（2）待客人脱去衣帽后，将客人引入休息间就座稍事休息。回答客人问题和引领客人时注意用好服务敬语，做到态度和蔼，语言亲切。
（3）客人进入休息厅后，服务员应招呼入座并根据接待要求，按先宾后主、先女后男的次序递上香巾、热茶或酒水饮料。客人抽烟，应主动为其点火。
3.宴会服务
（1）入席服务规范
在开宴前5分钟斟好预备酒，然后站在各自服务的席台旁等候客人入席。
客人来到席前，要面带笑容，引请客人入座。
照顾客人入座，用双手和右脚尖将椅子稍撤后，然后徐徐向前轻推，让客人坐稳坐好。
引请入座同样按先宾后主、先女后男的次序进行。
客人坐定，即可把台号、席位卡、花瓶或花插拿走。菜单放在主人面前，然后为客人取餐巾，将餐巾摊开后为客人围上，脱去筷子套，斟倒酒水。
（2）斟酒服务规范
为客人斟倒酒水时，值台员要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料，一般酒水斟八成满即可。
斟白酒时，如客人提出不要，应将客人位前的空杯撤走。
酒水要勤斟倒，客人杯中酒水只剩1/3时应及时添酒，斟时注意不要弄错酒水。
客人干杯和互相敬酒时，应迅速拿酒瓶到台前准备添酒。
主人和主宾讲话前，要注意观察每位客人杯中的酒水是否已满上。
在主宾离席讲话时，主宾席的值台员要立即斟上甜、白酒各一杯放在托盘中，托好站在讲台一侧等候。致词完毕，迅速端上，以应举杯祝酒。
当主人或主宾到各台敬酒时，值台员要准备酒瓶跟着添酒，客人要求斟满酒杯时，应予满足。
（3）上菜服务规范
菜要一道道趁热上。
厨房出菜时一定要在菜盘上加盖，菜上好后撤掉盖子。
多台宴会的上菜要看主台或听指挥，做到行动统一，以免出现早上或迟上、多上或少上的现象。
要正确选择上菜位置，操作时站在与主人呈90度角的客人之间进行。
每上一道新菜要介绍菜名和风味特点，并将菜盘放在转盘中央，凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向正主位。
上新菜前，先把旧菜拿走。如盘中还有分剩的菜，应征询客人是否需要添加或改为小盘盛装，在客人表示不再要时方可撤走。
凡宴会都要主动、均匀地为客人分汤、派菜。分派时要胆大心细，掌握好菜的分量、件数，分派准确均匀。凡配有佐料的菜，在分派时要先沾（夹）上佐料再分到餐碟里，分菜的次序也是先宾后主，先女后男。
一些现代化的大型餐厅，现在提倡宴会“旁桌分菜”，即在席上示菜后，到席旁工作台上分菜，待分好后再给客人送上餐位。
（4）撤换餐具
为显示宴会服务的高质量和菜肴的名贵、突出菜肴的风味特点，并保持桌面卫生雅致，在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐具。
重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会的换碟次数也不得少于三次。
撤换餐碟时，要待客人将碟中食物吃完方可进行，如客人放下筷子而菜未吃完的，应征得客人同意后才能撤换。
撤换时要边撤边换，撤与换交替进行。
按先主宾、后其他客人的顺序先撤后换，站在客人右侧操作。
（5）席间服务规范
宴会进行中，要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸。
细心观察客人的表情及示意动作，主动服务。
服务时，态度要和蔼，语言要亲切，动作要敏捷。
若客人在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐巾或香巾帮助客人清洁，并用干净餐巾盖上弄脏部位，为客人换上新的杯具，然后重新斟上酒水。
