奶汤是高级汤汁之一，是用老母鸡、鸭子、猪肘、猪肚、猪蹄等加清水熬制而成。奶汤色浓白如奶，香鲜味美，可用于奶汤菜肴，如奶汤鲍鱼、奶汤海参、奶汤鱼肚、奶汤素烩等。奶汤的烹制是将鸡、鸭、肚、肘等治净，然后放入水中用旺火烧开，打尽浮沫，再用盖盖严，继续用旺火熬至汤白而浓的时候，将汤舀起来晾一下，用丝箩滤去沉淀备用。奶汤用时要烧开吃味。熬制此汤清水要一次加足，中途不再另加。
清汤是高级汤汁之一，是用老母鸡、鸭子、猪排骨、火腿蹄子加清水熬制而成，有清澈见底、味美清鲜的特点，适用于一切清汤菜肴，如竹荪鸽蛋、口蘑肝膏汤。也适用于部分以清汤作调味料的烧、烩一类的菜肴，如四吃芦笋、白汁菠菜卷。清汤的烹制方法是将鸡、鸭、排、蹄治净，置于水锅中用旺火烧开，打去浮沫，改用小火慢熬约1.5小时，捞出鸡、鸭用热水洗净，用红茸子扫汤，并将扫汤打起的茸子压制成饼，连同鸡鸭放入汤内，仍用小火吊起备用。用的时候，按需要量舀入另一锅内烧开，用白茸扫汤一至二次，灌入菜中。如果是作调料，可以不再扫。
红汤也是高级汤汁之一，是用老母鸡、鸭子、猪肘、猪蹄、火腿蹄子和口蘑等加清水熬制而成，颜色浅红、口味醇厚。红汤多用于高级菜肴，特别是红烧、干烧一类的辅助汤汁，如红烧鱼翅、干烧鹿筋等。红汤的烹制是将鸡、鸭、肘、蹄等治净，放于水中用旺火烧开，打去浮沫，改用小火，然后加口蘑、料酒、酱油、胡椒粉等，盖上盖，但不能太严，直到熬制汤浓稠时即成。
也许有人要问笔者，为什么要这样连篇累牍地论及川菜的味型呢？难道人们不知味、不懂味吗？其实这个问题回答起来既简单又复杂。诚然，每个人都有味觉，每个人对麻、辣、酸、甜、苦、咸都有正常的分辨力，这是基本的感觉，但是此种基本的感觉也有高低之分。如果是品尝味道，那么这里面的分辨可以说是一门学问，虽不说有多么高深，但也不可能是一件简单的事。能够较高程度地品味川菜，绝不能只靠自己的感觉，而是需要拜师学艺，勤学苦练；需要见多“食”广，日积月累；需要悟性和较广博的科学文化知识修养；当然更需要有直言不讳和善于表达的口才……
师傅引进门，修行在各人。品味需要拜老师，如果靠自己的想当然，只有头破血流地进入死胡同。练习并不是光去品尝，自己要能动手去实践，体味个中的究竟。
见多“食”广的意思是接触品味的事要经常参加，认真比较对比，边尝边想。如果场面大的见得多，如果遇见的高手如云，那么就为品味打下了较厚实的基础。
悟性就是人们思维的敏捷性，是对事物理解和分析的能力。如果悟性低，研习品味就只有多下功夫；如果悟性高，那么反应就快，得出的结论就快。当然，悟性高还不算，还必须具备较广博的科学文化知识，也就是说要具备文史知识，具备科学常识，具备论文撰写的能力。
品味不能人云亦云，要敢于直言，不能吃人嘴软，不能因为捧场而颠倒混淆，含糊其辞，要善于表达，也不宜过激过猛，应恰如其分。如果能做到以上几点，一般情况下，就具备了一位准美食家，或者准厨师，或者大堂经理资格的最基本要求。虽然具备要求掌握的内容不少，但首先必须掌握川菜的发展史和川菜的调味理论，以及川菜的7种基本味型和川菜的23种复合味型。
王跃、章夫的《成渝口水仗》中写道：“有这样一种说法来形容各地的‘吃’：北京人吃面子，图个自尊；上海人吃情调，显示高雅；广州人吃食物，讲究本味；成都人吃味道，追求口感。”我们当然要正视各地区饮食民风民俗的异同，我们也更注重东西南北各地的特点。成都人吃味道与广州人讲究本味，一个是味道，一个是本味，也就是都重视“味”，但广州是追求本味，而成都是既崇尚“复合味”，也不排斥本味。
号称“美食之都”的成都据统计有三万多家酒楼，餐馆遍布大街小巷，形成了由西向东呈扇形排列的各具特色的美食街。如沙西线的大众平民美食、羊西线的高中档美食、府南新区的火锅及高档美食、草堂寺博物馆周边的中档美食、武侯祠大街的中档美食及小吃、美领馆周边的高档美食、南延线一带的高中档美食、望平街周边的平民美食以及南延线锦城公园内刚刚兴起的高档消费的订餐制美食……当然这只是大致的划分，还有许多遗漏，不过也可见成都人对吃有着极其深厚的感情，对吃有特别的兴趣，说到吃就眉飞色舞，干劲倍增，说到吃就不管这样菜那样菜，好吃的就是好菜。成都的广播电视节目正因为成都火爆的餐饮而特设了“吃喝频道”，为市民推介美食，许多听众也会记下主持人推介的餐馆的电话，去感受美味。“吃喝频道”大大推动了“美食之都”的吃喝热潮。
