（1）生产能力与接待能力
若厨房没有制作条件和服务人员不具备相应的上菜技巧，就不要设计复杂的菜单。若服务设施陈旧，则最好提供简单的膳食，但要服务周到。
（2）消费标准
安排宴会时必然要考虑盈利，每位客人的消费标准是首要问题，所以，宴会厅应设立不同档次的多套菜肴，供举办宴会者选择，从而满足各种不同档次的消费者的设宴要求。
（3）餐饮店的服务方式
设计宴会菜单时必须考虑服务的种类和形式，是采用中式服务，还是西式服务；是高档服务，还是普通服务。
（4）菜单的功能
宴会菜单的基本功能是向客人提供宴会菜肴的信息。它的特殊效果有许多内容，既可起到促销作用，又可形成良好企业形象，还可作为纪念品等。设计宴会菜单时就不能忽略这些特殊效果。比如，宴会菜单封面要有醒目的标志，同时要标清宴会厅地址、电话号码、营业时间、有关结账支付的方法。宴会菜单首页印上欢迎之类的话，让客人感受到宴会厅的热情好客，使客人体会到宾至如归的感觉。
四、宴会菜单的制作规范
1.宴会菜单的基本形式
（1）传统式宴会菜单
传统的宴会菜单在目前应用相当普遍，它通常是由精美的铜版纸或者亚光铜版纸印刷制作，有的菜单封面还用绸缎包装。传统式菜单各式各样，既有单页桌式菜单，也有成书本状的菜单，还有灵活方便的活页式菜单。菜单有纯中文的，有中英文对照的；也有图文并茂的，不少菜单还印有餐厅的地址、联系电话、服务内容，起到广告宣传作用。
（2）实物配文字形式菜单
这是指运用模拟菜肴或实物配上菜肴名称的菜单形式。这种形式若以实物表现往往存在实物变形或变色的缺点，因此，多以模拟菜肴来表现。这种形式将越来越受到欢迎。
（3）灯光图片形式菜单
这是指在宴会厅的醒目位置设立的用灯箱展示宴会菜单的形式。这种形式表现出来的菜肴形象逼真，能增强客人的食欲，吸引客人积极消费从而提高宴会厅的营业额。但这种形式造价高，展现的菜肴和酒水品种有限，所以只适合表现一些本宴会厅具有特色的代表菜。
（4）电脑显示形式菜单
它是指将菜肴名称、价格甚至简短文字说明和实物图像显示在电脑屏幕上的形式。这是一种新的菜单形式，这种形式可在宴会厅的醒目位置设立一个显示屏，也可设若干部电脑，供客人直接从电脑中选择自己需要的菜肴。这种形式可提高宴会厅的档次，也可便于菜单的管理和改进，是菜单发展的新趋势。
2.宴会菜单的基本内容
（1）中餐宴会菜单的基本内容
整套的中餐宴会，其菜单应由凉菜、热菜、甜菜、点心、汤及水果等组成，按宴会的档次不同，其菜肴组成不仅质地上有很大差异，而且数量也不一样。所以，一般在介绍宴会菜单时，按宴会的价位、档次，分组或按宴会的主题予以介绍。
（2）西餐宴会菜单的基本内容
西餐宴会菜单通常由以下内容组成：即头盘、汤、海鲜、肉、鸡鸭、色拉、甜食、水果、咖啡或茶组成。它在排列上通常无特殊要求。
五、宴会菜单设计制作中的注意事项
1.菜单应有目的的介绍餐饮店的重点菜、特色菜及成本较低、制作简单、但能赢得高额利润的菜肴。
2.对于餐饮店重点推出的菜肴，一定要有介绍性文字，若可以的话，可采用彩色实例为烘托，从而帮助客人进行选择。
3.菜单内容要丰富多彩，设计者要充分利用菜单的每一个空白之处，从而达到最佳的效果费用比。
4.如果餐饮店的宴会厅供应点心，也要将其品种、价格、特点，全部列上，从而引导顾客点用，以增加宴会厅的营业额。
5.宴会菜单封面上要有醒目的标志，同时要标清宴会厅地址、电话号码、营业时间、有关结账支付的方法。
6.宴会菜单首页应印有表示欢迎之类的话语。
第三（节）宴会酒水设计管理规范
一、宴会中的酒水设计规范
（一）酒水与宴会的搭配规范
1.符合宴会的档次级别