客人用点心时，送上热茶和香巾，随即收去台上除酒杯、茶杯以外的全部餐具，抹净转盘，换上点心碟、水果刀叉、小汤碗和汤匙，然后上甜品、水果，并按分菜顺序分送给客人。
客人吃完水果后，撤走水果盘，递给客人香巾，然后撤走点心碟和刀叉，摆上鲜花，以示宴会结束。
4.工作结束
上菜完毕后即可做以下工作：
（1）结账
清点所有酒水、香烟、佐料、加菜等宴会菜单以外的费用并累计总数，送收款处准备账单。
结账时，现金现收。若是签单、签卡或转账结算，应将账单交客人或宴会经办人签字后送收款处核实，及时送财务部人账结算。
（2）送别客人
主人宣布宴会结束，值台员要提醒客人带齐自己的物品。
客人起身离座，要主动为其拉开座椅，以方便客人离席行走，并视具体情况目送或随送客人至餐厅门口。
客人出餐厅时，衣帽间的服务员根据取衣牌号码，及时、准确地将衣帽取递给客人。
如宴会后安排休息，要根据接待要求进行餐后服务。
（3）检查台面
在客人离席的同时，值台员要检查台面上是否有未熄灭的烟头，是否有客人遗忘的物品。
在客人全部离去后立即清理台面。清理台面时，按先餐巾、香巾和银器，然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的顺序分类收拾。凡贵重餐具要当场清点。
各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放整齐。
将餐桌重新布置恢复原样，以备下次使用。
收尾工作做完后，领班要做检查，待全部项目合格后方可离开或下班。
二、西餐宴会的服务规范
1.餐前准备阶段
（1）宴会厅布置
按照西餐宴会摆台的要求摆放餐台，具体要求如下：
西餐宴会一般使用长台，台形一般摆成一字形、马蹄形、U形、T形、E形、正方形、鱼骨形、星形、梳子形等。宴会采用何种台形，要根据参加宴会的人数、餐厅的形状以及主办单位的要求来决定。
椅子之间的距离不得少于20厘米，餐台两边的椅子应该对称摆放。
（2）座次安排规范
西餐宴会的座次安排上与中餐有着明显的区别，一般以夫人为第一主人，先生为副主人。
一字形长台席位安排有两种。
一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向的两端，主人坐在长台的上方，主宾坐在主人的右侧，第三主宾坐在主人的左侧，副主人坐在长台的下方，副主宾坐在副主人的右侧，第四主宾坐在副主人的左侧。
一种是以主人为主宾的席位，安排在餐台的横向中间，即主人坐在正上方，副主宾坐在主人的右侧，第三主宾坐在左侧，副主人坐在主人的对面，副主宾坐在副主人的右侧，第三主宾坐在左侧。
T字形餐台席位安排总体上与圆桌相同，主人一般都安排在横向餐台的中间位置，主要客人则安排在主人的两侧。U字形餐台中间处往往不安排座位。
（3）台面布置规范
西餐宴会大多使用长台，有以下几种形式：
花坛接花环式。在台的中间先摆一小花坛，两边用花环连接。如餐台较长，除中间设一花坛外，可两侧对称设两个小花坛。
台面插花式。餐台不摆台布，只在餐具的下面垫餐巾纸。桌面摆放插花。这种插花方式常用到瓷盆，瓷盆里面放一个带钉的锡垫（称剑山），把花基插在铁钉上。花因铁钉的支撑而显得挺拔、直立，以花为主，小叶衬托，自然飘逸。
一字花式。台子的两端不设座位，具体摆法是：用青草在台子的中间摆一长龙，在距台子两端约40厘米处叉开，各向长台的两角延伸15厘米即可。然后在青草上插些鲜花或撒些花瓣均可。花的品种与色泽要均匀。
