原料
主料：鳙鱼头（带一截鱼肉）半片（约重750克）
辅料：熟火腿20克，菜心4颗
调料：葱结5克，姜块5克（拍松），绍酒40克，精盐15克，味精3克，食用油75克，熟鸡油5克
操作程序
1．选用不带脊骨的鳙鱼头半片，洗净，在鳃肉上剜一刀，下颌处斩一刀。熟火腿切成薄片。取用长约13厘米的菜心，大的开四，小的对剖开，待用。
2．将炒锅置旺火上，下入食用油，烧至四成热时，先将鱼头用沸水烫—下，再推入油锅内（剖面朝上）略煎，放入绍酒、葱结、姜块，将鱼头翻转，舀入沸水1750克，盖上锅盖（不要中途启盖，否则汤烧不浓），烧约7分钟，放入菜心，再烧1分钟，然后将鱼头从炒锅取出，盛入品锅，菜心放在鱼头的四周。
3．把炒锅中的葱结、姜块拣去，撇掉汤面浮沫，加入精盐和味精，过滤后倒人品锅，铺上火腿片，淋上熟鸡油，即成。
操作要点提示
选用鳙鱼头要新鲜，而且最好是内河的鳙鱼。汤汁要一次加足（中途不能启盖和加入生水）。火力要旺，放熟鸡油起到乳化的作用。
营养价值
蛋白质130．7克，脂肪131．1克。此菜式属汤菜合一，原汁原味型菜式，也是多种营养素互补型菜式。