宴会用酒应与其档次与级别相协调。对于高档宴会，所选用的酒水也应该是高档次的。比如我国举办的许多国宴，往往选用茅台酒。由于茅台被称为我国的“国酒”，其质量和价格在我国白酒中独占鳌头，其身价与国宴恰相匹配；普通宴会则选用档次一般的酒品。如果不遵循这一原则，在低档宴会上用茅台做伴宴酒，则酒的价格在整桌菜肴之上，有时会抢去菜肴的风采，让人感到食之无味。如果高档宴会选用低档酒品，则会破坏整个筵席的名贵气氛，让人对菜肴的档次产生怀疑。总而言之，宴会用酒应与宴会档次相匹配。
2.产地要相符
一般情况下，中餐宴往往会选用中国酒，西餐宴往往会选择外国酒。不同的席面在用酒上也应注意与其地域相适合。
3.谨慎选用高度酒
无论是中餐宴会还是西餐宴会，对于高度酒的选用都要谨慎。在中餐宴会上，以往的习惯是用高度白酒佐餐，但这种方式有很大的害处。由于酒精对味蕾有强烈的刺激作用，宴会中饮用高度酒后则会对美味佳肴食之无味。目前人们已经认识到这个问题，国内许多的酒厂家陆续开发新产品，生产了中、低度白酒，从而适应宴会用酒的需要。
（二）酒水与菜品的搭配规范
1.能够体现出菜品的风格
人之喜欢在进餐时饮酒，是因为许多酒品具有开胃、增加食欲、促进消化等功能。菜肴与酒品配饮得当，能充分体现和加强菜肴的色、香、味。比如，西餐讲究“白酒配白肉，红酒配红肉”，较清淡的鸡肉、海鲜，适宜配饮淡雅的白葡萄酒，二者交相辉映，互增洁白晶莹的特色；而厚重的牛肉、羊肉，适宜配饮浓郁的红葡萄酒，相互映衬，更显浓郁、香馥的风格。
2.能够促进人的食欲与消化
有些酒饮后能够抑制人的食欲，比如，啤酒和烈酒，还有一些酒品能够抑制人体的消化功能。又如，部分药酒和配制酒，这类饮品都不适宜做佐餐酒。
3.佐餐酒应该以佐为主
佐，即佐助，处于辅助地位。因此配餐的佐餐酒品不能喧宾夺主，抢去菜肴的风头。在口味上不应比菜肴更浓烈或甜浓；在用量上以适量为宜，“海量”、“豪饮”都是不可取的。
4.风味协调
（1）色味淡雅的酒应配颜色清淡，香气高雅，口味纯正的菜肴。比如：汾酒配冷菜，清爽合宜；干白葡萄酒配海鲜，纯鲜可口，最为适宜。
（2）色味浓郁的酒应配色调艳、香气馥、口味杂的菜肴。比如，泸州老窖酒宜配鸡、鸭菜肴，目的是取其味道浓郁、厚重、香馥；红葡萄酒宜配牛肉菜，酒纯肴香，口味投合。
（3）咸鲜味的菜肴应配干酸型酒。
（4）甜香味的菜肴应配甜型酒。
（5）香辣味的菜肴则应选用浓香型酒。
（6）中国菜尽可能选用中国酒，西洋菜尽可能选用西洋酒，在难以确定时，则选用中性酒类，比如葡萄酒，或视客人和就餐者本人的意见而定。
5.以客人的满意为前提
酒水的所有搭配原则最终要遵从客人的意愿，若客人自行点要的酒品违反了上述原则，或服务人员向客人推荐的饮品没有得到客人的认同，则应按客人的意愿办。
（三）酒水的搭配规范
1.酒与酒的搭配规范
酒与酒之间的搭配也有一定的规律性，其复杂程度相对于酒与菜品之间的搭配要小些。人们普遍认为，酒席间或宴会上若备有多种酒品，通常的搭配方法参考如下。
（1）低度酒在先，高度酒在后。
（2）软性酒在先，硬性酒在后。
（3）有汽酒在先，无汽酒在后。
（4）新酒在先，陈酒在后。
（5）淡雅风格的酒在先，浓郁风格的酒在后。
（6）普通酒在先，名贵酒在后。
（7）干洌酒在先，甘甜酒在后。根据欧美人的饮食习惯，在进餐的结尾才吃甜食，由于“甜”的味觉会影响到品尝别的菜肴。因此，喝酒时，他们也往往把甜味酒排在最后饮用。若甘甜酒在先，干洌酒在后，则会染上“甜”味的痕迹。
（8）白葡萄酒在先，红葡萄酒在后（甜型白葡萄酒例外）。
（9）最好选用同一国家或同一地区的酒作为宴会的用酒。
