作家汪曾祺，是个美食家，他尝遍东西，吃遍南北，概括东西南北人的口味，说“南甜北咸东辣西酸”。对台州人的饮食和口味，他在文章中提到过两次，一次写到水潺，还有一次在《五味》里说：“周作人说他的家乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼。浙东人确是吃得很咸。有个同学，是台州人，到铺子里吃包子，掰开包子就往里倒酱油。”
台州人口味重，确实吃得很咸，老辈人吃得更咸。《温岭县志》记载温岭人的饮食特点，“喜食干制、腌制品，日常佐餐有：腌菜、腌菜梗、腌辣蕻菜脑，菜干、萝卜丝干，醉泥螺、虾狗弹酱、沙蟹酱；幼带鱼丝糟腌，过夏取吃，称酱鱼生；带鱼、鳓鱼脱水腌制，称糟鱼；小虾腌制为腌虾；晒制为虾皮；蒸炊后晒干为炊皮。此外有各种鱼鲞。这里面提到的食物，无一不咸，而且不是一般的咸！
台州人常说某某菜“杀饭”，邻近的宁波人，也把那些下饭的菜称为“杀饭榔头”，绍兴菜六字真经为醉糟霉臭酱腌，无一不是杀饭的。杀饭的菜肴，哪里会是淡的呢，咸，有助于把饭杀将下去。台州人最喜欢拿咸菜杀饭，咸菜咸菜，是咸中带酸的腌菜。爱吃咸菜的人，口味没有一个是清淡的。咸菜是台州菜中的百搭，什么咸菜冬笋、咸菜肉丝、咸菜虾子、咸菜面、咸菜麦饼，还有咸菜烧黄鱼、咸菜炒墨鱼、咸菜炒甲鱼等等。食堂里供应各种汤，最常见的就是咸菜汤，饭没开吃，大家先咕嘟咕嘟喝一大碗咸菜汤下去。饭吃完了，又咕嘟咕嘟喝一大碗下去。杀饭的菜吃多了，台州人不知不觉就变成了重口味。
台州人的这种重口味，跟四川、重庆等地嗜辣嗜酸的重口味有所不同，台州人烧的菜偏咸，而且喜欢用重油重酱，调味品也放得重，他们习惯了用调味品来刺激自己的味蕾，饭店的厨师更甚，不管烧什么菜，一大勺味精随手撒进菜中。
凡是口味重的地方，一般来说都是过去经济不发达、民性节俭的地方。比如绍台金的人，口味就比杭嘉湖的人要重，口味重的地方，特别喜欢腌制品。在台州北三县，至今还保留着自己腌猪肉、腌酱肉、腌笋干笋茄的习惯，山里人家的一条腌猪腿，可以吃上好几个月。有些口味重的山民，不爱吃鲜肉，非腌过的咸极的肉不吃。有一些台州人，打小在农村生活，虽然在城里工作多年，但在饮食上，还顽固地保留着农村的习惯，大过年的，碰到乡下亲戚送来猪腿，吃不完，就用盐腌上，挂在阳台上。想吃了，随时割上一刀，有时到了端午，腌猪肉还没吃光，都长出蛆了，还是照吃不误，说这腌过的猪肉，又咸又鲜，味道赞显赞（台州方言，味道格外好），比新鲜猪肉香多了。他们喜欢这咸劲，在他们看来，“咸”即“鲜”也。
同是吃腌渍的咸货，在南边几个靠海的县市，吃的多是海鲜腌制品。炊皮、虾子都很咸，咸鱼就更不用说了，还有酱鱼生、糟鱼之类，更是咸极。一碗黄鱼鲞烧冬瓜，不放盐，汤就咸得不得了，反正是咸死人不偿命。我打小在杭州长大，吃惯了外婆烧的霉干菜扣肉，口味也偏咸，但对酱鱼生的咸，还是受不了，这哪里是吃鱼生啊，分明是吃盐。干苦力的，口味偏咸，可以理解，出汗多，补充盐分嘛，但很多文人，口味也偏重，他们喜欢吃黄鱼鲞、吃咸鱼、吃鱼生，都是咸极了的东西。在高级的酒楼吃饭，菜再丰盛，末了，只要饭端上来，总有人叫上一碗炒咸菜或者鱼生、豆腐乳之类的下饭。有一次，我看到一个土豪叫了一碟豆腐乳下饭，一块玫瑰腐乳，他一口就吞下肚，吃腐乳像吃肉一样得劲，我算是开了眼。台州人，真是咸不怕，不怕咸啊。