应该承认，成都人的品味是有相当普及的一面，群众基础深厚，家家户户都能自己动手做几样家常菜，对某些菜品能提出一些中肯的意见。但是普及程度高，群众基础厚，并不等于到处都是美食家，也不可能自发地对川菜进行专门的研究。确实他们品味川菜的感觉是很不错的，有这样的动力，有这样的时空条件，应当珍惜，应当注意引导和提升。如今通过改革开放，我们的祖国一天比一天强盛，人民的生活一天比一天好，那种“新三年、旧三年、缝缝补补又三年”的生活已经一去不复返了。现在不是肚子填饱、衣服穿暖的问题了，而是如何吃好、吃精、吃得科学；是如何穿好、穿美、穿得有水平的时代了。对于“美食之都”的成都，对于处于川菜文化引领地位的成都绝不能只是赞誉回锅肉、麻婆豆腐之类的时候了，而是应该积极努力地继承传统，有计划有层次地处理好平民川菜、大众川菜、四川小吃和高档宴席的整理研究，在继承传统的基础上搞好研发创新；对于有数万家餐馆的成都餐饮业从业人员，估计达数十万人，这是一个庞大的行业队伍，但是厨师队伍、服务人员、管理班子的业务水平都是参差不齐，如果能进行定期的培训和考核，也许这是全面提升“美食之都”的世界形象的重要措施；应该培养一批而不是几位有真才实学、能挑大梁、能文能武的现代餐饮业需要的美食家……
当然“美食之都”——成都的餐饮业已经被誉为“亚洲第一，世界第二”了，但也不能因为有如此成绩就风平浪静，裹足不前沾沾自喜高枕无忧了，时代日新月异，有一些具体问题还值得研讨。
成都餐饮业的规模这样大，从业人员这样多，但市商务局餐饮处的工作人员只有四位，据说还要负责处理有关的对外事宜，似乎看来，这样人手太紧，许多事鞭长莫及。不可否认，餐饮处是负责餐饮业的管理，如制定政策、制订规划、发展连锁、指导行业协会等等，事情是做得够多了。由此看来，餐饮处工作重心是宏观指导，是完全的大处着眼。笔者了解到当今的成都餐饮业是高智能化的行业，餐饮处也非常重视人才培训、基地建设和网点的设立；市政府还有两年一度的美食节，不仅要保留，而且还要发展。但是餐饮处只有四个人，即使有三头六臂，对于有数十万从业人员的成都餐饮业也只是望洋兴叹罢了。
不可否认，改革开放以来我们国家的经济由计划发展为多元，这是一件好事。在多元经济的今天，许多行业仍然必须要执行国家下达的部颁标准，如果违标，处分是严厉的。笔者认为，餐饮业应该有国家下达的部颁标准，如果没有，起码地方应制定地方相应的法规，涉及菜品的质与量的计价原则、从业人员行为规范和职称评定细则等等(劳动人事局就有各种技术工种的申报考核)。笔者为此还查阅了《成都便民指南》，翻遍了这本248页的指南，只在214页“现代家政服务”的“推荐服务人员”的服务标准中，涉及初级、中级和高级的专业知识、专业技能。专业技能三个级别首先都是对烹调的要求，如初级是“掌握蒸煮两种主食制作方法，掌握蒸、炒、炖、拌四种烹调技术，能简单配置一般菜肴……”又如高级是“熟练掌握家庭烹饪……”而中级则是“合理安排家庭膳食、掌握蒸、煮、炒等三种主食制作技法，掌握炒、炸、蒸、煮、炖、拌六种方法烹调技法、调味手法……”既然家政服务都有如此规定，那么餐饮业也应该有。餐饮业这方面的规定要复杂得多，如厨师有特级、一级、二级等等，厨师还要分白案、红案，不过到底怎样规定？怎样考核？成都市是否由烹饪协会负责？笔者不得而知。据笔者了解，成都餐饮业从业人员的构成大致是分为三种情况：一是成都市烹饪专科学校(现升格为四川烹饪高等专科学校)川菜烹饪专业的学生，这批学生毕业人数，每年都供不应求，就业很轻松，用人单位抢着要；二是经过短期培训的农民工，这一类人员学历都不高，全靠勤学苦练才能有所积累，但一般素质都不高，应自觉学习或培训提高；三是跟师学艺的农家子弟，这一类人的确学了师傅的一些手艺，但文化程度也低。