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第36章 冰镇海水虾

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海水虾又称"白虾"、"脊尾白虾"、"绒虾"、"迎春虾"、"青虾"等,为我国特产。

战国时期屈原的《楚辞?招魂》中有"挫糟冻饮,耐清凉兮",

指的就是一种冰镇清酒。

可见冰镇饮食之法已有2000多年的历史了。

"刺身"是日本人生吃鱼片的叫法,这种食法可以使人感受到用料之新鲜及原味,

是现代人较为喜爱的一种时髦食风。

"冰镇海水虾"是将古代食法与国外的食风相结合,用于川菜创新,是一个大胆的尝试。

主料:鲜海水虾24只北极贝12个(对剖成24块)

辅料:跳水银芽(酸甜味)、跳水黄椒丝各20克红鱼粒酱适量

调料:白酱油50克芥末15克冰梅酱15克大蒜粒10克红尖椒粒20克

制作方法:冰镇

1.将海水虾剥去头、壳,留尾,用刀逐一从背部剖开,取出沙肠后冲洗干净,放入碎冰中冷冻。

2.把北极贝洗净,切去废料,将肉逐块片成两块,放入碎冰中冷冻。

3.将白酱油、芥末、冰梅酱、大蒜粒、红尖椒粒混合调成"芥梅蒜辣酱"味碟。

4.取一个圆形玻璃盘,放入碎冰压实,铺上保鲜膜,在盘中央堆放泡后的跳水银芽(酸甜味)、跳水黄椒丝,周围埋上冰冻北极贝块,外围平放带尾冰冻海水虾,点缀上红鱼粒酱,配上"芥梅蒜辣酱"味碟即可入席。

1.制作生刺虾、贝时尤其要注意卫生,消毒要干净。

2.辅料跳水黄椒、银芽不要泡得太久,否则影响口感。

3.大蒜及红尖椒粒应放入碓窝中压出浆,味才更香浓。

成菜味型芥末味。

风味特点形色美观,咸鲜冲口,酸甜微辣,质地爽脆,生吃营养。

虾肉细嫩,富含蛋白质和无机盐及多种维生素,有强身之效。

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