（1）台面设计中色彩的搭配。台面设计与布置中色彩的搭配方法除了与功能有关，同时还与宾客的不同阶层、自身素养、民族传统、文化习惯以及消费者的消费爱好有关。
台面设计与布置中色彩的搭配通常以“大调和，小对比”为原则。这大是指台面设计与布置中，一个进餐区域中各台面之间的合理性，如地面色彩、台面及其周围家具的色彩的调和，这小是指台面之上、各餐具间以及各种器具、服务用品等的色彩的调和。台面设计与布置中主要的色彩搭配方法有：
同类色搭配。
同类色是指色相相同，但明度、彩度不同的色彩组合在一起，同类色是典型的调和色。
同类色搭配朴素单纯，用来衬托核心产品时功效显著。如台面设计中经常采用的白色台布、白色餐巾、白色的香巾、白色的瓷器餐具、玻璃杯等，就会显得异常干净，从而更能衬托出餐饮品的精致。
类似色搭配。
类似色搭配是指色轮图90°范围内的色彩组合在一起，如黄、黄橙、橙和红、红橙、橙色等。
类似色搭配中有一个显著的特点是一组色彩中每一色都含有相同的原色成分。如以上例子中，第一组都含黄，第二组都含红等。
类似色搭配也是一种调和色，但与同类色相比就更富有层次和变化，因而就更具现代味。如台面设计与布置中橘黄色的台布，红烛，鲜艳的花朵等可构成一种暖融融的气氛。
对比色搭配
对比色搭配是指对色相性质相反或明暗相距悬殊的色彩进行组合。对比色也称补色，对比色搭配也称补色搭配。
对比色搭配具有鲜明、强烈、跳跃的特点，在欢庆场面的台面设计中往往都采用此类色搭配。如橘红色的台面配以绿色花木；白色的餐具中配以深色的瓷器咖啡杯等。
台面色彩的搭配是一种能力，它一方面来自于色彩原理，当然更来自于实践经验，来自于不同民族、不同环境和不同习俗的传统影响，来自于运用色彩原理的理解与充分运用。
（2）色调的确定。色调包含了规律、（节）奏、心理、功能等许多法则，通过色调可使色彩达到多样的统一。
色调与功能的关系
一般情况下，餐饮店常采用暖色调，以给宾客一种热情的感觉，而台面则采用素洁、活泼、明快的色调，以给人一种干净卫生、整洁高雅的感觉。
台面的主要功能就是指供客人进食，但进餐的目的各不相同，有社交性的，要求庄重；有庆祝性的，要求热烈而欢快；有怡情享乐的，要求高雅，讲究格调等等，但台面的功能要求色调能刺激客人的食欲，衬托美食佳肴，使顾客达到生理与心理同步享受的基本要求。
色调与气候的关系
在台面的设计中，应考虑台面所在地的季（节）与气候，如夏季的台面宜用冷色系，如白色的台布，淡蓝色的口布，洁白的餐具；而冬季则宜用暖色系，如橘黄色的台布，粉红色或藕荷色的口布，带花边的餐具等。
台面设计中色调的确定
台面设计中色调的确定可通过以下几个方面来具体表现。
一是通过台布、口布、椅面装饰布等织物的色彩来进行确定。
二是通过台面上的餐具、器具的颜色、质地等的色彩来进行确定。
三是通过台面光线的变化，如白色光、有色光、烛光等的色彩来进行确定。
四是通过台面上的插花，菜单等的造型、颜色的变化来进行确定。
2.台面设计中用品用具的色彩组合规范
台面设计与布置中的色彩主要是通过各种服务用品用具的色彩来进行组合与运用，并结合主要目标顾客的民族传统与习俗，结合餐饮店的餐饮风格与所处环境、气候等特点，精心设计，以达到美化台面、突出特色、强化饮食品的目的。
（1）餐具的色彩运用规范
在现代餐饮经营中，餐具越来越成套提供，餐具的色彩也逐步从传统的青花瓷器向乳白、洁白等纯白色调为主的餐具色彩发展。