2.酒水与酒水搭配的基本方法
（1）酒与酒水的搭配没有明显的规律性。通常凭人们的兴趣进行搭配。我国民间饮酒一般有橘子水冲啤酒、葡萄酒掺果汁等作法；东欧人则喜欢用水对酒精饮用；英美人喜爱用冰块、冰霜、冰水稀释烈性酒后再痛饮。还有的民族用咖啡对酒（爱尔兰咖啡），用奎宁水对酒（金汤力），用巧克力同酒一同食用（酒心巧克力）。
（2）除了将酒与其他饮料同时饮用外，人们还常常在饮酒后再饮用一些其他饮料，比如咖啡、茶、果汁、汽水等。其中酒后饮茶在我国被不少人认为是不可取的做法。酒后饮汽水毫无疑问是有害无益的，特别是饮高度酒之后再饮汽水会加速酒精在血液中的分散，加重酒精中毒。
（四）酒会中的酒水设计规范
酒会酒吧的设置形式可分为软饮料酒吧、国产酒水酒吧、标准酒吧和豪华酒吧。
1.国产酒水酒吧
国产酒水酒吧设置中，除了软饮料外还使用几种国产酒。通常情况下用5~6种，可选用国产名酒茅台酒、五粮液酒、汾酒；剑南春酒、加饭酒、竹叶青酒等。这种酒吧设置多使用在中餐的小型宴会中。
2.标准酒吧
标准酒吧设置是酒会中使用最多的一种。因为各饭店、宾馆的实际情况不同，使用的酒水也可能不相同。在实际工作中参考了许多国内外酒店的做法，在标准酒吧设置中除了用软饮料、啤酒外，较适宜使用9种烈性酒和开胃酒，即是金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加、甜味美思、干味美思、金巴利酒和杜本内酒。几乎80%以上的酒会中的酒吧设置都用标准酒吧。因此在餐饮店中，标准酒吧使用的酒水品种应以一套标准菜单的形式确定下来。在标准酒吧中，通常只供应简单的混合饮料，不供应鸡尾酒，尤其是复杂的鸡尾酒。
3.软饮料酒吧
软饮料酒吧摆设就是指在酒水中不含酒精的饮料。一般只用果汁、汽水、矿泉水、什果宾治这些无酒精饮料来摆设酒吧。有时也用啤酒。这种酒吧摆设多用在欢迎酒会、签字仪式、产品介绍和招待会上。
4.豪华酒吧
豪华酒吧的设置是在酒会中使用酒水品种以及名牌酒水为多的一种酒吧设置形式，可按客人的要求，使用最名贵的酒水。豪华酒吧使用的酒水没有固定的形式，只要客人需要都办得到，力求满足客人的要求。
以上4种酒会酒吧设置形式在餐饮店中举办的酒会上经常都会被采用。但因每个酒会的人数、消费的不同，酒吧设置的数量、供应的酒水品种也有差别。通常酒吧设置的数量是由酒会的人数来定，大约每150位客人设一酒吧。品种则按饭店的酒水价格和客人的消费要求，同客人商量决定。
二、宴会中的酒水服务规范
（一）宴会酒品服务的基本规范
1.示瓶
客人点用的整瓶酒，在开启前都应该让主人先过目一下，一来表示对客人的尊重，二可核实一下有无误差，三则证明商品的可靠性。其基本操作方法是：服务者站立在主人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认。当客人认可时，才可进行下一步的工作。若没有得到客人的认同，则去酒窖更换酒品，直到客人满意为止。示瓶往往标志着服务操作的开始，具有相当的重要性。
2.冰镇
许多酒品饮用温度应远远低于室温，这就要求对酒品进行降温处理。降温的方法有很多，可加冰块、碎冰、冷冻等。比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。冰镇需用冰桶，桶中放入中型冰块或冰水化合物，酒瓶斜插入冰桶中，大约十多分钟后可达到降温效果，之后用一盘子托住桶底，连桶送至客人餐桌上，可用一块巾布搭在瓶身上。
3.溜杯