其实餐饮业是极有前途的专业，它不仅就业容易，而且如果有真才实学，手艺高超，月收入动辄上万，老板还要管吃管住。虽然成都人喜欢吃，讲究味道，但就是不愿自己的子女去学习此行，也许是民风民俗吧？至于管理层的人员和服务人员，也是由生手变为熟手，由外行变为内行。管理层的人员有些不乏高学历，但未必是烹饪专业或者酒店管理出身，服务人员都是职业高中毕业的年轻貌美的小姑娘，所学专业多半与酒店管理有关。由此看来，餐饮业从业人员的川菜文化修养水平都亟待提高，总不能说连川菜的由来、川菜的基本味型和川菜的23种味型都说不大清楚，就是二级或一级厨师了；总不能说能做几样高档菜，又获得了比赛的名次，就是著名的大厨了。如果不整顿厨师队伍，进行科学建设，也就不可能推进“美食之都”的建设。我们不能看不起前辈，我们应该从中汲取他们的成功经验，总结他们失败的教训。唐觉从执笔的《罗国荣与颐之时》开门见山地说：“中国的四大名菜，川菜是一大宗，而成都则是川菜的正宗。颐之时的老板兼厨师罗国荣就是川菜代表人之一。”罗国荣的名菜很多，如鱼翅、熊掌、烤鸭、清汤、虾仁等。虽然罗国荣是大老粗，只读过一两年书，识字不多，但他喜欢接近文人，尊重文化。林山萸先生和杨啸谷先生饱读诗书，精研食谱，并能亲自下厨指点。杨老曾对罗国荣说：“烹调是高级文化的艺术表现，要不同流俗，要有书卷气，要日新又新，敢于尝试，才能登大雅之堂。”杨老的这几句话讲得多么的好，说明厨艺也是一门很深的学问，厨艺也是一门博大精深的文化艺术，厨艺也离不开书卷气。正因为罗国荣心领神会和继承钻研，使他练就一身绝艺，他自称除了木头、石头做不成菜，其他只要能吃的东西，他都能将它搬上席。罗国荣对川菜的味型有着很深的研究，他重视选料、调料，也讲究原汁、原味，他不赞成使用味精，认为那样岂不是千菜一味。
味是川菜的灵魂，这在本文的前面已经论述，调料虽有多种，但就一个菜品来讲，都有其相对稳定的味道，决不能随意创新。川菜能名扬海内外，其重要原因就是有鲜明个性，好吃可口。如果作为一位厨师不深谙川菜的调味理论体系，不深刻研习川菜的基本味型，不熟练地变化多端地掌握23种川菜的复合味型，那么他又怎能做出味型多样、变化神奇的川菜，又怎能做出清、鲜、醇、浓并重的川菜，又怎能做出广集民间风味而重麻辣的川菜呢？川菜在烹制过程中，很注意讲究味的变化，并在综合用味的基础上突出和强调主味，还将几种不同的味综合使用于一个菜品，进行巧妙的调和，主次分明。有经验的高明老厨师就认为：“五味调和百味出。”此句话既精确地点明川菜的精髓所在，又浅显易懂地道出了调味科学的真谛。正因为如此，人们对川菜有“一菜一格、百菜百味”的赞誉。当然我们也建议为了极大限度地提高成都人品味的能力，除了“广播电视”的有关宣传中要突出正面话题，不宜哗众取宠外，应该有一个中长期规划，对川菜的历史、川菜的调味理论、川菜的7个基本味型、川菜的23种复合味型、川菜的名师大厨等等向成都人进行宣讲和引导，使他们成为推进“美食之都”的有生力量。最后，笔者也建议，餐饮业的菜谱似乎能进行适当改革调整，使川菜的23种复合味型，以及7种基本味型都能上菜谱，都有相应的菜品出现，这种菜谱其实质就是推进“美食之都”过程中的一种创新。
虽然如今成都的川菜文化搞得如火如荼，轰轰烈烈，势不可当，但为了推进“美食之都”——成都的川菜文化建设，笔者认为：
不能忽视“美食之都”——成都的川菜文化的行业管理，应在短时间制定出相应的行业规范。
不能忽视对川菜营养学的分析，不能忽视对既有相当程度川菜文化理论，又有相当程度川菜文化实践的美食家的培养。
不能忽视对成都地区餐饮业从业员工的川菜基础理论常识的培训与提高。
要正确地引导成都的广大民众认识川菜、品尝川菜、动手实践川菜，提倡川菜的饮食科学化。
物价部门应对川菜和小吃的价格进行价格管理、监督和指导，并制定出有关菜品计价的相关规定。