纯白色的餐具更能显现出清洁与脱俗，而且在现代餐饮经营中，又特别重视菜肴的围碟装饰，无花边的餐碟更好地显示出厨师围碟装饰的高超技艺；菜品精致而更加讲究造型。因此，白色餐具适应了这一发展的需要，成为餐具厅餐器具的主流。
当然，也有少数餐具根据民族传统而显示出豪华与复古，这也是恰当的应用。如御膳、仿膳餐饮中的万字、寿字花纹餐具等，福、寿、禄以及龙风等花型的盖碗茶具，也充分表现出有花纹餐具的特色。
餐具的颜色应能体现出餐饮经营的风格，应能符合目标顾客的心理需要，其色彩的运用就是成功的。
（2）桌椅的色彩运用规范
桌椅的主要功能是供宾客就用餐。就其材质来说，台面设计与布置中常用的材质一般有木质、钢质和塑料三大类。
塑料桌椅较少罩纺织品外套，其色彩丰富多样，常用于儿童餐厅及夏季露天餐厅等，同时也有用于游泳池旁等。用于儿童餐厅的塑料桌椅应以红色等鲜艳的色彩为主，显得活泼而富于动感。夏季：水域边使用的桌椅，应以白色、天蓝色等颜色为主，其颜色与气候与水形成较大反差，从而达到凉爽宜人之感。
钢质桌椅较多用于快餐厅的连体式餐座，其外层可刷油漆或镀塑，在正式餐饮店中较少使用，颜色以黑色等深色为主，给人以稳重之感。
木质桌椅中，较高级的采用优质原木制成，以木质原色（主要是黄色调）或棕红色为主，以显示出豪华与富丽堂皇。但更多的是在普通木质桌椅外增加纺织品来进行装饰，以改变其色调，使其与台面的其他用品协调，并与整个餐饮店的环境相协调。
（3）台布的色彩运用规范。无论中西餐，其台布的颜色主要有三种。
白色台布。白色台布具有干净、整洁的特点，有良好的衬托核心产品功能，越是正式的聚餐越要采用白色台布。白色的台布已成为现代餐厅提供清洁、干净、卫生的象征。白色台布作为台面色彩的底色，使放在上面的各种用品能更好地表现出质地优良与高贵。
橘黄色台布。橘黄色台布有温暖、营养之感。若冬季时使用则效果更佳。
花色台布。在花色台布中最常见的是由各种颜色组合而成的方格花纹台布，以绿白间隔的花纹为多，这类台布常在度假村、海滨餐厅以及风味餐厅中运用。
在中餐圆形台面中，还经常会见到和台布一起使用的台裙。台裙的颜色以红色为主色调的居多，其基本原则是台裙的色彩必须比台布的色彩深，以表现出台面的沉稳与牢固。它是台布颜色到地面颜色的过渡。
（4）口布的色彩运用规范。
口布又称餐巾，是具有清洁功效并用于美化台面的服务用品。口布在台面布置中通常被折叠成一定形状或花式后再加以使用的，它对于美化台面、活跃气氛具有相当重要的作用。
口布的色彩不论为何种颜色，基本上都采用纯一色，其主要的色彩有白色、橘黄色、红色、淡蓝色，偶然也会有用紫色、粉色或其他颜色。
口布的颜色应当与台布的颜色有反差，这样才能形成层次感并达到美化台面的目的，所以应避免顺色。
如果采用同一种颜色，如白色，也应当在织物的条纹、抽花、色度深浅等方面有所区别。
由于口布常被折叠成一定形状与花式使用，所以也可在口布边缘用其他色彩的线锁边，这样在折制成花型后，就能更加突出色彩的变化对于台面的作用。
（5）玻璃器皿的色彩特运用规范
玻璃器皿通常作为酒水的载杯使用，也有用来作洗手盅或餐盘来使用的。但玻璃器皿一般都是晶莹透亮的白色，也有少数是有色玻璃杯。
在台面设计与布置中，玻璃器皿往往都采用白色，原因是大多数玻璃器皿都作为酒水的载杯，因为酒水除白酒和矿泉水之外，其余皆为有色的饮品。