在饮食上，北边山区县的山哈人，喜欢吃肉，宁可居无竹，不可食无肉。尤其是天台人、仙居人，绝对是无肉不欢的。一个天台人的儿子在作文里写到他爸爸：“我爸爸一看到肉，就像一条饿昏了的狗一样，扑上去就是一口。如果没有肉吃，他就说做人没有意思，为了让他做人有意思，我妈妈只好天天给他烧肉吃。”天台人有句名言——我相见猪肉，弗吃便立不牢。这句话的意思是，我看见猪肉，不吃的话，站都站不稳。天台人再是高档的宴席，餐桌上准少不了肉菜，就算包个食饼筒，他们也要放几片肥肉进去，用镬“咯”得油滋滋，吃起来才感觉味道赞。请天台人、仙居人吃饭，你根本用不着上那些贵得吓人的高档海鲜菜，来几盘大肉，什么红烧肉、红烧蹄髈，再一人上一盅东坡肉，保准他们吃得眉开眼笑。他们喜欢吃肉，尤其喜欢肥瘦相间的红烧肉。我的一位老同事，仙居人，极嗜红烧肉，一分钟可以干掉足有半斤分量的东坡肉，边上的人见他如此嗜肉，把面前的三大盅东坡肉全让给他，他故作推让，十分钟后，这三份红烧肉也不见了，全进了他的肚子。天台人、仙居人如此嗜肉，也没见他们变成大胖子，瘦瘦高高的人依旧瘦瘦高高的，真是奇怪。
我前些年到天台、仙居等山区县采访，发现满满当当的山珍总是摆满一桌，只是很少有海鲜。不过，这些年，在这两地也能吃到不错的海鲜了。但海鲜再好，什么龙虾、三文鱼、鲍鱼之类，对山哈人的吸引力都不如一盘浓油赤酱、肥而不腻的东坡肉。山哈人对肉的感情，是在骨子里的。难怪天台人把老婆叫作肉客。
山哈人没有肉吃就痛不欲生，觉得做人没意思，而海边的温岭人、玉环人、三门人是惜命的，只是一见了海鲜，他们的命就豁出去了。他们喜欢吃鲜货，黄鱼、石斑鱼、鲳鱼、带鱼、梅童、鱿鱼、对虾、梭子蟹、望潮、蛏子、蛤蜊、弹涂等鲜货，都是他们的心头之爱。许是吃惯了海鲜，他们的味蕾对“鲜”味很挑剔。台州人烧海鲜，喜欢让海鲜以本色示人，尽量保留食材的原汁原味，尽可能体现鲜货本来的鲜香美味，绝不像有些地方的海鲜菜一样，用浓油赤酱盖过海鲜原有的味道。请海边的朋友吃饭，记得一定要有海鲜，如果桌上只有大肉，而没三五样像样的海鲜，哪怕你上了烤乳猪、烤全羊、烤全牛，在他们看来，只能算是便饭，算不得盛宴。我听到一个温岭人吃了山哈人请的满桌山珍后，小声抱怨：“一桌菜，都是肉，像样点的鲜货一样也没，介姆吃功（台州话，没吃头）。”老天，这桌菜，山哈人可是精心准备的，有山麂肉、野猪肉、野山兔的肉，有各种各样的菇呀菌呀，但是没用，因为没有海鲜，他们提不起劲。
喜欢吃甜的台州人不少。一道宁波汤圆，普天之下的人都知道宁波人爱吃甜品，可台州除了汤圆，还有清明团子、糯米圆子、酒酿圆子、甜羹、蛋清羊尾，这些台州小吃无一不甜，连个蜜汁番薯也甜得要命。台州人中，似乎以天台人最爱吃甜，四十岁以上的天台主妇，几乎人人都会自制酒酿，她们酿的甜酒酿味甜而清口，很多天台人常年吃，一甏吃完了再酿一甏。当然，比起上海人、苏州人来，在吃甜上，台州人还是甘拜下风的。上海人、苏州人无论炒什么菜，都喜欢往里搁点糖，苏州人连炒青菜都放糖，真让人受不了。我家门口有家小饭店，厨师是苏州人，戴副眼镜，像个教书先生，做菜格外喜欢放糖，四季豆甜乎乎的，炒黄鳝也是黏黏糊糊的。台州人喜欢甜食，但很少在菜里放糖，自然也就吃不惯那甜味，没多久，家门口的这家小炒店就易主了。到台州来开餐饮店，却连台州人的口味也没摸清，不倒闭才怪呢。
