艳香辣的风味。
蒸菜也要注重装碗的造型。泡花蒸肉、粉蒸鸡块是将拌好味料和米粉的原料，厚薄大致相似地摆在碗中，放底料要稍丰富些，成菜翻扣于盘中才显得饱满。夹沙肉、五香扣肉、粉蒸肉、粉蒸排骨则要把形状规整，片、块均匀的正料(俗称面子菜)一片一块地挨着排在碗或小笼的正中间，两边镶上稍次一点的材料，这样成菜后就美观大方。猪肘要先剔下肘骨，在有瘦肉的里面用刀剞成方格式的花纹。蒸全鸡、全鸭有两种定碗的方式：一种是从鸡、鸭背脊部开口，掏去内脏，装碗时胸脯向上；另一种是从鸡、鸭腹部开口，除去内脏，装碗时鸡、鸭侧着放置。不管采用何种定碗方式，剖口都要向下，形成全鸡全鸭的完整形象。
最重要的一点就是要正确掌握火候。蒸菜上笼后，蒸至上大气，从笼盖中泄出很急促的团团水蒸气，在笼盖上成为圆形的旋转气流。虽然这时笼内温度已很高，但蒸菜并未成熟，只有冲上笼盖的气流返回各层笼屉之后，并从笼屉之间冒出“回气”约20~30分钟的时间，笼内的蒸菜就基本一致熟了。还有一种判别蒸菜是否熟透的方法，是将竹筷轻轻插入，一插即透，即说明已经蒸熟。或者用竹筷夹住肉(鸡、鸭、鱼、排骨)轻轻一拈，肉与骨轻易分离，也说明蒸制的火候恰到好处。
蒸菜也不一定都必须使用旺火，如蒸蛋就需要用弱火，做膏蒸、酢蒸之类的菜肴也需要弱火。蒸菜的笼锅水一次要加足，最好不要中途加水。蒸菜的代表菜肴有翡翠鸭方、青豆鸡、清蒸鲜鱼、荷叶蒸肉、粉蒸牛肉、咸甜烧白、旱蒸童子鸡、四喜丸子等。
(七)冷菜
制作冷菜的烹调方法很多，有拌、卤、熏、腌腊、炸收、泡、醉糟、冻等，分作热制冷吃和冷制冷吃两大类。
热制冷吃是在制作时，调味、加热同时进行，制好的菜肴先晾冷，然后食用。此种冷菜具有酥烂干香或软嫩鲜香的特色。冷制冷吃是在制作菜肴的最后阶段不加热，也就是只调不烹，如泡、冻、浸渍、生醉等。其菜品清鲜不腻、脆嫩爽口。
冷菜的色要求以原料的自然色彩为主，做到各种颜色主调鲜明，岔色应美观和谐。
冷菜的香被称为“骨里香”，即越嚼越香，特别讲究五香料、姜、葱、蒜、椒等调味品的配制和使用。
冷菜的味多种多样，有椒麻、怪味、麻酱、芥末等20多种不同味型。冷菜的味都是通过调味品的作用使菜肴味美可口。
冷菜的形比热菜要求高，首先条块大小要根据不同原料的质地，来掌握刀的轻、重、缓、急。
冷菜的器要根据需要来选择，单碟用7寸(18厘米)的小圆盘；对镶用9寸(23厘米)的圆盘和长(鱼)盘；三镶拼盘要用10寸(25厘米)左右的盘子。不淋汁的冷菜用平底盘，淋汁较多的冷菜用微凹的盘盛装。总之冷菜的盛器要求色彩素净、一致，并能与热菜盛器相匹配。现将冷菜以凉拌、卤菜、炸收叙述之。
1.凉拌。
拌是冷菜的一种烹调方法，就是将生的原料或晾冷的熟制原料切制成小型的丁、丝、条、片、块等形状，再加入各种调味品后，调拌均匀即成。
凉拌菜有生拌和熟拌两种。生拌是将生料改刀成形，直接加入调味品调拌均匀。生拌选择的原料主要选择嫩脆新鲜的能生吃的蔬菜，如黄瓜、莴笋头、红白萝卜等。熟拌是将煮熟的原料，经加工处理后加入调味料拌匀，也有将生料经过汆后再调味。熟拌的原料取材广泛，有腰、肚、胗、笋、菇、蚕豆、鸡、鸭、鱼等。无论荤素熟拌原料，都应保持软嫩或爽脆的特性，才能显示出风味特色。
