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烹饪的发明是在有鼎之后。烹饪二字见于《易经》鼎卦，中国烹饪溯源应是有了鼎以后才有的。烹饪不是简单地把生肉煮熟，而是要发现变化，更重要的是调和五味。
我国先民喜捕食鱼类。在新石器时代的遗址中，长江中下游地带发现有大量鱼骨和捕鱼用的网坠、木浮标、木桨等实物，距今已有七八千年历史。
"百花肥头"是笔者1983年11月在北京参加"全国烹饪名师技术表演鉴定会"表演的四个菜品中之一。考虑到既要保持川菜的传统特色，又要体现发展创新的精神，他推出重庆长江段的特产鱼，将这个传统的川菜名贵大菜做到"形色美观、工艺精湛、清鲜味醇、质地细嫩"。连同其余三个菜品，笔者获大会授予的全国"最佳厨师"殊荣，为川菜争了光。
主料：肥头鱼1尾（约1000克）
辅料：鱼茸150克香菇4个火腿25克绿色瓜皮2张红辣椒1个蛋粑25克鲜猪板油少量猪网油300克
调料：精盐4克黄酒30克葱白段30克葱姜汁15克胡椒汁10克姜片25克天厨味精0.1克葱油20克水豆粉20克毛姜醋2碟
制作方法：清蒸
1.治鱼：将肥头鱼杀后去净肠肚，先放入沸水中稍烫，再用清水洗净，用小刀刮洗净鱼皮污膜。用精盐、胡椒汁、黄酒、葱白段、姜片码味。猪网油用清水洗净。
2.制糁：将鱼茸调以精盐、胡椒汁、姜葱汁、黄酒（少许）、清汤（适量）、水豆粉，加入少量猪板油搅打充分，挤成丸子，放入抹有葱油的有齿小盏内抹平，配上用瓜皮、火腿、红辣椒、蛋粑、香菇制成的各种花料，做成10个花色各异的百花盏。
3.蒸制：将肥头鱼、百花盏入盘，盖上猪网油，入蒸笼一气蒸熟。
4.制汤：净锅置火上，下高级清汤烧沸，将鱼汤倒入清汤内混合，调入味，取出肥头鱼、百花盏，揭去猪网油滑入大盘内，灌入清汤，放入百花浮于盘周，配毛姜醋碟即成。
烹制此菜有四大要诀：一是必须将鱼在开沸的水中烫一下除腥，但水温不宜过高，避免伤皮。二是掌握好蒸制火候，宜用中上火蒸11~12分钟取出，中途不能停火，要达到不老不韧，肉质鲜嫩的标准。三是要用高级清汤，既要汤味醇厚，又要清澈如水。四是制百花盏的鱼糁要搅打充分，并加入适量的猪板油以增加滑嫩度和光泽。牵花要精细，"百花"浮于汤面，使之造型生动、美观。
成菜味型咸鲜味。
风味特点色形美观，百花浮动，清鲜味醇，质地滑嫩。