花环式。在客人的水杯前面，用青草围一圈，然后再插花。
（4）餐前鸡尾酒服务规范
在宴会开始前半小时或15分钟，通常在宴会厅门口为先到的客人提供鸡尾酒会式的酒水服务。
服务员用托盘端上饮料、鸡尾酒，巡回请客人选用，茶几或小圆桌上备虾片、干果仁等小吃。
待主宾到达宴会开始后，请客人入宴会厅。
通知厨房，宴会正式开始。
（5）开餐准备阶段
在客人到达餐厅前10分钟，把开胃品摆放在餐桌上，一般是每人一盘，在少数情况下也有把开胃品集中摆在餐桌上，由客人自取或由服务员帮助分派。
在摆开胃品时应考虑其荤素、特色、品味的搭配，盘与盘之间要留出一定距离。
为客人杯中斟好冰冻的水或矿泉水，将已准备好的酒水饮料该冷冻的放入冰箱，保各种饮料达标使用。
开餐前应对各项准备工作进行一次全面检查，服务员应检查各自的仪表仪容，操作的服务员应戴白手套。
2.餐中服务规范
（1）迎接服务规范
有礼貌地热情接待来宾，同时引领客人到休息室休息，并为客人送上餐前饮料及餐前酒品。
若客人为座饮，要先在客人的面前送上桌垫，然后放上饮料，若客人为立饮，要先给客人送上餐巾纸，再送饮料。
客人到齐后，主人表示可以入席时，服务员要立即打开通往餐厅的门，引领客人入席。
（2）席间服务规范
为客人拉椅让座，顺序为女士、重要的客人、行动不便的客人和一般客人。
待客人坐下后，为客人打开餐巾，然后托着装有各种饮料的托盘，逐一让客人选择，待客人选定后，为客人斟饮料。
当客人准备用开胃菜时，服务员应配好相应的酒水比例，当客人基本用完开胃品后就可撤盘，从主宾的位置开始撤，在客人的右手方向用右手连同刀叉一并撤下。
上汤时汤盘应加垫盘，然后应从客人的左手方向用左手把汤上到客人面前。上汤的顺序是先女士后男宾再主人。
上鱼虾海鲜菜肴前，要先撤下汤盘和汤匙，为客人斟好白葡萄酒，然后上菜。上主菜时，一般配有几样蔬菜和沙司，此外还有色拉，盛主菜应用大号餐盘，盛色拉应用头菜盘。主菜上桌之前，先为客人斟倒好红葡萄酒。主菜上桌时，要紧跟沙司。
上点心：吃点心用的餐具要根据点心的品种而定。热点心，一般用点心匙和中叉；烩水果用水果叉；冰淇淋应将专用的冰淇淋匙放在垫盘内一起端上去。吃点心时，若主人讲话，此时应上香槟酒，香槟酒一定要在上点心或客人讲话之前全部斟好，以方便客人举杯祝酒。
上干酪：干酪也叫“芝士”，一般由服务员分派，先用一只银盘垫上餐巾，摆上几种干酪，再撤掉餐台上的餐具、酒具。水杯和饮料不动。
上水果：先上水果盘和洗手碗，然后将已装盘的水果端至客人面前，请客人自己选用。
上香巾：客人吃完水果后上香巾。按客人人数将香巾放在小垫碟中，每人一碟放在客人左侧。至此宴会席面服务基本结束，当主人请客人到休息室休息时，服务员应立即上前为客人拉椅，再去拉开休息室的门请客人到休息室就座。
3.休息室服务及结束工作规范
（1）休息室服务规范
用餐完毕，服务员热情引导客人到休息室休息，客人就座后，服务员开始上咖啡。
上咖啡的方法是：将咖啡倒好，垫上垫碟放好咖啡匙，将咖啡放在托盘内托送，另一服务员跟送糖、奶。上咖啡后，服务员接着上各种餐后酒品（如白兰地、蜜酒）以及巧克力、糖和雪茄烟。注意雪茄烟不要让女士用。
服务员稍等一刻为客人续斟一次咖啡和酒品，最后撤掉咖啡具，再上一次饮料，表示宴会至此结束，客人可自由退席。
客人离开餐厅时，服务员应站在出口的一侧，热情欢送客人，并表示欢迎客人下次光临。
（2）工作结束
客人离开后，服务员应检查台面及地毯有无客人遗留的物品、有无燃着的烟头等。然后收拾餐厅和休息室，按顺序收拾餐桌，整理宴会及休息室，关好窗，关掉所有电灯。