凉拌菜所选用的调味品品种多，味型变化大，其关键是佐料恰当，不能“杂而全”，要有独特的口味特色。除直接将佐料加入原料中拌味的方法外，凉拌菜还可以采取淋汁和蘸味汁的制作手法。淋汁是先将原料按一定的规格或样式装盘，走菜时浇淋在菜肴之上，如怪味鸡块、蒜泥白肉、麻酱笋尖、银芽鸡丝等。蘸味汁就是将主料单独装一盘，另将调味品兑成味汁舀入碟内，走菜时随菜肴一道上桌，由食者自蘸味汁食用，蘸味既可一菜一味，如银针萝卜丝；也可一菜多味，如四味大鸡(即怪味、椒麻味、红油味、白油味)。凉拌菜很受美食者的欢迎，如麻辣鸡块、红油兔丁、椿芽拌蚕豆、姜汁菠菜等。
2.卤菜。
卤菜是属于热烹冷食的一种烹调方法，特点是软、鲜香、味浓，且卫生，携带方便，存放时间长，很受人们喜爱。
卤菜靠卤水。卤水分红卤和白卤，是从颜色来进行区别。红卤是加糖色的卤汁，卤出的卤品色泽棕红、艳丽，诱人食欲。
卤水需要香料，有山柰、八角、桂皮、草果、草豆蔻、小茴香、花椒、丁香、老姜、砂仁等。其中丁香香气闷人，要少放一些，料酒在卤汁中也有很重要的作用，它能去腥增香，使卤汁味道鲜醇。如果缺黄酒，也可用啤酒代替。起卤的具体操作是先在锅内放少许水，加糖烧热溶化，锅内的糖溶化变稠后，再加少许熟菜油，并用勺不断搅动。糖汁颜色逐渐变黄，待色呈棕红，满锅起泡时，迅速加入清水熬煮，使焦化的糖块溶化，成为用于调色的糖汁。各种香料用洁净纱布包扎为香料包。卤锅内放鲜汤，投香料包、老姜(拍破)、葱（挽结）、盐，并倒入糖色一起熬煮。当卤水透出香味后，再放入经过粗加工的各种原料卤制。料酒要等卤煮的原料大沸后，打去血沫再倒入。初次起卤水，料酒应用重些，如卤7~10公斤生料，可以倒入三瓶啤酒或一瓶半黄酒。
卤菜要鲜香，离不开“老汤”。要想卤水很快接近陈年“老汤”的鲜醇郁香的味道，必须讲究所卤的东西。如果能多卤鸡、鸭、兔、瘦肉、心舌，由于这些原料含鲜味物质多，就能很快提高卤水质量。
原料下卤前，要作进一步的浸、漂、汆处理。鸡的绒毛要用火燎或细心用夹子镊尽，然后入沸水中烫一会儿，使鸡皮蹦伸后搓去其身上“波皮”。免的土腥气味，鸭的腥臊气味，猪肚、猪肠的膻腥气味，牛肉的血腥气味，都需洗净后入沸水中“紧”(汆)一下。猪头、猪尾、猪蹄一类原料，要用水浸泡软后刮洗干净，才能除掉较浓的毛臭味。
对于大的原料，如鹅、鸭、牛肉等要进行码味处理，其方法是用炒盐、花椒、白酒、姜。大约500克生料用盐15~20克，时间是冬天码味8~12小时，热天3~5小时。码味后的原料也需要入沸水“紧”一下。这样使大的原料入味，又能去掉部分腥臊异味，从而保证卤水的质量。
卤菜的范围很广，荤料有鸡、鸭、鹅、兔、肉、头、蹄、尾、肚、心舌等，素料有豆筋、豆干、鸡蛋、海带等。