台州人不太会吃辣，他们吃不消红辣椒的辣，只会吃甜椒，近几年，喜欢吃辣的台州人多起来了，尤其是小年轻，更是偏爱辣菜，川菜馆的生意都不错。不过，太过麻辣的东西，台州人还是招架不住，绝不至于辣到“两头吃苦”的地步。台州人对辣，承受能力大概只有水煮鱼、辣椒兔肉、辣子肉丁，最多辣到剁椒鱼头的份上。冬天，街上有很多火锅店，四川的麻辣火锅红红火火，又麻又辣，吃得你涕泗横流，但吃得消的台州人不多，多是浅尝辄止，倒是鸳鸯火锅更受欢迎，一边是红辣的浓汤，一边是肥白的清汤，供君自选。
台州人喜欢的辣，不是麻辣，而是辛辣，这辛辣的味道来自生姜。姜是调料，能去腥，烧海鲜时，台州人很少不放姜的，海边这地方，湿气重，姜辛辣除湿，还能散胃寒，台州产妇坐月子，要吃姜米泡饭和姜汤面。姜米泡饭是以米加姜片入热锅炒至焦黄，然后用煨罐放进灶膛里煨，或用锅煮开而食的。平日里，台州人喜欢吃姜汁炖蛋、姜汤面。椒黄路一带，卖姜汁炖蛋、姜汤面的小吃店，生意都十分红火。姜汁的那种辛辣，远比麻辣更对台州人的胃口。除了姜汁炖蛋、姜汤面外，台州人也喜欢姜汁猪肚。外地人不太吃得惯姜汁的这种辛辣味，对姜汤面、汤汁猪肚的评价都不高。看一个人有没有融入台州的生活，其实只要看他是否习惯姜汁的辛辣就可以了。
饮食五味，酸甜苦辣臭，在台州，嗜臭的人也不少。台州臭食中，最著名的臭食是臭冬瓜和臭苋菜梗。臭冬瓜不必多提，谁都知道，但臭苋菜梗，知道的人就不是很多了。
上了年纪的台州人喜欢自己腌菜，什么苋菜梗、菜蒂头、花秆、腌萝卜，当作开胃的小菜。菜蒂头味道清口，喜欢的人不少，但绿逼逼黄兮兮的臭苋菜梗，知音就少多了。臭苋菜梗口感奇特，软绵死咸。对这道菜，爱恨相当分明，爱者爱煞，深度上瘾，恨者恨煞，觉得奇臭无比，忍无可忍，别说吃，闻一下就作呕。
台州诸地中，以温岭人最爱吃臭苋菜梗，臭苋菜梗汁炖豆腐是温岭的特色菜，当地人喜欢请外地朋友吃臭苋菜梗，看他如何出洋相。有一次到温岭，海威夫妇请我吃饭，点了一桌的温岭特色菜，他们强烈推荐“香飘千里”——臭苋菜梗汁炖豆腐，一定要我尝尝这道最具地域特色的菜肴，估计也想验证一下我离开温岭多年，是否味蕾已经异化。我得承认，我还真不太习惯这个味了。这道臭苋菜梗汁炖豆腐一上桌，简直顶风臭十里，与其起名为“香飘千里”，不如起名“遗臭万年”，边上的山哈人直嚷嚷，这玩意儿太臭了，受不了！
但温岭人觉得这菜臭味足，够劲！它比臭豆腐、臭千张、臭冬瓜都要臭，臭得惊心动魄，臭得惊世骇俗，简直是臭食中的巅峰之作。我有一好友，从小嗜臭食，尤其喜欢吃臭苋菜梗，远嫁外地多年，每次回温岭省亲，必定满大街找温岭夹糕和臭苋菜梗汁炖豆腐，她吃到的臭苋菜梗汁炖豆腐越臭，就越能解她的思乡之情，我开玩笑称她为逐臭之徒。她说，臭苋菜梗汁炖豆腐是她的心头大爱，都说“望得见的乡愁”，这臭苋菜梗汁炖豆腐是她“吃得到的乡愁”。
听她这口气，臭苋菜梗炖豆腐不拿去申请世界非物质文化遗产，还真是可惜了呢。
