——浅述季羡林先生撰写《蔗糖史》的动机、方法和内容
葛维钧
一、一部研究文化交流的学术著作
《蔗糖史》初版时名《糖史》，由于书中所讨论的糖类以蔗糖为主，故在此次单行本出版时改作今名。
《蔗糖史》和《吐火罗文〈弥勒会见记〉译释》，用季羡林先生自己的话说，是“两部在我一生60多年的学术生涯中最完整的、其量最大的专著”。若于两者再作比较，则前者的篇幅明显巨大，约在后者的三倍以上。《蔗糖史》长80余万字，从第一篇论文发表（1981年），到第二卷“国际编”出版（1998年），前后十七年。十七年间，季先生做了门类不同的各种研究工作，发表文章，出版书籍，难以数计，但《蔗糖史》的写作，对他来说，却是念兹在兹，曾未释怀。收集材料，撰写部分章节的工作从来没有停止过，其中1993年和1994年更是完全用于在北大图书馆内查阅典籍，除周日外，“风雨无阻，寒暑不辍”。此书用去了他多少精力，我们很难想象。无论如何，如果说《蔗糖史》是他一生中凝聚了最多心血的浩大工程，当不会错。
为什么季羡林先生会用如此巨大的精力写一部关于糖的历史呢？事情的开始似乎有些偶然，而深想起来，无疑也有其必然性在。季先生很早就注意到欧洲众多语言中与糖有关的字皆源出于梵字SarkarA和khaNDaka，开始意识到欧美原本无糖，糖最初来自印度。后来，一张写有印度造糖法的敦煌残卷落入他的手中，其中的汉文糖字，竟然也是SarkarA的音译“煞割令”。残卷的解析，使他进一步看到了体现在糖身上的物质文化传播。数十年专注于世界尤其是中印古代文化研究，对于不同文化间的互动和影响始终保持着敏锐的感受，如今发现糖这种看来似乎微不足道的东西背后，竟会“隐藏着一部十分复杂的，十分具体生动的文化交流的历史”，季先生对于它的兴趣，自然也就浓厚起来。以后，随着眼界的扩大，他的“兴致更高”，遂于“怦然心动”之余，发愿考究糖史，后历十余寒暑，终于完成了读者面前这部皇皇巨著。这或者就是注定，就是上面所说的必然吧。
事实上，关心世界不同地域和种族之间的文化交流，注意人类文明发展的规律和趋势，一向是季先生学术活动的重要方面，而自20世纪80年代以来，这种关心则表现得尤为殷切，尤为热情。在季先生看来，人类不同的文化之间是非常需要互相借鉴，互相学习的。无论近在邻邦，还是远在殊俗，只要出现了这种交流，那里人们的生活就会出现进步，得到改善。食糖从无到有，到成为日常必备，其发展的历史，正是说明这一事实的显著例证。季先生希望，通过糖史的研究，使人们充分地认识到“文化交流是促进人类社会前进的主要动力之一”，从而鉴往追来，增强同呼吸、共命运、互依互助的意识，共同解决人类面临的重大问题。在鲁迅先生提出“拿来主义”半个世纪之后，季羡林先生又提出了“送去主义”。两种“主义”的目的，都在促进不同文化之间的积极往来，以利于人类社会的共同发展。“拿来主义”提出数十年后，我们还在不断地“拿来”。“送去主义”的卓然成就，恐怕也要经过数代人的不懈努力之后，方能见到。20世纪末，季先生创议并领导出版《东方文化集成》丛书，是他为实现“送去主义”而迈出的坚定而又扎实的一步。《蔗糖史》第一编纳入“集成”首批论著出版，则使我们见到他作为这一持久事业的倡导者，以耄耋之年，亲为发轫。
任何学术著作读起来都不是轻松的，《蔗糖史》也不例外。它是一部内容涉及广泛、讨论问题复杂的鸿篇巨制，而论证所用的资料又异常丰富。季先生自己也曾担忧它是否好读。他把自己的这部著作形容为“原始森林”，担心它“林深枝茂，绿叶蔽天，人迹不见，蹊径无踪，读者钻了进去，如入迷宫，视野不能展开，线索无从寻求……”为了帮助读者顺利阅读此书，出版社同季先生商量，希望在这个第一次以单行本面世的版本中，附一导读。季先生欣然同意，并把事情交给了我。写导读我是没有资格的。《糖史》两卷我虽读过，但绝不敢说已经掌握了它的所有内容，透彻理解了它的深刻意义。读一部广博精深的书，固不必等到自己也具备了同等的学识。但学力不逮而强充解人，难免自以为是而逞无知妄说，结果反而乱人耳目，陷读者于歧途。退一步讲，即使侥幸而无大错，仍不免引导其名，胶柱其实，原著中灵动的才思、潜藏的智慧俱遭埋没，终究避不开戕害原作的过失。想来想去，还是写一个读书笔记样的东西，作为一个早读者，介绍我的所见，而所写也局限在季先生的研究动机、方法和本书的主要内容等几个方面。