溜杯是另一种集表演性与技巧性于一身的降温方法。操作者手持杯脚，杯中放入一冰块，然后转动杯子，冰块由于离心力的作用在杯内壁上溜滑，使杯壁的温度降低。
4.温烫
有些酒品的饮用温度需高于室温，这就要求对酒品进行温烫。温烫有四种常用的方法：水烫、火烤、燃烧和冲泡。水烫即将饮用酒事先倒入烫酒器，再置入热水中升温。火烤，即将酒装入耐热器皿，放在火上烧烤升温。燃烧，即将酒盛人杯盏内，点燃酒液以升温。冲泡，即将沸滚饮料（水、茶、咖啡等）冲人酒液，或将酒液注入热饮料中去。
5.开瓶
在上餐台斟酒前，应先开瓶（开塞），开塞前应防止酒体的晃动（汽酒会造成冲冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现象），然后将酒水瓶揩拭干净，尤其是将塞子屑和瓶口部位擦干净。然后检查酒水质量，若发现瓶子破裂或酒水中有悬浮物、浑浊沉淀物等变质现象，应及时调换。开启的酒瓶酒罐原则上应留在客人的餐桌上，下面须用衬垫，以免弄脏台布，而开启后的封皮、木塞、盖子等不要直接放在桌子上，在离开时一并带走。准备齐全的酒水要摆放整齐，注意将矮瓶和高瓶分别放置前后，不仅便于观看和取用，而且美观大方。
（1）香槟酒的开瓶方法
香槟酒因瓶内有较大的气压，所以软木塞的外面套有铁丝帽以预防软木塞被弹出。开瓶时，先将瓶口的锡纸剥除，然后用右手握住瓶身，按45度的倾斜角拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，一直到铁丝帽裂开为止，再将其取掉。此时，用左手紧握软木塞，并转动瓶身，使瓶内的气压将软木塞弹挤出来。转动瓶身时，动作要既轻又慢，开瓶时要转动瓶身而不可直接扭转软塞子，以免将其扭断而难以拔出。开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以免在手不能控制的情况下，软木塞被爆出。若已溢出酒味，应将酒瓶呈45度斜握。
（2）葡萄酒开瓶方法
服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上，再切掉瓶口部位的锡纸，并揩擦干净，用开酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔开，然后用餐巾将瓶口擦干净。
在开瓶过程中，动作要轻，以防止摇动酒瓶时而将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。开瓶前，应持瓶向宾客展示。
（3）罐装酒品开罐方法
一些带汽的饮晶往往用易拉罐的形式封装，开启时只要用手拉起罐顶部的小金属环即可。值得注意的是，开启这类酒品，都会有水气喷射出来，所以，服务者在开启易拉罐时，应将开口方朝外，不能对着任何人，并以手握遮，以示礼貌。开启前要防止摇晃。
（4）烈性酒开瓶方法
烈性酒的封瓶方式最常用的有两种：一种是塑料盖，一种是金属盖。前者外部都包有一层塑料膜，开瓶时先用火柴将塑料膜烧溶取下，然后旋转开盖即可。后者瓶盖下部常有一圈断点，开瓶时用力拧盖，使断点断裂，便可开盖，若遇有断点太坚固，难于拧裂的，可先用小刀将断点划裂，然后再旋转开盖。
6.滗酒
不少远年陈酒有一定沉积物于瓶底，斟酒前应事先除去用以确保酒液的纯净。滗酒最好用滗酒器，也可用大水杯替代。具体操作规范是：先将酒瓶竖直静置数小时，然后准备一光源，置于瓶子和水杯的一侧，操作人员站在瓶子和水杯的另一侧，用手握瓶，慢慢侧倒，将酒液滗入水杯。当接近含有沉渣的酒液时，应沉着果断，争取滗出尽可能多的酒液，剔除浑浊物质。
7.斟酒
（1）斟酒的姿势与位置