在白色的玻璃杯中盛载有色饮品，更能清楚地观察到酒水饮品色彩的丰富与变化，从而能激发起宾客的联想：水晶般的杯子，浅黄色或暗红色的酒液，摇曳的光线，从而形成了平静台面设计中的运动感，如此一定会使宾客胃口大开，情绪倍增。
第二（节）宴会菜品设计管理规范
一、宴会菜品设计规范
1.注意突出宴会主题
宴会主题不同，宴会菜品的形式也就有所不同。宴会菜品的形式就是指构成宴会的菜点种类、特点、结构、造型、菜名及服务方式。必须按宴会的主题，设计宴会菜品，突出宴会主题。
（1）用专题宴会吸引客人
专题宴会就是指所有菜点围绕一个主题，比如红楼菜，即所有的菜点出于《红楼梦》。中国的名著很多，不少涉及饮食，有许多主题可供发掘。
（2）设计以原料为主题的宴会。
就是以一种原料为主，利用炸、熘、爆、炒等多种方法烹调，配上各种辅料形成不同风味菜肴组成的宴会。比如长鱼宴、百合宴、鲜花宴等。
（3）设计以面点为主题的宴会
比如山西削面宴、西安的饺子宴等。
（4）以传播知识为设计主题的宴会
比如设计用食疗系列菜组成的宴会等。
2.宴会菜品命名要突出文化性
（1）在主料前加调味品的命名方法。
（2）在主料前加烹调方法的命名方法。
（3）以主辅料配合命名的命名方法。
（4）在主料和主要调味品间标出烹调方法的命名方法。
（5）在主料前加人名、地名的命名方法。
（6）在主料前加色、香、味、形、质地等特色的命名方法。
（7）主辅料之间标出烹调方法的命名方法。
（8）在主料前加上烹制器皿或盛装器皿的命名方法。
（9）以形象寓意命名的命名方法。
3.宴会菜肴要有创造性
（1）宴会菜品无论在整体设计上，还是单个设计上，都要有创造性，否则，在餐饮市场日益竞争激烈的今天，就难以靠宴会菜肴吸引客人。现在有的餐饮店的宴会菜肴没有特色，把一些比较受欢迎的菜肴勉强组合进宴会，没有反映这个地方、这家餐饮店的特色。
（2）甚至有的餐饮店附庸风雅，甚至连出典、背景都没搞清楚就贸然推进仿古菜，常落得弄巧成拙的结局。
（3）宴会菜肴设计必须显出特色，表现出本企业宴会设计的个性及时代的特征，让客人在享受宴会的同时，得到文化艺术的享受。创造性地设计宴会菜肴的方法，有以下两个方面：
对待传统宴会菜肴的创新改造，应采取继承与发扬相结合的方法。
发扬传统宴会的特色，结合时代的要求，应对传统宴会作一深刻的分析，找出传统菜肴的优点之所在，取其精华，再加以提炼，在此基础上进行改良和创新。
结合时代背景以宴会主题设计创新菜肴。
现代人参加宴会有各种各样的心理，比如猎奇、开阔眼界、求名等，不再单纯是以往的甩大盘心理。所以，应按这些背景，设计一些让人们学到知识，启迪灵感的宴会。比如利用一些历史典故设计一些菜肴，利用药膳设计一些菜肴，启发医食同源的宴会，还可设计一些粗料细作的宴会，冠以适当的主题等。
二、宴会菜品设计中的注意事项
1.考虑餐饮店独有的烹调设备和技术及原料储备情况，发挥其独特优势，设计独特菜品。
2.菜品设计还得按饭店厨师的实际技术能力而定，应选定厨师们最拿手的菜品，从而确保质量，体现出宴会厅的特色。
3.应考虑到市场供应情况和当时的季（节）。充分掌握本宴会厅储备及市场的供应情况及质量、价格，才能使宴会菜品既丰富多彩，又与售价相适宜，还能避免菜点设计好而无货源的现象出现。
