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黄酒是用糯米或小米酿造而成的。黄酒富含氨基酸，香气浓郁，味道醇厚。黄酒常被饮食业用作料酒，在烹调中的主要作用是去腥、调味、增香，特别是以动物性原料做菜肴时，更少不了它。
1954年至1956年笔者在人民宾馆主厨时，常有江、浙、淮、扬等地顾客前来就餐，为了适应他们的食俗，笔者借用他们的家乡菜"炒鳝糊"调川味，少用白糖，增加五彩丝悦目，极受他们的欢迎。
主料：活鳝鱼600克
辅料：香菇丝、冬笋丝、红椒丝、洋葱丝各25克韭黄梗50克化猪油150克鲜汤30克
调料：姜丝5克蒜丝10克黄酒15克生抽25克胡椒粉1克白糖2克味精2克水豆粉15克香油15克
制作方法：熘炒
1.锅烧沸水，入活鳝鱼稍烫，至鱼嘴张开时捞出用竹划去骨并拉成丝，清洗干净。
2.旺火烧锅，放入化猪油烧至四成热时放入鳝丝、蒜丝熘炒，调入黄酒，加
入香菇丝、冬笋丝、红椒丝、洋葱丝、韭黄梗炒匀，调入生抽、少许胡椒粉、鲜汤、
白糖、味精推炒入味，下水豆粉炒匀装盘，撒上胡椒粉。另锅烧热，放入少许蒜丝炒香
，趁热浇上香油，撒入菜品上即成。
1.烧水汆鳝鱼时要放入黄酒，加盖烫至鱼嘴张开即可，不可汆得太老，否则影响质量。
2.烹调时加入黄酒能使菜肴去腥增鲜、增香，调和菜肴的滋味。
3.烹炒滋汁要掌握适当，滋汁包紧原料即可。
4.撒少许胡椒粉可去腥，更能增加菜品的香气。
成菜味型胡椒味。
风味特点五彩纷呈，丝条匀美，咸鲜香浓，软柔爽脆。
