服务员斟酒时，左手持一块干净的餐巾随时擦拭瓶口，右手握酒瓶的下半部，将酒瓶的商标朝外让宾客一目了然。
斟酒时，服务员站在宾客的右后侧，面向宾客，将右臂伸出进行斟倒。
身体不要贴靠宾客，要把握好距离，以方便斟倒为宜。
身微前倾，右脚伸人两椅之间，是最佳的斟酒位置。
瓶口与杯沿应保持一定距离，以1—2厘米为宜，千万不可将瓶口搁在杯沿上或采取高溅注酒的方法。
斟酒者每斟一杯酒，都应更换一下位置，站到下一个客人的右首。
左右开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，均是忌讳和不礼貌的做法。
凡使用酒篮的酒品，酒瓶颈背下应衬垫一块巾布或巾纸，可避免斟倒时酒液滴出。
凡使用冰桶的酒品，从冰桶取出时，应以一块折叠的巾布护住瓶身，可避免冰水滴洒弄脏台布和客人衣服。
（2）试酒规范
欧美人在宴请客人时很讲究斟酒仪式，其中最主要的一项便是试酒。其程序是：开瓶后，服务员要先闻一下瓶塞的味道，用以检查酒质。然后，用干净的餐巾擦一下瓶口，先向顾客中的主人酒杯里斟少许酒，请主人尝一下是否够标准，主人同意后以座位先女客后男客的顺序给客人斟酒，最后给主人斟酒。
（3）斟酒顺序
中餐斟酒顺序通常在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时，可从主人位置开始，按顺时针方向依次斟酒。
宾客入座后，服务员及时问让啤酒、橘子汁、矿泉水等软饮料。其顺序是：从主宾开始，以男主宾、女主宾、女主人的顺序顺时针方向依次进行。若是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，以顺时针方向依次进行。
西餐宴会的斟酒顺序。西餐宴会用酒较多，基本上每道菜跟有一种酒，吃什么菜，跟什么酒，应先斟酒后上菜。其顺序依次为女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人，妇女处于绝对领先地位。但是，重要外交场合中的礼仪也有例外。斟酒过程也采用顺时针方向依次渐进。
（4）斟酒量
中餐在斟倒各种酒水时，一律以八分满为佳，以示对宾客的尊重。
西餐斟酒不宜太满，通常红葡萄酒斟至杯的1/2，白葡萄酒斟至杯的2/3为佳。
斟香槟酒要分两次进行，先斟至杯的1/3处，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3即可。啤酒顺杯壁斟，分两次进行，以泡沫不溢为标准。
（5）斟酒注意事项
斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2厘米为宜，以、避免将杯口碰破或将酒杯碰倒。但也不要将瓶拿得太高，太高则酒水容易溅出杯外。
服务员要将酒缓缓倒入杯中，当斟至酒量适度时停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一部分酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上。这样，便可防止酒水滴洒在台布或宾客身上。也可在每斟一杯酒后，即用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉。
斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况。用适当的倾斜度控制酒液流出速度。由于瓶内酒量越少，流速越快，酒流速过快容易冲出杯外。
斟啤酒时，由于泡沫较多，极易沿杯壁溢出杯外。因此，斟啤酒速度要慢些，也可分两次斟或使啤酒沿着杯的内壁流入杯内。
因操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损。若有破损要立即另换新杯，若无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要这样处理。
在进行交叉服务时，要随时观察每位宾客酒水的饮用情况，及时添续酒水。
在斟软饮料时，要按宴会所备品种放入托盘，请宾客选择，待宾客选定后再斟倒。
在宴会进行中，通常宾主都要讲话，讲话结束时，双方都要举杯祝酒。所以，在讲话开始前要将其酒水斟齐，以免祝酒时杯中无酒。
讲话结束时，负责主桌的服务员要将讲话者的酒水送上供祝酒之用。当讲话者要走下讲台向各桌宾客敬酒时，要有服务员托着酒瓶跟在讲话者的身后，随时准备为其及时添续酒水。
宾主讲话时，服务员要停止一切操作，站在合适的位置。因此，每位服务人员都应事先了解宾主的讲话时间的长短，以便在讲话开始时能将服务操作暂停下来。
（11）托盘斟酒规范
服务员应站宾客的右后侧，右脚向前，侧身而立，左手托盘，保持平衡，先略弯身，托盘中的酒水饮料展示在宾客的眼前，表明让宾客选择自己喜欢的酒水及饮料。
服务员也应有礼貌地询问宾客所用酒水饮料，待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘托移至宾客身后。
托移时，左臂要将托盘向外托送，防止托盘碰到宾客。再用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟倒。
（二）酒会的酒水服务规范
1.酒会开始时的操作规范
酒会在开始的10分钟往往是最拥挤的。到会的人员一下子拥入会场，若饮料供应的不及时的话，酒吧就有被挤垮的危险。
第一轮的饮料，要按酒会的人数，在10分钟内全部备齐，送到客人手中。大、中型的酒会，调酒师要在酒吧里，将酒水不断地传递给客人和服务员。
负责酒会指挥工作的经理、酒吧领班等还要巡视各酒吧摆设，看看是否有的酒吧超负荷操作。尤其注意靠正门口右边，因人的习惯多偏向右边取东西。若出现超负荷，应立即抽调人员支援。