4.我国有一年四季的季（节）变化，烹饪上使用的原料都有季（节）性，有些原料尤为突出，比如螃蟹、豌豆、鲜冬笋、野味等。有些菜品的季（节）性也较明显，比如生片火锅、涮羊肉、凉拌面、杏仁豆腐等。所以，了解市场供应与应时季（节）的变化，选用合适的原料，制作出应时应季，符合货源供应和人们口味变化等的菜品，从而满足客人的需要。
三、宴会菜单的设计规范
宴会菜单可以是事先设计好的固定菜单，就像说明书一样，向客人介绍本宴会厅的宴会产品。也可以是设计者按宴请对象、消费标准，以及客人意见等安排合适的菜点。宴会菜单一般是预订宴会时按客人要求确定内容。无论何种菜单设计，都要求设计者有较强的专业知识和适当发挥灵活性。可以这样说，整个设计过程称得上是一种技巧和艺术的综合运用。
1.宴会菜单基本设计原则
（1）体现出餐饮店的特色
餐饮店先应按自己的经营方针来决定提供什么样的宴会菜单：是西式，还是中式；是大众化宴会菜单，还是风味宴会菜单。宴会菜单设计者要尽可能选择反映本店特色的菜肴组合宴会菜单，进行重点推销，以扬宴会厅之长，增强竞争力。同时宴会菜单应具有宣传性，吸引客人慕名而来。成功的宴会菜单总是把一些本宴会厅的特色套菜或重点推销的套菜放在宴会菜单中最能引人注目的位置。
（2）满足客人的需要
菜单策划前，要确立目标市场，了解客人的需要，按客人的口味、喜好设计菜单。大型宴会，特别应照顾到各个方面。要考虑到有的客人因身体原因不吃某种食物。还要考虑到个别客人有特殊需要，也可单独为其上菜。菜肴道数和分量都要适宜，不要简单地认为海味是名贵菜而泛用，其实不少外宾和少数民族同胞并不喜欢，比如海参，在欧美一些国家被认为是穷人吃的食品。
菜单要能方便客人阅览、选择，要能吸引客人，刺激客人的食欲。
（3）能够促进餐饮店的销售
现在许多宴会菜单简直就是简单的价目表，增加不了顾客的食欲。宴会菜单设计是搞好餐饮经营的一个重要环（节），由于它可成为极佳的宴会推销员，因而，从设计思路上、促销文字和市场销售上考虑，要不断对宴会菜单进行审核、评估、分析修正和完善。
（4）追求视觉上的艺术效果
宴会菜单设计者必须要有一定的艺术修养，宴会菜单的形式、色彩、字体、版面安排都要从艺术的角度来考虑，而且还要方便客人翻阅，简单明了，对客人有较强的吸引力，使菜单成为宴会厅美化的一部分。
一次成功的宴会，就像一场中国戏剧，它有序幕、前奏、高潮、结束（收尾），而且要前后呼应，首尾相接，不同的是宴会是吃的实用艺术，戏剧是看的欣赏艺术。作为宴会的菜肴，不仅要体现高超的烹调技术，还应是营养学、生理学、民俗学、美学的综合表现。
（5）适时进行调整
设计宴会菜单要灵活，注意各类花色品种的搭配。菜肴要经常更换，推陈出新，给客人耳目一新的感觉；还要考虑季（节）因素，安排时令菜肴；同时还要顾及客人对营养的需求及（节）食者和素食客人的营养充足度，充分考虑到食物对人体健与美的作用。
因时配菜，要按季（节）精选原料，力争鲜活，丰美适口；要按时令调配口味，酸苦辣咸，四时皆宜；要考虑食医结合，适当配置滋补肴馔，滋养身体。
因价配菜，根据质价相符的原则，按宴席规格确定菜品的数量与质量。
菜与菜之间要防止重复，力求变化；戒杂乱，有层次；分宾主，成系列，使之成为一个有机的统一整体。
2.宴会菜单设计的制约因素
以餐饮店所具备的条件及要求为依据，设计菜单前应了解本宴会厅的人力、物力和财力，量力而行，同时对自己的知识、技术、市场供应情况做到胸有成竹，确有把握，从而策划出适合本宴会厅的菜单，确保获得较高的销售额和毛利率。