二、研究和写作方法
用于《蔗糖史》的研究方法，体现着季先生一向坚持的学术理念，即广集材料，严格考证，无征不信，言必有据，最后让事实说话，“于考据中见义理”。季先生为写《蔗糖史》而选来使用的，除一切近人的有关论著外，还有中国古代的正史、杂史、辞书、类书、科技书、农书、炼糖专著、本草和医书、包括僧传及音义在内的佛典、敦煌卷子、诗文集、方志、笔记、报纸、中外游记、地理著作、私人日记、各种杂著、外国药典、古代语文（梵文、巴利文、吐火罗文）以及英、德等西文文献。就类别说，几乎无所不包；就数量说，尽管不是每一类，但其中大多数又都是汗牛充栋。阅读量之大是我们难以想象的。古今典籍中凡他认为可资利用的，务必千方百计找来读过，穷搜极讨，而后心安。至于方式，用他自己的话说，就是用“最原始，最笨拙，但又非此不可的办法：把想查阅的书，不管多厚多重，一页一页地，一行一行地搜索”。他查阅过的图书，总计不下几十万页。然而，尽管季先生在选择访求对象上不乏判断能力，但是真正做到有的放矢却非易事。即如历代笔记，数不胜数，而内容排列又毫无规律，就中爬罗剔抉，“简直像是大海捞针，苦不堪言”。一部书翻检过后所获甚少或者了无所获，是完全可能的。这是一个漫长而又充满艰辛的踏勘过程，甚至还是一个跌宕起伏的情感历程。我们可以想象他既会有碧落黄泉、遍寻无着的深刻苦恼，也会有“片言苟会心，掩卷忽而笑”的由衷快乐。然而其中真正的甘苦，还是如季先生自己多次说过的，诚不足与外人道。正因为古今中外，搜采宏富，所以《蔗糖史》内集中了我们从不知道的有关甘蔗和食糖的种种知识，诸如甘蔗的种类、名称、产地、种植技术及其传播，糖的名称及其演变，糖的典故传说，它的食用和药用，糖的产地分布和贩运，特别是糖的生产发展历史和制造工艺的传播，兼及国外的若干情况如印度的多种糖类和名称等，令人大开眼界。书中提到的甘蔗种类和异名之多，超过《古今图书集成》，其引据的繁博，由此可见。
应该说明的是，季先生在《糖史》中使用的材料，大部分来自中国古代文献。这有两个原因。第一，季先生撰写《糖史》的主要目的，是写一部以中国为中心的文化交流史。第二，世界上已有的一德-英两部糖史，由于缺少汉文资料的支持，无不存在固有缺欠，而对于糖史研究来说，汉文资料却是浩如烟海，量与质皆远胜于其他文字的资料，需要特别重视。
在具体的写法上，本书所有的章节都大体遵行资料先行，阐释、分析、归纳、结论在后的次序安排。资料部分除个别地方转述他人成果外，主要由季先生大量阅读后所得的文献摘录构成，排比罗列，各依门类；间有按语和议论插入，那是作者即时的感受或观点，需要马上提醒读者注意的。由于事实往往已经存在于繁征博引的材料之中，所以结论常常会简短扼要，只起画龙点睛的作用。典据翔实周备，是季先生讨论问题的特点，因此，最后结论的得出，常能给人顺理成章的印象。
