从加工到成菜用时15分钟
原料
主料：活鲃鱼500克
辅料：熟火腿15克，水发香菇10克，熟笋片10克，豌豆苗5克
调料：精盐4克，绍酒40克，葱末5克，鸡清汤750克，食用油15克，白胡粉0.5克
操作程序
1.鱼巴鱼置砧板上，左手拉住鱼腹，右手持刀自腹部下刀，刀刃向外平摊，鱼身滚动，剔去鱼皮，取出鲃肺，去内脏，洗净，然后自颈部下刀，沿脊骨直至尾，取到下鱼肉两片。
2.将鱼肉放在清水中，拉去白衣黑膜，滤去水，每片鱼一批为二，鲤肺一批为二，用盐0.5克轻轻捏一捏，再洗净滤干。
3.鱼肉及鲃肺用盐2克，葱末5克拌匀，片刻后滗去汁水。
4.鸡清汤烧沸，下鱼肉及鱼巴肺，加酒、盐、待汤再沸，捞出鱼肉及鲃肺放入汤碗中，撇清汤后，投入辅料，熟透起，去沫倒入汤碗，淋猪油撒胡椒粉即成。
操作要点提示
1.取鲃肺时，切不可弄破苦胆。
2.鱼肉及鲃肺须经捏洗，方可去腥。
3.鱼肉及鲃肺一氽即捞出，否则肉、肺变老。
小贴士
鲃肺其实是鲃鱼的肝，其汤极其鲜美。民间有“鲃鱼美味赛河豚”之说。