2.放置第二轮酒杯
酒会开始10分钟后，酒吧的压力会慢慢减轻，这时到会的人手中都有饮料了。
酒吧主管要督促调酒员和实习生将空杯（干净的）及时放上酒吧台，排列好，数量与第一轮一样。
3.第二次倒酒水
第二轮酒杯放好后，调酒师要立即将饮料倒入酒杯中备用。
大约15分钟后，客人就会饮用第二杯酒水。
倒入杯后，酒杯及饮料必须按四方形或长方形排列好，不能东一杯、西一杯，否则让客人以为是喝过或用剩的酒水。
4.到清洗间取杯。两轮酒水斟完后，酒吧主管就要派实习生到洗杯处将洗干净的酒杯不断地拿到酒吧以作补充，既要注意到酒杯的清洁，又要使酒杯得到源源不断的供应。
5.补充酒水。在酒会中经常会由于人们饮用时的偏爱而使某种酒水很快用完，特别是大、中型酒会中的果汁、什锦水果宾治和干邑白兰地。所以，调酒师要经常观察和留意酒水的消耗量，在有的酒水将近用完时就要派人员到酒吧调制什锦水果宾治和其他饮料，以保证供应。
6.酒会高潮。酒会高潮就是指饮用酒水相当多的时刻，也就是酒吧供应最繁忙的时间，往往是在酒会开始10分钟；酒会结束前10分钟；还有宣读完祝酒词的时候。若是自助餐酒会，在用餐前和用餐完毕也是高潮。这些时间要求调酒师动作快，出品多，尽可能在最短时间内将酒水送到客人手中。
7.注意事项。有时客人会点要酒吧设置中没有的品种，对于一般品牌的酒水，可立即回仓库去取，尽量满足客人的需要；对于名贵的酒水，要先征求主人的同意后才能取用。
8.清点酒水消耗量。在酒会结束前10分钟，要对照宴会酒水销售表清点酒水，准确点清所有酒水的实际用量，在酒会结束时能及时统计出数字，交给收款员开单结账。
（三）酒品的温度服务规范
1.葡萄酒：通常不用冰镇。在室温温度下服务，服务前先开瓶，放在桌子上，使其酒香洋溢于室内，温度在18~20℃。服务前先放在餐室内，使其温度与室内温度一样。但在30℃以上的暑期，要使酒降温至18℃左右为宜。
2.黄酒：中国黄酒服务时应温烫至25℃左右。
3.白酒：中国白酒讲究“烫酒”，一般的白酒用热水“烫”至20~25℃时给客人服务，可去酒中的寒气。但特别名贵的酒品如茅台、汾酒则一般不烫酒，目的是保持其原“气”。西方白酒在客人要求下可加冰块服务，其余的情况是室温下净饮。
4.香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7~8℃时再开瓶饮用。香槟酒必须冰冻后服务才算合乎要求。
5.啤酒：普通啤酒的最佳饮用温度是6~10℃，因此服务前应略微冰镇一下，但应注意的是不能镇的太凉，由于啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成沉淀，影响感观。
6.白葡萄酒：不论哪种白葡萄酒，都应冷冻后服务，味清淡者温度可略高一点，在10℃；味甜者冷冻至8℃为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，由于急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。
第四（节）宴会服务规范
一、中餐宴会的服务环（节）及规范
1.宴会前准备工作规范
宴会对于餐饮店有重要的意义，宴会前的准备是不可或缺的步骤，准备工作做得是否充分直接影响到宴会的成败。宴会前的准备工作包括服务员对宴会情况的掌握、熟悉菜单、准备物品、铺设餐台以及全面工作检查，各项准备工作都是环环相扣，紧密连接的。做好充分的宴会准备工作，有利于宴会顺利举行。
（1）客人情况掌握
餐厅管理人员和服务员应该知道宴会的台数、人数、宴会标准、开餐时间、菜式品种及出菜顺序、主办单位、收费办法、邀请对象。
餐厅管理人员和服务员应该了解客人的风俗习惯、了解客人生活忌讳、了解客人特殊需要。如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点等。
如果宴会规格较高，还应掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的年龄和性别、有无席次表、座位卡、席卡、有无音乐或文艺表演、有无主办者的指示、要求、想法，有关接待方式等。
（2）明确进行分工
在人员分工方面，要根据宴会要求，迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵宾室等岗位都要有明确分工，都要有具体任务，将责任落实到人。
做好人力、物力的充分准备，要求所有服务员做到思想重视，措施落实，保证宴会圆满成功。
（3）熟悉菜单
服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，做好上菜、派菜和回答客人对菜点提出询问的准备。
应了解每道菜点的服务程序，保证准确无误地进行服务。
对于菜单，应做到：能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜肴的配菜和配食佐料，能准确讲述每道菜肴的制作方法，能准确服务每道菜肴。
（4）准备相应的用品
席上菜单每桌一至二份置于台面，重要宴会则人手一份。要求封面精美，字体规范，可留做纪念。
根据菜单的服务要求，准备好各种银器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具。要求每一道菜准备一套餐碟或小汤碗。
根据菜肴的特色，准备好菜式跟配的佐料。
根据宴会通知单要求，备好鲜花、酒水、香烟、水果等物品。
2.迎接客人
（1）根据宴会的入场时间，宴会主管人员和引座员提前在宴会厅门口迎候客人，值台员站在各自负责的餐桌旁准备为客人服务。客人到达时，要热情迎接，微笑问好。