为使读者对于季先生的研究工作能有具体生动的了解，我们不妨举个实例，围绕它作一番近距离的观察，看个究竟。这里我们拿他最重视的题目之一——白糖研究来做标本，看看他对于其中涉及的中印文化交流问题是怎样论述的。在这个例子中，他首先为我们罗列了印度古代医籍SuSruta SaMhitA（公元4世纪以前）中五种纯度不等的糖的梵名，其中最为精良的SarkarA已较洁白。到16世纪，另一部医书BhAvaprakASa出现了，书中多了两种糖名：puSpasitA和sitopalA。这里sitA和sito（此处的o原应为a，但后面同它相遇合的字首母是u，故a、u相合，变成了o）都是“白”的意思。又据印度学者Rai Bahadur的说法，puùpasit？觓在孟加拉又称padma-c？觔n？觔和phul-c？觔n？觔。C？觔n？觔的意思是“中国（的）”。至于中国，季先生遍搜自唐至清的有关古籍，不但得出白糖至迟到明代已能生产的结论，而且从《闽书南产志》、《物理小识》、《竹屿山房杂部》、《天工开物》、《广阳杂记》、《兴化府志》、《台湾使槎录》等书中钩求而得黄泥水淋脱色法，并证明此法系由中国所发明。这一重要发现为明代已能大规模制造白糖提供了技术依据。至此，再返观恰值明中后期（16世纪）成书的BhAvaprakASa提到白糖，以及孟加拉白糖名称中有c？觔n？觔的事实，则白糖及其制法早在此前已经从中国传入印度这一论断便获得了完满的证明。季先生怎样做学问，我们从这个例子中可见一斑。
三、内容提要
《糖史》“国内编”和“国际编”的章次编排方式不同，前者用断代，后者用论题和国别。如以时代安排，而某一问题又有特别重要的意义，需要专门论述，便将它独立成章，立于相关章节之后。
《糖史》的内容，就我所能概括的，简述如下。
第一编国内编
季先生著《糖史》，主要讨论的是甘蔗种植和蔗糖制造的历史。因为，如前所述，他的关注点在文化交流，而其他糖类，如麦芽糖、甜菜糖等，由于与所论多不相涉，故基本不谈。
然而，糖毕竟是一个概称，概指人们专为获得甜的享受而生产的某些食品。这些甜品由于形态不同，色味互异，质料各别，制法不一，所以尽管在今天看来全可归在糖的名下，却又各有专称，互不混淆。重要的是，它们往往出现于不同的时代，这就使得它们同历史挂上了钩。说到历史，最早登上中国舞台的并非蔗糖，因此，要讲中国的糖史，便不能不从“蔗前史”开始。饴、是中国糖族的最早成员。《糖史·国内编》第一章首先提出这四个成员，对其含义予以界定，为古代制糖史的研究提供基础。经过分析比较，季先生用标音的方式总结他的看法，认为先秦时代人工制造的甜物有两种：yi和tang，多用米（包括糯米）和小麦、大麦等做成。其性湿、软的称饴或，其性稠、硬，因而相对干些的称，或写作。至于今天普遍使用的糖字，则相对晚出。
关于周代以迄南北朝时期糖的生产历史的讨论，正是在饴、诸概念基本获得定义的前提下展开的，而所采取的方式，则是通过考察四字所代表的实物演变的情况，求得这一时期制糖技术发展的线索。文献表明，先秦时代出现的，只有一个“饴”字。后来“饴”、“”混用，见于汉至南北朝的多种典籍。饴的价值至少在晋时还是很高的，但它的制作原料是米和麦，不是甘蔗。“甘蔗”的制作，不会晚于三国。甘蔗作为植物，记载一直不少，唯“蔗”字始见于汉，而先秦所用是“柘”。需要注意的是，“甘蔗”一词另有写法多种，往往音同而字不同，由此可见它是音译，其中的“甘”也与味觉无关。这种植物最初是从外国引种的，作为名贵品种，长时间不能走入寻常百姓家。到南北朝时，甘蔗的种植明显普遍起来，但就地域来说，也还仅限于南方。
蔗糖的出现、使用和制作是此部糖史准备重点研究的问题。在进入讨论之前，季先生先辟专章（第三章）就汉至南北朝几百年间“石蜜”的含义作了考证。据他统计，那一时代文献中有十一种不同食品都用“石蜜”来称，其中九种与蔗糖有关。它又常称“西极石蜜”，实在已经暗示了它的进口身份，不妨认为就是来自西方的糖。
那么中国本土蔗糖的制造始于何时呢？就此曾有二说：汉代和唐代。季先生在广泛征引农书和各异物志乃至汉译佛经的基础上，指出蔗糖的产生时间当在三国至唐之间的某一时代，其中南北朝时期尤其值得注意。“糖”字无论如何在南北朝时已经明确无疑地出现了。