卤水要会保养。卤水最上层是卤油，第二层是泡沫，其次是卤水，底部是骨渣。要使卤水不坏，首先要打去浮油，将泡沫拣尽，用纱布将卤水过滤去掉骨渣，然后把卤水烧开，舀入干净的容器内，加盖密封保存。卤水不用时不要轻易搅动，防止生水滴进卤水内。卤水在使用时，如果要卤制大肠、心肺、鸡蛋、豆制品、海带，只能倒出部分卤水单独卤制。
川菜中的卤制品很讲究，成菜不仅可口，而且保质期长，深受美食者的欢迎。
3.炸收菜肴。
炸收菜肴是热烹冷菜中的一个大类。炸收也称作收汁，即将主料码味后，入油锅炸制成半成品，然后加适量鲜汤、调料，再用小火焖烤入味后，转用中火自然收汁、亮油。炸收菜肴有酥软化渣、味浓鲜香、汁少无腻的特点。代表菜肴有五香熏鱼、花椒鸡丁、茄汁鱼块、软酥鲫鱼、油焖冬笋等。
炸收菜肴的技术要领可以归纳为三句话：腌码入味，清油烹炸，小火收汁。
腌码入味的原料是盐、料酒、姜、葱。排骨、鲫鱼、瘦猪肉、鸡块腌渍码味需30分钟，牛柳、鳝片则需码味15~20分钟。至于炸收菜肴的素料，如冬笋、豆干、豆筋之类就不需要码味，有的直接炸后收汁，有的需水煮后油炸收汁。清油烹炸是成菜酥软的关键，要把握好油温，油温一般在七成左右(即180℃~200℃)，二是不能炸得太老，否则易绵。炸的油要清亮，不能用浑油，否则影响收汁。小火收汁是先以适量的油用中火把所需味汁炒出香味，然后掺入鲜汤。再以中火将味汁稍熬，拣去油泡，捞出汁味已尽的姜、葱，放入炸好的原料以小火收汁。待汁收干，加少量麻油入锅润色。烹制炸收菜，翻动原料的动作要轻，调味时酱油不能用得太多，要较多地使用盐，因为酱油在高温条件下容易发黑，影响菜肴的色泽。同时用于调色的糖色不宜过老，以金红的嫩糖色为好。
(八)汤
汤的种类很多，烹制方法有炖、煮(汆)、煎、蒸几大类。
按制汤所用的原料划分，有动物性汤，是以鸡、鸭、鱼、肉为原料；有植物性汤，如黄豆芽汤、蘑菇汤；有混合汤，如鸡、蹄膀和火腿混合吊制的汤。
按加工的要求划分，有头汤、一汤、原汤、奶汤、清汤、红汤等。
头汤是从煮生料的汤锅内提取的首批汤。用于头汤的原料有鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨、杂骨等。这些原料有的是入汤作出水处理，有的是煮制成熟料。头汤是提取的首批汤，色白而浓，鲜香肥美，多用于中等汤菜和烧、烩一类菜肴的汤汁。
二汤又称“毛汤”，是与头汤相对而言。二汤是部分头汤提取或部分原料捞出后，另加清水继续熬制的汤。二汤色淡不浓，鲜味也不足，因此只能作一般菜肴的调味和汆汤用，也可用作便汤。
原汤是用一种原料加清水熬制的具有原汁原味的汤。原汤绝不能混入其他原料，多用于汤菜合一或以同一类原料烹制的汤菜和烧菜，如原汤炖肘、原汤炖鸡、清炖牛尾汤、清蒸鸭等。也可用于烹萝卜连锅的肉汤、烹青笋烧鸡的鸡汤、烹虫草鸭舌的鸭汤。原汤的烹制是将原料治净，加足清水，酌加姜葱，以微火久煨或中火慢炖，或入笼蒸制。用微火久煨和蒸制而成的汤，汤色清澈，味美清鲜，如鸡汤、鸭汤、牛肉汤；用中火慢炖的汤，汤色浓白，味淡而香，如羊杂汤、肘子汤、骨汤、肉汤等。
